Kiritsuke-Messer [Kochmesser]

Kiritsuke ist ein innovatives Messer, das zwei traditionelle japanische Messertypen – Yanagiba und Usuba – miteinander verbindet und so ein einseitig geschliffenes Hybridmesser für die Zubereitung von Fisch und Gemüse schafft. Heutzutage hat sich das Kiritsuke zu einer doppelseitig geschliffenen Form weiterentwickelt und wird aufgrund seiner dünnen und flachen Klinge als vielseitiges Kochmesser verwendet, das aus modernen Stählen wie Pulverstählen wie SG2 und ZDP-189 gefertigt wird.

Wegen der doppelten Natur des Messers – das Elemente sowohl des Yanagiba als auch des Usuba vereint, deren Beherrschung viel Erfahrung und Können erforderte – galt das Führen des Kiritsuke als Zeichen von Rang und überlegener Fertigkeit. Deshalb wurde es üblicherweise nur von »itamae« (板前) – dem Küchenchef eines Restaurants – benutzt.