Stahl: Das Herz japanischer Messer

Im Wesentlichen ist ein Küchenmesser einfach ein Stück Stahl mit einem Griff. Ein gutes Küchenmesser besteht aus gutem Stahl. Guter Stahl sollte als Grundlage, als Potenzial betrachtet werden, das durch die Prozesse des Schmiedens, Härtens und der Klingengestaltung nur von den erfahrensten Handwerkern genutzt werden kann.

Es gibt 3 Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden. Jede Kategorie hat ihre Vor- und Nachteile, abhängig vom Verwendungszweck des Messers.

• Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle, z.B. Aogami)
• Edelstahl / korrosionsbeständige Stähle (z.B. VG-10)
• Pulverstähle (z.B. ZDP-189 oder R2)

Bevor wir jedoch in verschiedene Stahlarten eintauchen, wollen wir zunächst die wichtigsten chemischen Elemente im Stahl und ihre Wirkung auf die Eigenschaften des Küchenmessers erkunden.

Chemische Elemente im Stahl und ihre Wirkung

Stahl besteht aus Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) und kleineren Anteilen anderer Elemente. Kohlenstoff (C) ist das Schlüsselelement im Stahl. Ohne Kohlenstoff könnte Stahl nicht geschmiedet oder gehärtet werden. Mehr Kohlenstoff bedeutet härteren Stahl. Stahl kann zwischen 0,1 und 3 % Kohlenstoff enthalten.

Chemische Elemente im Stahl:

Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle)

Kohlenstoffstähle sind die bevorzugte Wahl japanischer Köche. Aufgrund ihres hohen Kohlenstoffgehalts (C) können solche Stähle zu einer hohen Härte (60+ HRC) geschmiedet werden und sind dennoch sehr leicht nachzuschärfen. Messer aus Kohlenstoffstahl benötigen besondere Pflege, indem sie nach jedem Gebrauch trocken gewischt und gelegentlich mit Öl behandelt werden, und entwickeln mit der Zeit eine Patina. Unsachgemäße Pflege führt schnell zu Korrosion/Rost.

Japanische Schmiede haben Stahl schon immer sorgfältig ausgewählt. Traditionelles Katana wird aus tamahagane-Stahl hergestellt, der nur im westlichen Teil Japans produziert wird. Er wird in traditionellen Schmelzöfen namens „tatara“ aus Eisenerzstaub und reinem Kohlenstoff mit alten Techniken hergestellt.

Traditioneller japanischer Stahl wird mit ähnlichen Techniken hergestellt. Dieser Stahl wird für die Herstellung von Messern verwendet, die ähnlichen Verarbeitungsverfahren wie das Katana unterliegen. Es gibt zwei Hauptarten von Stahl: shiro-ko (Weißstahl #1, #2) und ao-ko (Blauer Stahl #1, #2 und Aogami Super).

Kohlenstoffstahlmesser entdecken

Weißstahl / Shirogami / Shiro-ko

Weißstahl ist extrem reiner Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil und ohne zusätzliche Zutaten (er kann als Verunreinigungen etwas Phosphor (P) und Schwefel (S) enthalten). Es gibt zwei Arten von Weißstahl: Weißstahl 1 und Weißstahl 2.

• Weißstahl #1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,25 - 1,35 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Weißstahl #2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1 - 1,15 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.

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Blauer Stahl / Aogami / Ao-ko

Wenn wir Chrom und Wolfram zu extrem feinem Weißstahl hinzufügen, erhalten wir blauen Stahl. Aufgrund der Zusätze ist blauer Stahl haltbarer, etwas korrosionsbeständiger, aber vor allem hat er eine bessere „kirenaga“, ein japanisches Wort für die Dauer der Schärfe. Messer aus blauem Stahl werden hauptsächlich in japanischen Restaurants verwendet, wo der Koch ein Messer benötigt, das lange scharf bleibt. 

• Blauer Stahl #1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,25 - 1,35 %, Chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Blauer Stahl #2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,05 - 1,15 %, Chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 %, Silizium (Si) 0,10 - 0,20 % und Wolfram (W) 1,00 - 1,58 %.
• Aogami Super Stahl enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,40 - 1,50 %, Chrom (Cr) 0,30 - 0,50 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Molybdän (Mo) 0,30 - 0,52 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 %, Silizium (Si) 0,10-0,20 %, Wolfram (W) 2,00 - 2,50 % und Vanadium (V) 0,30 - 0,50 %.

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Edelstahl / Korrosionsbeständige Stähle

Durch Zugabe von Chrom (Cr) zum Stahl erhöhen wir seine Korrosionsbeständigkeit. Chromoxid bildet einen Schutzfilm auf der Stahloberfläche, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser oder Sauerstoff verhindert. Wenn die Grundstahllegierung 12 % oder mehr Chrom enthält, nennen wir sie Edelstahl. Selbst Edelstahl-Küchenmesser müssen nach dem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden, besonders wenn wir Obst und Gemüse schneiden, die Säuren enthalten (Zitrone, Zwiebeln, Tomaten usw.). Der Schutzfilm ist empfindlich und Säuren können ihn beschädigen. Wenn wir das Messer längere Zeit ungewaschen und nass liegen lassen, kann selbst Edelstahl rosten.

Durch technologische Entwicklungen haben wir das Aufkommen neuer Stahltypen erlebt, die die Qualität von Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil mit der Praktikabilität von Edelstahl kombinieren. Kohlenstoff (C) und Edelstahl sind heutzutage bei professionellen Köchen sehr beliebt. Die bekanntesten Stahlsorten dieser Art sind:

• VG-10 stellt das Spitzenangebot an Edelstahl dar. Er enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,95 - 1,15 %, Chrom (Cr) 14,50 - 15,5 %, Kobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, Mangan (Mn) 0,50 %, Molybdän (Mo) 0,90 - 1,20 %, Phosphor (P) 0,03 % und Vanadium (V) 0,10-0,3 %. Ein typisches VG-10-Messer wäre das Bunka Black Damascus.
• Ginsan, Silberstahl oder Ginsan-ko, der Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,92 - 1,10 %, Chrom (Cr) 13,00 - 14,5 %, Mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,02 % und Silizium (Si) 0,35 % enthält.
• 19c27, Sandvik-Stahl oder schwedischer Stahl ist ein sehr beliebter Stahl bei japanischen Herstellern, er kann auf 62-66 HRC gehärtet werden und enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,95 %, Chrom (Cr) 13,5 %, Mangan (Mn) 0,70 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,01 % und Silizium (Si) 0,40 %.

Entdecken Sie Edelstahlmesser

Pulverstähle

Tamahagane gilt als die Mutter aller Stähle. Das war früher wahr oder ist es immer noch, wenn wir über japanische Schwerter, Katanas, sprechen, aber heutzutage produziert die moderne Wissenschaft neue, spezielle Stähle, die viel besser für Küchenmesser geeignet sind, sogenannte Pulverstähle. Solcher Stahl ist fortschrittlicher, härter, zäher, schärfer und hat eine Gemeinsamkeit mit dem alten tamahagane – beide werden in Japan hergestellt! Japanischer High-Tech-Stahl wird auf die alte Weise von denselben Schmiedefamilien geschmiedet, die Katanas herstellten. Es ist die beste Verbindung von Alt und Neu, um die besten oder besser gesagt die schärfsten Messer herzustellen!

Pulvermetallurgische Stähle, auch bekannt als pulverförmige Schnellarbeitsstähle, sind Stähle, die häufig in industriellen Anwendungen verwendet werden, die Werkzeuge erfordern, die Stahl schneiden können und gleichzeitig enormen Kräften und hohen Temperaturen standhalten. Pulverstähle werden mit einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt, das reichhaltigere chemische Bestandteile und eine sehr feinkörnige Struktur mit ausgezeichneten metallurgischen Eigenschaften ermöglicht.

Messer aus diesen Stählen sind selten, schwer und teuer in der Herstellung, und nur die besten Messermacher sind in der Lage, diese Stähle zu schmieden, zu schichten und wärmezubehandeln. Es ist ein sehr schwieriger Prozess, der viel Erfahrung, Wissen und einen perfektionistisch veranlagten Schmied erfordert. Richtig hergestellte Pulverstahlmesser sind die Crème de la Crème dessen, was Küchenmesser bieten können.

Vorteile von Küchenmessern aus Pulverstahl:

• Sehr hohe Härte bis zu 67 auf der Rockwell-C-Skala (HRC) und gute Zähigkeit,
• Zufriedenstellende Korrosionsbeständigkeit,
• Nicht der einfachste Stahl zum Schärfen, aber mit feiner Mikrostruktur für feine Schärfe und die Fähigkeit, (viel) länger scharf zu bleiben als andere traditionelle Stähle.

Die gebräuchlichsten und geeignetsten Pulverstähle für Küchenmesser: