Stahl bildet die Grundlage jedes Küchenmessers und beeinflusst seine Härte, Zähigkeit, Korrosionsbeständigkeit, Schnitthaltigkeit und Schleiffreundlichkeit. Dieser Leitfaden erläutert die Rolle wichtiger Legierungselemente und vergleicht traditionelle japanische Kohlenstoffstähle, korrosionsbeständige Stähle und moderne pulvermetallurgische Stähle. Entdecken Sie Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 und weitere beliebte Messerstähle.
Im Grunde ist ein Küchenmesser einfach ein Stück Stahl mit einem Griff. Ein gutes Küchenmesser besteht aus gutem Stahl. Guter Stahl sollte als Grundlage und Potenzial betrachtet werden, das erst durch die Verfahren des Schmiedens, Härtens und Formens der Klinge von den erfahrensten Handwerkern ausgeschöpft werden kann.
Bei der Herstellung von Küchenmessern werden drei Hauptkategorien von Stahl verwendet. Jede Kategorie hat je nach Verwendungszweck des Messers ihre Vor- und Nachteile.
- Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle, z. B. Aogami)
- Rostfreie / korrosionsbeständige Stähle (z. B. VG-10)
- PM-Stähle (z. B. ZDP-189 oder R2)
Bevor wir jedoch auf die verschiedenen Stahlsorten eingehen, betrachten wir zunächst die wichtigsten chemischen Elemente im Stahl und ihren Einfluss auf die Eigenschaften des Küchenmessers.
Chemische Elemente in Stahl und ihre Wirkung
Stahl besteht aus Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) und geringeren Mengen anderer Elemente. Kohlenstoff (C) ist das wichtigste Element im Stahl. Ohne Kohlenstoff könnte Stahl weder geschmiedet noch gehärtet werden. Mehr Kohlenstoff bedeutet härteren Stahl. Stahl kann zwischen 0,1 und 3 % Kohlenstoff enthalten.
Chemische Elemente in Stahl:
- Eisen (Fe): Hauptelement in Stahl.
- Kohlenstoff (C): Wichtigstes Element im Stahl. Er ermöglicht es, Stahl durch Wärmebehandlung zu härten. Er verringert die Korrosionsbeständigkeit und macht Stahl spröde.
- Chrom (Cr): erhöht die Korrosionsbeständigkeit des Stahls deutlich und steigert bis zu einem gewissen Grad auch seine Härte.
- Mangan (Mn): verbessert die Struktur des Stahls und ermöglicht eine höhere Härtbarkeit des Stahls.
- Vanadium (V): das entscheidende Element zur Erhöhung der Härte von Stahl. Es ermöglicht eine schärfere Klinge und sorgt dafür, dass die Schärfe länger erhalten bleibt.
- Molybdän (Mo): erhöht die Korrosionsbeständigkeit, ist häufig in rostfreiem Stahl enthalten und trägt dazu bei, die Härte und Festigkeit des Stahls bei Temperaturschwankungen zu erhalten.
- Silizium (Si): verstärkt die positiven Eigenschaften von Kohlenstoff (C). Es erhöht die Härte und Festigkeit des Stahls.
- Kobalt (Co): sorgt für höhere Härte und Korrosionsbeständigkeit.
- Wolfram (W): erhöht die Verschleißfestigkeit von Stahl erheblich.
- Phosphor (P): Verunreinigung, die in allen Stahlarten in geringen Mengen vorkommt.
- Schwefel (S): Verunreinigung, die in allen Stahlarten in geringen Mengen vorkommt.
Kohlenstoffstähle (traditionelle japanische Stähle)
Kohlenstoffstähle sind die bevorzugte Wahl japanischer Köche. Aufgrund ihres hohen Kohlenstoffgehalts (C) können solche Stähle auf eine hohe Härte (60+ HRC) geschmiedet werden und lassen sich dennoch sehr leicht nachschärfen. Messer aus Kohlenstoffstahl benötigen besondere Pflege, müssen nach jedem Gebrauch trocken gewischt und die Klinge gelegentlich geölt werden, und entwickeln mit der Zeit eine Patina. Bei unsachgemäßer Pflege bildet sich sehr schnell Korrosion/Rost.
Japanische Schmiede haben Stahl schon immer sorgfältig ausgewählt. Das traditionelle Katana wird aus tamahagane-Stahl hergestellt, der nur im Westen Japans produziert wird. Er wird in traditionellen Schmelzöfen, den sogenannten „Tatara“, aus Eisenstaub und reiner Kohle mithilfe alter Techniken hergestellt.
Traditioneller japanischer Stahl wird mit ähnlichen Techniken hergestellt. Dieser Stahl wird zur Herstellung von Messern verwendet, die ähnlichen Bearbeitungsverfahren wie das Katana unterzogen werden. Es gibt zwei Hauptarten von Stahl: shiro-ko (Weißstahl Nr. 1, Nr. 2) und ao-ko (Blau-Stahl Nr. 1, Nr. 2 und Aogami Super).
Kohlenstoffstahl-Messer entdecken
Weißstahl / Shirogami / Shiro-ko
Weißstahl ist ein äußerst reiner Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil und ohne zusätzliche Bestandteile (er kann geringe Mengen Phosphor (P) und Schwefel (S) als Verunreinigungen enthalten). Es gibt zwei Arten von Weißstahl: Weißstahl 1 und Weißstahl 2.
- Weißstahl Nr. 1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1,25 - 1,35 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Weißstahl Nr. 2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1 - 1,15 %, Mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,004 % und Silizium (Si) 0,10 - 0,20 %.
Blauer Stahl / Aogami / Ao-ko
Wenn wir extrem reinem Weißstahl Chrom und Wolfram hinzufügen, erhalten wir blauen Stahl. Durch die Zusätze ist blauer Stahl langlebiger und etwas korrosionsbeständiger, vor allem aber hat er eine bessere „Kirenaga“, das japanische Wort für die Schnitthaltigkeit. Messer aus blauem Stahl werden vor allem in japanischen Restaurants verwendet, in denen der Koch ein Messer benötigt, das lange scharf bleibt.
- Blauer Stahl #1 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1.25 - 1.35 %, Chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, Mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, Phosphor (P) 0.03 %, Schwefel (S) 0.004 % und Silizium (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Blauer Stahl #2 enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1.05 - 1.15 %, Chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, Mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, Phosphor (P) 0.03 %, Schwefel (S) 0.004 %, Silizium (Si) 0.10 - 0.20 % und Wolfram (W) 1.00 - 1.58 %.
- Aogami-Super-Stahl enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 1.40 - 1.50 %, Chrom (Cr) 0.30 - 0.50 %, Mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, Molybdän (Mo) 0.30 - 0.52 %, Phosphor (P) 0.03 %, Schwefel (S) 0.004 %, Silizium (Si) 0.10-0.20 %, Wolfram (W) 2.00 - 2.50 % und Vanadium (V) 0.30 - 0.50 %.
Rostfreie / korrosionsbeständige Stähle
Durch die Zugabe von Chrom (Cr) zu Stahl erhöhen wir seine Korrosionsbeständigkeit. Chromoxid bildet einen Schutzfilm auf der Oberfläche des Stahls, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser oder Sauerstoff verhindert. Wenn die Grundstahllegierung 12 % oder mehr Chrom enthält, nennen wir sie rostfreien Stahl. Auch rostfreie Küchenmesser müssen nach dem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden, insbesondere wenn wir säurehaltiges Obst und Gemüse schneiden (Zitronen, Zwiebeln, Tomaten usw.). Der Schutzfilm ist empfindlich und Säuren können ihn beschädigen. Wenn wir das Messer längere Zeit ungereinigt und nass liegen lassen, kann selbst rostfreier Stahl korrodieren.
Dank der technologischen Entwicklung sind neue Stahlsorten entstanden, die die Qualität von Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil und die praktischen Eigenschaften von rostfreiem Stahl verbinden. Kohlenstoffstähle (C) und rostfreie Stähle sind heutzutage bei professionellen Köchen sehr beliebt. Die bekanntesten Stahlsorten dieser Art sind:
- VG-10 stellt die Spitze des Angebots an rostfreiem Stahl dar. Es enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0.95 - 1.15 %, Chrom (Cr) 14.50 - 15.5 %, Kobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, Mangan (Mn) 0.50 %, Molybdän (Mo) 0.90 - 1.20 %, Phosphor (P) 0.03 % und Vanadium (V) 0.10-0.3 %. Ein typisches VG-10-Messer wäre das Bunka Black Damascus.
- Ginsan, Silberstahl oder Ginsan-ko enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,92-1,10 %, Chrom (Cr) 13,00-14,5 %, Mangan (Mn) 0,60-1,00 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,02 % und Silizium (Si) 0,35 %.
- 19c27, Sandvik-Stahl oder schwedischer Stahl ist bei japanischen Herstellern sehr beliebt. Er kann auf 62-66 HRC gehärtet werden und enthält Eisen (Fe), Kohlenstoff (C) 0,95 %, Chrom (Cr) 13,5 %, Mangan (Mn) 0,70 %, Phosphor (P) 0,03 %, Schwefel (S) 0,01 % und Silizium (Si) 0,40 %.
Pulverstähle
Tamahagane gilt als Mutter aller Stähle. Das war einst wahr oder ist es noch, wenn wir über japanische Schwerter, Katanas, sprechen. Heutzutage entwickelt die moderne Wissenschaft jedoch neue, spezielle Stähle, die sich für Küchenklingen weitaus besser eignen und als Pulverstähle bezeichnet werden. Solcher Stahl ist fortschrittlicher, härter, zäher, schärfer und hat eines mit dem alten Tamahagane gemeinsam - beide werden in Japan hergestellt! Japanischer Hightech-Stahl wird noch immer auf traditionelle Weise von denselben Schmiedefamilien geschmiedet, die einst Katanas fertigten. Es ist die beste Verbindung von alter und moderner Tradition, um die besten oder besser gesagt schärfsten Messer herzustellen!
Pulvermetallurgische Stähle, auch als pulverförmige Hochgeschwindigkeitswerkzeugstähle bekannt, werden häufig in industriellen Anwendungen eingesetzt, die Werkzeuge erfordern, die Stahl schneiden und zugleich enormen Kräften sowie hohen Temperaturen standhalten können. Pulverstähle werden in einem anderen Herstellungsverfahren gefertigt, das einen höheren Anteil an Legierungselementen und eine sehr feinkörnige Struktur mit hervorragenden metallurgischen Eigenschaften ermöglicht.
Messer aus diesen Stählen sind selten, ihre Herstellung ist schwierig und teuer, und nur die besten Messermacher sind in der Lage, diese Stähle zu schmieden, zu laminieren und wärmezubehandeln. Es handelt sich um einen sehr schwierigen Prozess, der viel Erfahrung, Wissen und einen auf Perfektion bedachten Schmied erfordert. Richtig gefertigte Pulverstahlmesser sind die Crème de la Crème dessen, was Küchenmesser bieten können.
Vorteile von Küchenmessern aus Pulverstahl:
- Sehr hohe Härte von bis zu 67 auf der Rockwell-C-Skala (HRC) und gute Zähigkeit,
- Zufriedenstellende Korrosionsbeständigkeit,
- Nicht der am einfachsten zu schärfende Stahl, aber mit einer feinen Mikrostruktur für eine hohe Schärfe und der Fähigkeit, die Schärfe (viel) länger zu halten als andere traditionelle Stähle.
Die gängigsten und geeignetsten Pulverstähle für Küchenmesser:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) ist ein pulvermetallurgischer „Superstahl“. Seine chemische Zusammensetzung ähnelt der von Cowry X und bietet ein vergleichbares Leistungsniveau. Leider sind aufgrund der schwierigen Herstellung von ZDP-189 sowie der speziellen Schmiede- und Wärmebehandlung nur wenige Schmiede in der Lage, ihn zu verarbeiten. Unsere ZDP-189-Messer stammen aus der Familienschmiede Yoshida Hamono und werden vom Schmiedemeister Osamu Yoshida von Hand gefertigt. Lesen Sie über unseren Besuch bei Yoshida Hamono, bei dem wir mehr über den Prozess des Schmiedens von ZDP-189-Stahl erfuhren.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) ist ein pulvermetallurgischer „Superstahl“, der aufgrund seiner Schneidleistung, hervorragenden Schnitthaltigkeit und hohen Korrosionsbeständigkeit als Messerstahl beliebt geworden ist. Im Gegensatz zu Cowry X und ZDP-189 sind Küchenmesser aus R2-Stahl auf dem Markt deutlich leichter erhältlich.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 ist ein pulvermetallurgischer Hochgeschwindigkeitswerkzeugstahl von Hitachi Metals Ltd. Seine reichhaltige chemische Zusammensetzung und sein feines Gefüge ermöglichen die Herstellung von Messern mit einer herausragenden Balance aus Härte, Zähigkeit und Schnitthaltigkeit.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) ist ein pulvermetallurgischer Hochgeschwindigkeitsstahl, der derzeit nur von wenigen Messermachern verwendet wird. SRS13 lässt sich im Vergleich zu anderen Pulverstählen relativ leicht schärfen. In Bezug auf die Leistung ist er R2-Stahl sehr ähnlich. Aufgrund seines hohen Chromgehalts gilt er als „rostfrei“ oder besser gesagt als fleckenbeständig. Er kann auf etwa 63-64 HRC gehärtet werden.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) ist ein pulvermetallurgischer „Superstahl“ mit einem sehr hohen Kohlenstoff- und Chromgehalt. Leider ist er teuer und für Messermacher technisch schwierig zu verarbeiten, weshalb diese hervorragenden Messer recht selten sind.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX von Takefu Special Steel ist ein hochmoderner PM-Stahl, der für seine Härte von 65 HRC, seine hervorragende Schnitthaltigkeit und seine vollständige Rostbeständigkeit geschätzt wird. Er lässt sich leicht schärfen und ist äußerst korrosionsbeständig. Damit verbindet er das Gefühl von kohlenstoffreichem Stahl mit dem Komfort rostfreien Stahls - perfekt für Köche, die höchste Leistung bei minimalem Pflegeaufwand suchen.
