Küchenmesser: Der ultimative Leitfaden zur Auswahl des richtigen Messers

Bereit, Ihr Messer fürs Leben zu finden? Was macht ein Messer wirklich großartig zum Kochen? Und wie wählen Sie eines aus, das tatsächlich als Ihr ständiger Küchenbegleiter für immer bleibt?

Ein Messer ist ein Werkzeug, das wir täglich verwenden, um verschiedene Lebensmittel zu kreieren und zu verwandeln. Es ist ein alltägliches Instrument, das für die Arbeit in der Küche angepasst ist, und sein Design basiert auf Jahrhunderten von Erfahrung und spezialisiertem Gebrauch. Bei der Auswahl und dem Kauf eines Messers müssen Sie verschiedene Faktoren berücksichtigen, wie Ihre Gewohnheiten bei der Lebensmittelzubereitung und die Gerichte, die Sie am häufigsten zubereiten. Tauchen Sie ein und lernen Sie, wie Sie Ihr Messer fürs Leben auswählen!

Lassen Sie uns zunächst den weit verbreiteten Glauben ansprechen, dass jeder Haushalt ein großes Set an Küchenmessern benötigt. Wir empfehlen, mit einem grundlegenden, mittelgroßen Allzweckmesser zu beginnen. Sobald Sie dieses unverzichtbare Werkzeug gemeistert haben, sollten Sie den Erwerb eines kleineren Schälmessers (oder Tourniermessers) für filigrane, handliche Aufgaben in Betracht ziehen, bei denen ein größeres Messer unhandlich sein könnte.

Von dort aus können Sie Ihre Sammlung gezielt aufbauen und Ihr Arsenal auf der Grundlage fundierter Entscheidungen und der Beobachtung Ihres eigenen Kochstils erweitern. Denken Sie daran: Kaufen Sie keine Messer, die Sie nicht brauchen; weniger ist mehr. Eine hochwertige Messersammlung entwickelt sich über Jahre und spiegelt die spezialisierten Bedürfnisse und sich entwickelnden Gewohnheiten ihres Besitzers wider. Alles beginnt mit diesem ersten, entscheidenden Messer, also wählen Sie weise.

Allgemeine Regeln zur Auswahl eines Messers

Messer sind für die Lebensmittelzubereitung konzipiert und so vielfältig wie die Küchen der Welt. Ihre Form wird von Kochtechniken, Zutaten und sogar kulturellen Überzeugungen und Tabus beeinflusst. Doch trotz dieser Unterschiede bleiben Messer weltweit im Kern ähnlich – ihre Grundform hat sich in den letzten 10.000 Jahren kaum verändert. Ein Messer ist nach all dieser Zeit immer noch eine Klinge mit einem Griff.

1. Die Form der Klinge

Bei der Wahl eines Messers sollten Sie sich darauf verlassen, wie es sich in Ihrer Hand anfühlt, und nicht auf eine vorgefasste Vorstellung davon, wie es aussehen sollte. Wie der Griff in Ihre Hand passt, das Gleichgewicht des Messers, ob eine bestimmte Länge und Breite Ihre Bedürfnisse erfüllt, sowie das Gefühl der Kontrolle, das Sie beim Führen des Messers haben, sind sehr subjektive Elemente, daher ist es am besten, ein Messer persönlich zu kaufen. Nach unserer Erfahrung wählt die Handfläche Ihr Messer, noch bevor Ihr Verstand es erfassen kann.

Zwei allgemeine Regeln zur Wahl der Form sind:

→ Je breiter die Klinge, desto besser eignet sie sich zum Schneiden von Obst und Gemüse und desto weniger geeignet ist sie für feine Arbeiten wie Schälen.
→ Schmale und lange Klingen eignen sich besser zum Schneiden von rohem Fleisch und sind weniger praktisch für schnelles Hacken.

Bei den meisten Küchenmessern ist Schärfe von entscheidender Bedeutung, um das Schneiden ohne großen Kraftaufwand zu erleichtern. Solche Klingen sind meist dünner und könnten beschädigt werden, wenn Sie sie für schwerere Aufgaben verwenden. Da sie etwas empfindlicher sind und für bestimmte Aufgaben gedacht sind, gilt für alle japanischen Messer eine Regel: Wenn Sie nicht hineinbeißen würden, schneiden Sie es nicht mit einem Messer. Also hacken Sie keine Knochen, schneiden Sie keinen Fisch oder öffnen Sie keine Kokosnuss damit. 

• MEHRZWECK: Gyuto, eine japanische Version des Kochmessers, ist ein guter Allrounder. Santoku und Bunka sind tendenziell etwas kürzer und breiter als das Gyuto und ebenfalls großartige Einstiegsmodelle, da sie die meisten Aufgaben bewältigen. Ein kleineres Gyuto von etwa 210 mm (8,3") bietet vielleicht die vielseitigste Nutzung, da es sowohl für größere Fleisch- oder Gemüsestücke hervorragend geeignet ist, aber auch wendig genug für feinere Arbeiten. Wenn Sie viele Gemüse zubereiten, sind Santoku oder Bunka die bessere Wahl, wegen ihrer breiteren Klinge, die perfekt zum Schneiden von Gemüse und schnellem Hacken auf dem Schneidebrett ist.
• FLEISCH: Küchenmesser, die große Fleischstücke schnell bearbeiten, sind das Yanagiba und das Slicer sowie schmalere und längere Gyuto/Kochmesser.
• GEMÜSE: Nakiri und Usuba haben beide eine abgeflachte Spitze, die zum Hacken und Schälen von Gemüse gedacht ist (auch die japanische Schneidetechnik katsuramuki, die lange, dünne Scheiben aus zylindrischem Gemüse erzeugt). Nakiri ist ein beidseitig geschliffenes Messer, während Usuba ein einseitig geschliffenes Messer für erfahrenere Köche ist.
• FEINE AUFGABEN / SCHÄLEN: Petty- und Utility-Messer sind kleinere Küchenmesser, die für feinere Aufgaben in der Küche gedacht sind, wie Schälen, Putzen und Dekorieren, Kerngehäuse von Äpfeln entfernen, Kartoffelaugen ausschneiden und ähnliche Aufgaben. Längere Modelle (150 mm) können zum Filetieren portionierter Fische, Schneiden von Geflügel, Schneiden kleinerer Stücke von Trockenfleisch und Trimmen von Fleisch verwendet werden.
• SCHWERE AUFGABEN: Für schwierigere Küchenaufgaben benötigen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser, wie ein Deba oder ein schwereres Fleischbeil.

Entdecken Sie verschiedene Messerklingenformen

2. Material

Die Qualität eines Küchenmessers wird maßgeblich durch die Qualität des Stahls und dessen Behandlung bestimmt, was wiederum direkt beeinflusst, wie scharf die Klinge ist, wie lange sie ihre Schneide hält (bei korrekter Verwendung), wie oft ein Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll dieser Schärfprozess ist. All dies können wir durch das Lesen des Etiketts bestimmen, das den Stahl angibt, aus dem die Klinge gefertigt ist.

In der Welt der Küchenmesser gibt es drei Kategorien von Stahl. Jede von ihnen hat ihre Stärken und Schwächen, die bestimmen, wofür das Messer verwendet wird:

• Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt (traditionelle japanische Stähle wie Aogami oder Shirogami)
• Edelstahl und halb-rostfreie Stähle (z. B. VG-10)
• Pulverstähle (zum Beispiel ZDP-189 oder SG2/R2)

Guter Stahl sollte als Grundlage, als Potenzial betrachtet werden, das – durch die Prozesse des Schmiedens, Anlassen und der Klingengestaltung – nur von den erfahrensten Schmiedemeistern vollständig ausgeschöpft werden kann. Der grundlegende Prozess der Stahlgewinnung beginnt mit dem Schmelzen von Eisenerz und ist nur der erste Schritt in einer Reihe von Prozessen hin zu einem geeigneten Material, aus dem eine Klinge geschmiedet werden kann.

Nach seiner Definition ist Stahl eine Legierung aus Eisen mit kleinen Mengen Kohlenstoff. Kohlenstoff erhöht die Festigkeit und Härte von Eisen, während gleichzeitig seine Zähigkeit, Zugfestigkeit und Verformbarkeit verringert werden. Durch Zugabe unterschiedlicher Mengen an Kohlenstoff erhält Stahl verschiedene Eigenschaften (Härte, Plastizität und Haltbarkeit). Ein erfahrener Nutzer kann die Eigenschaften eines Messers allein durch Betrachtung seiner Stahlzusammensetzung erkennen. 

Wenn Sie ein Messer kaufen und keine Informationen über Typ, Qualität und Härte des Stahls finden, handelt es sich meist um rostfreien Stahl mit hohem Chromgehalt (Cr) und (zu) niedrigem Kohlenstoffgehalt (C < 0,5%). Hochkohlenstoffstahl (C > 0,8%) bleibt länger scharf und lässt sich leichter schärfen, aber da kein Chrom (Cr) enthalten ist, entwickelt die Klinge mit der Zeit eine Patina. Rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (C > 0,8%) und Chrom (Cr > 10%) bleibt sehr lange scharf, ist aber etwas schwieriger nachzuschärfen.

Die besten heute auf dem Markt erhältlichen Stähle sind technologisch fortschrittliche Werkzeugstähle, die einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C < 3%) zusammen mit der richtigen Menge Chrom enthalten, das Korrosion verhindert. Küchenmesser aus diesen Stählen sind beim Schärfeerhalt unschlagbar, aber schwieriger nachzuschärfen.

Stahl zählt: Erfahren Sie mehr über Messer-Materialien

2.1 Wie steht es um die HRC des Stahls?

Eine weitere wichtige Information zum Stahl ist seine Härte, die in HRC (Rockwell-Skala) gemessen wird. 56 HRC ist die niedrigste Härte von Stahl in einem anständigen Küchenmesser. Neben der relativ schnellen Abstumpfung ist ein rostfreies Messer unter 56 HRC schwer nachzuschärfen. Küchenmesser mit dem "rostfrei"-Label haben einen sehr hohen Chromgehalt (Cr) und einen niedrigen Kohlenstoffgehalt (C), was bedeutet, dass sie zwar nicht rosten, aber aufgrund des niedrigen Kohlenstoffgehalts schnell ihre Schärfe verlieren. Daher sind sie weit davon entfernt, perfekte Kandidaten zu sein.

Wenn Sie ein komplett rostfreies Küchenmesser möchten, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem geringeren Chromgehalt (Cr) und einem Hauch von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo), die auf mindestens 56 HRC angelassen wurde.

Am anderen Ende der Rockwell-Skala finden wir moderne japanische Pulver-Werkzeugstähle, die schwieriger zu behandeln sind, deren Endergebnis jedoch umso befriedigender ist. Sie werden auf 64-67 HRC angelassen, was eine langanhaltende, feine Schärfe und einfache Pflege gewährleistet.

→ Sie können mehr über die Härte und deren Einfluss auf die Klingen-Eigenschaften in Härte gemäß der Rockwell-Skala erfahren
→ Wenn Sie Stahl und die Metallurgie von Küchenmessern genauer erkunden möchten, sehen Sie sich Einführung in die Metallurgie von Küchenmessern an

3. Griff

Griffe sind so vielfältig wie Klingen. Wir können sie grob in zwei Kategorien einteilen:

• Traditioneller japanischer Griff (wa)
• Klassischer westlicher Griff (yo)

Vor allem sollte ein Griff genau die richtige Größe haben und eine glatte Oberfläche ohne raue oder scharfe Kanten besitzen, damit er bequem in der Hand liegt. Bei westlichen Griffen ist auch der Übergang von der Klinge zum Griff wichtig, da er bestimmt, wie gut das Messer in der Hand liegt. Eine allgemeine Regel gilt: Messer mit japanischen Griffen sind leicht, während westliche Griffe schwerer sind.

Was ist ein gut ausbalanciertes Messer? Wenn Sie das Gleichgewicht von Klinge und Griff prüfen möchten, bringen Sie Daumen und Zeigefinger zusammen und legen das Messer auf die beiden unteren Fingerknöchel, genau dort, wo Klinge und Griff aufeinandertreffen. Wenn das Messer weder nach hinten noch nach vorne kippt, ist es perfekt ausbalanciert. Einige Köche bevorzugen jedoch, dass der Schwerpunkt ihres Messers etwas weiter zur Messerspitze hin liegt (japanischer Klingentyp). Das Gleichgewicht eines Messers ist daher auch eine Frage der individuellen Vorlieben.

Die Wahl des richtigen Griffs für Ihr Messer

3.1 Japanische Wa-Griffe

Wa-Griffe können aus Holz gefertigt sein—Magnolie ist ein Favorit, gefolgt von verschiedenen exotischen Holzarten wie Rosenholz, wobei auch Walnuss sehr beliebt ist—oder aus synthetischen Materialien. Sie können rund, D-förmig, oval, achteckig oder schildförmig sein. Aufgrund ihrer Asymmetrie ist ein D-förmiger Griff nur für Rechts- oder nur für Linkshänder geeignet.

Der Holzteil eines Wa-Griffs wird meist zusätzlich mit einer Hülse gesichert – dem Ring oder der Kappe, die an der Verbindung zwischen Klinge und Griff sitzt, um diese zu verstärken. Sie kann aus Kunststoff oder bei prestigeträchtigeren, limitierten Messerserien aus Ebenholz oder Büffelhorn gefertigt sein.

Der Erl ist der Teil der Klinge, der in den Griff hineinragt. Japanische Messer haben meist einen halben Erl – die Klinge reicht bis zur Hälfte in den Griff hinein. Er ist daher kürzer und dünner als ein voller Erl, wie er bei westlichen Messern üblich ist, und in Kombination mit einem leichten Holzgriff beeinflusst er meist das Gleichgewicht des Messers. Im Vergleich zu westlichen Messern liegt der Schwerpunkt eines traditionellen japanischen Messers etwas mehr in Richtung Spitze. Daher eignen sich japanische Messer besser für den Pinch-Griff. Der Griff ist auf den halben Erl aufgesteckt und kann bei Abnutzung oder unterschiedlichen ästhetischen Vorlieben leicht ausgetauscht werden.

3.2 Westliche Yo-Griffe

Yo-Griffe sind wahrscheinlich jedem vertraut, der schon einmal ein Messer in der Hand gehalten hat. Ihr Hauptmerkmal ist, dass sie eine durchgehende Klinge haben, was bedeutet, dass der Rücken der Klinge bis zum Ende des Griffs reicht. Er ist zwischen zwei Griffschalen eingespannt,  zwei Schichten aus Holz- oder synthetischem Material, die durch Nieten und Stifte gesichert sind. Dies sorgt dafür, dass die Klinge fest am Griff befestigt ist. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist, dass es einen Bolster hat, den Metallabschnitt, der den Griff mit der Klinge verbindet. Die Griffe bestehen meist aus synthetischen Materialien, laminiertem Holz, stabilisiertem Holz und seltener aus Naturholz. Im Vergleich zu einem japanischen Messer ist der westliche Typ tendenziell etwas schwerer, und sein Schwerpunkt liegt genau dort, wo Griff und Klinge aufeinandertreffen. Daher ist er weniger ideal für den Pinch-Griff – der Griff ist dafür gedacht, vollständig von der Hand gehalten zu werden und ist meist ergonomisch geformt. Diese Art von Griff ist auch sehr langlebig, aber deutlich schwieriger zu reparieren und zu ersetzen, und es ist nicht üblich, ihn nur aus ästhetischen Gründen auszutauschen.

Wie wählen Sie das richtige Messer für sich aus?

Berücksichtigen Sie alle oben erklärten Faktoren und denken Sie über die Aufgaben nach, für die Sie es verwenden werden, wie es sich in Ihrer Hand anfühlen soll und ob Sie persönliche Vorlieben haben. Messer sind unverzichtbare Küchenwerkzeuge, die in erster Linie funktional und praktisch sein müssen. Neben der Schneidfähigkeit ist auch die Ästhetik ein wichtiger Aspekt. Einige Messer haben ein überragendes Design und ein ansprechendes Aussehen – sie überschreiten die Kategorie eines bloßen Alltagsgegenstands und werden zu gebrauchter Kunst.

Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers werden daher von mehreren Faktoren bestimmt: Die Qualität des Stahls; die Methode, mit der dieser Stahl zu einer Klinge verarbeitet und gehärtet wird; die Schärfe der Klinge und wie lange sie ihre Schneide behält, wenn sie richtig verwendet wird (dies wird maßgeblich von den ersten beiden Elementen beeinflusst); die erforderliche Häufigkeit und Leichtigkeit des Nachschärfens; das Gleichgewicht von Klinge und Griff; wie sich das Messer in der Hand anfühlt; und die Qualität und das Design des Griffs. Vor dem Kauf eines Messers ist es daher ratsam, all diese Aspekte zu berücksichtigen und zusätzlich über Folgendes nachzudenken:

Beim Kauf eines Messers sollten Sie die Form und das Material der Klinge, das Gewicht und die Balance des Messers sowie die Breite und Länge der Klinge genau betrachten. Bevor Sie Ihre Wahl treffen, ist es eine gute Idee, das Messer in die Hand zu nehmen, um zu sehen, wie es sich anfühlt und ob Ihnen das Gewicht und der Griff am Griff gefallen. Da Sie kein einfaches Objekt kaufen, sondern ein handgefertigtes Kunstwerk, sollten Sie sich auch von seinen ästhetischen Elementen verzaubern lassen.

Wenn Sie ein gutes Küchenmesser kaufen möchten, ist es am besten, ein Fachgeschäft für Küchenutensilien zu besuchen, wo Sie das Messer in die Hand nehmen und mit einem erfahrenen Profi über dessen Vor- und Nachteile sprechen können. Sie können ein Messer auch online kaufen und diese Einschätzung zu Hause vornehmen – wenn Sie bei SharpEdge kaufen, haben Sie die Möglichkeit einer 30-tägigen Rückgabe mit Geld-zurück-Garantie. Wenn Sie während des Auswahlprozesses Fragen haben, können Sie sich jederzeit an unser Kundensupport-Team wenden (alle Messerliebhaber), und wir beraten Sie und helfen Ihnen, Ihr Messer fürs Leben auszuwählen.

Beachten Sie stets Folgendes: Weniger ist mehr. Es ist besser, ein gutes Messer zu besitzen als ein Set mittelmäßiger Messer.

Sind Sie sich immer noch nicht sicher, welcher Typ von japanischem Messer für Sie geeignet ist? 

Wir haben ein kurzes Quiz vorbereitet, das Ihnen hilft, basierend auf Ihren Kochfähigkeiten und der Art der Speisen, die Sie am häufigsten zubereiten, das perfekte Messer auszuwählen. Machen Sie jetzt das Quiz.