Küchenmesser: Der ultimative Leitfaden zur Auswahl des richtigen Messers

Was macht ein Messer zu einem guten Werkzeug für die Zubereitung von Lebensmitteln? Wie wählt man es weise aus, damit es für den Rest Ihres Lebens Ihr treuer Küchenbegleiter bleibt? 

Ein Messer ist ein Werkzeug, das wir täglich verwenden, um verschiedene Lebensmittel zu kreieren und zu verwandeln. Es ist ein alltägliches Instrument, das für die Arbeit in der Küche angepasst ist, und sein Design basiert auf Jahrhunderten von Erfahrung und spezialisiertem Gebrauch. Bei der Auswahl und dem Kauf eines Messers müssen Sie verschiedene Faktoren berücksichtigen, wie Ihre Essenszubereitungsgewohnheiten und die Gerichte, die Sie am häufigsten zubereiten. Tauchen Sie ein und lernen Sie, wie Sie Ihr Messer fürs Leben auswählen!

Lassen Sie uns zunächst einen alten Mythos ausräumen, dass jeder Haushalt eine große Auswahl an Küchenmessern benötigt. Wir empfehlen, mit einem grundlegenden, mittelgroßen Messer zu beginnen. Sobald Sie einen guten Alleskönner haben, sollten Sie in Betracht ziehen, ein kleineres Petty (manchmal im Westen als Schälmesser bezeichnet) für kompliziertere und handliche Aufgaben zu erwerben, für die das größte Messer unhandlich erscheinen kann. Von dort aus können Sie langsam Ihre Messersammlung aufbauen und Ihr Arsenal an Küchenmessern schrittweise basierend auf informierten Entscheidungen und Selbstbeobachtungen in der Küche erweitern. Kaufen Sie keine Messer, die Sie nicht benötigen: weniger ist mehr!

Eine gute Messersammlung wächst im Laufe der Jahre und spiegelt die speziellen Bedürfnisse und sich entwickelnden Kochgewohnheiten ihres Besitzers wider. Alles beginnt mit dem ersten (und meist Lieblings-) Messer, also wähle es weise.

Allgemeine Regeln für die Wahl eines Messers

Messer sind für die Zubereitung von Lebensmitteln konzipiert und damit so vielfältig wie die Küchen der Welt. Ihre Form wird von Kochtechniken, Zutaten und sogar kulturellen Überzeugungen und Tabus beeinflusst. Dennoch bleiben Messer auf der ganzen Welt trotz dieser Unterschiede grundsätzlich ähnlich – ihre Grundform hat sich in den letzten 10.000 Jahren wenig verändert. Ein Messer ist, nach all dieser Zeit, immer noch eine Klinge mit einem Griff.

1. Die Form der Klinge

Wenn Sie ein Messer auswählen, sollten Sie Ihre Entscheidung darauf basieren, wie es sich in Ihrer Hand anfühlt, anstatt auf einer vorgefassten Vorstellung davon, wie es aussehen sollte. Die Art und Weise, wie der Griff in Ihrer Hand passt, das Gleichgewicht des Messers, ob eine bestimmte Länge und Breite ihren Bedürfnissen entspricht, sowie das Gefühl der Kontrolle, das Sie beim Führen des Messers empfinden, sind alles sehr subjektive Elemente, daher ist es am besten, ein Messer persönlich zu kaufen. Nach unserer Erfahrung wählt die Handfläche Ihr Messer aus, noch bevor Ihr Verstand es begreifen kann.

Zwei allgemeine Regeln für die Wahl der Form sind:

→ Je breiter die Klinge ist, desto besser eignet sie sich zum Schneiden von Obst und Gemüse und desto weniger praktisch ist sie für filigrane Aufgaben, wie das Schälen.
→ Schmale und lange Klingen sind besser geeignet für das Schneiden von rohem Fleisch und weniger praktisch für schnelles Hacken.

Bei den meisten Küchenmessern ist die Schärfe von entscheidender Bedeutung, um das Schneiden zu erleichtern, ohne zu viel Kraft aufwenden zu müssen. Solche Klingen sind in der Regel dünner und könnten beschädigt werden, wenn Sie sie für schwerere Aufgaben verwenden. Da sie etwas empfindlicher sind und für spezifische Aufgaben gedacht sind, gilt eine Regel für alle japanischen Messer: Wenn Sie nicht hineinbeißen würden, schneiden Sie es nicht mit einem Messer. Schneiden Sie also keine Knochen, schneiden Sie keinen Fisch oder öffnen Sie keine Kokosnüsse damit. 

• VIELSEITIG: Gyuto, eine japanische Version des Kochmessers, ist ein guter Allrounder. Santoku und Bunka sind tendenziell etwas kürzer und breiter als das Gyuto und sind ebenfalls großartige Ausgangspunkte, da sie die meisten Aufgaben bewältigen können. Ein kleineres Gyuto von etwa 210 mm (8,3") bietet vielleicht die vielseitigste Nutzung, da es sowohl für größere Stücke Fleisch oder Gemüse ausgezeichnet ist, als auch genug Wendigkeit für filigranere Arbeiten bietet. Wenn Sie viele Gemüse vorbereiten, sind das Santoku oder Bunka die bessere Wahl, wegen ihrer breiteren Klinge, die perfekt zum Schneiden von Gemüse und schnellem Hacken auf einem Schneidebrett geeignet ist.
• FLEISCH: Küchenmesser, die große Fleischstücke schnell zubereiten, sind das Yanagiba und der Slicer, sowie schmalere und längere Gyuto-/Kochmesser.
• GEMÜSE: Nakiri und Usuba haben beide eine quadratische Spitze, die zum Hacken und Schälen von Gemüse entwickelt wurde (auch die japanische Schneidetechnik Katsuramuki, die lange, dünne Blätter aus zylindrischen Gemüsen erzeugt). Nakiri ist ein doppelschneidiges Messer, während Usuba ein einschneidiges Messer ist, das sich an erfahrenere Köche richtet.
• FEINE ARBEITEN / SCHÄLEN: Petty- und Universalmesser sind kleinere Küchenmesser, die für feinere Arbeiten in der Küche gedacht sind, wie z.B. Schälen, Parieren und Dekorieren, Entkernen von Äpfeln, Ausstechen von Kartoffelaugen und ähnlichen Aufgaben. Längere Modelle (150 mm) können zum Filetieren von portioniertem Fisch, Zerteilen von Geflügel, Schneiden kleinerer Stücke von Trockenfleisch und zum Trimmen von Fleisch verwendet werden.
• SCHWERE AUFGABEN: Für schwierigere Küchenaufgaben benötigen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser, wie ein Deba oder einen schwereren Fleischmesser.

Entdecken Sie verschiedene Messerformen

2. Werkstoff

Die Qualität eines Küchenmessers wird maßgeblich durch die Qualität des Stahls und dessen Behandlung bestimmt, was wiederum direkt beeinflusst, wie scharf die Klinge ist, wie lange sie ihre Schärfe behält (bei korrekter Verwendung), wie oft ein Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll dieser Schärfprozess ist. All dies können wir durch das Lesen des Etiketts bestimmen, das angibt, aus welchem Stahl die Klinge gefertigt ist.

In der Welt der Küchenmesser gibt es drei Kategorien von Stahl. Jede von ihnen hat ihre Stärken und Schwächen, die bestimmen, wofür das Messer verwendet wird:

• Stähle mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (traditionelle japanische Stähle, wie Aogami oder Shirogami)
• Edelstahl und halbleitender Edelstahl (z.B. VG-10)
• Pulvermetalle (zum Beispiel ZDP-189 oder SG2/R2)

Gute Qualität Stahl sollte als Fundament, als Potenzial betrachtet werden, das – durch die Prozesse des Schmiedens, Härterns und Klingenformens – nur von den erfahrensten Meisterschmieden vollständig entfaltet werden kann. Der grundlegende Prozess zur Gewinnung von Stahl beginnt mit dem Schmelzen von Eisenerz und dies ist nur der erste Schritt in einer Reihe von Schritten hin zu einem geeigneten Material, aus dem eine Klinge geschmiedet werden kann.

Nach seiner Definition ist Stahl eine Legierung aus Eisen mit kleinen Mengen Kohlenstoff. Kohlenstoff erhöht die Festigkeit und Härte von Eisen, während gleichzeitig seine Zähigkeit, Zugfestigkeit und Verformbarkeit verringert werden. Durch die Zugabe unterschiedlicher Mengen Kohlenstoff erhält Stahl unterschiedliche Eigenschaften (Härte, Plastizität und Haltbarkeit). Ein erfahrener Benutzer kann die Eigenschaften eines Messers allein durch einen Blick auf seine Stahlzusammensetzung erkennen. 

Wenn Sie ein Messer kaufen und keine Informationen über die Art, Qualität und Härte des Stahls finden können, handelt es sich in der Regel um rostfreien Stahl mit einem hohen Gehalt an Chrom (Cr) und einem (zu) niedrigen Gehalt an Kohlenstoff (C <0,5 %). Hochkohlenstoffstahl (C> 0,8 %) bleibt länger scharf und ist einfacher zu schärfen, aber da kein Chrom (Cr) vorhanden ist, entwickelt die Klinge im Laufe der Zeit eine Patina. Rostfreier Stahl mit einem hohen Gehalt an Kohlenstoff (C > 0,8 %) und Chrom (Cr > 10 %) bleibt sehr lange scharf, ist jedoch etwas schwieriger nachzuschärfen.

Die besten verfügbaren Stähle auf dem Markt heute sind technologisch fortschrittliche Werkzeugstähle, die einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C < 3%) enthalten können, zusammen mit der richtigen Menge an Chrom, die Korrosion verhindert. Küchenmesser aus diesen Stählen gewinnen, wenn es darum geht, die Schärfe zu behalten, sind jedoch schwieriger nachzuschärfen.

Stahl ist wichtig: Erfahren Sie mehr über Messer Materialien

2.1 Was ist mit der HRC von Stahl?

Ein weiteres wichtiges Stück Stahlinformation ist seine Härte, die in HRC (Rockwell-Skala) gemessen wird. 56 HRC ist das niedrigste Härtelevel von Stahl in einem anständigen Küchenmesser. Neben der Tatsache, dass sie relativ schnell stumpf werden, ist ein Edelstahlmesser unter 56 HRC schwer nachzuschärfen. Küchenmesser mit einem „Edelstahl“-Etikett haben einen sehr hohen Chrom (Cr)-Gehalt und einen niedrigen Kohlenstoff (C)-Gehalt, was bedeutet, dass sie, obwohl sie nicht rosten, aufgrund des niedrigen Kohlenstoffgehalts schnell ihre Schärfe verlieren. Daher sind sie alles andere als perfekte Kandidaten.

Wenn Sie ein völlig rostfreies Küchenmesser möchten, wählen Sie eine Klinge, die aus Stahl mit einem niedrigeren Gehalt an Chrom (Cr) besteht und einen Hauch von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo) enthält und die auf mindestens 56 HRC gehärtet wurde.

Am anderen Ende der Rockwell-Skala finden wir moderne japanische Pulverwerkzeugstähle, die schwieriger zu behandeln sind, aber das Endergebnis ist umso befriedigender. Sie werden auf 64-67 HRC gehärtet, was langfristige, feine Schärfe und einfache Wartung gewährleistet.

→ Sie können mehr über die Härte und wie sie die Eigenschaften von Klingen beeinflusst, in Härte gemäß der Rockwell-Skala erfahren.
→ Wenn Sie die Stähle und die Metallurgie von Küchenmessern genauer erkunden möchten, schauen Sie sich Einführung in die Metallurgie von Küchenmessern an.

3. Griff

Griffe sind so vielfältig wie Klingen. Wir können sie grob in zwei Kategorien unterteilen:

• Traditioneller japanischer Griff (wa)
• Klassischer Western-Griff (yo)

Vor allem sollte ein Griff die richtige Größe haben und eine glatte Oberfläche besitzen, ohne raue oder scharfe Kanten, damit er bequem in der Hand liegt. Bei westlichen Griffen ist der Übergang von der Klinge zum Griff ebenfalls wichtig, da er bestimmt, wie bequem das Messer in der Hand liegt. Eine allgemeine Regel besagt: Messer mit japanischen Griffen sind leicht, während westliche Griffe schwerer sind.

Was ist ein gut ausbalancierter Messer? Wenn Sie das Gleichgewicht von Klinge und Griff überprüfen möchten, bringen Sie Ihren Daumen und Zeigefinger zusammen und legen Sie das Messer auf die beiden unteren Knöchel, genau dort, wo Klinge und Griff aufeinandertreffen. Wenn das Messer weder nach hinten noch nach vorne kippt, ist es perfekt ausbalanciert. Einige Köche bevorzugen jedoch, dass der Schwerpunkt ihrer Messer etwas weiter zur Spitze des Messers liegt (japanische Klingenart). Das Gleichgewicht eines Messers ist daher auch eine Frage der individuellen Vorlieben.

Die richtige Griffwahl für Ihr Messer

3.1 Japanische Wa-Griffe

Wa-Griffe können aus Holz hergestellt werden.—Magnolie ist ein Favorit, gefolgt von verschiedenen exotischen Holzarten wie Rosenholz, wobei auch Walnuss sehr beliebt ist—oder aus synthetischen Materialien. Sie können rund, D-förmig, oval, achteckig oder schildförmig sein. Aufgrund ihrer Asymmetrie ist ein D-förmiger Griff nur für Rechts- oder nur für Linkshänder geeignet.

Der Holzteil eines Wa-Griffs ist meist zusätzlich mit einer Ferrule gesichert – dem Ring oder der Kappe, die an der Verbindung zwischen der Klinge und dem Griff sitzt, um ihn zu verstärken. Sie kann aus Kunststoff oder, bei prestigeträchtigeren, limitierten Serienmessern, aus Ebenholz oder Büffelhorn gefertigt sein.

Der Tange ist der Teil der Klinge, der in den Griff hineinragt. Japanische Messer haben normalerweise einen Halbtang – die Klinge reicht bis zur Hälfte in den Griff. Er ist daher kürzer und dünner als ein Volltang, wie er bei westlichen Messern zu beobachten ist, und in Kombination mit einem leichten Holzgriff hat er normalerweise Einfluss auf das Gleichgewicht des Messers. Im Vergleich zu westlichen Messern liegt der Schwerpunkt eines traditionellen japanischen Messers etwas näher zur Spitze. Daher sind japanische Messer besser für den Pinch-Griff geeignet. Der Griff ist auf den Halbtang geklebt und kann im Falle von Abnutzung oder unterschiedlichen ästhetischen Vorlieben leicht ersetzt werden.

3.2 Western Yo-Griffe

Die Yo-Griffe sind wahrscheinlich jedem vertraut, der jemals ein Messer in der Hand gehalten hat. Ihr Hauptmerkmal ist, dass sie einen durchgehenden Erl haben, was bedeutet, dass die Klinge bis zum Ende des Griffs reicht. Sie sind zwischen zwei Schalen eingeklemmt.  zwei Schichten aus Holz oder synthetischem Material, die mit Nieten und Stiften gesichert sind. Dies hilft sicherzustellen, dass die Klinge sicher am Griff befestigt ist. Sein weiteres charakteristisches Merkmal ist, dass es einen Bolster hat, den Metallbereich, der den Griff mit der Klinge verbindet. Die Griffe bestehen normalerweise aus synthetischen Materialien, laminiertem Holz, stabilisiertem Holz und seltener aus natürlichem Holz. Im Vergleich zu einem japanischen Messer ist der westliche Typ tendenziell etwas schwerer, und sein Schwerpunkt liegt genau dort, wo Griff und Klinge aufeinandertreffen. Daher ist es weniger ideal für den Pinch-Griff – der Griff ist so konzipiert, dass er vollständig von der Hand gehalten wird, und ist normalerweise ergonomisch geformt. Diese Art von Griff ist auch sehr langlebig, aber es ist viel schwieriger, ihn zu reparieren und zu ersetzen, und es ist nicht üblich, ihn nur aus ästhetischen Gründen zu ersetzen.

Wie wählt man das richtige Messer für sich aus?

Berücksichtigen Sie alle oben genannten Faktoren und denken Sie über die Aufgaben nach, für die Sie es verwenden werden, wie Sie es sich in der Hand anfühlen lassen möchten und ob Sie persönliche Vorlieben haben. Messer sind unverzichtbare Küchenwerkzeuge, die in erster Linie funktional und praktisch sein müssen. Neben der Schneidefreundlichkeit ist die Ästhetik ein weiterer wichtiger Aspekt. Einige Messer haben ein überlegendes Design und ein ansprechendes Aussehen – sie transcenden die Kategorie eines bloßen Alltagsutensils und werden zu benutzbarer Kunst.

Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers werden daher von mehreren Faktoren bestimmt: Die Qualität des Stahls; die Methode, mit der dieser Stahl in eine Klinge umgewandelt und gehärtet wird; die Schärfe der Klinge und wie lange sie ihre Schneide behält, wenn sie richtig verwendet wird (dies wird weitgehend von den ersten beiden Elementen beeinflusst); die erforderliche Häufigkeit und Leichtigkeit des Nachschärfens; das Gleichgewicht von Klinge und Griff; wie sich das Messer in der Hand anfühlt; und die Qualität und das Design des Griffs. Vor dem Kauf eines Messers ist es daher eine gute Idee, all diese Aspekte zu berücksichtigen und zusätzlich über Folgendes nachzudenken:

Beim Kauf eines Messers sollten Sie einen genaueren Blick auf die Form und das Material der Klinge, das Gewicht und die Balance des Messers sowie die Breite und Länge der Klinge werfen. Bevor Sie Ihre Wahl treffen, ist es eine gute Idee, das Messer in die Hand zu nehmen, um zu sehen, wie es sich anfühlt und ob Ihnen das Gewicht und der Griff am Griff gefallen. Denn Sie kaufen kein einfaches Objekt, sondern ein Stück handgefertigte Kunst, und Sie sollten sich auch in die ästhetischen Elemente verlieben.

Wenn Sie ein gutes Küchenmesser kaufen möchten, ist es am besten, ein Fachgeschäft für Küchenwaren zu besuchen, wo Sie das Messer in der Hand halten und mit einem erfahrenen Fachmann über Vor- und Nachteile sprechen können. Sie können auch ein Messer online kaufen und diese Bewertung zu Hause vornehmen – wenn Sie bei SharpEdge kaufen, haben Sie die Möglichkeit einer 30-tägigen Rückgabe mit Geld-zurück-Garantie. Wenn Sie während des Auswahlprozesses Fragen haben, können Sie sich jederzeit an unser Kundenserviceteam (alle Messer-Nerds) wenden, und wir beraten Sie und helfen Ihnen, Ihr Messer fürs Leben auszuwählen.

Denken Sie immer an Folgendes: Weniger ist mehr. Es ist besser, ein gutes Messer zu besitzen als ein Set mittelmäßiger Messer.

Immer noch unsicher, welcher Typ japanisches Messer für Sie geeignet ist? 

Wir haben ein kurzes Quiz vorbereitet, das Ihnen hilft, das perfekte Messer basierend auf Ihren Kochfähigkeiten und der Art von Lebensmitteln, die Sie am häufigsten zubereiten, auszuwählen. Machen Sie jetzt das Quiz.