Wie unterscheiden sich japanische Messer von westlichen Messern? - ein Vergleich

Beachten Sie, dass es auch viele hybride Versionen der beiden gibt, sodass es Ausnahmen von dem gibt, was hier skizziert ist. Für weitere Funktionen sowie eine detailliertere Erklärung der Unterschiede zwischen japanischen und westlichen Messern (und den Gründen dafür) scrollen Sie weiter.

Seit langem sind Japans Klingen, insbesondere Katana-Klingen, und die japanische Samurai-Kultur im Allgemeinen weltweit bekannt. Tatsächlich hat die Tradition der Waffenherstellung in Japan die Techniken zur Herstellung von Messern direkt beeinflusst.

Unter den westlichen Herstellern (zu denen französische, amerikanische und europäische Hersteller gehören) sind die Deutschen die weltweit anerkanntesten und einflussreichsten; das Besteck westlicher Hersteller entspricht in der Regel eng den deutschen Designs.

Die unterschiedlichen Wahrnehmungen der Funktionalität von Messern zwischen Japan und dem Westen

In der westlichen (deutschen) Kultur sind die am meisten geschätzten Eigenschaften eines Messers Haltbarkeit und vielseitige Verwendung. Folglich haben westliche Hersteller Klingenentwürfe geschaffen, die eine sehr breite Palette von Funktionen bieten. Sie sind in der Regel robuster und schwerer und somit in der Lage, schwere Aufgaben wie das Zerteilen von Knochen zu bewältigen. Westliche Messer sind doppelt geschliffen und ihr Design und ihre Form ermöglichen eine vielseitigere Verwendung in allen Bereichen.

In Japan, it is quite the opposite. The Japanese believe that it is best to do each task with a tool that is specialized specifically for that task. Whereas they do have a few multi-purpose knives, such as gyuto, santoku and bunka, they have many different types of knives that have been developed for specific cutting tasks and ingredients, such as:

• Unagisaki - spezialisiert auf das Filetieren von Aal

• Maguro links - spezialisiert auf das Filetieren von Thunfisch

• Fuguhiki - spezialisiertes Messer zum Schneiden von Fugu-ScheibenKugelfisch)

• Sushikiri -  entwickelt, um Sushi-Rollen zu schneiden

• Hunde - konzipiert für Schneiden Soba-Nudeln

Der Fokus der japanischen Küche

Die japanische Küche konzentriert sich auf zarte, oft rohe Lebensmittel und saisonale Zutaten. Dies hat auch die japanische Wahrnehmung davon beeinflusst, was ein scharfes Messer ist – der Fokus liegt nicht so sehr auf der Stärke des Messers, sondern auf seiner Präzision.

Die Japaner betrachten ein Messer als wirklich scharf, wenn es den geringsten Schaden an den Zellmembranen der geschnittenen Zutaten anrichtet. Für sie hat dies höchste Bedeutung, da es dem Essen ermöglicht, seinen Saft zu behalten und frisch zu bleiben – eine Eigenschaft, die in der japanischen Küche von entscheidender Bedeutung ist.

Tatsächlich schätzen die Japaner die Frische und Zellintegrität der Lebensmittel so sehr, dass sie sogar einen speziellen Begriff dafür haben – ‚shun‘.

Japanische Messer sind berühmt für ihre Schärfe und Präzision. Sie sind für die Lebensmittelzubereitung gedacht, die eine sorgfältige Kontrolle erfordert, wie das Schneiden von Sashimi. Japanische Messer sind fast immer handgefertigt und haben eine dünnere Klinge als westliche Messer.  Weil sie oft aus härterem, hochlegiertem Stahl geschmiedet sind, verleiht ihnen dies außergewöhnliche Schärfe und Kantenhaltbarkeit. Gleichzeitig macht diese Stahlzusammensetzung sie empfindlicher und anfälliger für Absplitterungen, sodass sie sich nicht zum Schneiden sehr harter Materialien eignen und eine erhöhte Wartung sowie Schutz vor Feuchtigkeit erfordern. Ihr flacher Klingenprofil ermöglicht präzise Druck- und Zugschnitte.  Japanische Messer haben typischerweise eine dünnere Schneidenfase, was zu einem schmaleren Schneidenwinkel (in der Regel 15 bis 16 Grad) und einer unglaublich scharfen Kante führt. Dies ermöglicht präzise Schnitte mit minimalem Widerstand – jedoch macht es die Kante anfälliger für Beschädigungen und Verformungen. Japanische Messer haben normalerweise einen versteckten Stift-Tang und sind im Allgemeinen leichter als westliche Messer, wobei ihr Schwerpunkt weiter zur Spitze hin liegt.

Die Eigenschaften von westlichen Messern

Im Gegensatz zu japanischen Messern sind westliche Messer für Robustheit und schwere Arbeiten ausgelegt, wie das Schneiden und Hacken von Knochen.  Sie sind normalerweise schwerer, maschinell hergestellt und aus weicherem (selten über 60 HRC) Edelstahl gefertigt, was es ihnen ermöglicht, durch sehr harte Materialien zu schneiden.  Ihre Stahlzusammensetzung erfordert weniger Wartung und macht die Klinge weniger anfällig für Absplitterungen, führt jedoch auch zu einer schlechteren Schneidhaltigkeit, was häufigeres Nachschärfen erforderlich macht.  Das Klingenprofil ist gebogen und geformt, um eine Wippbewegung während des Schneidens zu ermöglichen, und es weist normalerweise eine V-förmige Schneidefase mit einem größeren Winkel (in der Regel etwa 20 Grad) auf. Während dies die Haltbarkeit erhöht, bedeutet es auch weniger Schärfe und mehr Widerstand.  Westliche Messer haben typischerweise eine durchgehende Klinge mit einem Bolster, und ihr Schwerpunkt befindet sich an der Verbindung von Klinge und Griff.

Ein japanisches oder ein westliches Messer – Was ist besser?

"Wir haben natürlich eine starke Vorliebe für japanische Messer. Sie sind bekannt für ihr außergewöhnliches Handwerk und ihre einzigartigen Designmerkmale, was sie zur bevorzugten Wahl vieler Kochbegeisterter macht. Sie sind nicht nur Werkzeuge, sondern Kunstwerke, Stücke der Geschichte, und wenn sie gut gepflegt werden, überdauern sie ihren Besitzer. Ihre rasiermesserscharfen Klingen sind berühmt für ihre Schnittfestigkeit und präzises Schneiden, was von westlichen Messern nicht erreicht werden kann."

Allerdings hängt die Wahl zwischen japanischen und westlichen Messern letztendlich von persönlichen Vorlieben und spezifischen kulinarischen Bedürfnissen ab. Wenn Sie Vielseitigkeit priorisieren und eine schwerere Klinge für schwere Aufgaben wie das Zerkleinern von Knochen oder hartschaligen großen Gemüse (wie einem Kürbis) bevorzugen, könnte ein westliches Messer besser für Sie geeignet sein. Andererseits, wenn Sie Finesse bei der Zubereitung Ihrer Speisen priorisieren, mit einem Schwerpunkt auf präzisen Schnitten und filigranem Schneiden, könnte ein japanisches Messer Ihre ideale Wahl sein.

Im Wesentlichen ist die Überlegenheit eines japanischen Messers gegenüber einem westlichen Messer nicht absolut, sondern kontextabhängig. Ihre Kochgewohnheiten, Schneidetechniken und die Zutaten, mit denen Sie arbeiten, sollten sorgfältig berücksichtigt werden, wenn Sie entscheiden, welchen Messertyp Sie kaufen möchten. Beide Messertypen haben ihre Vorzüge, und die endgültige Entscheidung sollte mit Ihrem individuellen Kochstil und Ihren Vorlieben übereinstimmen. Und – wenn Sie sich unsicher sind – warum nicht beide?