Japanische Küchenmesser gibt es in spezialisierten Formen, die für verschiedene Zutaten und Schneidetechniken entwickelt wurden. Dieser Ratgeber stellt die vielseitigen Gyuto-, Santoku- und Bunka-Messer, die auf Gemüse ausgerichteten Nakiri- und Usuba-Messer, kompakte Petty-Messer, traditionelle Yanagiba- und Deba-Klingen sowie chinesische Hackmesser und Fleischbeile vor. Vergleichen Sie Konstruktion, Größen, Schliffe und ideale Einsatzbereiche, um das richtige Messer für Ihre Küche zu finden.
Japanische Küchenmesser haben sich aus einfachen, schweren Klingen (ähnlich dem Deba) entwickelt und sind in vielen durchdachten Formen erhältlich, die für genau definierte Aufgaben verwendet werden. Das große klassische Trio besteht aus Deba, Usuba und Yanagiba, die besonders für die traditionelle japanische Küche geeignet sind.
Wir beginnen jedoch mit den am häufigsten verwendeten Messern und fahren anschließend mit spezielleren Messern für bestimmte Aufgaben fort.
Allzweckmesser
GYUTO (Kochmesser)
Gyuto ist die japanische Version eines westlichen Hauptküchenmessers (Kochmessers). Der größte Unterschied zwischen einem japanischen Allzweckmesser und seiner europäischen Version, einem französischen oder deutschen Messer, liegt in der dünneren Klinge. Die japanische Version besteht meist aus härterem Stahl und ist beidseitig geschliffen. Es gibt Gyuto-Messer mit europäischem und japanischem Griff; letztere werden als Wa-Gyuto bezeichnet. Gyuto-Messer wurden ursprünglich zum Schneiden größerer Rindfleischstücke entwickelt, daher ihr Name - er bedeutet wörtlich „Kuhschwert“. Die Abmessungen von Gyuto-Messern reichen von 150 bis 390 mm, am häufigsten sind jedoch Längen zwischen 210 und 270 mm. Die Stärke des Klingenrückens von Gyuto-Messern liegt gewöhnlich zwischen 1,5 und 3,5 mm und kann am Griff sogar 5 mm betragen. Typischerweise verjüngt sich der Klingenrücken zum Klingenende hin, sodass er vom Griff zur Spitze schmaler wird.
Mehr über Gyuto-Messer erfahren
SANTOKU (Allzweckmesser)
Santoku ist ein japanisches Allzweckmesser und bedeutet wörtlich „Messer der drei Tugenden“ - es wird für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Santoku ist in einigen Teilen Europas auch als Santuko bekannt. Der vollständige Name lautet Santoku-Bocho oder Bukabocho. Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165 und 180 mm, und es ist fast immer beidseitig geschliffen.
Mehr über Santoku-Messer erfahren
BUNKA (Allzweckmesser)
Mit seiner typischen Funktionalität ist das Bunka Bano-Bocho Das Design ist für den vielseitigen Einsatz in der westlichen Küche vorgesehen. Es hat ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist, einen sanft geschwungenen Klingenbauch, der sich für lange oder kurze Schnitte eignet, eine flache Rückseite der Klinge und eine dünne Spitze für präzises Arbeiten mit Lebensmitteln.
Aufgrund seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten, insbesondere in unserer westlichen Küche, wurde die Bunka-Klingenform für unser allererstes japanisches Messer ausgewählt. Wir nannten das Messer ZDP-189 Bunka und sind stolz darauf, sagen zu können, dass es unser meistverkauftes Messer ist und sowohl von professionellen Köchen als auch von Hobbyköchen hervorragendes Feedback erhält.
Mehr über Bunka-Messer erfahren
Gemüsemesser
NAKIRI
Nakiri-Messer sind speziell für Gemüse gefertigt. Ihre gerade, dünne Klinge und die flache Schneide fördern eine gerade Hackbewegung nach unten, wodurch horizontales Schieben und Ziehen weitgehend entfällt und saubere, mühelose Schnitte ermöglicht werden. Nakiri bezeichnet ein Messer zum Schneiden von Gemüse. Es hat eine rechteckige, dünne Klinge, ähnlich wie ein Usuba, jedoch deutlich dünner und hauptsächlich für den Heimgebrauch bestimmt. Das Messer kann einen japanischen oder europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165 und 180 mm, und es ist fast immer beidseitig angeschliffen.
Mehr über Nakiri-Messer erfahren
Kleine Messer
PETTY (Schäl-/Universalmesser)
Das Petty-Messer, manchmal auch Schäl- oder Universalmesser genannt, ist eine kleinere Version des Gyuto (Kochmessers) und wird für verschiedenste feine Aufgaben verwendet, bei denen ein größeres Messer unhandlich wäre. Petty-Messer werden zum Schälen, Putzen und Dekorieren, zum Entfernen des Kerngehäuses aus Apfelvierteln, zum Entfernen der Augen von Kartoffeln usw. verwendet. Es ist ein Messer, das in jede Küche gehört. Seine übliche Länge liegt zwischen 120 und 150 mm.
Vogelschnabel-Schälmesser
Ein Schälmesser wird in einer professionellen Küche hauptsächlich zum Schälen oder Schnitzen von Obst und Gemüse verwendet und ist besonders für Tournierarbeiten unerlässlich.zum Schneiden von Gemüse (eine grundlegende französische Küchentechnik). Es ist auch als Tourné-Messer bekannt und erweist sich auch in einer heimischen Küche als nützlich, insbesondere zum Schälen kugelförmiger Früchte und Gemüsesorten, obwohl ein Schäl- oder Petty-Messer in Standardform ebenfalls geeignet ist. Seine übliche Länge beträgt 70 mm.
Mehr über Petty-Messer erfahren
Messer mit einseitigem Anschliff
USUBA
Eine rechteckige, dünne Klinge zum Schneiden und Schälen von Gemüse. Im Vergleich zum Nakiri ist der Usuba einseitig geschliffen und hat einen klassischen japanischen Griff.
Usuba bedeutet auf Japanisch dünn, was eine passende Beschreibung für dieses Messer zur Zubereitung von Gemüse ist, bei dem eine dünne Klinge sehr wichtig ist. Beim Schneiden von festem Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet und das Gemüse nicht spaltet, wie es bei dickeren Messern häufig vorkommen kann.
Die einseitig geschliffene Klinge ermöglicht präzises Hacken von Gemüse auf dem Schneidebrett und kann aufgrund ihrer Höhe und geraden Schneide auch zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon in lange, dünne Scheiben verwendet werden. Dieser Vorgang wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken.
Usuba-Messer unterscheiden sich in der Form der Klingenspitze, die rechteckig oder halbkreisförmig sein kann:
- Azumagata usuba oder Kakugata usuba („kaku“ bedeutet „quadratisch“) sind längere japanische Bezeichnungen für ein klassisches japanisches Messer zum Schneiden von Gemüse.
- Kamagata usuba hat eine halbkreisförmige Klingenspitze und eignet sich für präzisere Arbeiten und exakte Ausstecharbeiten. Dieser Usuba-Typ ist in Japan rund um Kyoto am beliebtesten, wo die Ernährung stärker auf Gemüse basiert als in anderen Teilen des Landes.
YANAGIBA
Traditionelles japanisches Messer mit einer langen und dünnen Klinge, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben rohen Fischs verwendet wurde - ja, Sushi! 😃 Heutzutage kann es dank seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere für Steaks) verwendet werden. Typische Yanagiba-Messer sind zwischen 240-360 mm lang und können laut einigen Köchen für verschiedene Küchenaufgaben verwendet werden, die Präzision erfordern. Zu den charakteristischen Merkmalen von Yanagiba-Messern gehören ein japanischer Griff und eine einseitig geschliffene Klinge mit einem äußerst kleinen Winkel. Der Ausdruck „yanagiba“ bedeutet in Japan „eine Weide“, da die Klinge des Messers einem Weidenblatt ähnelt.
Einige ähnliche Klingen sind:
- Takobiki, der in den Gegenden rund um Tokio zur Zubereitung von Sashimi verwendet wird,
- Fugubiki ist eine dünnere, flachere Version des Yanagiba und wird zur Zubereitung von Fugu verwendet - dem tödlichen Kugelfisch, einer japanischen Spezialität, die nur auf eine bestimmte Weise zubereitet werden kann, damit sie essbar ist.
DEBA
Ein schweres, klassisches japanisches Messer für anspruchsvollere Arbeiten. Es wurde ursprünglich zum Schneiden und Filetieren von Fisch und Huhn entwickelt. Deba-Messer sind gewöhnlich 165-210 mm lang und bis zu 9 mm dick. Sie sind einseitig geschliffen und haben meist einen japanischen Griff. Obwohl Deba-Messer durchaus so aussehen, als könnten sie durch Fisch- oder Fleischknochen schneiden, sollten wir sie dafür nicht verwenden, da die Klinge weiterhin empfindlich gegenüber Ausbrüchen ist. Zum Schneiden von Knochen ist ein Hackmesser das beste Werkzeug.
Es gibt mehrere Arten von Deba-Messern:
- Hon-Deba ist das eigentliche Deba, die dickste und schwerste Deba-Variante,
- Ko-Deba ist ein kleineres Deba, das sich für kleine Fische eignet,
- Kanisaki-Deba ist ein spezielles Deba zum Schneiden von Krabben, insbesondere Hummern,
- Yo-Deba ist ein Deba mit europäischem Griff,
- Miroshi-Deba wird zum Filetieren von Fisch verwendet („miroshi“ bedeutet auf Japanisch „Filetieren“; diese Arten von Deba-Messern sind dünner und länger).
Mehr über Deba-Messer erfahren
HACKMESSER
CHINESISCHES HACKMESSER
Das Hackmesser ist die chinesische Variante des wichtigsten Küchenmessers. Seine dünne, scharfe Klinge wurde ursprünglich zum Schneiden von Gemüse entwickelt, kann jedoch für alle Küchenarbeiten verwendet werden. Auf Japanisch wird das Hackmesser Chukabocho genannt.
FLEISCHHACKMESSER
Ein Fleischhackmesser ist ein großes Messer, dessen Form variiert, das jedoch meist einem Beil mit rechteckiger Klinge ähnelt. In einer traditionellen japanischen Küche ist es kein übliches Werkzeug, in der westlichen Welt wird es jedoch überwiegend als Küchen- oder Metzgerbeil verwendet und hauptsächlich dafür eingesetzt, große Stücke weicher Knochen zu spalten und dicke Fleischstücke zu zerteilen. Die Widerstandsfähigkeit, wiederholte Schläge direkt auf dickes Fleisch, dichtes Knorpelgewebe, Knochen und das darunterliegende Schneidebrett auszuhalten, wird durch die Verwendung eines weicheren, zäheren Stahls und einer dickeren Klinge erreicht, da ein härterer Stahl oder eine dünnere Klinge bei starker Beanspruchung brechen oder sich verbiegen könnte.
Sie sind sich noch immer nicht sicher, welches japanische Messer das richtige für Sie ist? Wir haben ein kurzes Quiz vorbereitet, das Ihnen dabei hilft, das perfekte Messer auf Grundlage Ihrer Kochkenntnisse und der Art von Lebensmitteln auszuwählen, die Sie am häufigsten zubereiten. Jetzt am Quiz teilnehmen.
Fragen? Möchten Sie Ihre Erfahrungen mit japanischen Messern mit uns teilen? Schreiben Sie uns eine E-Mail an support@sharpedgeshop.com.
