Japanische Küchenmesser haben sich aus einfachen, schweren Klingen (ähnlich wie Deba) entwickelt, die in vielen durchdachten Formen erhältlich sind, die für genau festgelegte Aufgaben verwendet werden. Das große klassische Trio sind Deba, Usuba und Yanagiba, die besonders nützlich für die traditionelle japanische Küche sind.
Aber wir werden mit den Messern beginnen, die am häufigsten verwendet werden, und mit spezifischeren Messern für bestimmte Aufgaben fortfahren.
Multifunktionsmesser
GYUTO (Kochmesser)
Gyuto ist eine japanische Version eines westlichen Hauptküchenmessers (Kochmesser). Der Hauptunterschied zwischen einem japanischen Allzweckmesser und seiner europäischen Version, einem französischen oder deutschen Messer, liegt in der dünneren Klinge. Die japanische Version besteht normalerweise aus härterem Stahl und ist doppelt geschliffen. Es gibt Gyuto-Messer mit europäischen und mit japanischen Griffen, letztere sind als wa-gyuto bekannt. Gyuto-Messer wurden ursprünglich zum Schneiden größerer Stücke Rindfleisch entwickelt, was auch der Ursprung ihres Namens ist – es bedeutet wörtlich „ein Kuhschwert“. Die Abmessungen von Gyuto-Messern liegen zwischen 150-390 mm, die häufigsten sind jedoch zwischen 210-270 mm lang. Die Dicke der Gyuto-Rücken liegt normalerweise zwischen 1,5 und 3,5 mm, am Griff sogar bis zu 5 mm. Sie haben typischerweise eine distale Verjüngung, bei der der Rücken vom Griff zur Spitze hin schmaler wird.
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SANTOKU (Vielzweck)
Santoku ist ein vielseitiges japanisches Messer, es bedeutet wörtlich "Messer der drei Tugenden" – es wird für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Santoku ist auch in einigen Teilen Europas als santuko bekannt. Der vollständige Name ist santoku-bocho oder bukabocho. Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm, und es ist fast immer doppelt geschliffen.
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BUNKA (Vielzweck)
Mit seiner typischen Funktionalität, das Bunka Bano-Bocho Das Design ist für vielseitige Verwendung in der westlichen Küche gedacht. Es hat ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist, einen sanft gestalteten Bauch der Klinge, der sowohl für lange als auch für kurze Schnitte geeignet ist, eine flache Rückseite der Klinge und eine dünne Spitze für präzise Arbeiten mit Lebensmitteln.
Aufgrund seiner vielseitigen Funktionen, insbesondere in unserer westlichen Küche, wurde der Bunka-Klingen-Typ ausgewählt, als wir unser allererstes japanisches Messer entwarfen. Wir nannten das Messer ZDP-189 Bunka und sind stolz darauf, sagen zu können, dass es unser meistverkauftes Messer ist, das sowohl von professionellen Köchen als auch von Hobbyköchen großartige Rückmeldungen erhält.
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Gemüsemesser
ICH STIMME ZU
Nakiri-Messer sind speziell für Gemüse gefertigt. Ihre quadratische, dünne Klinge und der flache Bauch fördern eine gerade Schnittbewegung, wodurch der Bedarf an horizontalem Schieben und Ziehen minimiert wird, was zu sauberen, mühelosen Schnitten führt. Nakiri hat eine rechteckige, dünne Klinge, die zum Schneiden von Gemüse gedacht ist, ähnlich wie Usuba, jedoch viel dünner und hauptsächlich für den Hausgebrauch gedacht. Nakiri bedeutet "Messer zum Schneiden von Grünzeug". Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm und es ist fast immer doppelt geschliffen.
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Kleine Messer
PETTY (Schäl-/Universalmesser)
Das Petty-Messer, manchmal auch als Schäl- oder Universalmesser bezeichnet, ist eine kleinere Version des Gyuto (Kochmessers) und wird für alle Arten von feinen Aufgaben verwendet, bei denen ein größeres Messer unhandlich wäre. Petty-Messer werden zum Schälen, Parieren, Dekorieren, Ausstechen von Kernen aus Apfelvierteln, Entfernen von Augen von Kartoffeln usw. verwendet. Es ist ein Messer, das in jeder Küche vorhanden sein sollte. Seine übliche Länge liegt zwischen 120-150 mm.
Vogelschnabel-Ausbeinmesser
Ein Schälmesser wird hauptsächlich in einer professionellen Küche zum Schälen oder Schnitzen von Obst und Gemüse verwendet und ist besonders wichtig für das Tournieren.é Gemüse (eine französische Grundtechnik). Auch bekannt als Tourné-Messer, wird es auch in einer heimischen Küche nützlich sein, insbesondere beim Schälen von runden Früchten und Gemüse, obwohl auch das standardförmige Schälmesser/Petty-Messer seinen Zweck erfüllen sollte. Die übliche Länge beträgt 70 mm.
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Einseitig geschliffene Messer
USUBA
Eine rechteckige dünne Klinge, die zum Schneiden und Schälen von Gemüse entwickelt wurde. Im Vergleich zu Nakiri ist Usuba chisel-ground und hat einen klassischen japanischen Griff.
Usuba bedeutet auf Japanisch dünn, was eine passende Beschreibung für dieses Messer ist, das zum Zubereiten von Gemüse entwickelt wurde, bei dem eine dünne Klinge sehr wichtig ist. Beim Schneiden von festen Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet und nicht spaltet, wie es oft bei dickeren Messern der Fall sein kann.
Die einseitig geschliffene Klinge ermöglicht präzises Schneiden von Gemüse auf dem Küchenbrett, und aufgrund ihrer Höhe und geraden Kante kann sie auch zum Schälen größerer Knollengemüse, wie Daikon, in lange und dünne Scheiben verwendet werden. Dieser Prozess wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken.
Usuba-Messer unterscheiden sich in der Form der Klinge, die rechteckig oder halbkreisförmig sein kann:
- Azumagata usuba oder Kakugata usuba („kaku“ bedeutet „quadratisch“) sind längere japanische Namen für ein klassisches japanisches Messer zum Schneiden von Gemüse.
- Kamagata Usuba hat eine halbkreisförmige Klinge, die sich für präzisere Arbeiten und genaue Ausschnitte eignet. Dieser Stil der Usuba ist in Japan, insbesondere in Kyoto, am beliebtesten, wo die Ernährung stärker auf Gemüse basiert als anderswo im Land.
YANAGIBA
Traditionelles japanisches Messer mit einer langen und dünnen Klinge, das ursprünglich zum Schneiden von dünnen Scheiben rohen Fischs verwendet wurde - ja, Sushi! 😃 Heutzutage kann es auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere für Steaks) verwendet werden, aufgrund seiner langen, dünnen Klinge. Typische Yanagiba-Messer sind zwischen 240-360 mm lang und können laut einigen Köchen für verschiedene Küchenaufgaben verwendet werden, die Präzision erfordern. Einige Unterscheidungsmerkmale von Yanagiba-Messern sind ein japanischer Griff und eine chisel-ground Klinge mit einem extrem kleinen Winkel. Der Ausdruck "yanagiba" bedeutet in Japan "eine Weide", da die Klinge des Messers einem Weidenblatt ähnelt.
Einige ähnliche Klingen sind:
- Takobiki, das zur Zubereitung von Sashimi in den Gebieten rund um Tokio verwendet wird,
- Fugubiki ist eine dünnere, flachere Version des Yanagiba, die zur Zubereitung von Fugu-Fisch - dem tödlichen Kugelfisch, einer Spezialität in Japan, die nur auf eine bestimmte Weise zubereitet werden kann, um essbar zu sein - verwendet wird.
DEBA
Ein schweres, klassisches japanisches Messer für grobere Aufgaben. Es wurde ursprünglich zum Schneiden und Filetieren von Fisch und Huhn entwickelt. Deba-Messer sind normalerweise 165-210 mm lang und bis zu 9 mm dick. Sie sind chisel-ground und haben normalerweise einen japanischen Griff. Obwohl Deba-Messer sicherlich so aussehen, als könnten sie durch Fisch-/Fleischknochen schneiden, sollten wir sie dafür nicht verwenden, da die Klinge immer noch empfindlich gegenüber Absplitterungen ist. Zum Schneiden von Knochen ist ein Hackmesser Ihr bestes Werkzeug.
Es gibt mehrere Arten von Deba-Messern:
- Hon-deba ist das echte Deba, die dickste und schwerste Version des Deba.
- Ko-deba ist ein kleinerer Deba, geeignet für kleine Fische,
- Kanisaki-deba ist ein spezielles Deba, das zum Schneiden von Krabben und insbesondere von Hummern verwendet wird.
- Yo-deba ist ein Deba mit einem europäischen Griff,
- Miroshi-deba wird zum Filetieren von Fisch verwendet ("miroshi" bedeutet auf Japanisch "Filetieren", diese Art von Deba-Messern ist dünner und länger).
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HACKMESSER
CHINESISCHES HACKMESSER
Der Cleaver stellt eine chinesische Version des Hauptküchenmessers dar. Seine dünne, scharfe Klinge wurde ursprünglich zum Schneiden von Gemüse entworfen, kann jedoch für alle Kochaufgaben verwendet werden. Cleaver wird im Japanischen chukabocho genannt.
Fleischerbeil
Ein Fleischmesser ist ein großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einer rechteckigen Klingenachs ähnelt. Es ist kein gängiges Werkzeug in einer traditionellen japanischen Küche, wird jedoch in der westlichen Welt hauptsächlich als Küchen- oder Fleischermesser verwendet und ist hauptsächlich dafür gedacht, große Stücke weicher Knochen zu spalten und dicke Fleischstücke zu zerkleinern. Die Widerstandsfähigkeit, wiederholte Schläge direkt in dickes Fleisch, dichten Knorpel, Knochen und das darunter liegende Schneidebrett auszuhalten, wird durch die Verwendung eines weicheren, zäheren Stahls und einer dickeren Klinge erreicht, da ein härterer Stahl oder eine dünnere Klinge bei intensiver Nutzung brechen oder sich verformen könnte.
Immer noch unsicher, welcher Typ japanisches Messer für Sie geeignet ist? Wir haben einen kurzen Quiz vorbereitet, der Ihnen hilft, das perfekte Messer basierend auf Ihren Kochfähigkeiten und der Art von Lebensmitteln, die Sie am häufigsten zubereiten, auszuwählen. Machen Sie jetzt den Quiz.
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