Arten japanischer Küchenmesser

Japanische Küchenmesser haben sich aus einfachen, schweren Klingen (ähnlich Deba) entwickelt, die in vielen durchdachten Formen für genau bestimmte Aufgaben eingesetzt werden. Das große klassische Trio sind Deba, Usuba und Yanagiba, die sich besonders für die traditionelle japanische Küche eignen.

Wir beginnen jedoch mit den Messern, die am häufigsten verwendet werden, und fahren mit aufgabenspezifischeren Messern fort.

Knife shapes

GYUTO (Kochmesser)

Japanische Version eines Hauptküchenmessers (Kochmesser) im westlichen Stil. Der Hauptunterschied zwischen einem japanischen Mehrzweckmesser und seiner europäischen Version, einem französischen oder deutschen Messer, liegt in einer dünneren Klinge. Die japanische Version besteht normalerweise aus härterem Stahl und ist doppelt abgeschrägt. Es gibt Gyuto-Messer mit europäischem und mit japanischem Griff, letztere werden als Wa-Gyuto bezeichnet. Gyuto-Messer wurden ursprünglich zum Schneiden größerer Rindfleischstücke entwickelt, daher auch ihr Name – er bedeutet wörtlich „Kuhschwert“. Die Abmessungen der Gyuto-Messer liegen zwischen 150 und 390 mm, die häufigsten sind jedoch zwischen 210 und 270 mm lang. Die Dicke der Klinge liegt normalerweise zwischen 1,5 und 5 mm.

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SANTOKU (Mehrzweck)

Japanisches Mehrzweckmesser, wörtlich übersetzt „Messer“. drei Tugenden' – es wird für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Santoku ist in einigen Teilen Europas auch als Santuko bekannt. Sein vollständiger Name ist Santoku-Bocho oder Bukabocho. Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165 und 180 mm und ist fast immer doppelt abgeschrägt.

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BUNKA (Mehrzweck)

Mit typischer Funktionalität ist der Bunka Bano-Bocho erhältlich Design ist für den vielseitigen Einsatz in der westlichen Küche gedacht. Es verfügt über ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist, einen sanft gestalteten Klingenbauch, der für lange oder kurze Schnitte geeignet ist, eine flache Klingenrückseite und eine dünne Spitze für präzises Arbeiten mit Lebensmitteln.
Aufgrund seiner vielseitigen Funktionalität, insbesondere in unserer westlichen Küche, wurde der Bunka-Klingentyp ausgewählt, als wir unser allererstes japanisches Messer entwarfen. Wir haben das Messer benannt ZDP-189 Zelle Und wir sind stolz darauf, sagen zu können, dass es unser meistverkauftes Messer ist und sowohl von professionellen Köchen als auch von Hobbyköchen großartiges Feedback erhalten hat.

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NAKIRI & USUBA (Gemüsemesser)

WISSEN: Eine rechteckige, dünne Klinge zum Schneiden von Gemüse, ähnlich wie Usuba, nur viel dünner und hauptsächlich für den Heimgebrauch gedacht. Nakiri bedeutet übersetzt Messer zum Schneiden von Gemüse. Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165 und 180 mm und ist fast immer doppelt abgeschrägt.

USUBA: Eine rechteckige, dünne Klinge zum Schneiden von Gemüse. Im Vergleich zu Nakiri ist Usuba meißelgeschliffen und hat einen klassischen japanischen Griff. Azumagata usuba oder Kakugata usuba („kaku“ bedeutet „quadratisch“) sind längere japanische Bezeichnungen für ein klassisches japanisches Messer zum Schneiden von Gemüse. Usuba-Messer unterscheiden sich in der Form der Klingenspitze, die rechteckig oder halbkreisförmig sein kann. Kamagata-Usuba hat eine halbkreisförmige Klingenspitze und stammt aus der Kansai-Region. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich Usuba-Messer je nach ihren Spitzen unterscheiden, die zum Schneiden verschiedener Gemüsesorten nützlich sind.

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PETTY (Schäl-/Allzweckmesser)

Das kleine Messer, manchmal auch Schäl- oder Allzweckmesser genannt, ist eine kleinere Version des Gyuto (Kochmesser) und wird für alle möglichen heiklen Aufgaben verwendet, bei denen ein größeres Messer unhandlich wäre. Kleine Messer werden zum Schälen, Schälen, Dekorieren, Ausschneiden des Kerngehäuses von Apfelvierteln, zum Entfernen von Augenlöchern aus Kartoffeln usw. verwendet. Es ist ein Messer, das in keiner Küche fehlen sollte. Seine übliche Länge liegt zwischen 120 und 150 mm.

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YANAGIBA

Traditionelles japanisches Messer mit langer und dünner Klinge, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben rohen Fischs – ja, Sushi! 😃  Heutzutage kann es aufgrund seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere von Steaks) verwendet werden. Typische Yanagiba-Messer sind zwischen 240 und 360 mm lang und können laut einigen Köchen für verschiedene Küchenaufgaben verwendet werden, die Präzision erfordern. Einige Unterscheidungsmerkmale von Yanagiba-Messern sind ein japanischer Griff und eine meißelgeschliffene Klinge mit einem extrem kleinen Winkel. Der Ausdruck „yanagiba“ bedeutet in Japan „eine Weide“, da die Klinge des Messers einem Weidenblatt ähnelt.

Einige ähnliche Klingen sind:

  • Dein Schwert, das in der Umgebung von Tokio zur Zubereitung von Sashimi verwendet wird,
  • Fugubiki ist eine dünnere, flachere Version von Yanagiba, die zur Zubereitung von Fugu-Fisch verwendet wird – dem tödlichen Kugelfisch, einer Spezialität in Japan, die nur auf eine bestimmte Art und Weise zubereitet werden kann, um genießbar zu sein.

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SOLLEN

Ein schweres, klassisches japanisches Messer für härtere Aufgaben. Ursprünglich wurde es zum Schneiden und Filetieren von Fisch und Hähnchen entwickelt. Deba-Messer sind normalerweise 165–210 mm lang und bis zu 9 mm dick. Sie sind meißelgeschliffen und haben meist einen japanischen Griff. Obwohl Deba-Messer auf jeden Fall so aussehen, als könnten sie Fisch-/Fleischgräten durchschneiden, sollten wir sie dafür nicht verwenden, da die Klinge immer noch empfindlich gegen Absplitterungen ist. Zum Schneiden von Knochen ist ein Hackbeil Ihr bestes Werkzeug. 

Es gibt verschiedene Arten von Deba-Messern:

  • She-deba ist die echte Deba, die dickste und schwerste Version von Deba,
  • Ko-deba ist eine kleinere Deba, geeignet für kleine Fische,
  • Kanisaki-deba ist eine spezielle Deba, die zum Schneiden von Krabben und insbesondere Hummern verwendet wird.
  • Yo-deba ist eine Deba mit europäischem Griff,
  • Miroshi-deba wird zum Filetieren von Fisch verwendet („Miroshi“ bedeutet auf Japanisch „Filetieren“, diese Art von Deba-Messern ist dünner und länger).

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Chinesisches Hackmesser

Cleaver ist eine chinesische Version des wichtigsten Küchenmessers. Seine dünne, scharfe Klinge wurde ursprünglich zum Schneiden von Gemüse entwickelt, kann aber für alle Kochaufgaben verwendet werden. Hackbeil heißt auf Japanisch Chukabocho.

FLEISCHERBEIL

Ein Fleischerbeil ist ein großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einem Beil mit rechteckiger Klinge ähnelt. In der traditionellen japanischen Küche ist es kein übliches Werkzeug, in der westlichen Welt wird es jedoch hauptsächlich als Küchen- oder Metzgermesser verwendet und ist hauptsächlich zum Zerteilen großer weicher Knochenstücke und zum Zerhacken dicker Fleischstücke gedacht. Die Widerstandsfähigkeit, wiederholten Schlägen direkt in dickes Fleisch, dichten Knorpel, Knochen und das darunter liegende Schneidebrett standzuhalten, wird durch die Verwendung eines weicheren, härteren Stahls und einer dickeren Klinge erreicht, da ein härterer Stahl oder eine dünnere Klinge bei starker Beanspruchung brechen oder sich verbiegen könnte.
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Sie sind sich immer noch nicht sicher, welcher japanische Messertyp für Sie geeignet ist? Wir haben ein schnelles 5-Schritte-Quiz vorbereitet, das Ihnen dabei hilft, basierend auf Ihren Kochkünsten und der Art der Speisen, die Sie am häufigsten zubereiten, das perfekte Messer auszuwählen. Nehmen Sie jetzt am Quiz teil.

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