Japanische Küchenmesser haben sich aus einfachen, schweren Klingen (ähnlich Deba) entwickelt, die in vielen durchdachten Formen für genau bestimmte Aufgaben eingesetzt werden. Das große klassische Trio sind Deba, Usuba und Yanagiba, die sich besonders für die traditionelle japanische Küche eignen.
Wir beginnen jedoch mit den Messern, die am häufigsten verwendet werden, und fahren mit aufgabenspezifischeren Messern fort.
Multifunktionsmesser
GYUTO (Kochmesser)
Gyuto ist eine japanische Version eines westlichen Hauptküchenmessers (Kochmesser). Der Hauptunterschied zwischen einem japanischen Allzweckmesser und seiner europäischen Version, einem französischen oder deutschen Messer, liegt in der dünneren Klinge. Die japanische Version besteht normalerweise aus härterem Stahl und ist doppelt geschliffen. Es gibt Gyuto-Messer mit europäischen und mit japanischen Griffen, letztere sind als wa-gyuto bekannt. Gyuto-Messer wurden ursprünglich zum Schneiden größerer Stücke Rindfleisch entworfen, was auch der Ursprung ihres Namens ist – es bedeutet wörtlich „ein Kuhschwert“. Die Abmessungen von Gyuto-Messern liegen zwischen 150-390 mm, die häufigsten sind jedoch zwischen 210-270 mm lang. Die Dicke der Gyuto-Rücken liegt normalerweise zwischen 1,5 und 3,5 mm, am Griff sogar bis zu 5 mm. Sie haben typischerweise eine distale Verjüngung, bei der der Rücken vom Griff zur Spitze hin schmaler wird.
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SANTOKU (Mehrzweck)
Santoku ist ein vielseitiges japanisches Messer, es bedeutet wörtlich "Messer der drei Tugenden" – es wird für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Santoku ist auch in einigen Teilen Europas als santuko bekannt. Der vollständige Name ist santoku-bocho oder bukabocho. Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm, und es ist fast immer doppelt geschliffen.
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BUNKA (Mehrzweck)
Mit seiner typischen Funktionalität, dem Bunka Bano-Bocho Design ist für den vielseitigen Einsatz in der westlichen Küche gedacht. Es verfügt über ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist, einen sanft gestalteten Klingenbauch, der sowohl für lange als auch kurze Schnitte geeignet ist, eine flache Klingenrückseite und eine dünne Spitze für präzises Arbeiten mit Lebensmitteln.
Aufgrund seiner vielseitigen Funktionen, insbesondere in unserer westlichen Küche, wurde der Bunka-Klingentyp ausgewählt, als wir unser allererstes japanisches Messer entworfen haben. Wir haben das Messer ZDP-189 Bunka genannt und sind stolz darauf, sagen zu können, dass es unser meistverkauftes Messer ist, das sowohl von professionellen Köchen als auch von Hobbyköchen großartige Rückmeldungen erhält.
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Gemüsemesser
ICH STIMME ZU
Nakiri-Messer sind speziell für Gemüse gefertigt. Ihre quadratische, dünne Klinge und der flache Bauch fördern eine gerade Schnittbewegung, wodurch die Notwendigkeit für horizontales Schieben und Ziehen minimiert wird, was zu sauberen, mühelosen Schnitten führt. Nakiri hat eine rechteckige, dünne Klinge, die zum Schneiden von Gemüse gedacht ist, ähnlich wie Usuba, jedoch viel dünner und hauptsächlich für den Hausgebrauch gedacht. Nakiri bedeutet "Messer zum Schneiden von Grünzeug". Das Messer kann einen japanischen oder einen europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm und es ist fast immer doppelt geschliffen.
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Kleine Messer
PETTY (Schäl-/Allzweckmesser)
Das kleine Messer, manchmal auch Schäl- oder Allzweckmesser genannt, ist eine kleinere Version des Gyuto (Kochmesser) und wird für alle möglichen heiklen Aufgaben verwendet, bei denen ein größeres Messer unhandlich wäre. Kleine Messer werden zum Schälen, Schälen, Dekorieren, Ausschneiden des Kerngehäuses von Apfelvierteln, zum Entfernen von Augenlöchern aus Kartoffeln usw. verwendet. Es ist ein Messer, das in keiner Küche fehlen sollte. Seine übliche Länge liegt zwischen 120 und 150 mm.
Vogelschnabel-Messer
Ein Schälmesser wird hauptsächlich in einer professionellen Küche zum Schälen oder Schnitzen von Obst und Gemüse verwendet und ist besonders wichtig für das Tournieren.é Gemüse (eine französische Grundtechnik). Auch bekannt als Tourné-Messer, wird es auch in einer heimischen Küche nützlich sein, insbesondere beim Schälen von runden Früchten und Gemüse, obwohl auch das standardmäßig geformte Schälmesser/kleine Messer seinen Zweck erfüllen sollte. Die übliche Länge beträgt 70 mm.
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Einseitig geschliffene Messer
USUBA
Eine rechteckige dünne Klinge, die zum Schneiden und Schälen von Gemüse entwickelt wurde. Im Vergleich zu Nakiri ist Usuba chisel-ground und hat einen klassischen japanischen Griff.
„Usuba“ bedeutet auf Japanisch „dünn“, was eine passende Beschreibung für dieses Messer ist, das für die Zubereitung von Gemüse entwickelt wurde, wo eine dünne Klinge sehr wichtig ist. Beim Schneiden von festem Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet und nicht spaltet, wie es bei dickeren Messern oft passieren kann.
Die einseitig geschliffene Klinge ermöglicht präzises Schneiden von Gemüse auf dem Küchenbrett, und aufgrund ihrer Höhe und geraden Kante kann sie auch zum Schälen größerer knolliger Gemüse, wie Daikon, in lange und dünne Scheiben verwendet werden. Dieser Prozess wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken.
Usuba-Messer unterscheiden sich in der Form der Klinge, die rechteckig oder halbkreisförmig sein kann:
- Azumagata usuba oder Kakugata usuba („kaku“ bedeutet „quadratisch“) sind längere japanische Namen für ein klassisches japanisches Messer zum Schneiden von Gemüse.
- Kamagata Usuba hat eine halbkreisförmige Klinge, die sich für präzisere Arbeiten und genaue Ausschnitte eignet. Dieser Stil der Usuba ist in Japan, insbesondere in Kyoto, am beliebtesten, wo die Ernährung stärker auf Gemüse basiert als anderswo im Land.
YANAGIBA
Traditionelles japanisches Messer mit langer und dünner Klinge, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben rohen Fischs – ja, Sushi! 😃 Heutzutage kann es aufgrund seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere von Steaks) verwendet werden. Typische Yanagiba-Messer sind zwischen 240 und 360 mm lang und können laut einigen Köchen für verschiedene Küchenaufgaben verwendet werden, die Präzision erfordern. Einige Unterscheidungsmerkmale von Yanagiba-Messern sind ein japanischer Griff und eine meißelgeschliffene Klinge mit einem extrem kleinen Winkel. Der Ausdruck „yanagiba“ bedeutet in Japan „eine Weide“, da die Klinge des Messers einem Weidenblatt ähnelt.
Einige ähnliche Klingen sind:
- Takobiki, das in der Umgebung von Tokio zur Zubereitung von Sashimi verwendet wird,
- Fugubiki ist eine dünnere, flachere Version von Yanagiba, die zur Zubereitung von Fugu-Fisch verwendet wird – dem tödlichen Kugelfisch, einer Spezialität in Japan, die nur auf eine bestimmte Art und Weise zubereitet werden kann, um genießbar zu sein.
SOLLEN
Ein schweres, klassisches japanisches Messer für härtere Aufgaben. Es wurde ursprünglich zum Schneiden und Filetieren von Fisch und Hühnchen entwickelt. Deba-Messer sind normalerweise 165–210 mm lang und bis zu 9 mm dick. Sie sind meißelgeschliffen und haben meist einen japanischen Griff. Obwohl Deba-Messer sicherlich so aussehen, als könnten sie Fisch-/Fleischgräten durchschneiden, sollten wir sie dafür nicht verwenden, da die Klinge immer noch empfindlich gegenüber Absplitterungen ist. Zum Schneiden von Knochen ist ein Hackbeil Ihr bestes Werkzeug.
Es gibt verschiedene Arten von Deba-Messern:
- Hon-deba ist die echte Deba, die dickste und schwerste Version von Deba,
- Ko-deba ist eine kleinere Deba, geeignet für kleine Fische,
- Kanisaki-deba ist eine spezielle Deba, die zum Schneiden von Krabben und insbesondere Hummern verwendet wird.
- Yo-deba ist eine Deba mit europäischem Griff,
- Miroshi-deba wird zum Filetieren von Fisch verwendet („Miroshi“ bedeutet auf Japanisch „Filetieren“, diese Art von Deba-Messern ist dünner und länger).
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Spalter
CHINESISCHES HACKMESSER
Cleaver ist eine chinesische Version des Hauptküchenmessers. Seine dünne, scharfe Klinge wurde ursprünglich zum Schneiden von Gemüse entwickelt, kann aber für alle Kochaufgaben verwendet werden. Hackbeil heißt auf Japanisch Chukabocho.
FLEISCHHACKE
Ein Fleischmesser ist ein großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einer rechteckigen Klingenachs ähnelt. Es ist kein gängiges Werkzeug in einer traditionellen japanischen Küche, wird jedoch in der westlichen Welt hauptsächlich als Küchen- oder Fleischermesser verwendet und ist hauptsächlich dafür gedacht, große Stücke weicher Knochen zu spalten und dicke Fleischstücke zu zerkleinern. Die Widerstandsfähigkeit, wiederholte Schläge direkt in dickes Fleisch, dichte Knorpel, Knochen und das darunter liegende Schneidebrett auszuhalten, wird durch die Verwendung eines weicheren, zäheren Stahls und einer dickeren Klinge erreicht, da ein härterer Stahl oder eine dünnere Klinge bei intensiver Nutzung brechen oder sich verformen könnte.
Immer noch unsicher, welcher Typ japanisches Messer für Sie geeignet ist? Wir haben einen kurzen Quiz vorbereitet, der Ihnen hilft, das perfekte Messer basierend auf Ihren Kochfähigkeiten und der Art von Lebensmitteln, die Sie am häufigsten zubereiten, auszuwählen. Machen Sie jetzt den Quiz.
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