Japanische Küchenmesser haben sich aus einfachen, schweren Klingen (ähnlich wie Deba) entwickelt, die in vielen durchdachten Formen für genau bestimmte Aufgaben verwendet werden. Das große klassische Trio sind Deba, Usuba und Yanagiba, die besonders für die traditionelle japanische Küche nützlich sind.
Aber wir beginnen mit den Messern, die am häufigsten verwendet werden, und machen dann mit spezielleren Messern weiter.
Allzweckmesser
GYUTO (Kochmesser)
Gyuto ist eine japanische Version eines westlichen Hauptküchenmessers (Kochmesser). Der Hauptunterschied zwischen einem japanischen Allzweckmesser und seiner europäischen Version, einem französischen oder deutschen Messer, liegt in der dünneren Klinge. Die japanische Version besteht normalerweise aus härterem Stahl und ist beidseitig geschliffen. Es gibt Gyuto-Messer mit europäischem und mit japanischem Griff, letztere sind als wa-gyuto bekannt. Gyuto-Messer wurden ursprünglich zum Schneiden größerer Rindfleischstücke entwickelt, wovon auch ihr Name stammt – er bedeutet wörtlich „Rinderschwert“. Die Maße der Gyuto-Messer liegen zwischen 150-390 mm, am häufigsten sind sie jedoch zwischen 210-270 mm lang. Die Dicke der Gyuto-Rücken variiert normalerweise zwischen 1,5 und 3,5 mm, am Griff sogar bis zu 5 mm. Sie haben typischerweise eine Verjüngung zum Ende hin, wobei der Rücken sich vom Griff zur Spitze verjüngt.
SANTOKU (Allzweck)
Santoku ist ein vielseitiges japanisches Messer, es bedeutet wörtlich ein "Messer der drei Tugenden" – es wird für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Santoku ist in einigen Teilen Europas auch als Santuko bekannt. Der vollständige Name lautet Santoku-Bocho oder Bukabocho. Das Messer kann einen japanischen oder europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm und es ist fast immer beidseitig geschliffen.
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BUNKA (Allzweck)
Mit seiner typischen Funktionalität ist das Bunka Bano-Bocho Das Design ist für den vielseitigen Einsatz in der westlichen Küche gedacht. Es hat ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist, einen sanft gestalteten Klingenbauch, der sowohl für lange als auch kurze Schnitte geeignet ist, eine flache Rückseite der Klinge und eine dünne Spitze für präzise Arbeiten mit Lebensmitteln.
Aufgrund seiner vielseitigen Funktionen, besonders in unserer westlichen Küche, wurde der Bunka-Klingentyp ausgewählt, als wir unser allererstes japanisches Messer entwarfen. Wir nannten das Messer ZDP-189 Bunka und sind stolz zu sagen, dass es unser meistverkauftes Messer ist, das sowohl von Profiköchen als auch Hobbyköchen großartiges Feedback erhält.
Gemüsemesser
NAKIRI
Nakiri-Messer sind speziell für Gemüse gefertigt. Ihre quadratische, dünne Klinge und der flache Bauch fördern eine gerade Abwärtsbewegung beim Hacken, wodurch horizontales Schieben und Ziehen minimiert wird und saubere, mühelose Schnitte entstehen. Nakiri hat eine rechteckige dünne Klinge, die zum Schneiden von Gemüse gedacht ist, ähnlich wie Usuba, nur viel dünner und meist für den Hausgebrauch bestimmt. Nakiri bedeutet Messer zum Schneiden von Grünzeug. Das Messer kann einen japanischen oder europäischen Griff haben. Die übliche Länge liegt zwischen 165-180 mm und es ist fast immer beidseitig geschliffen.
Kleine Messer
PETTY (Schäl-/Allzweckmesser)
Petty-Messer, manchmal auch als Schäl- oder Allzweckmesser bezeichnet, ist eine kleinere Version des Gyuto (Kochmesser) und wird für alle Arten von feinen Aufgaben verwendet, bei denen ein größeres Messer unhandlich wäre. Petty-Messer werden zum Schälen, Parieren, Dekorieren, Herausschneiden von Kernen aus Apfelvierteln, Entfernen von Augen bei Kartoffeln usw. verwendet. Es ist ein Messer, das in keiner Küche fehlen sollte. Die übliche Länge liegt zwischen 120-150 mm.
Vogelschnabel-Schälmesser
Ein Schälmesser wird hauptsächlich in der Profiküche zum Schälen oder Schnitzen von Obst und Gemüse verwendet und ist besonders wichtig für Tournéé Gemüse (eine französische Grundtechnik). Auch bekannt als Tourné-Messer, ist es auch in der heimischen Küche nützlich, besonders zum Schälen kugelförmiger Früchte und Gemüse, obwohl das standardmäßige Schäl-/Petty-Messer ebenfalls geeignet ist. Die übliche Länge beträgt 70 mm.
Einseitig geschliffene Messer
USUBA
Eine rechteckige dünne Klinge, die zum Schneiden und Schälen von Gemüse entwickelt wurde. Im Vergleich zum Nakiri ist Usuba einseitig geschliffen und hat einen klassischen japanischen Griff.
Usuba bedeutet auf Japanisch dünn, was eine passende Beschreibung für dieses Messer ist, das für die Zubereitung von Gemüse entwickelt wurde, bei dem eine dünne Klinge sehr wichtig ist. Beim Schneiden von festem Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet und nicht spaltet, wie es bei dickeren Messern oft der Fall sein kann.
Die einseitig geschliffene Klinge ermöglicht präzises Zerkleinern von Gemüse auf dem Schneidebrett, und aufgrund ihrer Höhe und geraden Schneide kann sie auch zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon in langen, dünnen Scheiben verwendet werden. Dieser Vorgang wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken.
Usuba-Messer unterscheiden sich in der Form der Klingenspitze, die rechteckig oder halbkreisförmig sein kann:
- Azumagata usuba oder Kakugata usuba („kaku“ bedeutet „quadratisch“) sind längere japanische Bezeichnungen für ein klassisches japanisches Messer zum Schneiden von Gemüse.
- Kamagata usuba hat eine halbkreisförmige Klingenspitze, die sich für präzisere Arbeiten und genaue Ausschnitte eignet. Dieser Usuba-Stil ist in Japan rund um Kyoto am beliebtesten, wo die Ernährung stärker auf Gemüse basiert als anderswo im Land.
YANAGIBA
Traditionelles japanisches Messer mit einer langen und dünnen Klinge, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben rohen Fisches verwendet wurde – ja, Sushi! 😃 Heutzutage kann es auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere Steaks) verwendet werden, dank seiner langen, dünnen Klinge. Typische Yanagiba-Messer sind zwischen 240-360 mm lang und können laut einigen Köchen für verschiedene Küchenaufgaben verwendet werden, die Präzision erfordern. Einige Unterscheidungsmerkmale von Yanagiba-Messern sind ein japanischer Griff und eine einseitig geschliffene Klinge mit einem extrem kleinen Winkel. Der Ausdruck „yanagiba“ bedeutet in Japan „eine Weide“, da die Klinge des Messers einem Weidenblatt ähnelt.
Einige ähnliche Klingen sind:
- Takobiki, das in den Gebieten rund um Tokio zur Zubereitung von Sashimi verwendet wird,
- Fugubiki ist eine dünnere, flachere Version des Yanagiba, die zur Zubereitung von Fugu-Fisch verwendet wird – dem tödlichen Kugelfisch, einer Spezialität in Japan, die nur auf eine bestimmte Weise zubereitet werden kann, um essbar zu sein.
DEBA
Ein schweres, klassisches japanisches Messer für gröbere Aufgaben. Es wurde ursprünglich zum Schneiden und Filetieren von Fisch und Huhn entwickelt. Deba-Messer sind normalerweise 165-210 mm lang und bis zu 9 mm dick. Sie sind keilgeschliffen und haben meist einen japanischen Griff. Obwohl Deba-Messer sicherlich so aussehen, als könnten sie durch Fisch-/Fleischknochen schneiden, sollten wir sie dafür nicht verwenden, da die Klinge immer noch empfindlich gegen Absplitterungen ist. Zum Schneiden von Knochen ist ein Hackmesser Ihr bestes Werkzeug.
Es gibt mehrere Arten von Deba-Messern:
- Hon-deba ist das echte Deba, die dickste und schwerste Version des Deba,
- Ko-deba ist ein kleineres Deba, geeignet für kleine Fische,
- Kanisaki-deba ist ein spezielles Deba, das zum Schneiden von Krabben und insbesondere Hummern verwendet wird,
- Yo-deba ist ein Deba mit europäischem Griff,
- Miroshi-deba wird zum Filetieren von Fisch verwendet („miroshi“ bedeutet auf Japanisch „Filetieren“, diese Art von Deba-Messern ist dünner und länger).
HACKMESSER
CHINESISCHES HACKMESSER
Der Hackmesser repräsentiert eine chinesische Version des Hauptküchenmessers. Seine dünne, scharfe Klinge wurde ursprünglich zum Schneiden von Gemüse entwickelt, kann aber für alle Kochaufgaben verwendet werden. Das Hackmesser wird auf Japanisch chukabocho genannt.
FLEISCHHACKER
Ein Fleischhacker ist ein großes Messer, das in seiner Form variiert, aber normalerweise einer rechteckigen Axtklinge ähnelt. Es ist kein übliches Werkzeug in einer traditionellen japanischen Küche, wird aber in der westlichen Welt häufig als Küchen- oder Metzgermesser verwendet und hauptsächlich zum Zerteilen großer Stücke weicher Knochen und zum Zerschlagen dicker Fleischstücke eingesetzt. Die Widerstandsfähigkeit gegen wiederholte Schläge direkt in dickes Fleisch, dichten Knorpel, Knochen und das darunterliegende Schneidebrett wird durch die Verwendung eines weicheren, zäheren Stahls und einer dickeren Klinge erreicht, da ein härterer Stahl oder eine dünnere Klinge bei starker Beanspruchung brechen oder sich verbiegen könnte.
Immer noch nicht sicher, welcher Typ japanisches Messer für Sie geeignet ist? Wir haben ein kurzes Quiz vorbereitet, das Ihnen hilft, das perfekte Messer basierend auf Ihren Kochfähigkeiten und der Art der Speisen, die Sie am häufigsten zubereiten, auszuwählen. Machen Sie jetzt das Quiz.
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