Was ist ein Petty Knife?
Wenn Sie eine kleine Schneidaufgabe erledigen müssen, benötigen Sie eine kleine Klinge.
Ein kleines Messer ist ein Mehrzweckmesser mit doppelter Abschrägung , das kleiner als andere japanische Messer ist und daher auch Arbeiten mit der Hand wie das Entkernen und Schälen sowie andere kleinere Aufgaben ermöglicht, für die größere Messer als unhandlich gelten .
Es gilt als eines der wichtigsten Messer in der Küche und steht gleich hinter Gyuto (der japanischen Version des westlichen Kochmessers).
Grundsätzlich ist ein kleines Messer ein Vorbereitungsmesser , das die Zutaten für die Verwendung mit einem größeren Messer wie einemSantoku , Bunka , Gyuto oder Sujihiki vorbereitet. Es wird als primäres Messer verwendet, das ein größeres sekundäres Allroundmesser ergänzt, und zusammen können sie den Großteil der Lebensmittelzubereitungsarbeiten bewältigen.
Der Grund für seine Beliebtheit liegt in seiner kleinen Größe und seinem stabilen Rücken – es kann die meisten kleinen und komplizierten Aufgaben bewältigen, für die andere Messer zu groß oder zu zerbrechlich sind, einschließlich Handarbeiten wie Schälen oder Schneiden Fleisch an den Sehnen. Seine Kleinheit ist auch der Ursprung seines Namens petty, der vom französischen Wort „petit“ abgeleitet ist.
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Die Geschichte des Petty-Messers
Das Petty ist eine japanische Adaption des westlichen Allzweckmessers und wurde in der Meiji-Zeit im späten 19. Jahrhundert entwickelt, als westliche Lebensmittel und Utensilien in Japan eingeführt wurden.
Aufgrund dieses Einflusses aus dem Westen entwickelten die Japaner weitere Messer, die ihre westlichen Gegenstücke imitierten – vor allem das Gyuto (japanisches Kochmesser) und das Petty (japanisches Allzweckmesser).
Sie kombinierten diese neu entdeckte Inspiration mit den besten Eigenschaften traditioneller japanischer Messer, wie dem härteren japanischen Stahl und dem Handschmieden, was eine bessere Schärfe ermöglichte.
Wie man ein kleines Messer benutzt
Das Petty ist eine kleine Version eines Allroundmessers mit seinen deutlichen Vorteilen.
Es ist dünn, hat aber einen dicken, stabilen Rücken. Es ist leicht, flexibel und eignet sich für verschiedene Zwecke, vom Schälen von Gemüse bis zum Zerkleinern von Kräutern. Obwohl die Klinge eines kleinen Messers einen ausgeprägten Absatz hat, ist das Messer zu klein für einen normalen Hammergriff, sodass es normalerweise in einer Klemme gehalten wird. em>Griff.
Es ist oft das erste Messer, das in der Anfangsphase der Zubereitung mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt, sei es beim Sammeln, Schälen, Entkernen, Zerkleinern, Zerreißen oder Sehnenschneiden. Wenn es hart auf hart kommt, kann es den Großteil der Schneidarbeiten bewältigen, für spätere Phasen der Essenszubereitung werden jedoch speziellere und größere Messer empfohlen.
Wenn es um kleine und komplizierte Aufgaben geht, insbesondere wenn diese in der Hand ausgeführt werden, hat das kleine Petty einen klaren Vorteil gegenüber anderen japanischen Messern, da es bessere Kontrolle und Sicherheit bietet.
Wenn man beispielsweise das Kerngehäuse eines Apfels entfernt, kann der Gyuto mit seinem scharfen und spitzen Ende natürlich die Oberfläche durchbohren. Aufgrund seiner Größe würde Ihre Hand jedoch in eine Entfernung geraten, die eine präzise Kontrolle, die für komplizierte Schnitte erforderlich ist, nicht ermöglicht, wodurch Sie einem Verletzungsrisiko ausgesetzt sein könnten.
Die Verwendung eines kleinen Messers erfordert nicht unbedingt die Verwendung eines Schneidebretts . Um eine sichere Verwendung zu gewährleisten, ist es wichtig, nicht zu hetzen und das Messer nicht auf sich selbst zu richten.
Meistens wird das Petty sicher und bequem in der Messerhand gehalten, während die zu schneidende Zutat mit der Führungshand gedreht wird. Der Daumen der Messerhand ruht auf der Zutat, die in der Führungshand gehalten wird, was für zusätzliche Kontrolle und Stabilität sorgt.
Beim Umgang mit einem kleinen Messer ist es am wichtigsten, sich darauf zu konzentrieren, die Aufgabe langsam und kontrolliert auszuführen und einen bequemen, aber festen Griff zu haben, und nicht auf die verwendete Methode.
Aufgrund seiner Größe ist das Petty außerdem handlicher und tragbarer als andere Messer – es wird oft im Garten verwendet, wo es als ersten Schritt bei der Essenszubereitung die Zutaten schneidet und reinigt .
Was kann man mit einem Petty Knife schneiden?
Ein kleines Messer kann auf vielfältige Weise verwendet werden und ist in der Regel die bevorzugte Wahl für kleinere und handliche Arbeiten.
Es wird am häufigsten verwendet für:
- Äpfel, Kartoffeln, Orangen, Zucchini usw. schälen;
- Schälen, d. h. Entfernen der Hülle bzw. des Stiels und der Blätter von Obst und Gemüse;
- Entkernen, d. h. Entfernen des harten Mittelteils von Früchten, Zwiebeln, Tomaten usw.;
- dekorative Schnitte, Augenentfernung bei Kartoffeln usw.;
- Schneiden von Salami, kleinerem Gemüse usw.;
- Knoblauch und Kräuter zerkleinern .
Aufgrund seines typischerweise dickeren Rückens ist das kleine Messer sehr robust und kann auch mit härteren Zutaten umgehen, darunter Sehnen und sogar kleine Knochen . Es wird oft als Vorstufe für ein größeres Messer wie ein Gyuto (für große Fleischstücke) oder ein Deba (für die Fischzubereitung) verwendet.
Was ist die beste Größe für ein Petty Knife?
Die Form des kleinen Messers ähnelt einem Gyuto , allerdings in einer kleineren Version.
Die Klingenlängen von kleinen Messern reichen typischerweise von 90 mm (3,5 Zoll) bis 150 mm (5,9 Zoll), wobei die meisten zwischen 120 mm (4,7 Zoll) und 150 mm (5,9 Zoll) liegen.
Es gibt einige seltene Ausnahmen, bei denen kleine Messer eine Länge von bis zu 180 mm (7 Zoll) erreichen können.
Für den durchschnittlichen Benutzer ist die Größe zwischen 120 mm (4,7 Zoll) und 150 mm (5,9 Zoll) am besten, da sie die meisten Aufgaben abdeckt und Sie kein zweites kleines Messer kaufen müssen .
kleine Messer sind nicht nur die beste Wahl für Handarbeiten (wie Schälen und Entkernen) oder heikle Aufgaben (wie Zerkleinern und Trimmen), sondern auch eine gute Wahl für jedermann Wer:
- benötigt ein praktisches, handliches Messer für schnelle, kleinere Aufgaben (z. B. das Halbieren von Zitronen für Limonade oder das Entfernen der grünen Spitzen von Erdbeeren),
- einen sehrbegrenzten Arbeitsbereich hat, oder
- findet ein Gyuto-Messer zu groß, einschüchternd oder schwer, möchte aber trotzdem einen guten Allrounder.
Obwohl das Petty-Messer ein toller Allrounder ist, empfehlen wir ein Gyuto – eine japanische Version des westlichen Kochmessers –, wenn Sie auch große Fleisch-, Fisch- oder größere Gemüsestücke schneiden möchten, da das Petty zu klein ist für solche Aufgaben.
- 90 mm (3,5 Zoll) bis 120 mm (4,7 Zoll)
Diese Größe eines kleinen Messers eignet sich ideal für Handaufgaben wie Schälen, Segmentieren oder Dekorieren.
- 120 mm (4,7 Zoll) bis 150 mm (5,9 Zoll)
Die beste Wahl für alle, die nur eine Kleinigkeit in ihrer Sammlung haben möchten und trotzdem auf maximale Funktionalität Wert legen.
- 150 mm (5,9 Zoll) oder mehr
Die kleinen Messer dieser Größe werden oft als Allzweckmesser bezeichnet – sie eignen sich für die meisten praktischen Arbeiten in der Küche und werden meist in Kombination mit einem Schneidebrett verwendet.
WUSSTEN SIE?
Durch jahrelangen Gebrauch und regelmäßiges Schärfen verlieren japanische Messer an Größe.
Einige Profiköche finden eine neue Verwendung für solche „reduzierten“ Gyuto-Messer und andere früher normalgroße Messer, indem sie sie als kleine Messer verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen einem Gebrauchsmesser und einem kleinen Messer?
Petty ist die japanische Version der westlichen Schäl- und Allzweckmesser und die Namen sind oft austauschbar, wenn es um kleine, doppelgeschliffene Allzweckmesser geht. Sie sind sich sowohl in der Größe als auch in der Funktion sehr ähnlich.
Wie bereits oben im Geschichtsteil erwähnt, handelt es sich beim Petty um eine japanische Adaption des westlichen Allzweckmessers, die in der Meiji-Zeit im 19. Jahrhundert nach dem Einfluss des Westens entstand. Das Allzweckmesser selbst ist eine Weiterentwicklung des französischen Büromessers.
Die Definition des Wortes paring ist „(etwas) durch Abschneiden seiner Außenkanten oder Haut beschneiden“.
Der Name des Western-Schälmessers lässt darauf schließen, dass es sich um einen Gemüseschäler handelt, aber es ist weit mehr als das, denn es wird auch zum Schälen, Entkernen, Schneiden, Zerkleinern und für eine Vielzahl anderer Schneidaufgaben verwendet.
Das westliche Universalmesser wird seltener verwendet als das Schälmesser und übernimmt die Rolle des „Mittelsmanns“ für allgemeine Gebrauchsaufgaben. Es bewältigt Aufgaben, die für ein westliches Kochmesser zu klein und für ein westliches Schälmesser zu groß sind, wie zum Beispiel das Entfernen des Kerngehäuses eines Blumenkohls, das Abschneiden von Zwiebelenden oder das Tranchieren eines gebratenen Truthahns.
PETTY vs. UTILITY – Ein Vergleich:
Obwohl das japanische Petty auf dem westlichen Universalmesser basiert, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen ihnen, wie zum Beispiel, dass das Petty dreieckiger, dünner, härter ist und eine gerade Klinge anstelle einer gebogenen hat – obwohl Universalmesser, die von japanischen Schmieden hergestellt werden, diese Grenzen etwas verwischt haben.
Es ist wichtig zu beachten, dass die folgenden Unterschiede sehr allgemeine Aussagen sind, da sich die einzelnen Modelle je nach Hersteller und Marke des Messers erheblich unterscheiden können.
Klingenlänge:
Das japanische Petty ist genauso groß wie das westliche Universalmesser, das von 90 mm (3,5") bis 150 mm (5,9") reicht.
Klingenform:
Die japanische Petty-Klingenform ist tendenziell dreieckiger im Profil, und die Schneide ist gerader. Die Klinge ist dünner, wendiger und in der Regel leichter als im Fall des Universalmessers.
Klingenmaterial:
Japanische Petty-Messer werden oft aus hochlegiertem Stahl oder einer Kombination aus hochlegiertem und Edelstahl hergestellt, während westliche Universalmesser in der Regel aus Edelstahl gefertigt sind. Petty-Messer haben einen harten Kern und eine spitzere, scharfe Kante, die normalerweise mehr Pflege und Wartung erfordert, während Universalmesser im Allgemeinen sehr pflegeleicht sind und nachsichtig sind, wenn sie grob behandelt werden.
Griffdesign:
Petty-Messer sind mit einem westlichen oder japanischen Griff ausgestattet, wobei letzterer leichter ist, den Schwerpunkt des Messers nach vorne verlagert und für den Pinch-Griff konzipiert ist. Er hat einen nicht sichtbaren durchgehenden Erl, und der Griff selbst kann leicht ersetzt werden. Westliche Universalmesser haben westliche Griffe, die ergonomisch sind und einen durchgehenden, sichtbaren Erl haben, der in den meisten Fällen über die gesamte Länge des Griffs reicht. Die Griffe sind robuster und für einen vollen Hammergriff ausgelegt, und sie sind schwierig zu ersetzen, wenn sie beschädigt werden.
Zweck:
Die Verwendung von kleinen und Universalmessern ist sehr ähnlich. Sie können beide eine Vielzahl von Aufgaben bewältigen, die von dünnem und präzisem Schneiden bis hin zu dickeren und härteren Schnitten reichen, wie z.B. Geflügel und fleischlose Stücke.
Das westliche Universalmesser eignet sich auch zum Schneiden von Sandwiches. Wenn es jedoch um das Schneiden von Brot geht, ist das japanische Petty nicht die beste Wahl.
WUSSTEN SIE?
Japanische Messer sollten niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden.
Die dünnen, scharfen Kanten japanischer Messer eignen sich nicht zum Durchschneiden von Krusten – sie können die feine Kante des Messers belasten und zum Absplittern führen. Auch zum Durchsägen der weicheren Innenseite des Brotes sind Klingen ohne Wellenschliff nicht geeignet, da sie das Brot zerquetschen.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser Pankiri , das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezahnte Schneide, wodurch sie sich besser zum Schneiden von knusprigem Brot eignen, ohne Schaden zu nehmen.
Welche Art von Klingenfinish sollte ich für mein kleines Messer haben?
Wenn Sie ein visueller Mensch sind, könnte das Design und das gesamte dekorative Aussehen des Messers eine bedeutende Rolle in Ihrem Nutzungserlebnis spielen. Während es so viele verschiedene Designs der Klingenoberfläche gibt, wie es Schmiede gibt, sind hier die typischen und beliebtesten:
Kuro-uchi-Finish
Eine praktische Wahl mit einem Hauch von Rustikalität. Ein Teil der schwarzen Oxidoberfläche, die durch das Abschrecken während des Schmiedens entstanden ist, bleibt an der Klinge. Die unpolierte schwarze Oberfläche verleiht dem Messer ein rustikales Aussehen und hilft, die Klinge vor Rost zu schützen.
Tsuchime-Finish
Die Fläche der Klinge, die sich zwischen der Shinogi-Linie und dem Rücken der Klinge erstreckt, auch bekannt als hira, wird gehämmert, um einzigartige Eindellungen auf der Oberfläche der Klinge zu hinterlassen. Abgesehen von dem atemberaubenden visuellen Effekt schafft dies auch Lufttaschen, die Luft zwischen der Klinge und dem geschnittenen Ingredient festhalten, was das Anhaften des Ingredients an der Klinge verringert.
Damast-Finish
Einer der beliebtesten und teureren Klingenoberflächen. Sie ist berühmt für ihr Wellen- oder Holzmaserungsmuster, in dem Schichten von weicherem Stahl, die den härteren Stahl Kern umgeben, typischerweise sichtbar sind. Ursprünglich war Damaskus eine Art von Stahl, der im alten Indien hergestellt wurde – die heutige Klingenoberfläche, bekannt als das Damaskus-Muster, ahmt ihr Aussehen nach.
Kasumi-Abschluss
Dies ist das beliebteste Klingenfinish, das bei traditionellen japanischen Messern zu finden ist. Sein charakteristisches Aussehen ist eine neblige Kireha-Linie, die mit unterschiedlichen Poliermaterialien erzeugt wird, die von Schmied zu Schmied variieren. Wenn die Oberfläche glänzend anstelle von neblig ist, wird dies als Spiegel-Finish bezeichnet, auch bekannt als Kyomen-Finish. Es ist tendenziell teurer, da seine Herstellung mehr Schritte und Zeit erfordert.
Nashiji-Finish
Nashiji bedeutet auf Japanisch „Birnenschalenmuster“, da es die Haut der asiatischen Birne imitiert. Die Oberseite der Klinge hat eine sanft strukturierte Oberfläche, die leicht gefleckt und leicht rau ist. Dies verleiht nicht nur ein auffälliges Aussehen, sondern hat auch eine praktische Funktion, da es hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Es ermöglicht auch einen stabilen Zangengriff.
Der Nashiji-Look wird mit strukturierten Walzen erzielt. Dieser Look kann wunderschön subtil sein und so gestaltet werden, dass er wie der Winter Schnee aussieht, wie bei den Yuki-Messern aus der Kato-Werkstatt, oder er kann mit ausgeprägteren Dellen kombiniert werden, wie in der Ginsanko-Serie aus der Hokiyama-Werkstatt.
Migaki-Finish
Migaki ist das polierte Finish auf japanischen Messern, das ihnen ein minimalistisches und elegantes Aussehen verleiht. Die Oberfläche wird dünner geschliffen und poliert, um die reflektierende und glänzende Natur der Klinge hervorzuheben. Ein poliertes Finish verursacht beim Schneiden die geringsten Schäden an den Zellen von Lebensmitteln und ist am besten für die empfindlichsten Aufgaben geeignet.
Wenn die Klinge im san-mai Stil geschmiedet wird, entsteht während des Polierprozesses auch ein silberner Haarlinien-Finish. Dieser verläuft entlang der Länge der Klinge, direkt über der Schneide, und markiert die Trennung zwischen dem weicheren und dem härteren Kernstahl.
Einige Hersteller entscheiden sich für ein trübes, poliertes Finish, während andere eine fast spiegelähnliche Politur (kyomen) erreichen, die etwas mehr Pflege erfordert.
STAHL
"Petty-Messer gibt es in verschiedenen Stahlarten, und die endgültige Wahl hängt von den individuellen Vorlieben ab (und davon, wie sorgfältig Sie Ihre Klingen pflegen)." Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von japanischen Küchenmessern verwendet werden: Kohlenstoffstahl, rostfreier Stahl und Pulverschlacke. Jeder hat seine eigenen Vorteile.
KOHLENSTOFFSTAHL
Kleine Messer aus Kohlenstoffstahl sind eine beliebte Wahl japanischer Köche, da der hohe Kohlenstoffgehalt für einen hohen Härtegrad sorgt, die Klingen jedoch leicht nachzuschärfen sind und langfristig scharf bleiben.
Messer aus kohlenstoffreichem Stahl sind möglicherweise nicht die beste Wahl, wenn Sie nicht bereit sind, sie während und nach dem Gebrauch sehr gut zu pflegen, indem Sie sie abwischen, da sie schnell rosten, wenn sie in der Luft liegen saure oder feuchte Umgebung. Daher sind sie weder als erstes japanisches Messer noch als Geschenk zu empfehlen.
Bei richtiger Pflege entwickeln diese Messer bei Gebrauch eine Patina – eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und so die Pflege auf lange Sicht erleichtert.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes kleines Messer kaufen, wählen Sie am besten Edelstahl, da dieser über eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit verfügt. Das Messer rostet nicht so leicht, selbst wenn Sie vergessen, es abzuwischen oder es im Waschbecken liegen zu lassen.
Wenn es um rostfreien Stahl geht, ist VG-10-Stahl die beliebteste Wahl, da er sich durch eine hohe Abriebfestigkeit und dadurch eine langanhaltende, gleichmäßige Schärfe auszeichnet.
Der hohe Chromgehalt des Stahls bildet einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Klinge, was Edelstahlmesser besonders im hektischen Umfeld professioneller Küchen beliebt macht.
Pulverstahl
Wenn Sie nicht über ein begrenztes Budget verfügen, ist Pulverstahl eine noch bessere Wahl, selbst wenn Sie Ihr erstes japanisches Messer kaufen.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da ihre Herstellung schwierig und teuer ist. Nur die besten Schmiede können sie herstellen.
Messer aus dieser Stahlsorte haben eine gute Korrosionsbeständigkeit und sind unglaublich hart (bis zu 68 HRC !) und zäh , sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, unübertroffen ist .
Bedenken Sie, dass auch korrosionsbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss.
Weitere Informationen zu den verschiedenen Stahlsorten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, finden Sie in unserem Artikel „Stahl: Das Herz japanischer Messer“ .
Wie schärfe ich ein kleines Messer?
Heben Sie beim Schärfen eines Petty-Messers die Abschrägungslinie nicht zu sehr an, da das Petty-Messer sehr schmal ist und dies die Ästhetik der Klinge und möglicherweise sogar ihre Nutzbarkeit beeinträchtigen könnte.
Der beste Weg, ein kleines Messer zu schärfen, besteht darin, es von einem Fachmann schärfen zu lassen . Wenn Sie der Aufgabe jedoch gewachsen sind, verwenden Sie keinen Durchziehschärfer oder Elektroschärfer, da diese die Klinge dauerhaft beschädigen würden.
Sie sollten in hochwertige Schleifsteine mit der richtigen Körnung investieren. Die Körnung des Schleifsteins wird durch die Anzahl der Partikel bestimmt, die sich auf einer 2,5 Quadratzentimeter großen Oberfläche befinden.
Zum einfachen Schärfen eines kleinen Messers empfehlen wir die Verwendung von mindestens zwei Körnungen : einen mittleren Stein zum Abtragen von Material und einen feinen Stein zum Erzeugen einer glatten, polierten Oberfläche. Am besten eignet sich ein Kombinationsschleifstein mit den Körnungen 1000 und 3000 Wette. Wenn Sie jedoch ein angeschlagenes oder gebrochenes kleines Messer reparieren, benötigen Sie zusätzlich einen sehr groben Schleifstein mit einer Körnung von etwa 220–400 .
Um Kreuzkontaminationen zwischen den Körnern zu vermeiden, die sich negativ auf das Schärfen der Klinge auswirken können, verwenden Sie immer Wasser, um die Klinge und die Schleifsteine gründlich abzuspülen.
Weitere Informationen zum Schärfen und den verschiedenen verfügbaren Schärfgeräten finden Sie in unserem Artikel über Schleifsteine und anderes Zubehör .
Häufig gestellte Fragen
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