Was ist ein kleines Messer?
Wenn Sie eine kleine Schneidaufgabe erledigen müssen, benötigen Sie eine kleine Klinge.
Ein Petty-Messer ist ein multifunktionales doppelseitiges Messer, das kleiner ist als andere japanische Messer, sodass es auch Arbeiten in der Hand wie das Entkernen und Schälen sowie andere kleinere Aufgaben ermöglicht, für die größere Messer als unhandlich gelten.
Es gilt als eines der wichtigsten Messer in der Küche und steht an zweiter Stelle nach dem Gyuto (der japanischen Version des westlichen Kochmessers).
Grundsätzlich ist ein Petty-Messer ein Vorbereitungsmesser, das die Zutaten für die Verwendung eines größeren Messers wie eines Santoku, Bunka, Gyuto oder Sujihiki vorbereitet. Es wird als primäres Messer verwendet, das einen größeren sekundären Allrounder ergänzt, und zusammen können sie die überwiegende Mehrheit der Lebensmittelvorbereitungsarbeiten bewältigen.
Der Grund für seine Beliebtheit liegt in seiner kleinen Größe und robusten Rücken—es kann die meisten kleinen und filigranen Aufgaben bewältigen, für die andere Messer zu groß oder zu zerbrechlich sind, einschließlich Arbeiten in der Hand wie Schälen oder das Schneiden von Fleisch an den Sehnen. Seine Kleinheit ist auch die Quelle seines Namens petty, der vom französischen Wort „petit“ stammt.
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Die Geschichte des Petty-Messers
Das Petty ist eine japanische Adaption des westlichen Utility-Messers, das in der Meiji-Zeit im späten 19. Jahrhundert entstand, als westliche Lebensmittel und Utensilien nach Japan eingeführt wurden.
Aufgrund dieses Einflusses aus dem Westen entwickelten die Japaner zusätzliche Messer, die ihre westlichen Gegenstücke nachahmten – am bekanntesten das Gyuto (japanisches Kochmesser) und das Petty (japanisches Utility-Messer).
Sie verbanden diese neu gewonnene Inspiration mit den besten Eigenschaften traditioneller japanischer Messer, wie dem härteren japanischen Stahl und der Handschmiedung, die eine bessere Schärfe ermöglichten.
Wie man ein kleines Messer benutzt
Das Petty ist eine kleine Version eines Allzweckmessers mit seinen deutlichen Vorteilen.
Es ist dünn, hat aber einen dicken, stabilen Rücken. Es ist leicht, flexibel und für verschiedene Zwecke nützlich, vom Schälen von Gemüse bis zum Zerkleinern von Kräutern. Obwohl die Klinge eines Petty-Messers eine ausgeprägte Ferse hat, ist das Messer zu klein für einen normalen Hammergriff, daher wird es normalerweise in einem Pinch-Griff gehalten.
Es ist oft das erste Messer, das mit dem Essen in Kontakt kommt in den Anfangsphasen der Zubereitung, sei es beim Sammeln, Schälen, Entkernen, Zerkleinern, Zerreißen oder Sehnenabschneiden. Wenn es darauf ankommt, kann es die überwiegende Mehrheit der Schneidarbeiten bewältigen, jedoch werden in späteren Phasen der Lebensmittelzubereitung spezialisiertere und größere Messer empfohlen.
Bei kleinen und filigranen Aufgaben, besonders solchen, die in der Hand ausgeführt werden, hat das kleine Petty einen deutlichen Vorteil gegenüber anderen japanischen Messern, da es bessere Kontrolle und Sicherheit bietet.
Zum Beispiel kann beim Entfernen des Kerns eines Apfels der Gyuto natürlich mit seiner scharfen und spitzen Spitze die Oberfläche durchstechen. Seine große Größe würde jedoch Ihre Hand in eine Entfernung bringen, die keine präzise Kontrolle für filigrane Schnitte erlaubt, was Sie einem Verletzungsrisiko aussetzen könnte.
Die Verwendung eines Schälmessers erfordert nicht unbedingt die Benutzung eines Schneidebretts. Um eine sichere Handhabung zu gewährleisten, ist es wichtig, sich nicht zu beeilen und das Messer nicht auf sich selbst zu richten.
Meist wird das Schälmesser sicher und bequem in der Messserhand gehalten, während die Zutat mit der Führhand gedreht wird. Der Daumen der Messserhand ruht auf der Zutat, die in der Führhand gehalten wird, was zusätzliche Kontrolle und Stabilität bietet.
Beim Umgang mit einem Schälmesser ist es wichtiger, sich auf langsame, kontrollierte Arbeit zu konzentrieren und einen bequemen, aber festen Griff zu haben, als auf die verwendete Methode.
Die Größe des Schälmessers macht es auch handlicher und tragbarer als andere Messer – es wird oft im Garten verwendet, wo es die Zutaten als ersten Schritt der Lebensmittelzubereitung schneidet und reinigt.
Was kann man mit einem Petty-Messer schneiden?
Ein Pettymesser kann auf vielfältige Weise verwendet werden und ist oft die bevorzugte Wahl für kleinere und handliche Aufgaben.
Es wird am häufigsten verwendet für:
- Schälen von Äpfeln, Kartoffeln, Orangen, Zucchini usw.;
- Entkernen, d.h. das Entfernen der Hülle oder des Stiels und der Blätter von Obst und Gemüse;
- Ausstechen, d.h. das Entfernen des harten Mittelteils von Obst, Zwiebeln, Tomaten usw.;
- Dekorative Schnitte, Entfernen von Augen bei Kartoffeln usw.;
- Schneiden von Salami, kleineren Gemüsesorten usw.;
- Zerkleinern von Knoblauch und Kräutern.
Aufgrund seines typischerweise dickeren Rückens ist das Pettymesser sehr robust und kann auch härtere Zutaten bewältigen, einschließlich Sehnen und sogar kleiner Knochen. Es wird oft als Vorstufe für ein größeres Messer wie ein Gyuto (für große Fleischstücke) oder ein Deba (für die Fischzubereitung) verwendet.
Was ist die beste Größe für ein Petty-Messer?
Die Form des Petty-Messers ähnelt einem Gyuto, jedoch in einer kleineren Version.
Klingenlängen von Petty-Messern liegen typischerweise zwischen 90mm (3,5”) und 150mm (5,9”), wobei die Mehrheit zwischen 120mm (4,7”) und 150mm (5,9”) misst.
Es gibt einige seltene Ausnahmen, bei denen Petty-Messer bis zu 180mm (7”) lang sein können.
Für den durchschnittlichen Benutzer ist die Größe zwischen 120mm (4,7”) und 150mm (5,9”) am besten, da sie die meisten Aufgaben abdeckt, sodass Sie kein zweites Petty-Messer kaufen müssen.
Abgesehen davon, dass sie die beste Wahl für Arbeiten in der Hand (wie Schälen und Entkernen) oder empfindliche Aufgaben (wie Hacken und Trimmen) sind, sind Petty-Messer auch eine großartige Wahl für alle, die:
- ein praktisches, handliches Messer für schnelle, kleinere Aufgaben benötigen (wie das Halbieren von Zitronen für Limonade oder das Entfernen der grünen Spitzen von Erdbeeren),
- einen sehr begrenzten Arbeitsbereich haben, oder
- ein Gyuto-Messer zu groß, einschüchternd oder schwer finden, aber dennoch einen guten Allrounder wollen.
Obwohl das Petty-Messer ein großartiger Allrounder ist, empfehlen wir ein Gyuto – eine japanische Version des westlichen Kochmessers – wenn Sie auch große Fleischstücke, Fisch oder größere Gemüse schneiden möchten, da das Petty für solche Aufgaben zu klein ist.
- 90mm (3.5”) bis 120mm (4.7”)
Diese Größe eines Petty-Messers ist ideal für Handarbeiten wie Schälen, Segmentieren oder Dekorieren.
- 120mm (4.7”) bis 150mm (5.9”)
Die beste Wahl für diejenigen, die nur ein Petty in ihrer Sammlung haben möchten und dennoch maximale Funktionalität wünschen.
- 150mm (5.9”) oder mehr
Die kleinen Messer dieser Größe werden oft Utility-Messer genannt – nützlich für die meisten Alltagsaufgaben in der Küche, werden sie meist in Kombination mit einem Schneidebrett verwendet.
WUSSTEST DU SCHON?
Mit jahrelanger Nutzung und regelmäßigem Schärfen werden japanische Messer kleiner.
Einige professionelle Köche finden eine neue Verwendung für solche „verkleinerten“ Gyuto-Messer und andere ehemals normalgroße Messer, indem sie sie als Schälmesser verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen einem Universalmesser und einem kleinen Messer?
Petty ist die japanische Version der westlichen Schäl- und Universalmesser und die Namen werden oft austauschbar verwendet, wenn es um kleine, doppelt geschliffene Universalmesser geht. Sie sind sowohl in Größe als auch Funktion sehr ähnlich.
Wie bereits im obigen Abschnitt zur Geschichte erwähnt, ist das Petty eine japanische Anpassung des westlichen Universalmessers, das in der Meiji-Zeit im 19. Jahrhundert nach dem Einfluss aus dem Westen entstand. Das Universalmesser selbst entwickelte sich aus dem französischen Officemesser.
Die Definition des Wortes paring lautet „etwas durch Abschneiden der äußeren Ränder oder Haut zu trimmen“.
Der Name des westlichen Schälmessers suggeriert zwar, dass es ein Gemüseschäler ist, aber es ist weit mehr als das, da es auch zum Entkernen, Schälen, Schneiden, Hacken und für eine Vielzahl anderer Schneidaufgaben verwendet wird.
Das westliche Universalmesser wird seltener verwendet als das Schälmesser und spielt die Rolle des "Mittelsmanns" für allgemeine Aufgaben. Es bewältigt Aufgaben, die zu klein für ein westliches Kochmesser und zu groß für das westliche Schälmesser sind, wie das Entfernen des Strunks eines Blumenkohls, das Abschneiden von Zwiebelenden oder das Tranchieren eines gebratenen Truthahns.
PETTY vs NÜTZLICHKEIT - Ein Vergleich:
Obwohl das japanische Petty-Messer auf dem westlichen Universalmesser basiert, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen ihnen, wie zum Beispiel, dass das Petty dreieckiger, dünner, härter ist und eine gerade Klinge anstelle einer gebogenen hat – obwohl von japanischen Schmieden hergestellte Universalmesser diese Grenzen etwas verwischt haben.
Es ist wichtig zu beachten, dass die folgenden Unterschiede sehr allgemeine Aussagen sind, da einzelne Modelle je nach Hersteller und Marke des Messers erheblich variieren können.
Klingenlänge:
Das japanische Petty ist gleich groß wie das westliche Universalmesser, das von 90 mm (3,5”) bis 150 mm (5,9”) reicht.
Klingenform:
Die Klingenform des japanischen Petty ist tendenziell dreieckiger im Profil, und die Schneide ist gerader. Die Klinge ist dünner, wendiger und in der Regel leichter als beim Universalmesser.
Klingenmaterial:
Japanische Petty-Messer werden oft aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl oder einer Kombination aus hochkohlenstoffhaltigem und Edelstahl hergestellt, während westliche Universalmesser meist aus Edelstahl gefertigt sind. Petty-Messer haben einen harten Kern und eine schärfere, spitzere Schneide, die in der Regel mehr Pflege und Wartung erfordert, während Universalmesser allgemein sehr pflegeleicht sind und bei grober Handhabung nachsichtiger sind.
Griffdesign:
Petty-Messer sind mit einem westlichen oder japanischen Griff ausgestattet, wobei letzterer leichter ist, den Schwerpunkt des Messers nach vorne verlagert und für den Pinch-Griff ausgelegt ist. Er hat eine nicht sichtbare Erl und der Griff selbst kann leicht ausgetauscht werden. Westliche Universalmesser haben westliche Griffe, die ergonomisch sind und eine volle, sichtbare Erl besitzen, die in den meisten Fällen über die gesamte Länge des Griffs verläuft. Die Griffe sind robuster und für einen vollen Hammergriff ausgelegt und schwer zu ersetzen, wenn sie beschädigt sind.
Zweck:
Die Verwendungszwecke von Petty- und Universalmessern sind sehr ähnlich. Beide können eine Vielzahl von Aufgaben bewältigen, von dünnen und präzisen Schnitten bis hin zu dickeren und härteren Schnitten, wie Geflügel und ausgelöstem Fleisch.
Das westliche Universalmesser eignet sich auch zum Schneiden von Sandwiches. Beim Schneiden von Brot ist das japanische Petty jedoch nicht die beste Wahl.
WUSSTEST DU SCHON?
Japanische Messer sollten niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden.
Die dünnen, scharfen Klingen japanischer Messer sind nicht geeignet, um durch die Kruste zu schneiden – dies kann die feine Klinge des Messers belasten und zum Absplittern führen. Auch nicht gezahnte Klingen sind nicht geeignet, um durch das weichere Innere des Brotes zu sägen, da sie es zerdrücken würden.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser pankiri, das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezahnte Klinge, die besser geeignet ist, um durch knuspriges Brot zu schneiden, ohne Schaden zu nehmen.
Welche Art von Klingenfinish-Design sollte ich für mein Petty-Messer wählen?
Wenn Sie ein visueller Mensch sind, könnte das Design und das gesamte dekorative Erscheinungsbild des Messers eine bedeutende Rolle für Ihr Nutzungserlebnis spielen. Während es so viele verschiedene Designs von Klingenoberflächen gibt, wie es Schmiede gibt, sind hier die typischsten und beliebtesten:
Kuro-uchi-Finish
Eine praktische Wahl mit einem Hauch von Rustikalität. Ein Teil der schwarzen Oxidschicht, die beim Abschrecken während des Schmiedens entsteht, bleibt auf der Klinge erhalten. Die unpolierte schwarze Oberfläche verleiht dem Messer ein rustikales Aussehen und hilft, die Klinge vor Rost zu schützen.
Tsuchime-Finish
Die Oberfläche der Klinge, die sich zwischen der Shinogi-Linie und dem Rücken der Klinge erstreckt, auch bekannt als hira, wird gehämmert, um einzigartige Vertiefungen auf der Klingenoberfläche zu hinterlassen. Abgesehen von dem beeindruckenden visuellen Effekt entstehen dadurch auch Lufttaschen, die Luft zwischen der Klinge und der geschnittenen Zutat einschließen und so das Anhaften der Zutat an der Klinge verringern.
Damast-Finish
Eine der beliebtesten und teureren Klingenoberflächen. Sie ist berühmt für ihr wellen- oder holzmaserungsähnliches Muster, in dem Schichten von weicherem Stahl den härteren Stahl Kern umgeben, der typischerweise sichtbar ist. Ursprünglich war Damast eine Art Stahl, der im alten Indien hergestellt wurde – das heutige Klingenfinish, bekannt als Damastmuster, ahmt dessen Aussehen nach.
Kasumi-Finish
Dies ist die beliebteste Klingenoberfläche, die bei traditionellen japanischen Messern zu finden ist. Ihr charakteristisches Aussehen ist eine verschwommene Kireha-Linie, die mit unterschiedlichen Poliermaterialien erzeugt wird, die von Schmied zu Schmied variieren. Wenn die Oberfläche glänzend statt verschwommen ist, nennt man dies Spiegelpolitur, auch bekannt als kyomen-Finish. Sie ist in der Regel teurer, da ihre Herstellung mehr Schritte und Zeit erfordert.
Nashiji-Finish
Nashiji bedeutet auf Japanisch „Birnenhaut-Muster“, weil es die Haut der asiatischen Birne imitiert. Die Oberseite der Klinge hat eine sanft strukturierte Oberfläche, die leicht gesprenkelt und leicht grob ist. Dies verleiht ihr nicht nur ein auffälliges Aussehen, sondern hat auch eine praktische Funktion, da es hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Es ermöglicht auch einen sicheren Pinch-Griff.
Der Nashiji-Look wird mit strukturierten Walzen erzielt. Dieser Look kann wunderschön subtil sein und wie Winter-Schnee gestaltet werden, wie bei den Yuki-Messern aus der Kato-Schmiede, oder er kann mit ausgeprägteren Dellen kombiniert werden, wie bei der Ginsanko-Serie aus der Hokiyama-Schmiede.
Migaki-Finish
Migaki ist das polierte Finish bei japanischen Messern, das ihnen ein minimalistisches und elegantes Aussehen verleiht. Die Oberfläche wird dünn geschliffen und poliert, um die reflektierende und glänzende Natur der Klinge hervorzuheben. Ein poliertes Finish verursacht beim Schneiden den geringsten Schaden an den Lebensmittelzellen und ist am besten für die empfindlichsten Aufgaben geeignet.
Wenn die Klinge im san-mai Stil geschmiedet wird, entsteht während des Polierprozesses auch eine silberne Haarlinien-Oberfläche. Sie verläuft entlang der Klingenlänge knapp über der Schneide und markiert die Trennung zwischen dem weicheren und dem härteren Kernstahl.
Einige Hersteller entscheiden sich für ein matt poliertes Finish, während andere eine fast spiegelähnliche Politur (kyomen) erreichen, die etwas mehr Pflege erfordert.
STAHL
Petty-Messer gibt es in verschiedenen Stahlarten, und die endgültige Wahl hängt von der individuellen Vorliebe ab (und davon, wie sorgfältig Sie Ihre Klingen pflegen). Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung japanischer Küchenmesser verwendet werden: Kohlenstoffstahl, Edelstahl und Pulverstahl. Jede hat ihre eigenen Vorteile.
KOHLESTAHL
Petty-Messer aus Kohlenstoffstahl sind eine beliebte Wahl japanischer Köche, da der hohe Kohlenstoffgehalt ein hohes Härtelevel gewährleistet, und dennoch die Klingen leicht nachzuschärfen und langfristig scharf zu halten macht.
Messer aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl sind möglicherweise nicht die beste Wahl, wenn Sie nicht bereit sind, sehr gut auf sie zu achten, indem Sie sie während und nach dem Gebrauch abwischen, da sie schnell rosten, wenn sie in einer sauren oder feuchten Umgebung liegen bleiben. Daher werden sie nicht als erstes japanisches Messer oder als Geschenk empfohlen.
Bei richtiger Pflege entwickeln diese Messer mit der Zeit eine Patina—eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und sie langfristig leichter zu pflegen macht.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes Petty-Messer kaufen, ist Ihre beste Wahl Edelstahl, da es eine ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit aufweist. Das Messer rostet nicht leicht, selbst wenn Sie vergessen, es abzuwischen oder es in der Spüle liegen lassen.
Bei Edelstahl ist die beliebteste Wahl VG-10 Stahl, der eine hervorragende Abriebfestigkeit bietet und somit eine langanhaltende, glatte Schärfe garantiert.
Der hohe Chromgehalt des Stahls erzeugt einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Klinge, was Edelstahlmesser besonders in der schnelllebigen Umgebung professioneller Küchen beliebt macht.
Pulverstahl
Wenn Sie kein Budget haben, ist Pulverstahl eine noch bessere Wahl, selbst wenn Sie Ihr erstes japanisches Messer kaufen.
Messer aus Pulverstahl sind selten, weil sie schwer und teuer herzustellen sind. Nur die besten Schmiede können sie herstellen.
Messer aus dieser Stahlart haben eine gute Korrosionsbeständigkeit und sind unglaublich hart (bis zu 68 HRC!) und zäh, sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, unübertroffen ist.
Beachten Sie, dass selbst korrosionsbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss.
Für weitere Informationen zu verschiedenen Stahlsorten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, siehe unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
Wie schärfe ich ein kleines Messer?
Beim Schärfen eines kleinen Messers sollte die Fase nicht zu stark angehoben werden, da das kleine Messer sehr schmal ist und dies die Ästhetik der Klinge ruinieren und möglicherweise sogar ihre Gebrauchstauglichkeit beeinträchtigen könnte.
Die beste Methode, ein kleines Messer zu schärfen, ist, es von einem Fachmann schärfen zu lassen. Wenn Sie sich jedoch der Aufgabe gewachsen fühlen, verwenden Sie keinen Durchziehschärfer oder elektrischen Schärfer, da diese die Klinge dauerhaft beschädigen würden.
Sie sollten in hochwertige Schärfsteine mit der richtigen Körnung investieren. Die Körnungszahl des Schärfsteins wird durch die Anzahl der Partikel auf einer Fläche von 2,5 Quadratzentimetern bestimmt.
Für ein grundlegendes Schärfen eines kleinen Messers empfehlen wir mindestens 2 Körnungsgrößen—einen mittleren Stein zum Materialabtrag und einen feinen Stein, um eine glatte, polierte Oberfläche zu erzeugen, wobei ein Kombinationsschärfstein mit den Körnungen 1000 und 3000 Ihre beste Wahl ist. Wenn Sie jedoch ein abgebrochenes oder beschädigtes kleines Messer reparieren, benötigen Sie auch einen sehr groben Schärfstein mit etwa 220-400 Körnung.
Um Kreuzkontaminationen zwischen den Körnungen zu vermeiden, die das Schärfen der Klinge negativ beeinflussen können, spülen Sie die Klinge und die Schärfsteine immer gründlich mit Wasser ab.
Für weitere Informationen zum Schärfen und zu den verschiedenen verfügbaren Schärfgeräten lesen Sie unseren Artikel über Schärfsteine und anderes Zubehör.
Häufig gestellte Fragen
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