Was ist ein kleines Messer?
Wenn Sie eine kleine Schneidaufgabe erledigen müssen, brauchen Sie eine kleine Klinge.
Ein Petty-Messer ist ein vielseitiges Messer mit beidseitigem Schliff, das kleiner ist als andere japanische Messer und daher auch Arbeiten in der Hand wie das Entkernen und Schälen sowie andere kleinere Aufgaben ermöglicht, für die größere Messer als unhandlich gelten.
Es gilt als eines der wichtigsten Messer in der Küche und steht nur hinter dem Gyuto (der japanischen Version des westlichen Kochmessers).
Grundsätzlich ist ein Petty-Messer ein Vorbereitungsmesser, das die Zutaten für die Verwendung eines größeren Messers wie eines Santoku, Bunka, Gyuto oder Sujihiki vorbereitet. Es wird als Hauptmesser verwendet, das einen größeren, vielseitigen Zweitmesser ergänzt, und zusammen können sie den Großteil der Küchenarbeit bewältigen.
Der Grund für seine Beliebtheit liegt in seiner kleinen Größe und robusten Klinge – es kann die meisten kleinen und filigranen Aufgaben übernehmen, für die andere Messer zu groß oder zu empfindlich sind, einschließlich Arbeiten in der Hand wie Schälen oder das Schneiden von Fleisch an den Sehnen. Seine Kleinheit ist auch die Herkunft seines Namens Petty, der vom französischen Wort „petit“ stammt.
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Die Geschichte des Petty-Messers
Das Petty ist eine japanische Abwandlung des westlichen Allzweckmessers, entstanden in der Meiji-Zeit im späten 19. Jahrhundert, als westliche Speisen und Gerätschaften nach Japan kamen.
Durch diesen Einfluss aus dem Westen entwickelten die Japaner weitere Messer, die ihre westlichen Vorbilder nachahmten – am bekanntesten sind das Gyuto (japanisches Kochmesser) und das Petty (japanisches Allzweckmesser).
Sie verbanden diese neue Anregung mit den besten Eigenschaften traditioneller japanischer Messer, wie dem härteren japanischen Stahl und der Handschmiedekunst, was eine bessere Schärfe ermöglichte.
Wie man ein kleines Messer benutzt
Das Petty ist eine kleine Version eines Allzweckmessers mit seinen besonderen Vorteilen.
Es ist dünn, hat aber einen dicken, stabilen Rücken. Es ist leicht, biegsam und für verschiedene Zwecke nützlich, vom Schälen von Gemüse bis zum Zerkleinern von Kräutern. Obwohl die Klinge eines Petty-Messers eine ausgeprägte Ferse hat, ist das Messer zu klein für einen normalen Hammergriff, daher wird es meist im Zangengriff gehalten.
Es ist oft das erste Messer, das mit dem Lebensmittel in Berührung kommt in den Anfangsstadien der Zubereitung, sei es beim Sammeln, Schälen, Entkernen, Zerkleinern, Zerreißen oder Sehnenabschneiden. Wenn es darauf ankommt, kann es die überwiegende Mehrheit der Schneidarbeiten bewältigen, jedoch werden für spätere Phasen der Lebensmittelzubereitung spezialisiertere und größere Messer empfohlen.
Bei kleinen und filigranen Arbeiten, besonders solchen, die in der Hand ausgeführt werden, hat das kleine Petty einen deutlichen Vorteil gegenüber anderen japanischen Messern, da es bessere Kontrolle und Sicherheit bietet.
Zum Beispiel kann beim Entfernen des Apfelkerns der Gyuto natürlich mit seiner scharfen und spitzen Spitze die Oberfläche durchstechen. Doch seine große Größe würde deine Hand so weit entfernt halten, dass die für filigrane Schnitte nötige präzise Kontrolle nicht möglich wäre, was das Verletzungsrisiko erhöht.
Die Verwendung eines Schälmessers erfordert nicht unbedingt ein Schneidebrett. Für eine sichere Handhabung ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen und das Messer nicht auf sich selbst zu richten.
Meist wird das Schälmesser sicher und bequem in der Messhand gehalten, während die Zutat mit der Führhand gedreht wird. Der Daumen der Messhand ruht auf der Zutat, die in der Führhand gehalten wird, was zusätzliche Kontrolle und Stabilität bietet.
Beim Umgang mit einem Schälmesser ist weniger die angewandte Methode entscheidend, sondern vielmehr, die Arbeit langsam und kontrolliert auszuführen und einen bequemen, aber festen Griff zu haben.
Die Größe des Schälmessers macht es zudem handlich und tragbar im Vergleich zu anderen Messern – es wird oft im Garten verwendet, wo es die Zutaten als ersten Schritt der Essenszubereitung schneidet und säubert.
Was können Sie mit einem Schälmesser schneiden?
Ein Schälmesser kann auf vielfältige Weise verwendet werden und ist oft die bevorzugte Wahl für kleinere und handliche Aufgaben.
Es wird am häufigsten verwendet für:
- Schälen von Äpfeln, Kartoffeln, Orangen, Zucchini usw.;
- Entstielen, also das Entfernen der Hülle oder des Stiels und der Blätter von Obst und Gemüse;
- Entkernen, also das Entfernen des harten Mittelstücks von Obst, Zwiebeln, Tomaten usw.;
- Verzierungsschnitte, das Entfernen von Augen bei Kartoffeln usw.;
- Schneiden von Salami, kleineren Gemüsesorten usw.;
- Zerkleinern von Knoblauch und Kräutern.
Aufgrund seines typischerweise dickeren Rückens ist das Schälmesser sehr robust und kann auch härtere Zutaten bewältigen, einschließlich Sehnen und sogar kleiner Knochen. Es wird oft als Vorbereitung für ein größeres Messer wie ein Gyuto (für große Fleischstücke) oder ein Deba (für die Fischzubereitung) verwendet.
Was ist die beste Größe für ein kleines Küchenmesser?
Die Form des Schälmessers ähnelt einem Gyuto, jedoch in einer kleineren Ausführung.
Die Klingenlängen von Schälmessern liegen typischerweise zwischen 90 mm (3,5”) und 150 mm (5,9”), wobei die meisten zwischen 120 mm (4,7”) und 150 mm (5,9”) messen.
Es gibt einige seltene Ausnahmen, bei denen Schälmesser bis zu 180 mm (7”) lang sein können.
Für den durchschnittlichen Nutzer ist die Größe zwischen 120 mm (4,7”) und 150 mm (5,9”) am besten, da sie die meisten Aufgaben abdeckt, sodass kein zweites Schälmesser angeschafft werden muss.
Abgesehen davon, dass sie die beste Wahl für Arbeiten in der Hand sind (wie Schälen und Entkernen) oder für feine Aufgaben (wie Hacken und Zuschneiden), sind Schälmesser auch eine gute Wahl für alle, die:
- ein praktisches, handliches Messer für schnelle, kleinere Arbeiten benötigen (wie das Halbieren von Zitronen für Limonade oder das Entfernen der grünen Stiele von Erdbeeren),
- nur einen begrenzten Arbeitsraum haben, oder
- ein Gyuto-Messer zu groß, einschüchternd oder schwer finden, aber dennoch ein gutes Allzweckmesser wünschen.
Obwohl das Schälmesser ein vielseitiger Alleskönner ist, empfehlen wir ein Gyuto—eine japanische Variante des westlichen Kochmessers—wenn Sie vorhaben, auch große Fleischstücke, Fisch oder größere Gemüse zu schneiden, da das Schälmesser für solche Aufgaben zu klein ist.
- 90 mm (3,5”) bis 120 mm (4,7”)
Diese Größe eines Schälmessers ist ideal für Handarbeiten, wie Schälen, Filetieren oder Verzieren.
- 120 mm (4,7”) bis 150 mm (5,9”)
Die beste Wahl für diejenigen, die nur ein Schälmesser in ihrer Sammlung haben möchten und dennoch höchste Vielseitigkeit wünschen.
- 150 mm (5,9”) oder mehr
Schälmesser dieser Größe werden oft als Allzweckmesser bezeichnet—nützlich für die meisten Alltagsarbeiten in der Küche, werden sie meist in Kombination mit einem Schneidebrett verwendet.
WUSSTEST DU SCHON?
Mit jahrelangem Gebrauch und regelmäßigem Schärfen werden japanische Messer kleiner.
Manche Berufsköche finden eine neue Verwendung für solche „verkleinerten“ Gyuto-Messer und andere einst normalgroße Messer, indem sie sie als Schälmesser nutzen.
Was ist der Unterschied zwischen einem Allzweckmesser und einem kleinen Messer?
Petty ist die japanische Version der westlichen Schäl- und Allzweckmesser, und die Bezeichnungen werden oft austauschbar verwendet, wenn es um kleine, doppelt geschliffene Allzweckmesser geht. Sie sind sich sowohl in der Größe als auch in der Funktion sehr ähnlich.
Wie bereits im Abschnitt zur Geschichte erwähnt, ist das Petty eine japanische Anpassung des westlichen Allzweckmessers, das in der Meiji-Zeit im 19. Jahrhundert nach dem Einfluss aus dem Westen entstand. Das Allzweckmesser selbst entwickelte sich aus dem französischen Büro-Messer.
Die Definition des Wortes schälen lautet „etwas durch Abschneiden der äußeren Ränder oder Haut zuschneiden“.
Der Name des westlichen Schälmessers deutet also darauf hin, dass es ein Gemüseschäler ist, doch es ist weit mehr als das, da es auch zum Entkernen, Auslösen, Schneiden, Zerkleinern und für eine Vielzahl anderer Schneidaufgaben verwendet wird.
Das westliche Allzweckmesser wird seltener als das Schälmesser verwendet und übernimmt die Rolle des „Mittlers“ für allgemeine Allzweckaufgaben. Es bewältigt Aufgaben, die zu klein für ein westliches Kochmesser und zu groß für das westliche Schälmesser sind, wie das Entfernen des Strunks von einem Blumenkohl, das Abschneiden von Zwiebelenden oder das Tranchieren eines gebratenen Truthahns.
KLEINLICH vs NÜTZLICH - Ein Vergleich:
Obwohl das japanische Petty-Messer auf dem westlichen Allzweckmesser basiert, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen ihnen, wie zum Beispiel, dass das Petty dreieckiger, dünner, härter ist und eine gerade Schneide statt einer gebogenen hat – obwohl Allzweckmesser, die von japanischen Schmieden hergestellt werden, diese Grenzen etwas verwischt haben.
Es ist wichtig zu beachten, dass die folgenden Unterschiede sehr allgemeine Aussagen sind, da einzelne Modelle je nach Hersteller und Marke des Messers erheblich variieren können.
Klingenlänge:
Das japanische Petty-Messer hat dieselbe Größe wie das westliche Allzweckmesser, das von 90 mm (3,5”) bis 150 mm (5,9”) reicht.
Klingenform:
Die Klingenform des japanischen Petty-Messers ist meist dreieckiger im Profil, und die Schneide ist gerader. Die Klinge ist dünner, wendiger und in der Regel leichter als beim Allzweckmesser.
Klingenmaterial:
Japanische Petty-Messer werden oft aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl oder einer Kombination aus hochkohlenstoffhaltigem und rostfreiem Stahl gefertigt, während westliche Allzweckmesser meist aus rostfreiem Stahl bestehen. Petty-Messer haben einen harten Kern und eine schärfere, feinere Schneide, die in der Regel mehr Pflege und Wartung erfordert, während Allzweckmesser allgemein sehr pflegeleicht sind und auch bei grober Handhabung verzeihender sind.
Griffgestaltung:
Petty-Messer sind mit einem westlichen oder japanischen Griff erhältlich, wobei letzterer leichter ist, den Schwerpunkt des Messers weiter vorne liegen lässt und für den Pinzettengriff ausgelegt ist. Er hat einen nicht sichtbaren Erl und der Griff selbst kann leicht ausgetauscht werden. Westliche Allzweckmesser haben westliche Griffe, die ergonomisch geformt sind und einen durchgehenden, sichtbaren Erl besitzen, der meist über die gesamte Länge des Griffs reicht. Die Griffe sind robuster und für den vollen Hammergriff ausgelegt und schwer zu ersetzen, wenn sie beschädigt sind.
Zweck:
Die Verwendungszwecke von Petty- und Allzweckmessern sind sehr ähnlich. Beide können eine Vielzahl von Aufgaben bewältigen, von feinen und präzisen Schnitten bis hin zu dickeren und zäheren Schnitten, wie bei Geflügel und ausgelöstem Fleisch.
Das westliche Allzweckmesser eignet sich auch gut zum Schneiden von belegten Broten. Beim Schneiden von Brot ist das japanische Petty-Messer jedoch nicht die beste Wahl.
WUSSTEST DU SCHON?
Japanische Messer sollten niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden.
Die dünnen, scharfen Klingen japanischer Messer sind nicht geeignet, um durch die Kruste zu schneiden – dies kann die feine Schneide des Messers belasten und zum Absplittern führen. Glatte Klingen sind auch nicht zum Sägen durch das weichere Innere des Brotes geeignet, da sie es zerdrücken.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser pankiri, das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezahnte Schneide, die besser geeignet ist, durch knuspriges Brot zu schneiden, ohne Schaden zu nehmen.
Welche Art von Klingenfinish sollte ich für mein kleines Küchenmesser wählen?
Wenn Sie ein visueller Mensch sind, spielt das Design und das gesamte dekorative Aussehen des Messers möglicherweise eine bedeutende Rolle für Ihr Nutzungserlebnis. Während es ebenso viele verschiedene Klingenoberflächen gibt wie Schmiede, sind hier die typischsten und beliebtesten:
Kuro-uchi-Finish
Eine praktische Wahl mit einem Hauch von Rustikalität. Ein Teil der schwarzen Oxidschicht, die beim Abschrecken während des Schmiedens entsteht, bleibt auf der Klinge zurück. Die unpolierte schwarze Oberfläche verleiht dem Messer ein rustikales Aussehen und hilft, die Klinge vor Rost zu schützen.
Tsuchime-Finish
Die Fläche der Klinge, die sich zwischen der Shinogi-Linie und dem Rücken der Klinge erstreckt, auch bekannt als hira, wird gehämmert, um einzigartige Vertiefungen auf der Klingenoberfläche zu hinterlassen. Abgesehen von dem beeindruckenden optischen Effekt entstehen dadurch auch Luftpolster, die Luft zwischen der Klinge und dem geschnittenen Lebensmittel einschließen und so das Anhaften des Lebensmittels an der Klinge verringern.
Damast-Finish
Eines der beliebtesten und teureren Klingenoberflächen. Es ist berühmt für sein wellen- oder holzmaserungsähnliches Muster, in dem Schichten aus weicherem Stahl den härteren Stahl im Kern umgeben, die typischerweise sichtbar sind. Ursprünglich war Damast eine Art Stahl, der im alten Indien hergestellt wurde – das heutige Klingenfinish, bekannt als Damastmuster, ahmt dessen Aussehen nach.
Kasumi-Finish
Dies ist das beliebteste Klingenfinish bei traditionellen japanischen Messern. Sein charakteristisches Aussehen ist eine neblige Kireha-Linie, die mit unterschiedlichem Poliermaterial erzeugt wird, das von Schmied zu Schmied variiert. Wenn die Oberfläche glänzend statt neblig ist, nennt man das Spiegelfinish, auch bekannt als kyomen-Finish. Es ist meist teurer, da seine Herstellung mehr Schritte und Zeit erfordert.
Nashiji-Finish
Nashiji bedeutet auf Japanisch „Birschalenmuster“, weil es die Haut der Asiatischen Birne nachahmt. Die Oberseite der Klinge hat eine sanft strukturierte Oberfläche, die leicht ist. Das verleiht ihr nicht nur ein auffälliges Aussehen, sondern hat auch eine praktische Funktion, da es hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Es ermöglicht zudem einen sicheren Pinzettengriff.
Das Nashiji-Muster wird mit strukturierten Walzen erzeugt. Dieses Aussehen kann wunderschön dezent sein und wie Winter-Schnee gestaltet werden, wie bei den Yuki-Messern aus der Schmiede Kato, oder es kann mit ausgeprägteren Dellen kombiniert werden, wie bei der Ginsanko-Reihe aus der Schmiede Hokiyama.
Migaki-Finish
Migaki ist die polierte Oberfläche bei japanischen Messern, die ihnen ein schlichtes und elegantes Aussehen verleiht. Die Oberfläche wird dünn geschliffen und poliert, um die spiegelnde und glänzende Beschaffenheit der Klinge hervorzuheben. Ein poliertes Finish verursacht beim Schneiden die geringsten Schäden an den Lebensmittelzellen und ist am besten für die feinsten Arbeiten geeignet.
Wenn die Klinge im San-mai-Stil geschmiedet wird, entsteht während des Polierens auch eine silberne Haarlinie. Sie verläuft längs der Klinge knapp oberhalb der Schneide und markiert die Trennung zwischen dem weicheren und dem härteren Kernstahl.
Manche Hersteller wählen ein wolkiges poliertes Finish, während andere eine fast spiegelglatte Politur (kyomen) erzielen, die etwas mehr Pflege erfordert.
STAHL
Petty-Messer gibt es in verschiedenen Stahlarten, und die endgültige Wahl hängt von den persönlichen Vorlieben ab (und davon, wie sorgfältig Sie Ihre Klingen pflegen). Es gibt drei Hauptarten von Stahl, die bei der Herstellung japanischer Küchenmesser verwendet werden: Kohlenstoffstahl, rostfreier Stahl und Pulverstahl. Jede hat ihre eigenen Vorteile.
KOHLESTAHL
Kohlenstoffstahl-Kleinesmesser sind bei japanischen Köchen sehr beliebt, da der hohe Kohlenstoffgehalt eine hohe Härte gewährleistet und die Klingen dennoch leicht nachzuschärfen und langfristig scharf zu halten sind.
Messer aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl sind möglicherweise nicht die beste Wahl, wenn Sie nicht bereit sind, sie sehr gut zu pflegen, indem Sie sie während und nach dem Gebrauch abwischen, da sie schnell rosten, wenn sie in einer sauren oder feuchten Umgebung liegen bleiben. Daher werden sie nicht als erstes japanisches Messer oder als Geschenk empfohlen.
Bei richtiger Pflege entwickelt sich mit der Zeit auf diesen Messern eine Patina—eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und sie langfristig leichter zu pflegen macht.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes kleines Küchenmesser kaufen, ist es am besten, rostfreien Stahl zu wählen, da dieser eine ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit besitzt. Das Messer rostet nicht leicht, selbst wenn Sie vergessen, es abzutrocknen oder es in der Spüle liegen lassen.
Bei rostfreiem Stahl ist die beliebteste Wahl VG-10 Stahl, der eine hohe Abriebfestigkeit aufweist und somit eine langanhaltende, glatte Schärfe garantiert.
Der hohe Chromgehalt des Stahls bildet einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Klinge, was rostfreie Messer besonders in der schnelllebigen Umgebung professioneller Küchen beliebt macht.
Pulverstahl
Wenn Sie kein knappes Budget haben, ist Pulverstahl eine noch bessere Wahl, selbst wenn Sie Ihr erstes japanisches Messer kaufen.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da sie schwer und teuer herzustellen sind. Nur die besten Schmiede können sie fertigen.
Messer aus dieser Stahlart haben eine gute Rostbeständigkeit und sind unglaublich hart (bis zu 68 HRC!) sowie zäh, sodass ihre Fähigkeit, lange scharf zu bleiben, unübertroffen ist.
Beachten Sie jedoch, dass selbst rostbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss.
Für weitere Informationen über verschiedene Stahlarten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, lesen Sie unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
Wie schleife ich ein kleines Küchenmesser?
Beim Schärfen eines Schälmessers sollte die Fase nicht zu stark angehoben werden, da das Schälmesser sehr schmal ist und dies die Optik der Klinge beeinträchtigen und möglicherweise sogar ihre Gebrauchstauglichkeit mindern könnte.
Die beste Methode, ein Schälmesser zu schärfen, ist, es von einem Fachmann schärfen zu lassen. Wenn Sie sich jedoch der Aufgabe gewachsen fühlen, verwenden Sie bitte keinen Durchziehschärfer oder elektrischen Schärfer, da diese die Klinge dauerhaft beschädigen würden.
Sie sollten in hochwertige Schärfsteine mit der passenden Körnung investieren. Die Körnungszahl des Schärfsteins wird durch die Anzahl der Partikel auf einer Fläche von 2,5 Quadratzentimetern bestimmt.
Für ein grundlegendes Schärfen eines Schälmessers empfehlen wir mindestens 2 Körnungsstufen – einen mittleren Stein zum Materialabtrag und einen feinen Stein, um eine glatte, polierte Oberfläche zu erzeugen. Ein Kombinationsschärfstein mit den Körnungen 1000 und 3000 ist hierfür die beste Wahl. Wenn Sie jedoch ein abgebrochenes oder beschädigtes Schälmesser reparieren, benötigen Sie zusätzlich einen sehr groben Schärfstein mit etwa 220-400 Körnung.
Um eine Vermischung der Körnungen zu vermeiden, die das Schärfergebnis negativ beeinflussen kann, spülen Sie die Klinge und die Schärfsteine stets gründlich mit Wasser ab.
Für weitere Informationen zum Schärfen und zu den verschiedenen verfügbaren Schärfwerkzeugen lesen Sie unseren Artikel Schärfsteine und weiteres Zubehör.
Häufig gestellte Fragen
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