|
In dieser Serie befassen wir uns mit den grundlegenden Definitionen hinsichtlich der Zusammensetzung, Form und Optik von Messern. Da es am besten ist, am Anfang zu beginnen, befassen wir uns zunächst mit der Laminierung von Klingen, oder anders gesagt mit ihrem mehrschichtigen Aufbau. Erfahren Sie also mehr über die Eigenschaften sowie die Vor- und Nachteile verschiedener Laminierungsarten. Abhängig von der Art und Weise, wie der weichere Stahl (Jigane) umgibt den härteren Kern (Hagane) sortieren wir Laminierung in die folgenden Kategorien: 👇
🦉 Die Messer auf unserer Website sind ebenfalls in diese Kategorien sortiert, sodass Sie sie durchsuchen können, indem Sie den Filter auf der linken Seite der Kollektionen anwenden. |
Monostahl
→ Eine Schicht Stahl
Wie der Name schon sagt, sind diese Messer nicht laminiert, sondern bestehen aus einer einzigen sehr harten Stahlsorte, die von Natur aus kratzfest ist. Eine Monostahlklinge hat kein Muster auf ihrer Oberfläche, die normalerweise spiegelglatt poliert ist, und das Design ist minimalistisch.
Honyaki
Einlagige oder Monostähle werden weiter unterteilt in einheitlich gehärtete Klingen, bei denen die gesamte Klinge die gleiche Härte und martensitische Struktur aufweist, und Honyaki-Klingen, bei denen es sich um eine ältere und romantischere Art der Messerkonstruktion handelt. Tatsächlich sind weniger als 1 % der Messer in Japan aus Honyaki geschmiedet, aber die daraus resultierenden Klingen gelten für viele Messer-Nerds als die besten auf dem Planeten. Die Honyaki-Klinge ist aus einem Stück Stahl gefertigt und durchläuft einen zweistufigen Härteprozess. Bei diesem Prozess, der als Differential-Wärmeabschreckung bezeichnet wird, wird der Rücken weicher, sodass er wie die Laminierung bei anderen Messern als Polster fungiert, während die Schneide eine harte, martensitische Struktur annimmt und sehr lange scharf bleibt.
Da diese Technik von Schwertschmieden verwendet wurde, gaben Küchenmessermacher dem Verfahren einen Namen Honyaki aus den Worten Honmono (echt) und Yakiire (löschen). Das Wort Honyaki könnte daher mit „echt abgeschreckt“ übersetzt werden und diese Kategorie umfasst alle Messer, die vollständig aus einem Stück Material, normalerweise klassischem japanischem Stahl, hergestellt sind, dann aber dem Prozess der unterschiedlichen Hitzeabschreckung unterzogen werden, wodurch die Schneide sehr hart bleibt Obwohl der Messerrücken aus dem gleichen Stück Stahl besteht, ist er weicher und schützt die Klinge vor Bruch. Diese Technik ist schwierig durchzuführen und zu perfektionieren, daher stellen nur die erfahrensten Schmiedemeister Honyaki-Messer her. Da sie außergewöhnlich selten, teuer und empfindlich sind, eignen sie sich nur für sehr erfahrene Köche. Sie werden sehr geschätzt aufgrund ihrer Kirenaga oder Schnitthaltigkeit, wodurch die Schärfe sehr lange erhalten bleibt.
Sie können entweder beidseitig (Doppelfase) oder nur einseitig (Einzelfase) geschliffen sein.
Das Küchen-Katana: Wie ein berühmtes Samurai-Schwert dazu kam, auf einem Schneidebrett verwendet zu werdenDie meisten japanischen Messer bestehen aus einem Kern aus hartem Stahl, der von einer oder beiden Seiten mit einer Schicht aus weicherem Stahl umgeben ist. Honyaki-Messer bestehen jedoch aus einem massiven Stück Kohlenstoffstahl. Wenn die gesamte Klinge auf die gleiche Weise abgeschreckt würde, wäre sie äußerst zerbrechlich und könnte schnell verheerende Schäden erleiden. Japanische Schmiede stießen beim Schmieden von Katanas auf dieses Problem und fanden eine Lösung: unterschiedliche Wärmeabschreckung. Wenn ein Messer geschmiedet und grob geschärft wird, trägt ein Schmied eine dicke Schicht einer Isolierpaste auf, die aus Ton, Kohlenstoff, Staub natürlicher Schleifsteine und Wasser besteht, anstatt die Klinge gleichmäßig mit Ton zu beschichten, wie es bei anderen Messern der Fall ist. auf der Wirbelsäule. Anschließend wird die Klinge mit Wasser abgeschreckt und in diesem Stadium erhält das Katana seine charakteristische Krümmung. Der unbedeckte Teil des Messers kühlt beim Abschrecken schnell ab und kristallisiert zu einem martensitischen Gefüge. Der Stahl wird hart, was für die Schnitthaltigkeit von entscheidender Bedeutung ist. Der andere Teil des Messers, der mit einer dicken Schicht Paste bedeckt ist, kühlt langsamer ab und kristallisiert zu Perlit, einer weniger harten und lamellenartigen Mischung aus Zementit und Ferrit. Das Ergebnis der differenziellen Wärmeabschreckung ist also ein Messer, das aus einer Stahlsorte und zwei unterschiedlichen Kristallstrukturen besteht. Eine Linie, die sich zwischen diesen beiden Strukturen bildet, wird als bezeichnet Herausforderung. Durch die richtige Anwendung der traditionellen Technik des Schärfens und Polierens kann die Hamonlinie zwischen den beiden Kristallstrukturen freigelegt werden und selbst zu einem wahren Kunstwerk werden. Da beide Teile des Herstellungsprozesses so wichtig und spezifisch sind, werden normalerweise sowohl der Schmied als auch der Schärfer genannt, die an der Herstellung einer Honyaki-Klinge beteiligt waren. Früher wurde dieser Prozess des Schmiedens und Abschreckens zur Herstellung der Samurai-Katanas verwendet, während er heute zur Herstellung der vielleicht schönsten Messer angewendet wird, die Sie jemals sehen werden. Unter den Sushi-Meistern ist ein Honyaki Yanagiba ein Statussymbol! |
Sehen Sie sich Monosteel/Honyaki-Messer an
san-mai
→ Drei Schichten Stahl
→ San-Mai-Messer sind immer doppelt abgeschrägt
San-mai bedeutet übersetzt „drei Schichten“ und bei dieser Konstruktion wird ein weicherer Stahl auf beiden Seiten des harten Stahlkerns schmiedegeschweißt, was der Klinge eine strukturelle Integrität verleiht, ohne dass ihre Fähigkeit, eine Schneide zu halten, beeinträchtigt wird. Diese Methode ermöglicht eine einfachere Herstellung (insbesondere Abschrecken) und auch ein einfacheres Schärfen. Die Klinge besteht daher aus einer primären, inneren Schicht und aus zwei sekundären, äußeren Schichten. Ein wichtiger Aspekt ist auch die Art des Stahls, der für diese Schichten verwendet wird. Sehr oft besteht die Primärschicht aus Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (und ist anfällig für Korrosion) und wird dann zwischen zwei Schichten aus Edelstahl mit hohem Chromgehalt eingelegt, die den empfindlichen Kern vor äußeren Einflüssen wie Rost und Bruch schützen.
Dies ist bei weitem die gängigste Praxis bei der Herstellung japanischer Messer.
🦉 Der erste Schmied, der die Laminierung von rostfreiem und rostfreiem Stahl erfand, war Teruyasu Fujiwara san, die japanische Legende unter den zeitgenössischen Schmieden.
San-mai Damaskus
→ Mehr als drei Lagen Stahl
→ San-Mai-Messer sind immer doppelt abgeschrägt
San-mai-Damaststahl repräsentiert die höchste Kunst der Klingenschmiedekunst. Der zentrale Kern der Klinge (Schneidkante) besteht aus einem härteren Stahl und ist zwischen mehr als zwei Schichten milderem, biegsamerem Stahl eingeklemmt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Damaststahl, der im San-Mai-Stil laminiert ist, jedoch mehr als fünf Schichten (immer eine ungerade Zahl) umfasst. Es wird manchmal genannt Suminagashi weil es den Eindruck einer Marmorierung auf dem Papier erweckt.
Das wellenförmige Damastmuster hat an sich keine Funktion, denn ein zentraler Kern und zwei äußere Schichten bilden ein perfektes Messer. Diese mehreren Schichten stellen daher neben einem höheren Preis einen zusätzlichen ästhetischen Wert dar und Schmiede nutzen sie, um ihr künstlerisches Talent zu zeigen und ihr Talent zur Schau zu stellen. Aber lassen Sie sich nicht täuschen: Hinter den Kulissen schöpfen sie aus einer Quelle jahrhundertealten Erbes und hart erarbeiteten Wissens, vielen Arbeitsstunden und beträchtlichen Mengen an Material.
Damaskus entsteht durch das Übereinanderschichten verschiedener Arten von Metalllegierungen und das anschließende Schmieden zu einem einzigen Stück. Wenn diese Legierungen geschärft werden, wenn sie mit Säure in Kontakt kommen oder wenn sie perlgestrahlt werden, reagieren sie unterschiedlich und zeigen optisch auffällige Muster.
Die Klinge kann auf verschiedene Arten behandelt werden:
- Säureätzen: Die geschichteten Metalle reagieren auf unterschiedliche Weise auf die Lösung. Beispielsweise wird Kohlenstoffstahl, der weniger korrosionsbeständig ist, dunkler, während Neusilber hell bleibt. Die abwechselnden Schichten aus dunklerem und hellerem Metall tragen dazu bei, das fließende, gewellte Muster sichtbar zu machen.
- Perlenstrahlen: Das Strahlen des Stahls mit abrasivem Material führt dazu, dass weicherer Stahl ein mattes Aussehen erhält, während härterer Stahl seinen Glanz behält. Es sorgt außerdem für eine Oberflächenstruktur, die das Herauslösen der Lebensmittel von der Klinge erleichtert und den Schneidwiderstand verringert. Perlstrahlen wird normalerweise verwendet, um ein subtileres Damastmuster zu erhalten.
- Schärfen/Polieren: Die Muster und mechanischen Unterschiede zwischen Stählen können auch durch das Schärfen mit Schleifsteinen hervorgehoben werden.
- Kombination von Methoden.
Das Geheimnis des DamaststahlsDamastmesser erkennt man sofort an den einzigartigen, wunderschön gewellten Linien, die die Klinge zieren. Dieses charakteristische Muster entsteht durch das Laminieren verschiedener Schichten und Stahlsorten. Allerdings sollten wir Damaszenermuster auf modernen Messern nicht mit Damaststahl verwechseln, der zum Schmieden von Schwertern und anderen Waffen verwendet wurde. Da es bis in die vorindustrielle Zeit nicht möglich war, mit metallurgischer Technik einen homogenen Stahl herzustellen, wurden die Klingen aus mehreren verschweißten Schichten weicherer und härterer Materialien hergestellt. Die ersten Damastklingen wurden um das Jahr 3 gleichzeitig in verschiedenen Teilen der Welt entwickeltrd Jahrhundert v.Chr. In Europa wurden Damastschwerter hergestellt, während eine ähnliche Technologie zur Herstellung japanischer Katanas verwendet wurde. Diese Klingen wurden für ihre Haltbarkeit, Bruchfestigkeit und hervorragende Schärfe gelobt. Man sagte, sie könnten einen Seidenschal durchschneiden, wenn er fiel, oder eine Feder in der Luft spalten. Die ursprüngliche Formel zur Herstellung dieser Art von Damaststahl ist der Geschichte verloren gegangen. Die auffällige Textur wird jedoch mit fortschrittlicher Technologie, Verfahren und Materialien erfolgreich reproduziert. Angesichts der damaligen Technologie waren Damastklingen außergewöhnlich. Ihre Eigenschaften waren einzigartig und kombinierten Superplastizität mit unglaublicher Härte und einer unschlagbaren Festigkeit mit Haltbarkeit. Aus diesem Grund wurde ihm auch lange Zeit eine mystische Wirkung zugeschrieben. Die Faszination für den mythischen Damaststahl besteht und auch heute noch hat Schönheit ihren natürlichen Platz in der Welt des Stahls. |
Nur für den Tag und Damaskus nur für den Tag
→ Das Laminieren von Einzelschliffmessern
Die Ni-Mai-Laminierung wird bei Messern verwendet, die nur auf einer Seite geschliffen sind und aus einem harten Kern (Schneidkante) und einer weicheren Außenschicht bestehen. Wenn die weichere Schicht aus mehreren Stahlschichten besteht, spricht man von der Ni-Mai-Damaskus-Laminierung, bei der das Muster nur auf einer Seite der Klinge zu sehen ist (normalerweise auf der rechten Seite, da die meisten Messer mit einer einzigen Abschrägung für Rechtshänder gedacht sind). Benutzer). Aufgrund der weichen und biegsamen Außenschicht aus Stahl ist das Schärfen von Messern mit einer einzigen Abschrägung viel einfacher.
Warikomi
→ Diese Methode wird normalerweise nur bei Messern mit doppelter Abschrägung angewendet
Der harte Kern eines Messers ist zwischen zwei Schichten weicheren Stahls eingebettet und reicht nur bis zur Hälfte der Klingenbreite. Diese spezielle Konstruktionsart wird für Stähle verwendet, die sehr anspruchsvoll zu schmieden sind, beispielsweise für bestimmte Arten von Pulverstählen. Ein glühend heißes Stück Eisen wird gespalten und ein Stück Stahl eingelegt. Das neue Material wird nun in einem Stück geschmiedet. Dadurch entsteht ein äußerst langlebiges Küchenmesser mit einem etwas biegsameren Kern. Der Hauptvorteil dieser Messer besteht darin, dass sie dünn, scharf und sehr schnitthaltig sind. Warikomi wird auch „Split-and-Insert-Methode“ genannt.
Mosaik Damaskus
→ Dieses Verfahren des Schmiedeschweißens wird auch mustergeschweißter Damast genannt
Die mustergeschweißten Stähle werden durch Schmiedeschweißen abwechselnder Stahlbleche hergestellt, die dann mehrmals gefaltet und zusammenschweißen. Dabei entsteht ein attraktives Oberflächenmuster: wirbelnde Muster aus hell geätzten Bereichen auf einem nahezu schwarzen Hintergrund. Dies ist ein äußerst aufwendiger und langwieriger Prozess, daher sind diese Messer wirklich selten und gehören zur Gruppe der begehrten und teuren Messer.
