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In dieser Serie betrachten wir die grundlegenden Definitionen bezüglich Zusammensetzung, Form und Aussehen von Messern. Da es am besten ist, am Anfang zu beginnen, tauchen wir zuerst in die Laminierung von Klingen ein, oder anders gesagt, in ihre mehrschichtige Konstruktion. Finden wir also mehr über die Eigenschaften sowie Vor- und Nachteile verschiedener Laminierungsarten heraus. Je nachdem, wie der weichere Stahl (jigane) den härteren Kern (hagane) umgibt, sortieren wir die Laminierung in folgende Kategorien:
Die Messer auf unserer Website sind ebenfalls in diese Kategorien sortiert, sodass Sie sie durch Anwendung des Filters auf der linken Seite der Kollektionen durchsuchen können.. |
Monostahl
→ Eine Stahlschicht
Wie der Name schon sagt, sind diese Messer nicht laminiert, sondern bestehen aus einer einzigen Art von sehr hartem Stahl, der von Natur aus kratzfest ist. Eine Monostahlklinge hat keine Muster auf der Oberfläche, die normalerweise spiegelglatt poliert ist, und das Design ist minimalistisch.
Honyaki
Einschichtige oder Monostahlmesser werden weiter unterteilt in einheitlich gehärtete Klingen, bei denen die gesamte Klinge dieselbe Härte und martensitische Struktur aufweist, und Honyaki-Klingen, die eine ältere und romantischere Art der Messerherstellung darstellen. Weniger als 1 % der Messer in Japan sind Honyaki-geschmiedet, aber die resultierenden Klingen gelten bei vielen Messerliebhabern als die besten der Welt. Die Honyaki-Klinge wird aus einem Stück Stahl gefertigt und durchläuft einen zweistufigen Abschreckungsprozess. Dieser als differenzielle Wärmeabschreckung bezeichnete Prozess lässt den Rücken weicher, sodass er wie eine Polsterung wirkt, ähnlich wie die Laminierung bei anderen Messern, während die Schneide eine harte, martensitische Struktur erhält und sehr lange scharf bleibt.
Da diese Technik von Schwertschmieden verwendet wurde, benannten Küchenmessermacher den Prozess honyaki nach den Worten honmono (echt) und yakiire (Abschrecken). Das Wort honyaki könnte daher mit „echt abgeschreckt“ übersetzt werden, und diese Kategorie umfasst alle Messer, die vollständig aus einem Stück Material gefertigt sind, meist klassischem japanischem Stahl, und dann einem differenziellen Wärmeabschreckungsprozess unterzogen werden, der die Schneide sehr hart macht, während der Rücken des Messers, obwohl aus demselben Stahlstück, weicher ist und die Klinge vor Bruch schützt. Diese Technik ist schwer durchzuführen und zu perfektionieren, daher fertigen nur die erfahrensten Meisterschmiede die Honyaki-Messer. Da sie außergewöhnlich selten, teuer und empfindlich sind, eignen sie sich nur für sehr erfahrene Köche. Sie werden wegen ihrer kirenaga-Fähigkeiten, also der langen Schärfehaltung, sehr geschätzt.
Sie können entweder auf beiden Seiten (Doppelschliff) oder nur auf einer Seite (Einschliff) geschliffen sein.
Das Küchen-Katana: Wie ein berühmtes Samurai-Schwert auf einem Schneidebrett verwendet wurdeDie meisten japanischen Messer bestehen aus einem harten Stahlkern, der von einem weicheren Stahl umgeben ist, der auf einer oder beiden Seiten laminiert ist. Honyaki-Messer hingegen werden aus einem einzigen Stück hochkohlenstoffhaltigen Stahls gefertigt. Wenn die gesamte Klinge auf die gleiche Weise abgeschreckt würde, wäre sie extrem zerbrechlich und könnte sehr schnell schwer beschädigt werden. Japanische Schmiede standen bei der Herstellung von Katanas vor diesem Problem und fanden eine Lösung: differenzielles Abschrecken. Wenn ein Messer geschmiedet und grob geschärft wird, wird anstatt die Klinge gleichmäßig mit Ton zu bedecken, wie bei anderen Messern, eine dicke Schicht einer isolierenden Paste, die aus Ton, Kohlenstoff, Staub natürlicher Schleifsteine und Wasser besteht, auf den Rücken aufgetragen. Die Klinge wird dann in Wasser abgeschreckt, und in dieser Phase erhält die Katana ihre charakteristische Krümmung. Der unbedeckte Teil des Messers kühlt während des Abschreckens schnell ab und kristallisiert in eine martensitische Struktur. Der Stahl wird hart, was für die Schneidhaltigkeit entscheidend ist. Der andere Teil des Messers, der mit einer dicken Paste bedeckt ist, kühlt langsamer ab und kristallisiert zu Perlit, einer weniger harten und lamellaren Mischung aus Zementit und Ferrit. Das Ergebnis des differenziellen Abschreckens ist ein Messer, das aus einer Stahlart mit zwei unterschiedlichen Kristallstrukturen besteht. Eine Linie, die zwischen diesen beiden Strukturen entsteht, wird hamon genannt. Durch die korrekte Anwendung der traditionellen Technik des Schärfens und Polierens kann die Hamon-Linie zwischen den beiden Kristallstrukturen freigelegt werden und selbst zu einem wahren Kunstwerk werden. Da beide Teile des Herstellungsprozesses so wichtig und spezifisch sind, werden normalerweise sowohl der Schmied als auch der Schleifer, die an der Herstellung einer Honyaki-Klinge beteiligt waren, namentlich genannt. Früher wurde dieses Schmiede- und Abschreckverfahren zur Herstellung der Samurai-Katanas verwendet, heute wird es angewandt, um vielleicht die schönsten Messer herzustellen, die Sie je sehen werden. Unter Sushi-Meistern ist ein Honyaki Yanagiba ein Statussymbol! |
Monosteel/Honyaki Messer ansehen
San-mai
→ Drei Schichten Stahl
→ San-mai Messer sind immer beidseitig geschliffen
San-mai bedeutet "drei Schichten" und bei dieser Konstruktion wird ein weicherer Stahl auf beiden Seiten eines harten Stahlkerns schmiedeverbunden, wodurch die Klinge strukturelle Integrität erhält, ohne ihre Schneidhaltigkeit zu verlieren. Diese Methode ermöglicht eine einfachere Herstellung (insbesondere das Abschrecken) und auch ein leichteres Schärfen. Die Klinge besteht daher aus einer primären, inneren Schicht und zwei sekundären, äußeren Schichten. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Art des Stahls, der für diese Schichten verwendet wird. Sehr oft besteht die primäre Schicht aus Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (und ist korrosionsanfällig) und wird dann zwischen zwei Schichten aus rostfreiem Stahl mit hohem Chromgehalt eingeschlossen, die den empfindlichen Kern vor äußeren Einflüssen wie Rost und Bruch schützen.
Dies ist bei weitem die gebräuchlichste Herstellungsweise für japanische Messer.
Der erste Schmied, der die Laminierung von rostanfälligem und rostfreiem Stahl erfand, war Teruyasu Fujiwara, eine japanische Legende unter zeitgenössischen Schmieden.
San-mai Damast
→ 5+ Stahlschichten
→ San-mai Messer sind immer beidseitig angeschliffen
San-mai Damaststahl repräsentiert die höchste Kunst des Messerschmiedens. Der zentrale Kern der Klinge (Schneide) wird aus härterem Stahl gefertigt und zwischen mehr als zwei Schichten milderen, biegsameren Stahls eingekeilt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Damaststahl, der im San-mai-Stil laminiert ist, aber mehr als fünf Schichten umfasst (immer eine ungerade Zahl). Er wird manchmal suminagashi genannt, weil er den Eindruck von Marmorierung auf Papier vermittelt.
Das wellenförmige Damastmuster hat keine eigene Funktion, da ein zentraler Kern und zwei äußere Schichten ein vollkommen gutes Messer ergeben. Diese mehreren Schichten stellen daher einen zusätzlichen ästhetischen Wert dar, verbunden mit einem höheren Preis, und Schmiede nutzen sie, um ihr künstlerisches Können zu zeigen und ihr Talent zu präsentieren. Lassen Sie sich jedoch nicht täuschen: Hinter den Kulissen schöpfen sie aus einem Quell jahrhundertealten Erbes und hart erarbeiteten Wissens, vielen Arbeitsstunden und beträchtlichen Materialmengen.
Damast entsteht durch das Schichten verschiedener Metalllegierungen, die dann zu einem Stück geschmiedet werden. Wenn diese Legierungen geschärft, mit Säure in Berührung gebracht oder kugelgestrahlt werden, reagieren sie unterschiedlich und zeigen visuell beeindruckende Muster.
Die Klinge kann auf verschiedene Weise behandelt werden:
- Säureätzen: Die geschichteten Metalle reagieren unterschiedlich auf die Lösung. Zum Beispiel dunkelt Kohlenstoffstahl, der weniger korrosionsbeständig ist, während Neusilber hell bleibt. Die abwechselnden Schichten aus dunklerem und hellerem Metall helfen, das fließende, gewellte Muster sichtbar zu machen.
- Kugelstrahlen: Das Strahlen des Stahls mit abrasivem Material bewirkt, dass weicherer Stahl ein mattes Aussehen annimmt, während härterer Stahl seinen Glanz behält. Es erzeugt auch Oberflächentexturen, die helfen, dass Lebensmittel von der Klinge abgleiten und den Schnittwiderstand verringern. Kugelstrahlen wird üblicherweise verwendet, um ein subtileres Damastmuster zu erzielen.
- Schärfen/Polieren: Die Muster und mechanischen Unterschiede zwischen den Stählen können auch durch das Schärfen mit Wetzsteinen hervorgehoben werden.
- Kombination von Methoden.
Das Geheimnis des DamaststahlsDamastmesser sind sofort an den einzigartigen, wunderschön wellenförmigen Linien zu erkennen, die die Klinge schmücken. Dieses charakteristische Muster entsteht durch das Laminieren verschiedener Schichten und Arten von Stahl. Wir sollten jedoch Damastmuster auf modernen Messern nicht mit dem Damaststahl verwechseln, der zum Schmieden von Schwertern und anderen Waffen verwendet wurde. Da es bis zur vorindustriellen Ära mit der metallurgischen Technologie nicht möglich war, homogenen Stahl herzustellen, wurden die Klingen aus mehreren verschweißten Schichten weicherer und härterer Materialien gefertigt. Die ersten Damastklingen wurden gleichzeitig in verschiedenen Teilen der Welt um 3 entwickeltrd Jahrhundert v. Chr. In Europa wurden Damastschwerter hergestellt, während eine ähnliche Technologie zur Produktion japanischer Katanas verwendet wurde. Diese Klingen wurden für ihre Haltbarkeit, Bruchfestigkeit und überlegene Schärfe gelobt. Es hieß, sie könnten durch einen fallenden Seidenschal schneiden oder eine Feder in der Luft spalten. Die ursprüngliche Formel zur Herstellung dieses Damaststahls ist in der Geschichte verloren gegangen. Die auffällige Textur wird jedoch erfolgreich mit moderner Technologie, Verfahren und Materialien reproduziert. Angesichts der damaligen Technologie waren Damastklingen außergewöhnlich. Ihre Eigenschaften waren einzigartig und kombinierten hohe Plastizität mit unglaublicher Härte sowie unübertroffene Stärke mit Haltbarkeit. Deshalb wurde lange angenommen, dass sie mystische Qualitäten besitzen. Die Faszination für den mythischen Damaststahl besteht weiterhin, und auch heute hat Schönheit ihren natürlichen Platz in der Welt des Stahls. |
Ni-mai und Ni-mai-Damast
→ Die Laminierung von einseitig geschliffenen Messern
Die Ni-mai-Laminierung wird bei Messern verwendet, die nur auf einer Seite geschliffen sind und aus einem harten Kern (Schneide) und einer weicheren äußeren Schicht bestehen. Wenn die weichere Schicht mehrere Stahllagen hat, spricht man von der Ni-mai-Damast-Laminierung, bei der das Muster nur auf einer Seite der Klinge sichtbar ist (normalerweise auf der rechten Seite, da die Mehrheit der einseitig geschliffenen Messer für Rechtshänder gedacht ist). Aufgrund der weichen und biegsamen äußeren Stahlschicht ist das Schärfen von einseitig geschliffenen Messern viel einfacher.
Warikomi
→ Diese Methode wird normalerweise nur bei doppelseitigen Messern angewendet
Der harte Kern eines Messers ist zwischen zwei Schichten weicheren Stahls eingeschlossen, die nur bis zur Hälfte der Klingenbreite reichen. Diese spezielle Bauart wird für Stähle verwendet, die sehr schwierig zu schmieden sind, zum Beispiel für bestimmte Arten von Pulverstählen. Ein glühend heißes Eisenstück wird gespalten und ein Stück Stahl eingesetzt. Das neue Material wird nun zu einem Stück geschmiedet. So entsteht ein äußerst langlebiges Küchenmesser mit einem etwas biegsameren Kern. Der Hauptvorteil dieser Messer ist, dass sie dünn, scharf sind und ihre Schneide sehr gut halten. Warikomi wird auch als "Spalt- und Einfügemethode" bezeichnet.
Mosaik-Damast
→ Dieser Schmiedeschweißprozess wird auch als Musterstahl-Damast bezeichnet
Die Musterstahlstähle werden durch Schmiedeschweißen abwechselnder Stahlbleche hergestellt, die dann mehrfach gefaltet und zusammen geschmiedet werden. Während dieses Prozesses entsteht ein attraktives Oberflächenmuster: wirbelnde Muster aus hell geätzten Bereichen auf einem nahezu schwarzen Hintergrund. Dies ist ein äußerst komplexer und langwieriger Prozess; daher sind diese Messer selten und gehören zur Gruppe der sehr begehrten und teuren Messer.
