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In dieser Serie werden wir die grundlegenden Definitionen bezüglich der Zusammensetzung, Form und Aussehen von Messern betrachten. Da es am besten ist, am Anfang zu beginnen, werden wir uns zunächst mit der Laminierung von Klingen beschäftigen oder, um es anders auszudrücken, mit ihrer mehrschichtigen Konstruktion. Lassen Sie uns also mehr über die Eigenschaften sowie Vor- und Nachteile der verschiedenen Laminierungstypen erfahren. Je nachdem, wie der weichere Stahl (jigane) den härteren Kern (hagane) umgibt, sortieren wir die Laminierung in die folgenden Kategorien:
Die Messer auf unserer Website sind ebenfalls in diese Kategorien sortiert, sodass Sie sie durch Anwenden des Filters auf der linken Seite der Kollektionen durchsuchen können.. |
Monostahl
→ Eine Schicht Stahl
Wie der Name schon sagt, sind diese Messer nicht laminiert, sondern bestehen aus einer einzigen Art von sehr hartem Stahl, der von Natur aus kratzfest ist. Eine Monostahlklinge hat keine Muster auf ihrer Oberfläche, die normalerweise auf einen spiegelähnlichen Glanz poliert ist, und das Design ist minimalistisch.
Honyaki
Einlagige oder Monostähle werden weiter unterteilt in gleichmäßig gehärtete Klingen, bei denen die gesamte Klinge die gleiche Härte und martensitische Struktur aufweist, und Honyaki-Klingen, die eine ältere und romantischere Art der Messerherstellung darstellen. Tatsächlich sind weniger als 1 % der Messer in Japan Honyaki-geschmiedet, aber die resultierenden Klingen werden von vielen Messerliebhabern als die besten der Welt angesehen. Die Honyaki-Klinge besteht aus einem Stück Stahl und durchläuft einen zweistufigen Abschreckprozess. Dieser als differenzielle Wärmebehandlung bezeichnete Prozess lässt den Rücken weicher, sodass er wie eine Polsterung wirkt, ähnlich wie die Laminierung bei anderen Messern, während die Schneide eine harte, martensitische Struktur erhält und sehr lange scharf bleibt.
Da diese Technik von Schwertschmieden verwendet wurde, nannten Küchenmessermacher den Prozess honyaki aus den Wörtern honmono (echt) und yakiire (abschrecken). Das Wort honyaki könnte daher mit "echt abgeschreckt" übersetzt werden und diese Kategorie umfasst alle Messer, die vollständig aus einem Stück Material gefertigt sind, normalerweise klassischem japanischen Stahl, aber dann durch den Prozess der differenziellen Wärmebehandlung gehen, der die Klinge sehr hart macht, während der Rücken des Messers, obwohl es dasselbe Stück Stahl ist, weicher ist und die Klinge vor Bruch schützt. Diese Technik ist schwierig auszuführen und zu perfektionieren, daher stellen nur die erfahrensten Meisterschmiede die Honyaki-Messer her. Sie sind außergewöhnlich selten, teuer und empfindlich und daher nur für hochqualifizierte Köche geeignet. Sie werden aufgrund ihrer kirenaga oder Schneidhaltigkeitsfähigkeiten sehr geschätzt, da sie ihre Schärfe über einen sehr langen Zeitraum beibehalten.
Sie können entweder auf beiden Seiten (Doppelschliff) oder nur auf einer Seite (Einzelschliff) geschliffen werden.
Das Küchen-Katana: Wie ein berühmtes Samurai-Schwert auf einem Schneidebrett verwendet wurdeDie meisten japanischen Messer bestehen aus einem harten Stahlkern, der von einem weicheren Stahl ummantelt ist, der entweder auf einer oder beiden Seiten laminiert ist. Honyaki-Messer hingegen werden aus einem einzigen Stück hochlegiertem Kohlenstoffstahl hergestellt. Wenn die gesamte Klinge auf die gleiche Weise gehärtet würde, wäre sie extrem zerbrechlich und könnte verheerend schnell beschädigt werden. Japanische Schmiede stießen auf dieses Problem beim Schmieden von Katanas und fanden eine Lösung: die differentielle Wärmebehandlung. Wenn ein Messer geschmiedet und grob geschärft wird, anstatt die Klinge gleichmäßig mit Ton zu beschichten wie bei anderen Messern, würde ein Schmied eine dicke Schicht einer isolierenden Paste, die aus Ton, Kohlenstoff, Staub von natürlichen Schleifsteinen und Wasser besteht, auf den Rücken auftragen. Die Klinge wird dann in Wasser gehärtet, und in dieser Phase erhält die Katana ihre charakteristische Krümmung. Der unbedeckte Teil des Messers kühlt während der Härtung schnell ab und kristallisiert in eine martensitische Struktur. Der Stahl wird hart, was entscheidend für die Beibehaltung einer Schneide ist. Der andere Teil des Messers, der mit einer dicken Schicht Paste bedeckt ist, kühlt langsamer ab und kristallisiert in Perlit, einer weniger harten und lamellaren Mischung aus Zementit und Ferrit. Das Ergebnis der differentiellen Wärmebehandlung ist daher ein Messer, das aus einer Art Stahl und zwei verschiedenen Kristallstrukturen besteht. Eine Linie, die sich zwischen diesen beiden Strukturen bildet, wird hamon genannt. Durch die korrekte Anwendung der traditionellen Technik des Schärfens und Polierens kann die Hamon-Linie zwischen den beiden Kristallstrukturen freigelegt werden und selbst zu einem wahren Kunstwerk werden. Da beide Teile des Herstellungsprozesses so wichtig und spezifisch sind, werden normalerweise sowohl der Schmied als auch der Schärfer, die an der Herstellung einer Honyaki-Klinge beteiligt waren, benannt. In der Vergangenheit wurde dieser Prozess des Schmiedens und Abschreckens verwendet, um die Samurai-Katanas herzustellen, während er heute angewendet wird, um vielleicht die schönsten Messer zu produzieren, die Sie je gesehen haben. Unter den Sushi-Meistern ist ein Honyaki Yanagiba ein Statussymbol! |
Monosteel/Honyaki-Messer ansehen
san-mai
→ Drei Schichten Stahl
→ San-mai-Messer sind immer doppelt abgeschrägt
San-mai übersetzt sich als "drei Schichten" und besteht darin, dass ein weicherer Stahl auf beiden Seiten eines harten Stahlkerns geschmiedet wird, was der Klinge eine strukturelle Integrität verleiht, ohne ihre Fähigkeit, eine Schneide zu halten, zu opfern. Diese Methode ermöglicht eine einfachere Herstellung (insbesondere das Abschrecken) und auch ein einfacheres Schärfen. Die Klinge besteht daher aus einer primären, inneren Schicht und zwei sekundären, äußeren Schichten. Ein wichtiger Aspekt ist auch die Art des Stahls, der für diese Schichten verwendet wird. Sehr oft besteht die primäre Schicht aus Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (und ist anfällig für Korrosion) und wird dann zwischen zwei Schichten aus rostfreiem Stahl mit hohem Chromgehalt eingelegt, die den empfindlichen Kern vor äußeren Faktoren wie Rost und Bruch schützen.
Dies ist bei weitem die häufigste Praxis zur Herstellung japanischer Messer.
Der erste Schmied, der die Laminierung von rostanfälligem und rostfreiem Stahl erfand, war Teruyasu Fujiwara san, die japanische Legende unter den zeitgenössischen Schmieden.
San-mai Damaskus
→ 5+ Schichten Stahl
→ San-Mai-Messer sind immer doppelt abgeschrägt.
San-mai Damaststahl repräsentiert die höchste Kunst des Messerschmiedens. Der zentrale Kern der Klinge (Schneide) besteht aus einem härteren Stahl und ist zwischen mehr als zwei Schichten milderen, biegsameren Stahls eingelegt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Damaststahl, der im San-Mai-Stil laminiert ist, aber mehr als fünf Schichten umfasst (immer eine ungerade Zahl). Manchmal wird er suminagashi genannt, weil er den Eindruck von Marmorierung auf Papier vermittelt.
Das wellenförmige Damaskus-Muster hat an sich keine Funktion, da ein zentraler Kern und zwei äußere Schichten ein vollkommen gutes Messer ausmachen. Diese mehreren Schichten stellen daher einen zusätzlichen ästhetischen Wert dar, zusammen mit einem höheren Preis, und Schmiede nutzen es, um ihr künstlerisches Flair zur Schau zu stellen und ihr Talent zu zeigen. Aber lassen Sie sich nicht täuschen: Hinter den Kulissen schöpfen sie aus einem Fundus jahrhundertealten Erbes und hart erarbeiteter Kenntnisse, vielen Arbeitsstunden und erheblichen Materialmengen.
Damaskus entsteht durch das Schichten verschiedener Metalllegierungen, die dann zu einem einzigen Stück geschmiedet werden. Wenn diese Legierungen geschärft werden, wenn sie mit Säure in Berührung kommen oder wenn sie per Strahlverfahren bearbeitet werden, reagieren sie unterschiedlich und zeigen visuell auffällige Muster.
Die Klinge kann auf verschiedene Weise behandelt werden:
- Säureätzung: Die geschichteten Metalle reagieren unterschiedlich auf die Lösung. Zum Beispiel wird Kohlenstoffstahl, der weniger korrosionsbeständig ist, dunkler, während Nickel-Silber hell bleibt. Die abwechselnden Schichten aus dunklerem und hellerem Metall helfen, das fließende, gewellte Muster zu offenbaren.
- Perlenstrahlen: Das Strahlen des Stahls mit abrasivem Material bedeutet, dass ein weicherer Stahl ein mattes Aussehen annimmt, während härterer Stahl seinen Glanz behält. Es sorgt auch für Oberflächenstrukturen, die das Lösen von Lebensmitteln von der Klinge erleichtern und den Schneidwiderstand verringern. Perlenstrahlen wird normalerweise verwendet, um ein subtileres Damastmuster zu erzielen.
- Schärfen/Polieren: Die Muster und mechanischen Unterschiede zwischen Stählen können auch durch das Schärfen mit Wetzsteinen hervorgehoben werden.
- Kombination von Methoden.
Das Geheimnis des DamaskusstahlsDamaskusmesser sind sofort an den einzigartigen, wunderschön gewundenen Linien zu erkennen, die die Klinge schmücken. Dieses charakteristische Muster ist das Ergebnis der Laminierung verschiedener Schichten und Arten von Stahl. Wir sollten jedoch die damaszierenden Muster auf modernen Messern nicht mit dem Damaskusstahl verwechseln, der zur Schmiedung von Schwertern und anderen Waffen verwendet wurde. Denn bis zur vorindustriellen Ära war es nicht möglich, mit metallurgischer Technologie einen homogenen Stahl herzustellen, wurden die Klingen aus mehreren geschweißten Schichten aus weicheren und härteren Materialien gefertigt. Die ersten Damaskus-Klingen wurden gleichzeitig in verschiedenen Teilen der Welt um 3 entwickelt.rd Jahrhundert v. Chr. In Europa wurden Damaskus-Schwerter hergestellt, während eine ähnliche Technologie zur Produktion japanischer Katanas verwendet wurde. Diese Klingen wurden für ihre Haltbarkeit, Bruchfestigkeit und überlegene Schärfe gelobt. Man sagte, dass sie einen Seidenschal schneiden konnten, während er fiel, oder eine Feder in der Luft spalten konnten. Die ursprüngliche Formel zur Herstellung dieser Art von Damaststahl ist in der Geschichte verloren gegangen. Die auffällige Textur wird jedoch erfolgreich mit fortschrittlicher Technologie, Verfahren und Materialien reproduziert. Angesichts der Technologie der damaligen Zeit waren Damastklingen außergewöhnlich. Ihre Eigenschaften waren einzigartig und kombinierten Superplastizität mit unglaublicher Härte und einer unschlagbaren Stärke mit Haltbarkeit. Aus diesem Grund wurde lange Zeit geglaubt, dass sie mystische Qualitäten besitzen. Die Faszination für den mythischen Damaststahl besteht weiterhin, und selbst heute hat Schönheit ihren natürlichen Platz in der Welt des Stahls. |
Ni-mai und Ni-mai Damaskus
→ Die Laminierung von einseitig geschliffenen Messern
Ni-mai-Laminierung wird bei Messern verwendet, die nur auf einer Seite geschliffen sind und aus einem harten Kern (Schneide) und einer weicheren, äußeren Schicht bestehen. Wenn die weichere Schicht aus mehreren Lagen Stahl besteht, wird sie als Ni-mai-Damastlaminierung bezeichnet, bei der das Muster nur auf einer Seite der Klinge sichtbar ist (in der Regel auf der rechten Seite, da die Mehrheit der einseitig geschliffenen Messer für Rechtshänder gedacht ist). Aufgrund der weichen und flexiblen äußeren Stahlschicht ist das Schärfen von einseitig geschliffenen Messern viel einfacher.
Warikomi
→ Diese Methode wird normalerweise nur bei doppelt abgeschrägten Messern verwendet.
Der harte Kern eines Messers ist zwischen zwei Schichten weicheren Stahls eingebettet und reicht nur bis zur Hälfte der Klingenbreite. Diese spezielle Konstruktionsart wird für Stähle verwendet, die sehr anspruchsvoll zu schmieden sind, beispielsweise für bestimmte Arten von Pulverstählen. Ein glühend heißes Stück Eisen wird gespalten und ein Stück Stahl eingelegt. Das neue Material ist nun in einem Stück geschmiedet. Dadurch entsteht ein äußerst langlebiges Küchenmesser mit einem etwas biegsameren Kern. Der Hauptvorteil dieser Messer besteht darin, dass sie dünn, scharf und sehr schnitthaltig sind. Warikomi wird auch „Split-and-Insert-Methode“ genannt.
Mosaik Damaskus
→ Dieser Prozess des Schmiedeschweißens wird auch als Mustergewalzt Damast bezeichnet.
Die Musterstahl sind durch das Schmieden von abwechselnden Stahlblechen hergestellt, die dann mehrfach gefaltet und geschmiedet werden. Während dieses Prozesses entsteht ein attraktives Oberflächenmuster: wirbelnde Muster von leicht geätzten Bereichen auf einem nahezu schwarzen Hintergrund. Dies ist ein äußerst komplexer und langwieriger Prozess, daher sind diese Messer wirklich selten und gehören zur Gruppe der sehr begehrten und teuren Messer.
