Bei der Klingenveredelung handelt es sich um den letzten Schliff an der Oberfläche der Klinge, der dem Messer seinen Charakter und sein gutes Aussehen verleiht. Diese Looks sind das Ergebnis einer kreativen Mischung aus Materialien, Aufdrucken, Lichtreflexionen und geometrischen Formen und ein Beweis für die Meisterschaft von Schmieden und Spitzern. Es ist das persönliche Zeichen und der charakteristische Stil eines Schmieds. Messerkenner können meist nur an der Klingenoberfläche erkennen, zu welcher Schmiedekollektion das Messer gehört.
Die Unterschiede in diesen Oberflächen sind meist ästhetischer Natur und haben nur geringen Einfluss auf die Leistung der Messer. Bestimmte Oberflächenbehandlungen sorgen jedoch für eine bessere Leistung oder ermöglichen ein leichteres Abstreifen der Lebensmittel von der Klinge.
Kuro-uchi (Schwarz)
➨ Schwarz / Schmiedeeisen
Auf Japanisch bedeutet kurouchi „erstes Schwarz“ und dieses Finish wird auch als „Schmiedefinish“ bezeichnet. Das Messer behält die schwarzen Schuppenrückstände vom Schmiedeprozess, was ihm ein traditionelles Aussehen mit rustikalem Charme verleiht. Beim Schmieden werden die Messer enormer Hitze und Flammen ausgesetzt, sodass das Eisen an der Oberfläche oxidiert und schwarz wird. Dieses Aussehen wirkt etwas robust und organisch, hat aber einen Zweck: Es minimiert die Reaktionsfähigkeit eines Messers aus Kohlenstoffstahl und verringert das Korrosionsrisiko. Ein weiterer praktischer Vorteil ist, dass dadurch verhindert wird, dass Essensreste an der Klinge haften bleiben. Ein Kuro-uchi-Messer entwickelt über mehrere Jahre hinweg einen Charakter oder eine Patina und erhöht dadurch seine einzigartige Qualität und Widerstandsfähigkeit.
👉 Neo-Kurouchi: Diese dunkle „Patina“ wird auf Messer aus rostfreiem Edelstahl aufgetragen und dient ausschließlich dem Stil und der Ästhetik.
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Tsuchime (gehämmert)
Bei Tsuchime wird das Messer während des Schmiedevorgangs gehämmert und sogar einige Markierungen und Grübchen in das Muster eingearbeitet, das auf dem oberen Teil der Klinge sichtbar ist. In den Vertiefungen bilden sich Luftblasen, die verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Da weniger Oberfläche mit Lebensmitteln in Berührung kommt, entsteht auch weniger Reibung und es ist folglich weniger Kraft zum Schneiden erforderlich. Um diese strukturierte Oberfläche zu erzielen, die von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist, verwenden Schmiede unterschiedliche Hammerköpfe, die auf den gewünschten Endeffekt abgestimmt sind.
Um coole Muster auf die Messer zu ätzen, variieren sie vielleicht sogar die Häufigkeit der Hammerschläge. Diese können in Stil und Musterung von einer leichten Ansammlung runder, kreisförmiger Einkerbungen über tiefe Schnitte in der Klinge bis hin zu einem Wirrwarr dreieckiger Schläge reichen. Zu den beeindruckendsten und auffälligsten zählen sicherlich Yu Kurosakis Messer mit ihrem unverwechselbaren handgehämmerten Finish, das an Wassertropfen, Wind und andere ähnliche Elemente aus der Natur erinnert. Die Natur war schon immer die wichtigste Inspirationsquelle für japanische Kunsthandwerker.
Der Tsuchime-Look wird oft mit anderen Oberflächen wie Kuro-uchi und Damast sowie Kasumi kombiniert.
Migaki (poliert)
Migaki ist die polierte Oberfläche japanischer Messer, die ihnen ein minimalistisches und elegantes Aussehen verleiht. Die Oberfläche wird verdünnt und poliert, um den reflektierenden und glänzenden Charakter der Klinge hervorzuheben. Die polierte Oberfläche verursacht beim Schneiden den geringsten Schaden an den Lebensmittelzellen und eignet sich am besten für die heikelsten Aufgaben.
Wenn die Klinge im San-Mai-Stil geschmiedet wird, entsteht beim Poliervorgang auch ein silbernes Haarlinien-Finish. Es verläuft entlang der Klingenlänge knapp über der Kante und markiert die Trennung zwischen dem weicheren und dem härteren Kernstahl.
👉 Einige Hersteller entscheiden sich für ein trübes, poliertes Finish, während andere einen fast spiegelähnlichen Glanz erzielen, der etwas mehr Pflege erfordert. Für die Samurai war es von großer Bedeutung, ein Katana zu polieren, bis ein spiegelähnlicher Glanz erreicht war. Der Schwertmeister Isao Machii sagt, dass eine Klinge mit perfekter Spiegeloberfläche eine optische Täuschung erzeugt. Wenn Sie es genau im richtigen Winkel halten, scheint die Klinge zu verschwinden und der Gegner kann die tatsächliche Länge der Klinge nicht erkennen.
Suminagashi (Damaskus)
Die Suminagashi- oder Damast-Oberfläche sieht aus wie marmorierte Stahlschichten. Mit dieser Technik können Schmiede ihrem inneren Kind wirklich freien Lauf lassen und wahre Kunstwerke schaffen, die unsere Augen erfreuen.
Der Begriff Damast wird für atemberaubende wasserähnliche Muster verwendet, die entstehen, wenn der zentrale Kern der Klinge (Schneidkante) aus einem härteren Stahl besteht und zwischen mehr als zwei Schichten milderen, biegsameren Stahls eingeklemmt wird . Die Technik von suminagashi bedeutet „schwebende Tinte“ und hat ihren Ursprung in der Praxis der Papiermarmorierung. Tropfen Ölfarbe wurden auf die Wasseroberfläche aufgetragen, wodurch wirbelnde und vielschichtige Muster entstanden, die dann auf Papier gedruckt wurden.
Damaskus an sich hat keinen praktischen Wert, verleiht dem Messer aber auf jeden Fall sowohl einen ästhetischen als auch einen tatsächlichen Wert. Es handelt sich zweifellos um die bekannteste und beliebteste Optik japanischer Küchenmesser.
Abhängig von der Anzahl der Schichten, der Art ihrer Verflechtung und vor allem der Assoziation mit den Elementen der Natur, die das Muster in uns weckt, geben viele Hersteller diesen Mustern einzigartige Namen, wie zum Beispiel „Amatsubu“ oder Regentropfen.
Dieser Look variiert von Schmiede zu Schmiede und umfasst alles von Wellen, Spiralen, Kreisen, Tropfen und ähnlichen auffälligen Motiven. Wenn Schmiede auch Schichten mit verschiedenen Materialien in die Mischung einbringen, können sie wahre Kunstwerke schaffen, wie die Rainbow Damascus-Kollektion von Meister Takeshi Saji .
Nashiji (Matt)
Nashiji bedeutet auf Japanisch „Birnenhautmuster“, weil es die Schale der asiatischen Birne imitiert. Die Oberseite der Klinge hat eine sanft strukturierte Oberfläche, die leicht gesprenkelt und leicht rau ist. Das sorgt nicht nur für eine auffällige Optik, sondern hat auch eine praktische Funktion, denn es verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Es ermöglicht auch einen stabilen Klemmgriff.
Der Nashiji-Look wird durch strukturierte Walzen erzielt. Dieser Look kann wunderschön dezent sein und wie Winterschnee aussehen, wie bei den Yuki-Messern von Kato Smithy , oder er kann mit ausgeprägteren Grübchen kombiniert werden, wie bei der Ginsanko-Serie von Hokiyama Smithy .
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Kasumi
Kasumi bedeutet grob übersetzt „Nebel“, „Wolke“ oder „Dunst“ und bezieht sich auf das verschwommene Aussehen der weichen Stahl-/Eisenumhüllung im Gegensatz zur fein polierten Schneidkante.
Obwohl Kasumi häufig auch bei Messern mit doppelter Abschrägung verwendet wird, ist es besonders charakteristisch für Messer mit einfacher Abschrägung, meist Yanagibas.
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Alles in allem ist ein Messer ein sehr einfaches Werkzeug. Japanische Klingen mit ihrem unverwechselbaren Aussehen erzählen jedoch eine einzigartige Geschichte, die viele historische, kulturelle und anthropologische Fäden miteinander verbindet. Allein das Aussehen kann uns viel über die Kultur und Geschichte Japans, die Herangehensweise seiner Menschen an das Handwerk, die Verschmelzung von Handwerk und Kunst und vor allem über die Hingabe japanischer Schmiede erzählen. Die Looks zeugen daher nicht nur von Ästhetik, sondern auch von der Verpflichtung zu Tradition, Qualität, Einzigartigkeit und ständigem Fortschritt.
Ein Messer ist nicht nur ein Werkzeug, sondern auch ein Kunstwerk, das viele Aspekte des kulturellen und historischen Erbes vereint. Ist es nicht schön, die reichhaltige und komplexe Geschichte unseres treuen Küchenhelfers zu kennen? Schließlich halten wir es jeden Tag in unseren Händen.
