Klingenaufbau
Klingenfinish
Interessieren Sie sich für japanische Messerhandwerkskunst? Entdecken Sie die Vielfalt der Klingenoberflächen!
Klingenoberflächen sind die letzten Akzente, die der Oberfläche der Klinge gegeben werden und dem Messer seinen Charakter und sein gutes Aussehen verleihen. Dieses Aussehen ist das Ergebnis einer kreativen Mischung aus Materialien, Prägungen, Lichtreflexionen und geometrischen Formen sowie ein Zeugnis für die Meisterschaft von Schmieden und Schärfern. Es ist das persönliche Zeichen und der charakteristische Stil eines Schmieds.
Messerliebhaber können meist allein am Klingenfinish erkennen, zu welcher Schmiedesammlung das Messer gehört.
Die Unterschiede in diesen Oberflächen sind meist ästhetisch und haben nur geringen Einfluss auf die Leistung der Messer. Bestimmte Arten von Oberflächen bieten jedoch eine bessere Leistung oder ermöglichen es, dass Lebensmittel leicht von der Klinge abgleiten.
Schwarz / Schmiedefinish
Kuro-uchi
Auf Japanisch bedeutet kuro-uchi „erstes Schwarz“ und dieses Finish wird auch als „Schmiedefinish“ bezeichnet. Das Messer behält den schwarzen schuppigen Rückstand aus dem Schmiedeprozess, was ihm ein traditionelles Aussehen mit rustikalem Charme verleiht. Während des Schmiedeprozesses werden die Messer enormer Hitze und Flammen ausgesetzt, sodass das Eisen an der Oberfläche oxidiert und schwarz wird. Dieses Aussehen ist etwas robust und organisch, hat aber einen Zweck – es minimiert die Reaktivität eines Kohlenstoffstahlmessers und reduziert das Risiko von Korrosion. Ein weiterer praktischer Vorteil ist, dass es auch verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Ein Kuro-uchi-Messer entwickelt im Laufe mehrerer Jahre Gebrauch weiterhin einen Charakter oder eine Patina, wodurch seine einzigartige Qualität und Widerstandsfähigkeit zunimmt.
Neo-Kurouchi: Diese dunkle „Patina“ wird auf Messer aus Edelstahl aufgetragen und dient ausschließlich dem Stil und der Ästhetik.
Geprägte Drucke
Tsuchime
Tsuchime bedeutet, das Messer während des Schmiedeprozesses zu hämmern und sogar einige Markierungen und Dellen im Muster einzubringen, die auf dem oberen Teil der Klinge sichtbar sind. Luftblasen bilden sich in den Dellen und helfen, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Da weniger Oberfläche mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, gibt es auch weniger Reibung und folglich wird weniger Kraft zum Schneiden benötigt. Um dieses strukturierte Finish zu erreichen, das von Hersteller zu Hersteller variiert, verwenden Schmiede verschiedene Hammerköpfe, die auf den gewünschten Endeffekt eingestellt sind.
Um coole Muster auf den Messern zu ätzen, variieren sie möglicherweise sogar die Häufigkeit der Hammerschläge. Diese können im Stil und Muster von einer leichten Streuung runder kreisförmiger Vertiefungen bis hin zu tiefen Einschnitten in der Klinge oder einem Schleier aus dreieckigen Markierungen reichen. Eines der beeindruckendsten und auffälligsten sind sicherlich die Messer von Yu Kurosaki mit einem charakteristischen handgehämmerten Finish, das Wassertropfen, Wind und andere ähnliche Elemente aus der Natur nachahmt. Die Natur war schon immer die Hauptinspirationsquelle für japanische Kunsthandwerker.
Der Tsuchime-Look wird oft mit anderen Oberflächen kombiniert, wie kuro-uchi und Damast sowie Kasumi.
Polierte / Spiegelglanzoberfläche
Migaki
Migaki ist die polierte Oberfläche japanischer Messer, die ihnen ein minimalistisches und elegantes Aussehen verleiht. Die Oberfläche wird dünn geschliffen und poliert, um die reflektierende und glänzende Natur der Klinge hervorzuheben. Die polierte Oberfläche verursacht beim Schneiden den geringsten Schaden an den Lebensmittelzellen und ist am besten für die empfindlichsten Aufgaben geeignet.
Wenn die Klinge im San-Mai-Stil geschmiedet wird, entsteht während des Polierprozesses auch eine silberne Haarlinien-Oberfläche. Sie verläuft entlang der Länge der Klinge knapp über der Schneide und markiert die Trennung zwischen dem weicheren und dem härteren Kernstahl.
Einige Hersteller entscheiden sich für eine wolkige polierte Oberfläche, während andere eine fast spiegelähnliche Politur erreichen, die etwas mehr Pflege erfordert. Das Polieren einer Katana bis zu einer spiegelähnlichen Reflexion war für die Samurai von großer Bedeutung. Der Schwertmeister Isao Machii sagt, dass eine Klinge mit perfekter spiegelähnlicher Oberfläche eine optische Täuschung erzeugt. Wenn man sie unter genau dem richtigen Winkel hält, scheint die Klinge zu verschwinden und verhindert, dass der Gegner die tatsächliche Länge der Klinge sieht.
Damaskus
Suminagashi
Suminagashi oder damaskus-Finish sieht aus wie marmorierte Stahlschichten. Mit dieser Technik können Schmiede wirklich ihr inneres Kind spielen lassen und wahre Kunstwerke schaffen, an denen wir uns erfreuen können.
Der Begriff damaskus wird für atemberaubende wasserähnliche Muster verwendet, die entstehen, wenn der zentrale Kern der Klinge (Schneide) aus härterem Stahl gefertigt und zwischen mehr als zwei Schichten milderen, biegsameren Stahls eingekeilt wird. Die Technik des suminagashi bedeutet „schwebende Tinte“ und stammt aus der Praxis des Papiermarmorierens. Tropfen von Ölfarbe wurden auf die Wasseroberfläche aufgetragen, wodurch wirbelnde und mehrschichtige Muster entstanden, die dann auf Papier übertragen wurden.
Damaskus an sich hat keinen praktischen Wert, verleiht dem Messer aber definitiv ästhetischen sowie tatsächlichen Wert. Es ist zweifellos das bekannteste und geschätzteste Aussehen bei japanischen Küchenmessern.
Je nach Anzahl der Schichten, der Art, wie sie verflochten sind, und vor allem der Assoziation mit den Naturelementen, die das Muster in uns hervorruft, geben viele Hersteller diesen Mustern einzigartige Namen, wie „amatsubu“ oder Regentropfen.
Dieses Aussehen variiert von einer Schmiede zur nächsten und umfasst alles von Wellen, Spiralen, Kreisen, Tropfen und ähnlichen auffälligen Motiven. Wenn Schmiede zudem Schichten mit unterschiedlichen Materialien mischen, können sie wahre Kunstwerke schaffen, wie die Rainbow Damascus Kollektion des Meisters Takeshi Saji.
Matt
NashijI
Nashiji bedeutet auf Japanisch „Birnenhaut-Muster“, weil es die Haut der Asiatischen Birne imitiert. Die Oberseite der Klinge hat eine sanft strukturierte Oberfläche, die leicht gesprenkelt und etwas grob ist. Dies verleiht ihr nicht nur ein auffälliges Aussehen, sondern hat auch eine praktische Funktion, da es hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Es ermöglicht auch einen festen Pinzettengriff.
Das Nashiji-Aussehen wird mit strukturierten Walzen erzielt. Dieses Aussehen kann wunderschön subtil sein und so gestaltet werden, dass es wie Winterschnee aussieht, wie bei den Yuki-Messern aus der Kato-Schmiede, oder es kann mit ausgeprägteren Dellen kombiniert werden, wie bei der Ginsanko-Serie aus der Hokiyama-Schmiede.
Mattstahl-Übergang
Kasumi
Mattierte Oberfläche über dem Übergang zwischen dem härteren und weicheren Stahl
Kasumi lässt sich grob mit „Nebel“, „Wolke“ oder „Dunst“ übersetzen und bezieht sich auf das verschwommene Aussehen der weichen Stahl-/Eisenummantelung, im Gegensatz zur fein polierten Schneide.
Obwohl Kasumi oft auch bei doppelseitigen Messern verwendet wird, ist es besonders charakteristisch für einseitig geschliffene Messer, meist Yanagibas.
Alles in allem ist ein Messer ein sehr einfaches Werkzeug. Japanische Klingen mit ihrem unverwechselbaren Aussehen erzählen jedoch eine einzigartige Geschichte, die viele historische, kulturelle und anthropologische Fäden miteinander verwebt. Das Aussehen allein kann uns viel über die Kultur und Geschichte Japans, die Herangehensweise seiner Menschen an das Handwerk, die Verschmelzung von Handwerk und Kunst und vor allem die Hingabe der japanischen Schmiede erzählen. Das Aussehen steht daher nicht nur für Ästhetik, sondern auch für Hingabe an Tradition, Qualität, Einzigartigkeit und ständigen Fortschritt.
Ein Messer ist nicht nur ein Werkzeug, sondern auch ein Kunstwerk, das viele Aspekte des kulturellen und historischen Erbes vereint. Ist es nicht schön, die reiche und komplexe Geschichte unseres treuen Küchenhelfers zu kennen? Schließlich halten wir es jeden einzelnen Tag in unseren Händen.
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