WIE MAN
Eine japanische Messer reinigen
Ohne es zu beschädigen
Ein gut gemachtes japanisches Messer wird Ihnen jahrelang dienen – wenn Sie es richtig pflegen. Einer der wichtigsten Aspekte der Pflege japanischer Messer ist das richtige Waschen. Im Gegensatz zu Küchenmessern aus Edelstahl benötigen Klingen aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl besondere Aufmerksamkeit, um Rost zu verhindern und die Schärfe zu erhalten. Befolgen Sie diese einfachen Schritte, um Ihr Messer sauber, rostfrei und immer rasiermesserscharf zu halten.
Schritt-für-Schritt-Reinigungsanleitung
1. Spülen Sie das Messer mit warmem Wasser ab.
Dies hilft, Speisereste zu lösen und bereitet die Klinge auf die richtige Reinigung vor.
2. Tragen Sie Spülmittel auf einen nassen Schwamm auf.
Verwenden Sie ein mildes Reinigungsmittel – nichts zu Starkes. Ihr Messer braucht Reinigung, kein chemisches Bad.
3. Stützen Sie die Klinge auf einer stabilen Unterlage ab.
Beim Reinigen ist es am besten, die Klinge auf einer sicheren Oberfläche abzulegen, um Abrutschen oder unnötiges Verbiegen zu vermeiden.
4. Schrubben Sie die Klinge mit der weichen Seite des Schwamms.
Achten Sie genau auf beide Seiten der Klinge, den Rücken und die Verbindung zwischen Klinge und Griff – ein oft übersehener Bereich, der besondere Aufmerksamkeit verdient.
5. Vergessen Sie den Griff nicht.
Reinigen Sie ihn gründlich entlang seiner Länge, an der Verbindung zur Klinge und am Ende. Ob Holz oder Kunststoff, ein sauberer Griff bedeutet einen sauberen Halt.
6. Spülen Sie gründlich mit warmem Wasser nach.
Kaltes Wasser ist der schlimmste Feind eines Messers! (Mehr dazu weiter unten.)
7. Trocknen Sie sofort.
Wischen Sie die Klinge mit einem trockenen Tuch ab, sodass keine Feuchtigkeit zurückbleibt. Drücken Sie den Griff gut aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen, besonders wenn er aus Holz ist.
Warum Sie ein japanisches Messer niemals mit kaltem Wasser waschen sollten
Warmwasser wird verwendet, um die Klinge zu erhitzen, um eine bessere Verdampfung von Mikro-Wasseransammlungen auf der Klinge zu gewährleisten. Kaltes Wasser kann Fett und andere Lebensmittelreste nicht effektiv abwaschen, und eine mit kaltem Wasser gewaschene Klinge behält eine größere Menge an Mikro-Feuchtigkeit, was zu Bakterienwachstum und sogar Rost führen kann.
Wussten Sie schon? Heißes Wasser kann die Klinge nicht zerstören, da mindestens 160°C erforderlich sind, um die HRC-Härte des Messers zu lockern, geschweige denn die Klinge zu zerstören. Ihre Hände würden solche hohen Temperaturen nicht aushalten, bei denen Schäden auftreten könnten, aber wir hoffen, Sie vergessen Ihren Stahlfreund nicht im Ofen. ;)
Messerreinigungspraktiken für professionelle Köche
In hochkarätigen kulinarischen Umgebungen – besonders in der japanischen Küche – wird die Sauberkeit von Messern mit der gleichen Präzision behandelt wie die Schärfe. Für Küchenchefs, die in offenen Küchen arbeiten oder empfindliche Rohkost wie Sushi zubereiten, muss ein Messer nicht nur sauber, sondern makellos gepflegt erscheinen, frei von sichtbarer Oxidation, Flecken oder Patina.
Um dies zu erreichen, verwenden viele Profis einen Rostradierer – eine hochabrasive Gummimischung, die entwickelt wurde, um Rost, Lebensmittelrückstände und Oberflächenflecken von Klingen aus Kohlenstoffstahl zu entfernen. Bei gründlicher Anwendung kann ein Rostradierer Schmutz, Verfärbungen, Patina und sogar traditionelle Kuro-uchi-Oberflächen entfernen. Dieser Prozess hinterlässt unweigerlich feine Kratzer auf der Klingenoberfläche, insbesondere bei weicheren Ummantelungen oder dunkel geschmiedeten Oberflächen.
Warum den kosmetischen Kompromiss akzeptieren?
In traditionellen japanischen Küchen, insbesondere unter Sushi-Küchenchefs, gilt jedes Anzeichen von Patina oder Oxidation aus hygienischen und ästhetischen Gründen als inakzeptabel. Das Messer ist ein sichtbares Werkzeug – oft vor Gästen verwendet – und muss das gleiche Maß an Pflege und Sauberkeit wie der Arbeitsplatz des Kochs widerspiegeln. In diesem Kontext wird Patina nicht als Schutzschicht, sondern als Makel angesehen. Die Klinge muss jederzeit steril, poliert und makellos aussehen und sich so anfühlen.
Obwohl dieser Ansatz nicht für jede Küche oder jede Art von Messer geeignet ist, bleibt er unter Küchenchefs, die absolute Sauberkeit und visuelle Perfektion von ihren Werkzeugen verlangen – selbst auf Kosten der Oberflächenveredelung – ein Standard.
So reinigen Sie Ihr Messer nach einem langen, harten Tag in der (Profi-)Küche
Messer für professionelle Köche reinigen
Hinweis: Für maximale Sauberkeit verwenden Profis oft einen Rostradierer, um Schmutz, Rost und Patina zu entfernen. Obwohl diese Methode sehr effektiv ist, hinterlässt sie Kratzer und kann Oberflächen wie Patina oder Kuro-uchi entfernen.
1. Das Messer mit warmem Wasser abspülen.
2. Der Klingenoberfläche eine zusätzliche, höhere Fläche für mehr Stabilität bieten.
3. Etwas Spülmittel auf die Klinge geben.
4. Einen Rostradierer verwenden, ihn auf der Klinge verteilen und reiben, um Flecken zu entfernen.
5. Vergiss nicht, dasselbe am Rücken, an der Ferse und am Machi der Klinge zu tun.
6. Spülmittel auf einen Schwamm geben und die Klinge kräftig schrubben – auf beiden Seiten, am Rücken und an der Verbindung zwischen Klinge und Griff (dieser Bereich benötigt besondere Aufmerksamkeit).
7. Den gesamten Griff schrubben – entlang seiner Länge, an der Verbindung zur Klinge und am Ende.
8. Den Schaum mit warmem Wasser abspülen (kaltes Wasser ist der Feind eines Messers!)
9. Die Klinge trockenwischen.
10. Den Griff "auswringen".
Für Profi-Köche ist eine makellose Klinge nicht nur eine Frage der Hygiene – sie spiegelt ihre Professionalität, Disziplin und den Respekt für das Handwerk wider. Ein sauberes Messer ist eines der ersten Anzeichen für eine saubere Küche und einen gewissenhaften Koch. Dieses Reinigungsniveau ist bei Spitzenköchen Standard, die nicht nur Höchstleistung von ihren Werkzeugen verlangen, sondern auch eine makellose Präsentation.
FAQs: Reinigung und Pflege von japanischen Messern
Auf keinen Fall! Die Hitze, das Reinigungsmittel und der Wasserdruck können die Klinge beschädigen, die Schneide abstumpfen und Holzgriffe verziehen. Waschen Sie Ihr Messer immer von Hand.
Jedes Mal, wenn Sie es benutzen! Lassen Sie Ihr Messer niemals schmutzig, besonders wenn Sie saure Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Tomaten oder Zwiebeln geschnitten haben.
Nein – Einweichen kann zu Rost und Griffschäden führen. Waschen Sie es schnell und trocknen Sie es sofort.
Verwenden Sie einen Rostradierer, um Rostflecken sanft zu entfernen. Regelmäßiges Ölen (besonders bei Messern aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl) hilft, zukünftigen Rost zu verhindern.
Die Patina ist eine dünne Schutzschicht, die sich auf oxidiertem Stahl bildet und weitere Oxidation verhindert. Rost hingegen ist eine dickere, korrosive Schicht, die die Zersetzung beschleunigt. Wenn Sie Rost an der Klinge bemerken, sollten Sie ihn vor der Verwendung des Messers entfernen.
Bewahren Sie es in einem Messerblock, an einem Magnetstreifen oder in einer schützenden Saya (Holzscheide) auf. Vermeiden Sie es, es in eine Schublade zu werfen, wo es beschädigt werden kann.
Abschließende Gedanken
Halten Sie Ihr japanisches Messer in bestem Zustand
Die richtige Pflege japanischer Messer ist nicht kompliziert, erfordert jedoch Aufmerksamkeit für Details. Durch korrektes Waschen, Trocknen und Lagern Ihres Messers stellen Sie sicher, dass es scharf, rostfrei und jahrelang einsatzbereit bleibt.
Ein paar zusätzliche Sekunden, um Ihr Messer richtig zu waschen, halten es über Jahre hinweg in bestem Zustand. Behandeln Sie es gut, und es wird es Ihnen jedes Mal danken, wenn Sie in die Küche treten.
Suchen Sie nach weiteren Tipps zu japanischen Messern? Entdecken Sie unsere Anleitungen zum Schärfen Ihres japanischen Messers und zur Pflege von Küchenmessern für fachkundige Ratschläge!
