Können Sie sich einen Friseur vorstellen, der Ihnen mit einer Gartenschere die Haare schneidet? Ein Dirigent, der ein Orchester mit einem Spatel führt? Ein Bäcker, der mit einem Betonmischer Brotteig knetet? Undenkbar, oder?
Warum sollte es dann keine Rolle spielen, welches Messer wir zum Schneiden von Prosciutto verwenden?
Ein hervorragender Prosciutto erfordert ein präzises Schneidewerkzeug und ein gewisses Maß an Theatralik beim Schneiden und Servieren. Daher ist ein langer, dünner Schinkenschneider, der einem echten japanischen Katana ähnelt, die richtige Wahl für diese Aufgabe.
Die für Wurstwaren bekannten gastronomischen Regionen weisen eine große Vielfalt an natürlichen Bedingungen auf, die die Textur, den Geruch, die Farbe und den Geschmack von Prosciutto beeinflussen. So reich und vielfältig wie die Welt des Prosciutto ist, so vielfältig sind auch die Prosciutto-Messer, je nach den Schnitteigenschaften des Fleisches. Nur eine richtig geschnittene und geformte Prosciutto-Scheibe ermöglicht die Entfaltung des perfekten Geschmacks.
Obwohl es maschinell geschnitten werden kann, erfordert die Tradition das Schneiden von Hand, das weltweit als Kunst für sich gilt. Die besten Prosciutto-/Jamón-Schneider genießen Starstatus in der Welt der Gastronomie, da richtig geschnittene Scheiben den Geschmack des Fleisches verstärken und ein umfassendes sensorisches Erlebnis bieten.
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Lustige Tatsache! Florencio Sanchidrián ist ein professioneller Schinkenschneidern) und erhält bis zu 4.000 US-Dollar für das Zerschneiden eines einzelnen Beins. Er sagt, er habe sich mit Leib und Seele seinem Handwerk verschrieben. Er hat Prosciutto (spa. jamón) für alle geschnitten, von Barack Obama bis zum König von Spanien, und sagt, das Geheimnis seines Erfolgs bestehe darin, das Produkt „wie seine Westentasche“ zu kennen. |
Prosciutto und japanische Messer
Die Herstellung von Prosciutto ist ein komplexer Prozess, der eng mit der lokalen Umgebung und branchenspezifischen Technologien verknüpft ist und seine Qualität und sein charakteristisches Aroma gewährleistet.
Das Gleiche gilt auch für japanische Messer. Es braucht einen Meisterschmied, um aus einem Stück Stahl ein Produkt zu machen, das je nach Verwendungszweck die besten Eigenschaften wie Härte, Schärfebeständigkeit, Wartungsfreundlichkeit und Körnigkeit des Stahls aufweist. Japanische Schmiede sind bei weitem die besten der Welt und vereinen ihre jahrhundertealte Schmiedetradition, ihr erworbenes Wissen und erstklassigen Stahl.
Deshalb bestand kein Zweifel daran, wo wir das Prosciuttomesser herstellen würden – in Japan. Dank seiner geografischen Lage und natürlichen Ressourcen ist Seki seit mehr als 800 Jahren ein Zentrum der Messerschmiedekunst und weltweit als Heimat der modernen japanischen Messerindustrie bekannt. Schmiede haben die alte Kunst des Katanas-Schmiedens erfolgreich in Küchenmesser umgesetzt.
Mit der Entwicklung der Form und unserer Wahl des Stahls für das Burja-Messer haben wir das reiche kulinarische Erbe der Prosciutto-Herstellung (und -Reifung) mit der japanischen Messerschmiedetechnologie vereint. Das Beste aus beiden Welten! Das Ergebnis jahrelanger Forschung nach den am besten geeigneten Materialien, der besten Klingengeometrie, der optimalen Flexibilität und dem Griffgriff ist das erste japanische Prosciuttomesser, das wir Burja getauft haben.
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Warum Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), Nordwind (ang) ist der kalte, trockene, starke und böige Nordostwind, ohne den kein Prosciutto hergestellt werden würde, egal wo in der Region Die Welt ist ausgetrocknet. |
Burja – die Evolution
Im Allgemeinen sollte ein Schinkenmesser flexibel genug sein, damit der Schneider den Arm im richtigen Winkel positionieren kann, eine leicht konkave Klingengeometrie haben, um sanft durch das Fleisch zu gleiten, und einen dünnen Rücken haben, um zu verhindern, dass der Schinken an der Klinge kleben bleibt. Durch die lange Klinge kann das Fleisch mit möglichst wenigen Strichen geschnitten werden, wodurch Sägespuren auf der Schnittfläche des Lebensmittels vermieden werden.
Wir haben Burja ursprünglich als Messer für verschiedene Arten von Prosciutto konzipiert, wollten es aber auch als (längeren) Universalschneider verwenden, der sich für anderes Trockenfleisch, rohes und gebratenes Fleisch sowie die Fischzubereitung eignet. Im Laufe der Zeit stellten wir fest, dass die Flexibilität der Klinge nicht für alle Prosciutto-Typen geeignet war, insbesondere nicht für die festeren, länger gereiften Prosciutto-Typen. Basierend auf Tests und Rückmeldungen von professionellen Schinkenherstellern und -schneidern haben wir schließlich drei völlig unterschiedliche Burja-Messer entwickelt.
Als wir die erste Version von Burja entwickelten, haben wir viel Zeit damit verbracht, nach einem geeigneten Stahl zu suchen, der ausreichend flexibel, aber dennoch hart genug ist, um eine ausgezeichnete, langanhaltende japanische Schärfe zu bieten.
Mit Burja Nr. Bei den Modellen 2 und 3 haben wir uns für die Pulverstähle SG2 und ZDP-189 entschieden, da bei festeren und dichteren Schinken keine Notwendigkeit für eine so hohe Klingenflexibilität besteht.
Aichi Steel Burja
Der Burja aus Aichi-Stahl eignet sich für den weichsten Prosciutto, da er über die flexibelste Klinge verfügt und aus dem weichsten Stahl mit einer (immer noch hohen!) Härte von 58 HRC besteht. Es empfiehlt sich vor allem für die Verwendung mit zartem Wurstwaren aus italienischen Prosciutto-Regionen wie Parma und San Daniele. Es eignet sich auch hervorragend zum Schneiden von Kochschinken und weniger gepökeltem Fleisch.
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Empfohlen für: Parmaschinken, San Daniele-Schinken, Culatello di Zibello, spanischer Jamón Serrano und ähnliches. |
Sehen Sie sich die Aichi Steel Burja an
SG2 Der Sturm
Der vielseitigste Burja ist der SG2 Burja. Es verfügt über ein optimales Verhältnis zwischen der Härte des Stahls und der Flexibilität der Klinge, was das Schneiden gleichmäßiger Schinkenscheiben erleichtert, die auf der einen Seite härter (trockener) und auf der anderen empfindlicher sind. Es eignet sich für alle Schinkensorten und auch für die Zubereitung dünner Sashimi-Scheiben.
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Empfohlen für: Iberischer Schinken, iberischer Bellota-Schinken, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne und ähnliches. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja ist die Antwort auf die Herausforderung festerer, länger gereifter Prosciuttos. ZDP-189-Stahl ist unser Flaggschiff – es ist derselbe Stahl, der für unser erstes exklusives Messer verwendet wird, das wir in Zusammenarbeit mit einem renommierten Koch und talentierten japanischen Schmieden entwickelt haben.
Seit fast einem Jahrzehnt ist die ZDP-189 Zellschwarz ist unser meistverkauftes Messer, unschlagbar in seinen Spezifikationen.
Der ZDP-189 Burja hat eine extrem harte (und nicht so flexible wie die beiden vorherigen) Klinge. Der Stahl ist auf unglaubliche 65-67 HRC gehärtet, was der Klinge eine unschlagbare Schärfe und eine extrem lange Schnitthaltigkeit verleiht. Dieses Messer glänzt beim Schneiden von trocken gereiftem Prosciutto, den einige für den besten halten – zu den festesten gehören spanischer, Karst- und istrischer Prosciutto.
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Empfohlen für: Iberischer Schinken aus Eichelmast, Presunto, Jabugo, Kraški pršut und ähnliches. |
