Kannst du dir vorstellen, dass ein Friseur dir mit einer Gartenschere die Haare schneidet? Ein Dirigent, der ein Orchester mit einem Pfannenwender führt? Ein Bäcker, der Brotteig mit einem Betonmischer knetet? Unvorstellbar, oder?
Warum sollte es dann keine Rolle spielen, welche Art von Messer wir zum Schneiden von Prosciutto verwenden?
Ein hervorragender Prosciutto erfordert ein präzises Schneidwerkzeug und eine gewisse Theatralik beim Schneiden und Servieren. Daher ist ein langer, dünner Slicer, der einem echten japanischen Katana ähnelt, die richtige Wahl für diese Aufgabe.
Die gastronomischen Regionen, die für ihre luftgetrockneten Fleischwaren bekannt sind, verfügen über eine große Vielfalt an natürlichen Bedingungen, die Textur, Geruch, Farbe und Geschmack des Prosciutto beeinflussen. So vielfältig und reich die Welt des Prosciutto ist, so vielfältig sind auch die Prosciutto-Messer - abhängig von den Schneideigenschaften des Fleisches. Nur eine richtig geschnittene und geformte Scheibe Prosciutto ermöglicht die perfekte Entfaltung des Geschmacks.
Obwohl er maschinell geschnitten werden kann, schreibt die Tradition das Schneiden von Hand vor, das weltweit als eigenständige Kunst bekannt ist. Die besten Prosciutto-/Jamón-Schneider genießen in der gastronomischen Welt Starstatus, denn richtig geschnittene Scheiben verstärken den Geschmack des Fleisches und bieten ein vollständiges sensorisches Erlebnis.
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Wissenswert! Florencio Sanchidrián ist ein professioneller Schinkenschneider (cortador de jamón) und erhält bis zu 4.000 $ dafür, ein einzelnes Schinkenbein zu schneiden. Er sagt, dass er Körper und Seele seinem Handwerk gewidmet hat. Er hat Prosciutto (span. jamón) für alle möglichen Menschen geschnitten, von Barack Obama bis zum König von Spanien, und sagt, das Geheimnis seines Erfolgs bestehe darin, das Produkt „wie seine Westentasche“ zu kennen. |
Prosciutto und japanische Messer
Die Herstellung von Prosciutto ist ein komplexer Prozess, der eng mit der lokalen Umgebung und branchenspezifischen Technologien verbunden ist, welche seine Qualität und sein charakteristisches Aroma gewährleisten.
Dasselbe lässt sich über japanische Messer sagen. Es braucht einen Meisterschmied, um ein Stück Stahl in ein Produkt zu verwandeln, das die bestmögliche Kombination von Eigenschaften aufweist, darunter Härte, Schnitthaltigkeit, Pflegeleichtigkeit und die Körnung des Stahls - je nach vorgesehenem Verwendungszweck. Japanische Schmiede sind zweifellos die besten der Welt, da sie ihre jahrhundertealte Schmiedetradition, erworbenes Wissen und überlegenen Stahl miteinander verbinden.
Deshalb bestand kein Zweifel daran, wo wir das Prosciutto-Messer herstellen würden - in Japan. Dank seiner geografischen Lage und natürlichen Ressourcen ist Seki seit mehr als 800 Jahren ein Zentrum der Messerschmiedekunst und weltweit als Heimat der modernen japanischen Messerindustrie bekannt. Den Schmieden ist es gelungen, die uralte Kunst des Katana-Schmiedens auf Küchenmesser zu übertragen.
Bei der Entwicklung der Form und der Auswahl des Stahls für das Burja-Messer haben wir das reiche kulinarische Erbe der Prosciutto-Herstellung und -Reifung mit japanischer Messerschmiedetechnologie verbunden. Das Beste aus beiden Welten! Das Ergebnis jahrelanger Forschung zu den geeignetsten Materialien, der optimalen Klingengeometrie, der idealen Flexibilität und dem Griff liegt nun vor: das erste japanische Prosciutto-Messer, das wir Burja genannt haben.
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Warum Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), Nordwind (engl.) ist der kalte, trockene, starke und böige Nordostwind, ohne den nirgendwo auf der Welt Prosciutto hergestellt werden könnte, ganz gleich, wo er getrocknet wird. |
Burja - die Evolution
Generell sollte ein Prosciutto-Messer flexibel genug sein, damit der Schneider den Arm im richtigen Winkel positionieren kann. Es sollte eine leicht konkave Klingengeometrie besitzen, um sanft durch das Fleisch zu gleiten, sowie einen dünnen Klingenrücken, damit der Prosciutto nicht an der Klinge haften bleibt. Die lange Klinge ermöglicht es, das Fleisch mit möglichst wenigen Zügen zu schneiden und Sägespuren auf der Schnittfläche des Lebensmittels zu vermeiden.
Ursprünglich haben wir Burja als Messer für verschiedene Prosciutto-Arten entwickelt, wollten es aber auch als (längeren) Universalslicer für andere luftgetrocknete Fleischwaren, rohes und gebratenes Fleisch sowie die Zubereitung von Fisch einsetzen. Mit der Zeit stellten wir fest, dass die Flexibilität der Klinge nicht für alle Prosciutto-Arten geeignet war, insbesondere nicht für die festeren Sorten, die länger gereift waren. Auf Grundlage von Tests sowie Rückmeldungen professioneller Schinkenhersteller und -schneider entwickelten wir schließlich drei vollständig unterschiedliche Burja-Messer.
Bei der Entwicklung der ersten Burja-Version verbrachten wir einige Zeit damit, nach einem geeigneten Stahl zu suchen, der ausreichend flexibel, aber dennoch hart genug sein sollte, um eine ausgezeichnete, lang anhaltende japanische Schärfe zu gewährleisten.
Für Burja Nr. 2 und 3 entschieden wir uns für die Pulverstähle SG2 und ZDP-189, da bei festeren und dichteren Schinken keine so hohe Klingenflexibilität erforderlich ist.
Aichi Steel Burja
Das Aichi Steel Burja eignet sich für den weichsten Prosciutto, da es die flexibelste Klinge besitzt und aus dem weichsten Stahl mit einer (immer noch hohen!) Härte von 58 HRC gefertigt ist. Es wird besonders für zarte luftgetrocknete Fleischwaren aus italienischen Prosciutto-Regionen wie Parma und San Daniele empfohlen. Außerdem eignet es sich hervorragend zum Schneiden von Kochschinken und weniger stark gereiften Fleischwaren.
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Empfohlen für: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, spanischer Jamón Serrano und ähnliche Produkte. |
SG2 Burja
Das vielseitigste Burja ist das SG2 Burja. Es bietet ein optimales Verhältnis zwischen der Härte des Stahls und der Flexibilität der Klinge, wodurch sich gleichmäßige Prosciutto-Scheiben schneiden lassen, die auf einer Seite härter (trockener) und auf der anderen zarter sind. Es eignet sich für alle Arten von Schinken und auch für die Zubereitung dünner Sashimi-Scheiben.
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Empfohlen für: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne und ähnliche Produkte. |
ZDP-189 Burja
Das ZDP-189 Burja ist die Antwort auf die Herausforderung durch festere Prosciuttos, die länger gereift wurden. ZDP-189-Stahl ist unser Spitzenstahl - derselbe Stahl, der für unser erstes exklusives Messer verwendet wurde, das wir in Zusammenarbeit mit einem renommierten Koch und talentierten japanischen Schmieden entwickelt haben.
Fast ein Jahrzehnt lang war das ZDP-189 Bunka Black unser meistverkauftes Messer und in seinen Spezifikationen unübertroffen.
Das ZDP-189 Burja besitzt eine extrem harte und weniger flexible Klinge als die beiden vorherigen Modelle. Der Stahl wird auf unglaubliche 65-67 HRC gehärtet, wodurch die Klinge eine unübertroffene Schärfe und eine extrem lange Schnitthaltigkeit erhält. Dieses Messer glänzt beim Schneiden von besonders lange trocken gereiftem Prosciutto, den manche für den besten halten - zu den festesten Sorten zählen spanischer, Karst- und istrischer Prosciutto.
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Empfohlen für: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut und ähnliche Produkte. |
