Teile eines japanischen Küchenmessers

Die Anatomie eines japanischen Küchenmessers kann recht komplex sein. Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen und jedes hat seinen eigenen japanischen Namen. Sehr nützlich für japanische Quizabende oder für ernsthafte Köche, die nicht herumalbern. Möchten Sie mehr erfahren? Scrollen Sie weiter!

Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche und seine Anatomie ist eine Symphonie aus Form und Funktion. Im Wesentlichen besteht ein Messer aus einer Klinge, die zum Schneiden dient, und einem Griff, der uns eine sichere und komfortable Handhabung der Klinge ermöglicht. Das Verständnis der verschiedenen Elemente der Klingenanatomie selbst gibt uns einen Einblick in die Wissenschaft, Tradition und Technologie, die zur Herstellung von Messern für bestimmte kulinarische Aufgaben erforderlich sind. Jedes Teil trägt zur Gesamteffizienz und Nützlichkeit des Messers bei und macht es zu einem wichtigen Werkzeug für die Essenszubereitung in den Händen eines erfahrenen Kochs.

Die Anatomie einer japanischen Klinge

Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen, von denen jedes einen eigenen japanischen Namen und einen bestimmten Zweck hat. Interessanterweise sind die Teile des Messers nach Körperteilen benannt – jedes Messer hat einen Rücken, und die Klinge krümmt sich in einem Bauch und endet in einer Ferse.

Die Klingen unterscheiden sich auch in der Geometrie ihrer Schneidflächen, die zusammen mit der Wahl des Stahls die perfekte Balance zwischen Schärfe und Haltbarkeit bestimmen.

• Die Schneide / Hasaki :
  Zum Schneiden, Hacken und für andere Schneidtechniken wird eine geschärfte Schneide verwendet, die über die gesamte Länge der Klinge vom Ansatz bis zur Spitze verläuft. Dies ist der Teil der Klinge, der als erstes durch das Werkstück sticht, gefolgt vom Hauptwinkel der Klinge, kireha . Um japanische Messer zu verstehen, ist es entscheidend, die Geometrie und Konstruktion der Klinge zu kennen. Wir laden Sie ein, mehr darüber in unserem Artikel zur Klingengeometrie zu lesen, in dem wir die Schleifwinkel und die Zusammensetzung der Schneide genauer erklären. Für alle, die nur eine kurze Einführung in die Schneidengeometrie möchten, hier eine sehr kurze Zusammenfassung: Der Begriff hasaki bezieht sich auf den Schnittpunkt zwischen den geneigten Flächen, die die Schneide eines Messers bilden und die Schneidfähigkeit der Klinge bestimmen. Der Begriff umfasst die Geometrie, Winkel und Kantenbearbeitung, die zur Funktionalität des Messers beitragen.
• Kireha:
  Kireha ist der Hauptwinkel der Klinge, der sich zwischen der Schneide und dem Übergangspunkt in die Ebene der Klinge befindet, der Shonogi-Linie genannt wird. Kireha ist der Teil der Klinge, der die Schneidwirkung ausführt und sorgfältig entworfen wurde, um Schärfe und Präzision zu gewährleisten. Die Schleifwinkelkonfigurationen dieses Teils der Klinge bestimmen, wie sich die Klinge zur Schneide hin verjüngt, was sich auf ihre Schärfe, Haltbarkeit und Schneidleistung auswirkt. Basierend auf den Positionen der Winkelübergänge zwischen den Ebenen können wir Klingenprofile in drei Typen entwickeln – konvex, gerade oder konkav .
• Hagane :
  Der japanische Begriff für den harten Kern eines Messers aus Kohlenstoffstahl, der die Schneide der Klinge bildet.
• Jigane:
  Weichere Schicht, die den Kern der Klinge umgibt.
• Plattierte Linie:
  Die Linie, an der Hagane und Jigane zusammenlaufen. Es verläuft in einer geschwungenen Linie entlang der Klinge von der Ferse bis zur Spitze.
• Shinogi:
  Shinogi ist die deutliche Kante oder Linie, an der die Hira in die Kireha übergeht, oder mit anderen Worten, wo die geraden Seiten der Klinge – die Hira – und die Hauptschneide der Klinge – die Kireha – aufeinandertreffen. Das Shinogi ist ein strukturelles und ästhetisches Element im Design der Klinge. Der Bruch der Ebenen ermöglicht die Kombination verschiedener Klingenoberflächen, beispielsweise eine Kuro-Uchi -Oberfläche auf der Oberseite der Klinge und eine Kasumi -Oberfläche auf der Unterseite der Klinge. Wenn Sie mehr über Klingenoberflächen ( Damast , Tsuchime , Kasumi usw.) bei japanischen Messern erfahren möchten, haben wir einen hervorragenden Artikel zu diesem Thema. In der konvexen Geometrie der Klinge gibt es keine Shinogi- Linie, da sich eine Kurve vom Messerrücken bis zum Hasaki erstreckt.
• Gespräch:
  Hira ist die flache Oberfläche der Klinge, die sich von der Shinogi-Linie bis zum Messerrücken erstreckt. Die Beschaffenheit und Form dieses Teils des Messers kann darüber entscheiden, inwieweit Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Um dies zu minimieren, können japanische Klingen zusätzliche Hammermarkierungen (tsuchime-Finish der Klinge) aufweisen, die für Lufteinschlüsse sorgen und die Reibung zwischen der Klinge und dem Lebensmittel verringern. Dieser flache Teil des Messers kann für Aufgaben wie das Zerkleinern von Knoblauch verwendet werden. Seien Sie jedoch vorsichtig – die Klinge kann sich verbiegen, wenn die Technik nicht richtig ausgeführt wird! Solche Aufgaben erfordern große Sorgfalt und eine sanfte Berührung; Der zum Zerkleinern des Knoblauchs verwendete Teil der Klinge muss sorgfältig von der Hand gehalten werden und der Griff muss immer vom Brett ferngehalten werden.
• Die Wirbelsäule :
  Der Rücken ist die obere, ungeschnittene Oberkante der Klinge, wo der Griff in die Klinge übergeht. Er verleiht dem Messer Stabilität und Gleichgewicht und wird oft als Bezugspunkt bei einigen Schneidtechniken verwendet. Bei geschmiedeten japanischen Messern verjüngt sich der Rücken allmählich zur Spitze hin, was als distaler Konus bezeichnet wird - mehr dazu erfahren Sie in unserem hervorragenden Artikel zur Klingengeometrie . Die Dicke des Rückens kann je nach Art und Form der Klinge und ihrer Struktur erheblich variieren. Unabhängig davon, ob es sich um eine ein- oder zweischneidige Klinge handelt, ist der Rücken normalerweise dicker als der Rest der Klinge. Handgeschmiedete Messer mit distalem Konus, die einen dickeren Rücken haben, sind für den Benutzer angenehmer, da die Hand besser gestützt wird und die Finger beim Greifen auf einer breiteren Oberfläche des Rückens ruhen. Die Geometrie, die abgerundeten Kanten und die Verarbeitungsdetails des Rückens tragen zu einem höheren Komfort während der Verwendung bei und verhindern Blasenbildung bei intensiver Verwendung des Messers.
  
• Klingenspitze und -spitze / Kissaki :
  Die Spitze der Klinge ist der größere vordere Teil des Messers, zu dem auch die Messerspitze gehört, und die Messerspitze ist der Teil des Messers, an dem die Schneide und der Rücken miteinander verbunden sind. Die Klingenspitze und die Spitze dienen zum feinen und präzisen Würfeln von Zwiebeln oder Schalotten sowie zur Fleischzubereitung. Bei der Verwendung von kleinen Messern wird die dünne und präzise Spitze zum Trimmen und Entfernen kleiner Stücke, wie zum Beispiel der Ösen von Kartoffeln, verwendet. Bei allen Messern dient die Spitze auch zum Zartmachen von Fleisch und zum Schneiden von Sehnen. Die Messerspitze der Klinge wird auch für Präzisionsaufgaben wie das Entbeinen von Hähnchen und das Filetieren aller kleinen Fische (unabhängig vom Messertyp) verwendet. Die Spitze des Messers bietet viele Verwendungsmöglichkeiten, es ist jedoch wichtig, dass man vorsichtig damit umgeht.
• Der Bauch / Sori :
  Die Bauchseite ist die Arbeitsfläche des Messers. Sie wird normalerweise stärker beansprucht, wenn sie abgerundet ist, was normalerweise bei westlichen Messern der Fall ist; die Bauchseite traditioneller japanischer Klingen ist eher flacher. Die Rundung der Bauchseite variiert stark, je nach Klingentyp und primärem Verwendungszweck. Bunka , Nakiri und Santoku haben eher eine flachere Bauchseite, während Gyuto eine etwas stärker gewölbte hat. Die Krümmung der Schneide bestimmt und ermöglicht die Verwendung bestimmter Schneidtechniken. Bei japanischen Messern ist ein bestimmter Teil der Schneide immer vollkommen gerade und steigt allmählich zur Klingenspitze hin an. Der vollkommen gerade Teil der Klinge wird zum Schneiden breiterer Zutatenstücke verwendet und bestimmt auch die traditionelle Schneidtechnik der japanischen Küche – den „Schub- und Zugschnitt“, also das Schneiden durch Vorwärtsschieben und Zurückziehen der Klinge. Diese Technik ist typisch japanisch und unterscheidet sich von der grundlegenden westlichen Wiegetechnik.
• Die Ferse / Hamoto :
  Die Ferse ist der breiteste Teil der Klinge und liegt am nächsten zum Griff. Sie wird für Aufgaben verwendet, die mehr Kraft erfordern. Bei bestimmten Schneidetechniken folgt dieser Teil der Klinge der Bewegung des Bauches und vervollständigt den Schnitt. Die Ferse ist normalerweise flacher als der Rest der Klinge und kann bei Klingen mit stärkerer Krümmung für schnelle Schnitte mit Hin- und Herbewegung verwendet werden, beispielsweise zum Schneiden von kleinem Gemüse in dünne Scheiben. Es gibt eine große Vielfalt in Bezug auf Funktion und Dicke der Klinge zwischen verschiedenen Klingentypen – bei Deba-Messern wird dieser Teil zum Schneiden der Gräten von Fischen verwendet (hier ein Tipp: Suchen Sie bei dickeren Gräten immer nach weicheren Stellen wie Gelenken und Knorpelgewebe). Bei Santokumessern kann die Spitze der Ferse jedoch zum Entfernen der Ösen aus Kartoffeln verwendet werden. Die Ferse wird traditionell zum Schälen von Gemüse verwendet, aber erfahrene Köche können die Ferse zum Schälen selbst kleinster Lebensmittel wie Knoblauch verwenden, unabhängig von der Größe ihres Messers. Bei Yanagiba -Messern wird beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi der Schnitt von der Ferse nach oben ausgeführt, mit dem Ziel, die gesamte Schneide zu nutzen. Die Spitze der Ferse kann auch zum Perforieren des Lebensmittels verwendet werden (um Fleisch und dickere Gemüsestücke weicher zu machen), was ein schnelleres Eindringen der Hitze beim Garvorgang ermöglicht und die Garzeit verkürzt.
• Die Spule / vor :
  Der Begriff choil bezieht sich auf die Krümmung, die sich vom Griff bis zur Spitze des Klingenrückens erstreckt. Dies ist der Bereich, in den der Finger greifen kann, wenn er das Messer am Griff hält. Der Choil ist entscheidend für den Komfort und die Kontrolle beim Schneiden und spielt eine äußerst wichtige Rolle für den Griff, den Komfort und die Kontrolle des Messers. Führende japanische Klingenhersteller achten besonders darauf, dass dieser Teil der Klinge perfekt poliert und geglättet ist, um einen bequemeren Griff zu ermöglichen, da der Choil im Hinblick auf die Verwendung einer der wichtigsten Teile des Messers ist. Je präziser und ergonomischer die Klinge gefertigt ist, desto benutzerfreundlicher und komfortabler ist die Klinge für den Benutzer. Bei japanischen Messern erfordert der Griff eine ausgeprägtere, möglichst ergonomisch geformte Griffmulde. Bei westlichen Griffen wird diesem Teil der Klinge nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt, da die Haltung der Hand anders ist und die Reibung des Messers an den Fingern nicht so ausgeprägt ist.
• Marsch :
  Machi ist der untere Teil der Klinge, der am Griff positioniert ist. In der Region Kanto, Japan, wird der Machi bei der Anbringung des Griffs normalerweise einige Millimeter vom Griff entfernt (der „Machi-Lücke“), aber in der In der Kansai-Region ist der machi nahe am Griff angebracht.
• Tang / verspricht :
  Der Erl ist der Teil der Klinge, der in den Griff eingesetzt ist. Es ist die Verlängerung des Klingenrückens, die in den Griff eingesetzt wird. Bei japanischen Messern ist der Erl kleiner und dünner als bei westlichen Messern. Dies wirkt sich bei japanischen Griffen auf die Balance des Messers aus und positioniert den Schwerpunkt zur Messerspitze hin, insbesondere in Kombination mit einem hellen Holzgriff. Die unterschiedlichen Erl sind einer der entscheidenden Unterschiede zwischen einem japanischen und einem westlichen Messer. Mehr zu den Unterschieden zwischen diesen beiden Griffarten und der Anatomie des Erls können Sie weiter unten lesen oder hier unseren ausführlichen Artikel zu den Unterschieden zwischen japanischen und westlichen Messergriffen lesen.

 Schauen Sie sich unsere Auswahl an japanischen Messern an 

DIE ANATOMIE EINES JAPANISCHEN GRIFFES

Bei der Auswahl eines Qualitätsmessers fällt schnell auf, wie wichtig die Balance des Messers und sein Gefühl in der Hand sind. Nicht nur die Klinge ist wichtig, auch die Qualität des Griffs und seine Herstellung sind wichtig. Bei japanischen Messern gibt es zwei Griffarten – den japanischen „Wa“-Griff und den westlichen „Yo“-Griff .

JAPANISCHE „WA“-GRIFFE

Der „Wa“-Griff ist ein charakteristisches Merkmal japanischer Messer. Es handelt sich um einen einfachen Zusammenbau eines Holzgriffteils (Halter) und eines Kragens (Ferrule). Einige Wa-Griffe bestehen aus nur einem Stück Holz und haben keine Zwinge.

• Griffhalter
  Der Griffhalter umschließt die Stahlangel der Klinge. Bei der Griffmontage wird die Angel erhitzt und in ein Stück Holz eingesetzt, das beim Kontakt mit dem erhitzten Stahl schrumpft. Manchmal wird auch Klebstoff hinzugefügt. Der japanische Griff besteht meist aus Naturholz (meistens Magnolie ), in einigen Fällen aus Verbundwerkstoffen (wie Pakkaholz ) oder stabilisiertem Holz . Die Griffe haben unterschiedliche Formen , die einfachste und am weitesten verbreitete ist die ovale Form, die symmetrisch zu verwenden und sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet ist. Auch die achteckige Form ist symmetrisch. Darauf folgt die D-Form, bei der sich der Griff der Führungshand anpasst. Es ist eine ungeschriebene Regel, dass teurere High-End-Messer einen symmetrischen achteckigen Griff aus Naturholz, eine Zwinge aus Wasserbüffelhorn und verschiedene Einsätze aus Messing oder Kupfer haben. In einigen exklusiven Linien sind sie silbern, was als zusätzlichen Bonus antiseptische Eigenschaften hat.
• Kragen (Zwinge) / Kakumaki :
  Kakumaki ist der Ring an der Spitze eines japanischen Holzgriffs, wo der Holzteil des Griffs auf die Klinge trifft. Es hat mehrere wichtige Funktionen: Es trägt zur Funktionalität bei (indem es die strukturelle Integrität des Griffs gewährleistet – es fungiert als Verstärkung, die hilft, den Griff zusammenzuhalten und die Gesamthaltbarkeit des Messers zu erhöhen) und zur Ästhetik (es hat oft einen Kontrast). Farbe passend zum Griff). Das Material der Zwinge besteht meist aus Kunststoff oder besteht aus Wasserbüffelhorn, wenn das Messer hochwertiger ist. Die Zwinge sorgt außerdem für einen bequemen und sicheren, griffigen Übergang zwischen der Klinge und dem Griff. Zusammen mit der Form des Griffs sorgt es für einen sanften und ergonomischen Übergang, der einen kontrollierten Griff beim Gebrauch des Messers ermöglicht. Bei Messern mit Holzgriffen verhindert die Zwinge, dass Feuchtigkeit in den Griff gelangt, was andernfalls zu Schwellungen, Verformungen oder Rissen führen könnte. Dieser Schutz erhöht die Lebensdauer des Griffs und des Messers insgesamt. Eine gut gestaltete Zwinge trägt außerdem zu einer gleichmäßigen Gewichtsverteilung zwischen Klinge und Griff bei und ermöglicht so eine bessere Kontrolle und Manövrierfähigkeit der Klinge.
• Hintern / Gebraucht :
  Dies ist das Ende oder die Unterseite des Messergriffs. Bei einigen extrem langen Yanagiba -Messern ist der Messerschaft zusätzlich verstärkt und dient als Gegengewicht zur schweren Klinge. Dadurch bleibt der Schwerpunkt zwischen Klinge und Griff an der richtigen Stelle, um trotz der Länge und des Gewichts der Klinge eine effiziente und bequeme Nutzung zu ermöglichen.

WESTERN „YO“-GRIFFE

Der „Yo“-Griff ist ein japanischer Griff im westlichen Stil. Sein typisches Merkmal ist, dass der Erl des Griffs von sogenannten Schuppen ummantelt ist, die zusätzlich mit Metallnieten am Erl befestigt sind. Der Erl kann bis zur Mitte (Teilerl) oder bis zum Ende des Griffs (Vollerl) reichen. Die Länge und Zusammensetzung des Erls bei Westernmessern beeinflusst die Gewichtsverteilung des Messers und die endgültige Balance der Klinge. Der Gleichgewichtspunkt von Yo-Griffen liegt genau am Kontaktpunkt zwischen Griff und Klinge. Wenn Sie schwere und massive Messer mögen, ist der „Yo“-Griff die richtige Wahl.

• Waage:
  Yo-Griffe sind ergonomisch geformt. Der Erl der Klinge ist zwischen zwei Materialschichten (auch als Schuppen bekannt) eingebettet und mit Metallnieten befestigt. Diese Waagen bestehen aus Materialien, die eine hohe Abriebfestigkeit aufweisen und daher im professionellen Arbeitsumfeld geschätzt werden. Sie bestehen normalerweise aus Kunststoff, Schichtholz, stabilisiertem Holz oder (seltener) Naturholz, Knochen oder Hornholz. Dank der Verwendung moderner Verbundwerkstoffe ist es möglich, eine Vielzahl von Farbkombinationen und Formen nachzubilden. Bei High-End-Messern werden seltene und teurere Materialien verwendet, die einen starken optischen Einfluss auf das Gesamtbild des Messers haben. Im Vergleich zu „Wa“-Griffen sind sie extrem stark, weshalb sie fast immer in bestimmten Hochleistungsklingentypen verwendet werden, wie z. B. bestimmten Metzgermessern, Hackbeilen, Honesuki-Klingen und Ausbeinmessern. Alle diese Messer verfügen über eine Full-Tang-Konstruktion mit einem „Yo“-Griff, um ihnen die richtige Balance, Stärke und Verschleißfestigkeit zu verleihen, die sie für schwere Arbeiten benötigen.
• Polsterung:
  Yo-Griffe können an der Übergangsstelle von der Klinge zum Griff ein starkes Stahlende (Bolster) haben. Dabei handelt es sich um ein dickeres Stück Stahl, das sich vom Griff zum Messerrücken hin verjüngt. Das Polster sorgt für einen sanfteren und bequemeren Übergang für die Finger zum Greifen. Der Kropf ist nicht unbedingt ein integraler Bestandteil eines Westerngriffs, manche haben keinen. Als Faustregel gilt: Messer mit Kropf sind etwas schwerer.
• Nieten:
  Nieten sind Metalldübel, die das Griffmaterial am Erl befestigen. Nieten können auch eine dekorative Funktion haben und viele Messer verfügen über Mosaiknieten aus unterschiedlichen Materialien.
• Hintern / Gebraucht :
  Das Ende oder die Unterseite des Griffs eines Messers. Meist ist er abgerundet, seltener ganz gerade.
• Griffknauf – Zierplatte:
  Hierbei handelt es sich um ein Abschlusselement an der Unterseite des Griffs, das auch eine dekorative Funktion hat. Einige Hersteller fügen dem Zierteller eine Gravur oder eine handgeschnitzte Kanji-Signatur der Schmiede hinzu. Der Griffknauf kann auch bei der Essenszubereitung verwendet werden! Es wird für Aufgaben wie das Zerkleinern von Knoblauch empfohlen. Bei längeren, größeren, massiven Klingen ist der Griffknauf zusätzlich am Griff verstärkt und hat die Funktion, ein Gegengewicht zur schweren Klinge zu bilden und so die richtige Balance zwischen Klinge und Griff wiederum positiv zu beeinflussen. 

 Japanische Messer mit Yo-Griffen