Teile eines japanischen Küchenmessers

Die Anatomie eines japanischen Küchenmessers kann recht komplex sein. Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen und jedes hat seinen eigenen japanischen Namen. Sehr nützlich für japanische Quizabende oder für ernsthafte Köche, die nicht herumalbern. Möchten Sie mehr erfahren? Scrollen Sie weiter!

Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche und seine Anatomie ist eine Symphonie aus Form und Funktion. Im Wesentlichen besteht ein Messer aus einer Klinge, die zum Schneiden dient, und einem Griff, der uns eine sichere und komfortable Handhabung der Klinge ermöglicht. Das Verständnis der verschiedenen Elemente der Klingenanatomie selbst gibt uns einen Einblick in die Wissenschaft, Tradition und Technologie, die zur Herstellung von Messern für bestimmte kulinarische Aufgaben erforderlich sind. Jedes Teil trägt zur Gesamteffizienz und Nützlichkeit des Messers bei und macht es zu einem wichtigen Werkzeug für die Essenszubereitung in den Händen eines erfahrenen Kochs.

DIE ANATOMIE EINER JAPANISCHEN KLINGE

Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen, von denen jedes seinen eigenen japanischen Namen und seinen spezifischen Zweck hat. Interessanterweise sind die Teile des Messers nach Körperteilen benannt – jedes Messer hat einen Rücken, und die Klinge ist bauchig gebogen und endet in einer Ferse.

Die Klingen unterscheiden sich auch in der Geometrie ihrer Schneidflächen, die zusammen mit der Wahl des Stahls die perfekte Balance zwischen Schärfe und Haltbarkeit bestimmen.

• Die Schneide / hasaki:
  Zum Schneiden, Hacken und anderen Schneidtechniken wird eine geschärfte Schneide verwendet, die sich über die gesamte Länge der Klinge von der Ferse bis zur Spitze erstreckt. Dies ist der Teil der Klinge, der als erster die Zutat durchdringt, gefolgt vom Hauptwinkel der Klinge Kireha. Kenntnisse über die Geometrie und Konstruktion der Klinge sind für das Verständnis japanischer Messer von entscheidender Bedeutung. Wir laden Sie ein, mehr darüber in unserem zu lesen Artikel über Klingengeometrie, wo wir die Schleifwinkel und die Zusammensetzung der Schneide genauer erläutern. Für diejenigen, die nur eine kurze Einführung in die Schneidengeometrie wünschen, hier eine ganz kurze Zusammenfassung: Der Begriff hasaki bezieht sich auf den Schnittpunkt zwischen den geneigten Flächen, die die Schneidkante eines Messers bilden und die Schneidfähigkeit der Klinge bestimmen. Der Begriff umfasst die Geometrie, Winkel und Kantenbearbeitung, die zur Funktionalität des Messers beitragen.
• Kireha:
  Kireha ist der Hauptwinkel der Klinge, der zwischen der Schneidkante und dem Übergangspunkt in die Klingenebene liegt, der Shonogi-Linie genannt wird. Der Kireha ist der Teil der Klinge, der den Schneidvorgang ausführt und sorgfältig entwickelt wurde, um Schärfe und Präzision zu gewährleisten. Die Schleifwinkelkonfigurationen dieses Teils der Klinge bestimmen, wie sich die Klinge zur Schneidkante hin verjüngt, was sich auf ihre Schärfe, Haltbarkeit und Schneidleistung auswirkt. Basierend auf den Positionen der Winkelübergänge zwischen den Ebenen können wir Rotorblattprofile in drei Typen entwickeln: konvex, gerade oder konkav.
• Hagane:
  Der japanische Begriff für den harten Kern eines Messers aus Kohlenstoffstahl, der die Schneide der Klinge bildet.
• Jigane:
  Weichere Schicht, die den Kern der Klinge umgibt.
• Verkleidete Linie:
  Die Zeile, in der die Hagane Und Jigane konvergieren. Es verläuft in einer geschwungenen Linie entlang der Klinge von der Ferse bis zur Spitze.
• Shinogi:
  Shinogi ist der deutliche Grat oder die deutliche Linie, wo die Gespräch bricht in die Kireha, oder mit anderen Worten, wo die geraden Seiten der Klinge - die Gespräch - und die Hauptkante der Klinge - die Kireha - treffen. Der Shinogi ist ein strukturelles und ästhetisches Element im Design der Klinge. Durch den Bruch der Hobel ist es möglich, verschiedene Klingenausführungen zu kombinieren – zum Beispiel a kuro-uchi Finish am oberen Teil der Klinge und a Kasumi Finish am unteren Teil der Klinge. Wenn Sie mehr über Klingenoberflächen erfahren möchten (Damast, tsuchime, Kasumi, etc.) an japanischen Messern haben wir eine ausgezeichnete Artikel Zu diesem Thema. Es gibt kein Shinogi Linie in der konvexen Geometrie der Klinge, da sich eine Kurve vom Messerrücken bis zum Messerrücken erstreckt hasaki.
• Gespräch:
  Gespräch ist die flache Oberfläche der Klinge, die sich von der Klinge erstreckt Shinogi Linie zum Messerrücken. Die Beschaffenheit und Form dieses Teils des Messers kann darüber entscheiden, inwieweit Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Um dies zu minimieren, können japanische Klingen zusätzliche Hammerspuren aufweisen (tsuchime Oberfläche der Klinge), die für Lufteinschlüsse sorgt, um die Reibung zwischen der Klinge und dem Lebensmittel zu verringern. Dieser flache Teil des Messers kann für Aufgaben wie das Zerkleinern von Knoblauch verwendet werden. Seien Sie jedoch vorsichtig – die Klinge kann sich verbiegen, wenn die Technik nicht richtig ausgeführt wird! Solche Aufgaben erfordern große Sorgfalt und eine sanfte Berührung; Der zum Zerkleinern des Knoblauchs verwendete Teil der Klinge muss sorgfältig von der Hand gehalten werden und der Griff muss immer vom Brett ferngehalten werden.
• Die Wirbelsäule / In:
  Der Rücken ist die obere, unbeschnittene Oberkante der Klinge, an der der Griff in die Klinge übergeht. Es verleiht dem Messer Stabilität und Balance und wird bei einigen Schneidtechniken häufig als Referenzpunkt verwendet. Bei geschmiedeten japanischen Messern verjüngt sich der Rücken allmählich zur Spitze hin, was als Messer bezeichnet wird distale Verjüngung - Mehr dazu erfahren Sie in unserem ausgezeichneten Artikel über Klingengeometrie. Die Dicke des Rückens kann je nach Art und Form der Klinge sowie ihrer Struktur erheblich variieren. Unabhängig davon, ob es sich um eine Klinge mit einfacher oder doppelter Abschrägung handelt, ist der Klingenrücken normalerweise dicker als der Rest der Klinge. Handgeschmiedete Messer mit einer distalen Verjüngung und einem dickeren Rücken sind für den Benutzer komfortabler, da die Hand besser gestützt wird und die Finger beim Greifen auf einer breiteren Oberfläche des Rückens aufliegen. Die Geometrie, die abgerundeten Kanten und die Verarbeitungsdetails des Messerrückens tragen zu einem höheren Tragekomfort bei und verhindern Blasenbildung bei intensiver Nutzung des Messers.
  
• Klingenspitze und -spitze / Kissaki:
  Die Spitze der Klinge ist der größere vordere Teil des Messers, zu dem auch die Messerspitze gehört, und die Messerspitze ist der Teil des Messers, an dem die Schneide und der Rücken miteinander verbunden sind. Die Klingenspitze und die Spitze dienen zum feinen und präzisen Würfeln von Zwiebeln oder Schalotten sowie zur Fleischzubereitung. Bei der Verwendung von kleinen Messern wird die dünne und präzise Spitze zum Trimmen und Entfernen kleiner Stücke, wie zum Beispiel der Ösen von Kartoffeln, verwendet. Bei allen Messern dient die Spitze auch zum Zartmachen von Fleisch und zum Schneiden von Sehnen. Die Messerspitze der Klinge wird auch für Präzisionsaufgaben wie das Entbeinen von Hähnchen und das Filetieren aller kleinen Fische (unabhängig vom Messertyp) verwendet. Die Spitze des Messers bietet viele Verwendungsmöglichkeiten, es ist jedoch wichtig, dass man vorsichtig damit umgeht.
• Der Bauch / Entschuldigung:
  Der Bauch ist die Arbeitsfläche des Messers. Beim Abrunden wird es in der Regel stärker beansprucht, was bei westlichen Messern generell der Fall ist; Der Bauch traditioneller japanischer Klingen ist tendenziell flacher. Die Rundheit des Bauches variiert stark je nach Art der Klinge und ihrem Hauptzweck. Zelle, ich gebe zu, Und Santoku neigen dazu, einen flacheren Bauch zu haben Gyuto hat eine etwas stärker gebogene. Die Krümmung der Schneidkante definiert und ermöglicht den Einsatz bestimmter Schneidtechniken. Bei japanischen Messern ist ein bestimmter Teil der Schneidkante immer vollkommen gerade und steigt allmählich zur Klingenspitze hin an. Der völlig gerade Teil der Klinge wird zum Schneiden der breiteren Zutatenstücke verwendet und bestimmt auch die traditionelle Schneidtechnik in der japanischen Küche – den „Push-and-Pull-Schnitt“, also das Schneiden durch Vorschieben und Zurückziehen der Klinge. Diese Technik ist typisch japanisch und unterscheidet sich von der grundlegenden westlichen Schaukeltechnik.
• Die Ferse / brennen:
  Die Ferse ist der breiteste Teil der Klinge und liegt dem Griff am nächsten. Es wird für Aufgaben verwendet, die mehr Kraft erfordern. Bei bestimmten Schneidtechniken folgt dieser Teil der Klinge der Bewegung des Bauches und vollendet den Schnitt. Der Schaft ist in der Regel flacher als der Rest der Klinge und kann bei Klingen mit stärkerer Krümmung für schnelle Schnitte mit Hin- und Herbewegung verwendet werden, beispielsweise zum Schneiden von kleinem Gemüse in dünne Scheiben. Hinsichtlich Funktion und Dicke der Klinge gibt es bei den verschiedenen Klingentypen große Unterschiede – bei Deba-Messern wird dieser Teil zum Schneiden der Gräten von Fischen verwendet (hier ein Tipp: Achten Sie bei dickeren Gräten immer auf weichere Stellen wie Gelenke und Knorpelgewebe). Bei Santokumessern hingegen kann die Spitze des Schaftes genutzt werden, um die Ösen an Kartoffeln zu entfernen. Der Schaft wird traditionell zum Schälen von Gemüse verwendet, aber erfahrene Köche können damit auch kleinste Lebensmittel wie Knoblauch schälen, unabhängig von der Größe ihres Messers. Im Fall von Yanagiba Beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi erfolgt der Schnitt mit Messern von der Ferse aufwärts, mit dem Ziel, die gesamte Schneidkante zu nutzen. Die Fersenspitze kann auch zum Perforieren der Lebensmittel verwendet werden (um Fleisch und dickere Gemüsestücke weicher zu machen), was eine schnellere Wärmedurchdringung beim Garvorgang ermöglicht und die Garzeit verkürzt.
• Die Spule / vor:
  Der Begriff Spule bezieht sich auf die Krümmung, die sich vom Griff bis zur Spitze der Klingenferse erstreckt. Dies ist der Bereich, in den der Finger greifen kann, wenn er das Messer am Griff hält. Der Choil ist entscheidend für den Komfort und die Kontrolle beim Schneiden und spielt eine äußerst wichtige Rolle für den Griff, den Komfort und die Kontrolle des Messers. Führende japanische Klingenhersteller achten besonders darauf, dass dieser Teil der Klinge perfekt poliert und geglättet ist, um einen bequemeren Griff zu ermöglichen, da der Choil im Hinblick auf die Verwendung einer der wichtigsten Teile des Messers ist. Je präziser und ergonomischer die Klinge gefertigt ist, desto benutzerfreundlicher und komfortabler ist die Klinge für den Benutzer. Bei japanischen Messern erfordert der Griff eine ausgeprägtere, möglichst ergonomisch geformte Griffmulde. Bei westlichen Griffen wird diesem Teil der Klinge nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt, da die Haltung der Hand anders ist und die Reibung des Messers an den Fingern nicht so ausgeprägt ist.
• Marsch:
  Marsch ist der untere Teil der Klinge, der am Griff positioniert ist. In der Region Kanto, Japan, wird beim Anbringen des Griffs der Marsch wird normalerweise einige Millimeter vom Griff entfernt angebracht (das 'Machi-Lücke'), aber in der Region Kansai die Marsch wird nahe am Griff angebracht.
• Seetang / versprochen:
  Der Erl ist der Teil der Klinge, der in den Griff eingesetzt ist. Dabei handelt es sich um die Verlängerung des Klingenrückens, der in den Griff eingeführt wird. Bei japanischen Messern ist der Erl kleiner und dünner als bei westlichen Messern. Dies wirkt sich auf die Balance des Messers in japanischen Griffen aus und verschiebt den Schwerpunkt in Richtung der Messerspitze, insbesondere in Kombination mit einem leichten Holzgriff. Die unterschiedlichen Erlenden sind einer der entscheidenden Unterschiede zwischen einem Messer japanischer Art und einem Messer westlicher Art. Weitere Informationen zu den Unterschieden zwischen diesen beiden Grifftypen und der Anatomie des Erls finden Sie weiter unten oder lesen Sie unseren ausführlichen Artikel über die Unterschiede zwischen japanischen und westlichen Messergriffen Hier.

 Schauen Sie sich unsere Auswahl an japanischen Messern an 

DIE ANATOMIE EINES JAPANISCHEN GRIFFS

Bei der Auswahl eines Qualitätsmessers merken wir schnell, wie wichtig die Ausgewogenheit des Messers und sein Gefühl in der Hand sind. Nicht nur die Klinge ist wichtig, sondern auch die Qualität des Griffs und dessen Verarbeitung. Bei japanischen Messern gibt es zwei Arten von Griffen – den Japanischer „wa“-Griff und das Westlicher „Yo“-Griff.

JAPANISCHE „WA“-GRIFFE

Der „Wa“-Griff ist ein charakteristisches Merkmal japanischer Messer. Es handelt sich um eine einfache Montage aus einem Holzgriffteil (Halter) und einem Kragen (Zwinge). Einige „Wa“-Griffe bestehen nur aus einem Stück Holz und haben keine Zwinge.

• Griffhalter
  Der Griffhalter umschließt den Stahlerl der Klinge. Bei der Griffmontage wird der Erl erhitzt und in ein Stück Holz eingeführt, das bei Kontakt mit dem erhitzten Stahl schrumpft. Manchmal wird auch Leim hinzugefügt. Der japanische Griff besteht normalerweise aus Naturholz (meistens). Magnolie) und in einigen Fällen aus Verbundwerkstoffen (wie z Pakkaholz) oder stabilisiertes Holz. Die Griffe variieren in FormDie einfachste und am weitesten verbreitete Form ist das Oval, das symmetrisch in der Anwendung ist und sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet ist. Auch die achteckige Form ist symmetrisch. Daran schließt sich die D-Form an, bei der sich der Griff an die Führungshand anpasst. Es ist eine ungeschriebene Regel, dass teurere High-End-Messer über einen symmetrischen Achtkantgriff aus Naturholz, eine Zwinge aus Wasserbüffelhorn und verschiedene Einsätze aus Messing oder Kupfer verfügen. In einigen exklusiven Linien handelt es sich um Silber, das zusätzlich antiseptische Eigenschaften besitzt.
• Kragen (Zwinge) / kakumaki:
  Kakumaki ist der Ring oben an einem japanischen Holzgriff, wo der Holzteil des Griffs auf die Klinge trifft. Es hat mehrere wichtige Funktionen: Es trägt zur Funktionalität bei (indem es die strukturelle Integrität des Griffs gewährleistet – es fungiert als Verstärkung, die hilft, den Griff zusammenzuhalten und die Gesamthaltbarkeit des Messers zu erhöhen) und zur Ästhetik (es hat oft einen Kontrast). Farbe passend zum Griff). Das Material der Zwinge besteht meist aus Kunststoff oder besteht aus Wasserbüffelhorn, wenn das Messer hochwertiger ist. Die Zwinge sorgt außerdem für einen bequemen und sicheren griffigen Übergang zwischen der Klinge und dem Griff. Zusammen mit der Form des Griffs sorgt es für einen sanften und ergonomischen Übergang, der einen kontrollierten Griff beim Gebrauch des Messers ermöglicht. Bei Messern mit Holzgriffen verhindert die Zwinge, dass Feuchtigkeit in den Griff gelangt, was andernfalls zu Schwellungen, Verformungen oder Rissen führen könnte. Dieser Schutz erhöht die Lebensdauer des Griffs und des Messers insgesamt. Eine gut gestaltete Zwinge trägt außerdem zu einer gleichmäßigen Gewichtsverteilung zwischen Klinge und Griff bei und ermöglicht so eine bessere Kontrolle und Manövrierfähigkeit der Klinge.
• Hintern / gebraucht:
  Dies ist das Ende oder die Unterseite des Messergriffs. Teilweise extrem lang Yanagiba Bei Messern ist der Messerfuß zusätzlich verstärkt und dient als Gegengewicht zur schweren Klinge. Dadurch bleibt der Schwerpunkt zwischen Klinge und Griff trotz der Länge und des Gewichts der Klinge an der richtigen Stelle für eine effiziente und komfortable Nutzung.

WESTLICHE „YO“-GRIFFE

Der „Yo“-Griff ist ein japanischer Griff im westlichen Stil. Sein typisches Merkmal ist, dass der Erl des Griffs mit einer sogenannten Ummantelung versehen ist Waage, die zusätzlich mit Metallnieten am Erl befestigt sind. Der Erl kann bis zur Mitte (Teilerl) oder bis zum Ende des Griffs (Vollerl) reichen. Die Länge und Zusammensetzung des Erls bei Westernmessern beeinflusst die Gewichtsverteilung des Messers und die endgültige Balance der Klinge. Der Gleichgewichtspunkt von Yo-Griffen liegt genau am Kontaktpunkt zwischen Griff und Klinge. Wenn Sie schwere und massive Messer mögen, ist der „Yo“-Griff die richtige Wahl.

• Waage:
  Yo-Griffe sind ergonomisch geformt. Der Erl der Klinge ist zwischen zwei Materialschichten (auch bekannt als Waage) und mit Metallnieten befestigt. Diese Waagen bestehen aus Materialien, die eine hohe Abriebfestigkeit aufweisen und daher im professionellen Arbeitsumfeld geschätzt werden. Sie bestehen normalerweise aus Kunststoff, Schichtholz, stabilisiertem Holz oder (seltener) Naturholz, Knochen oder Hornholz. Dank der Verwendung moderner Verbundwerkstoffe ist es möglich, eine Vielzahl von Farbkombinationen und Formen nachzubilden. Bei High-End-Messern werden seltene und teurere Materialien verwendet, die einen starken optischen Einfluss auf das Gesamtbild des Messers haben. Im Vergleich zu „Wa“-Griffen sind sie extrem stark, weshalb sie fast immer in bestimmten Hochleistungsklingentypen verwendet werden, wie z. B. bestimmten Metzgermessern, Hackbeilen, Honesuki-Klingen und Ausbeinmessern. Alle diese Messer haben eine Full-Tang-Konstruktion mit einem „Yo“-Griff, um ihnen die richtige Balance, Stärke und Verschleißfestigkeit zu verleihen, die sie für schwere Arbeiten benötigen.
• Nackenrolle:
  Yo-Griffe können an der Übergangsstelle von der Klinge zum Griff ein starkes Stahlende (Bolster) haben. Dabei handelt es sich um ein dickeres Stück Stahl, das sich vom Griff zum Messerrücken hin verjüngt. Das Polster sorgt für einen sanfteren und bequemeren Übergang für die Finger zum Greifen. Der Kropf ist nicht unbedingt ein integraler Bestandteil eines Westerngriffs, manche haben keinen. Als Faustregel gilt: Messer mit Kropf sind etwas schwerer.
• Nieten:
  Nieten sind Metalldübel, die das Griffmaterial am Erl befestigen. Nieten können auch eine dekorative Funktion haben und viele Messer verfügen über Mosaiknieten aus unterschiedlichen Materialien.
• Hintern / gebraucht:
  Das Ende oder die Unterseite des Griffs eines Messers. Meist ist er rundlich, seltener ganz gerade.
• Griffknauf – Zierplatte:
  Hierbei handelt es sich um ein Abschlusselement an der Unterseite des Griffs, das auch eine dekorative Funktion hat. Einige Hersteller fügen dem Zierteller eine Gravur oder eine handgeschnitzte Kanji-Signatur der Schmiede hinzu. Der Griffknauf kann auch bei der Essenszubereitung verwendet werden! Es wird für Aufgaben wie das Zerkleinern von Knoblauch empfohlen. Bei längeren, größeren, massiven Klingen ist der Griffknauf zusätzlich am Griff verstärkt und hat die Funktion, ein Gegengewicht zur schweren Klinge zu bilden und somit wiederum die richtige Balance zwischen Klinge und Griff positiv zu beeinflussen. 

 Japanische Messer mit Yo-Griff