Teile eines japanischen Küchenmessers

Die Anatomie japanischer Messer vereint sorgfältig konzipierte Klingen- und Griffkomponenten, die Schneidleistung, Balance und Komfort bestimmen. Dieser Leitfaden erläutert wichtige Teile wie Schneide, Kireha, Shinogi, Rücken, Spitze, Bauch, Ferse, Choil und Erl sowie ihre japanischen Bezeichnungen. Außerdem vergleicht er leichte Wa-Griffe mit genieteten westlichen Yo-Griffen und beschreibt Zwingen, Kropf, Griffschalen und weitere Komponenten.

Die Anatomie eines japanischen Küchenmessers kann recht komplex sein. Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen, und jeder davon hat seinen eigenen japanischen Namen. Sehr nützlich für japanische Quizabende oder für ernsthafte Köche, die keine halben Sachen machen. Möchten Sie mehr erfahren? Dann scrollen Sie weiter!

Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche, und seine Anatomie ist eine Symphonie aus Form und Funktion. Im Wesentlichen besteht ein Messer aus einer Klinge, die zum Schneiden verwendet wird, und einem Griff, mit dem wir die Klinge sicher und bequem handhaben können. Das Verständnis der verschiedenen Elemente der Klingenanatomie selbst gibt uns Einblick in die Wissenschaft, Tradition und Technologie, die zur Herstellung von Messern für bestimmte kulinarische Aufgaben erforderlich sind. Jedes Teil trägt zur allgemeinen Effizienz und Vielseitigkeit des Messers bei und macht es in den Händen eines erfahrenen Kochs zu einem wichtigen Werkzeug für die Lebensmittelzubereitung.

DIE ANATOMIE EINER JAPANISCHEN KLINGE

Ein japanisches Küchenmesser besteht aus vielen Teilen, von denen jeder seinen eigenen japanischen Namen und einen bestimmten Zweck hat. Interessanterweise sind die Teile des Messers nach Körperteilen benannt – jedes Messer hat einen Rücken, die Klinge wölbt sich zu einem Bauch und endet in einer Ferse.

Die Klingen unterscheiden sich außerdem in der Geometrie ihrer Schneidflächen, die zusammen mit der Wahl des Stahls das perfekte Gleichgewicht zwischen Schärfe und Langlebigkeit bestimmen.

• Die Schneidekante / Hasaki:
  Zum Schneiden, Hacken und für andere Schneidtechniken wird eine geschärfte Schneidekante verwendet, die über die gesamte Länge der Klinge von der Ferse bis zur Spitze verläuft. Dies ist der Teil der Klinge, der zuerst durch die Zutat dringt, gefolgt vom primären Winkel der Klinge, der Kireha. Kenntnisse über die Geometrie und den Aufbau der Klinge sind entscheidend für das Verständnis japanischer Messer. Wir laden Sie ein, in unserem Artikel über Klingengeometrie mehr darüber zu erfahren. Dort erklären wir die Schleifwinkel und den Aufbau der Schneide genauer. Für alle, die nur eine kurze Einführung in die Geometrie der Schneide wünschen, folgt hier eine sehr kurze Zusammenfassung: Der Begriff Hasaki bezeichnet den Schnittpunkt zwischen den geneigten Flächen, die die Schneide eines Messers bilden und die Schneidfähigkeit der Klinge bestimmen. Der Begriff umfasst die Geometrie, Winkel und Bearbeitung der Schneide, die zur Funktionalität des Messers beitragen.
• Kireha:
  Kireha ist der primäre Winkel der Klinge, der zwischen der Schneide und dem Übergangspunkt in die Klingenfläche liegt, der als Shonogi-Linie bezeichnet wird. Die kireha ist der Teil der Klinge, der den Schneidvorgang ausführt, und wird sorgfältig gestaltet, um Schärfe und Präzision zu gewährleisten. Die Schleifwinkel dieses Klingenteils bestimmen, wie sich die Klinge zur Schneide hin verjüngt, was ihre Schärfe, Haltbarkeit und Schneidleistung beeinflusst. Anhand der Positionen der Winkelübergänge zwischen den Flächen können wir Klingenprofile in drei Typen einteilen - konvex, gerade oder konkav.
• Hagane:
  Der japanische Begriff für den harten Kern eines Messers aus kohlenstoffreichem Stahl, der die Schneide der Klinge bildet.
• Jigane:
  Weichere Schicht, die den Kern der Klinge umgibt.
• Plattierlinie:
  Die Linie, an der hagane und jigane zusammenlaufen. Sie verläuft in einer geschwungenen Linie entlang der Klinge, von der Ferse bis zur Spitze.
• Shinogi:
  Shinogi ist der markante Grat oder die Linie, an der die hira in die kireha übergeht, also dort, wo die geraden Seiten der Klinge - die hira - und die primäre Schneidfase der Klinge - die kireha - aufeinandertreffen. Die shinogi ist ein strukturelles und ästhetisches Element im Design der Klinge. Durch den Übergang zwischen den Flächen lassen sich verschiedene Klingenoberflächen kombinieren - zum Beispiel eine kuro-uchi-Oberfläche im oberen Teil der Klinge und eine kasumi-Oberfläche im unteren Teil der Klinge. Wenn Sie mehr über Klingenoberflächen (damask, tsuchime, kasumi usw.) bei japanischen Messern erfahren möchten, finden Sie in unserem ausgezeichneten Artikel zu diesem Thema weitere Informationen. Bei der konvexen Klingengeometrie gibt es keine shinogi-Linie, da sich eine Kurve von der Klingenrücken bis zur hasaki erstreckt.
• Hira:
  Hira ist die flache Oberfläche der Klinge, die sich von der shinogi-Linie bis zum Klingenrücken erstreckt. Die Beschaffenheit und Form dieses Teils des Messers kann bestimmen, wie stark Lebensmittel an der Klinge haften. Um dies zu verringern, können japanische Klingen mit zusätzlichen Hammerschlägen versehen sein (tsuchime-Finish der Klinge), die Lufttaschen erzeugen und so die Reibung zwischen Klinge und Lebensmitteln reduzieren. Dieser flache Teil des Messers kann für Aufgaben wie das Zerdrücken von Knoblauch verwendet werden, aber Vorsicht - bei falscher Ausführung kann sich die Klinge verbiegen! Solche Aufgaben erfordern große Sorgfalt und eine behutsame Vorgehensweise; der zum Zerdrücken des Knoblauchs verwendete Teil der Klinge muss mit der Hand sorgfältig abgestützt werden, und der Griff muss stets vom Schneidebrett ferngehalten werden.
• Der Klingenrücken / mune:
  Der Klingenrücken ist die obere, ungeschliffene Oberkante der Klinge, an der der Griff in die Klinge übergeht. Er verleiht dem Messer Stabilität und Balance und dient bei einigen Schneidetechniken häufig als Orientierungspunkt. Bei geschmiedeten japanischen Messern wird der Klingenrücken zur Spitze hin allmählich schmaler; dies wird als distal taper bezeichnet - mehr dazu erfahren Sie in unserem hervorragenden Artikel zur Klingengeometrie. Die Stärke des Klingenrückens kann je nach Klingentyp, Klingenform und Aufbau erheblich variieren. Unabhängig davon, ob es sich um eine einseitig oder beidseitig geschliffene Klinge handelt, ist der Klingenrücken meist dicker als der übrige Teil der Klinge. Handgeschmiedete Messer mit einem distal taper, die einen dickeren Rücken haben, sind für den Benutzer angenehmer, da die Hand besser abgestützt wird und die Finger beim Greifen auf einer breiteren Fläche des Rückens ruhen. Die Geometrie, abgerundeten Kanten und Verarbeitungsdetails des Klingenrückens sorgen für höheren Komfort bei der Verwendung und verhindern bei intensiver Nutzung des Messers die Bildung von Blasen.
  
• Klingenspitze und Messerspitze / kissaki:
  Die Klingenspitze ist der größere vordere Teil des Messers, zu dem auch die Messerspitze gehört. Die Messerspitze ist der Bereich des Messers, an dem Schneide und Klingenrücken zusammentreffen. Klingenspitze und Messerspitze werden zum feinen und präzisen Würfeln von Zwiebeln oder Schalotten sowie zur Fleischzubereitung verwendet. Bei Petty-Messern dient die dünne und präzise Spitze zum Zuschneiden und Entfernen kleiner Stücke, etwa der Augen von Kartoffeln. Bei allen Messern wird die Spitze außerdem zum Zartmachen von Fleisch und zum Durchtrennen von Sehnen verwendet. Die Messerspitze der Klinge dient auch für präzise Arbeiten wie das Auslösen von Hühnerfleisch und das Filetieren kleiner Fische aller Art (unabhängig vom Messertyp). Die Messerspitze bietet viele Einsatzmöglichkeiten, muss aber unbedingt behutsam behandelt werden.
• Die Bauchseite / sori:
  Der Bauch ist die Arbeitsfläche des Messers. Bei einer Rundung steht er normalerweise stärker unter Belastung, was bei westlichen Messern im Allgemeinen der Fall ist; der Bauch traditioneller japanischer Klingen ist tendenziell flacher. Die Rundung des Bauchs variiert je nach Klingentyp und primärem Verwendungszweck erheblich. Bunka, Nakiri und Santoku haben tendenziell einen flacheren Bauch, während Gyuto einen etwas stärker gekrümmten hat. Die Krümmung der Schneide bestimmt und ermöglicht den Einsatz bestimmter Schneidetechniken. Bei japanischen Messern ist ein bestimmter Teil der Schneide immer vollkommen gerade und steigt allmählich zur Klingenspitze hin an. Der vollständig gerade Teil der Klinge wird zum Schneiden der breiteren Zutatenstücke verwendet und bestimmt außerdem die traditionelle Schneidetechnik der japanischen Küche - den „Push-and-Pull-Schnitt“, also das Schneiden, indem die Klinge nach vorn geschoben und wieder zurückgezogen wird. Diese Technik ist typisch japanisch und unterscheidet sich von der grundlegenden westlichen Wiegetechnik.
• Die Ferse / Hamoto:
  Die Ferse ist der breiteste Teil der Klinge und befindet sich am nächsten am Griff. Sie wird für Arbeiten verwendet, die mehr Kraft erfordern. Bei bestimmten Schneidetechniken folgt dieser Teil der Klinge der Bewegung des Bauchs und vollendet den Schnitt. Die Ferse ist normalerweise flacher als der übrige Teil der Klinge und kann bei stärker gekrümmten Klingen für schnelle Schnitte mit einer Hin-und-her-Bewegung verwendet werden, etwa um kleines Gemüse in dünne Scheiben zu schneiden. Je nach Klingentyp gibt es große Unterschiede hinsichtlich Funktion und Klingendicke - bei Deba-Messern wird dieser Teil zum Durchtrennen von Fischgräten verwendet (hier ein Tipp: Suchen Sie bei dickeren Knochen immer nach weicheren Stellen wie Gelenken und Knorpelgewebe). Bei Santoku-Messern kann die Spitze der Ferse jedoch zum Entfernen der Augen von Kartoffeln verwendet werden. Traditionell wird die Ferse zum Schälen von Gemüse verwendet, doch geübte Köche können damit selbst kleinste Lebensmittel wie Knoblauch schälen, unabhängig von der Größe ihres Messers. Bei Yanagiba-Messern wird beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi der Schnitt von der Ferse aufwärts ausgeführt, um die gesamte Schneide zu nutzen. Die Spitze der Ferse kann außerdem verwendet werden, um Lebensmittel zu perforieren (um Fleisch und dickere Gemüsestücke weicher zu machen). Dadurch dringt die Hitze beim Garen schneller ein und die Garzeit wird verkürzt.
• Der Choil / ago:
  Der Begriff Choil bezeichnet die Rundung, die sich vom Griff bis zur Spitze des Klingenansatzes erstreckt. Dies ist der Bereich, an dem der Finger greifen kann, wenn man das Messer am Griff hält. Der Choil ist entscheidend für Komfort und Kontrolle beim Schneiden und spielt eine äußerst wichtige Rolle für den Halt, den Komfort und die Kontrolle des Messers. Führende japanische Messermacher achten besonders darauf, dass dieser Teil der Klinge perfekt poliert und geglättet ist, um einen bequemeren Halt zu ermöglichen, denn im Gebrauch ist der Choil einer der wichtigsten Teile des Messers. Je präziser und ergonomischer der Choil gefertigt ist, desto besser lässt sich die Klinge verwenden und desto komfortabler ist sie für den Benutzer. Bei japanischen Messern erfordert der Griff einen stärker ausgeprägten Choil, der möglichst ergonomisch geformt sein sollte. Bei westlichen Griffen wird diesem Teil der Klinge weniger Aufmerksamkeit geschenkt, da die Hand anders positioniert wird und die Reibung des Messers an den Fingern weniger ausgeprägt ist.
• Machi:
  Machi ist der untere Teil der Klinge, der am Griff positioniert ist. In der Region Kanto, Japan, wird der Griff beim Anbringen üblicherweise einige Millimeter vom machi entfernt angesetzt (der „machi gap“), während der machi in der Region Kansai nah am Griff angesetzt wird.
• Erl / nagako:
  Der Erl ist der Teil der Klinge, der in den Griff eingesetzt wird. Er ist die Verlängerung des Klingenrückens, die in den Griff eingeführt wird. Bei japanischen Messern ist der Erl kleiner und dünner als bei westlichen Messern. Dies beeinflusst die Balance des Messers in japanischen Griffen und verlagert den Schwerpunkt in Richtung Messerspitze, insbesondere in Kombination mit einem leichten Holzgriff. Die unterschiedlichen Erlformen gehören zu den entscheidenden Unterschieden zwischen einem japanischen Messertyp und einem westlichen Messertyp. Mehr über die Unterschiede zwischen diesen beiden Griffarten und die Anatomie des Erls erfahren Sie weiter unten. Oder lesen Sie hier unseren ausführlichen Artikel über die Unterschiede zwischen japanischen und westlichen Messergriffen: hier.

 Entdecken Sie unsere Auswahl an japanischen Messern 

DER AUFBAU EINES JAPANISCHEN GRIFFS

Bei der Auswahl eines hochwertigen Messers bemerken wir schnell, wie wichtig die Balance des Messers und sein Gefühl in der Hand sind. Nicht nur die Klinge ist wichtig, auch die Qualität des Griffs und seine Herstellung sind von gleicher Bedeutung. Bei japanischen Messern gibt es zwei Griffarten - den japanischen „Wa“-Griff und den westlichen „Yo“-Griff.

JAPANISCHE „WA“-GRIFFE

Der „Wa“-Griff ist ein charakteristisches Merkmal japanischer Messer. Er besteht aus einem einfachen Aufbau aus einem Griffteil aus Holz (Halter) und einer Zwinge (ferrule). Einige „Wa“-Griffe bestehen aus nur einem Stück Holz und haben keine Zwinge.

• Griffhalter
  Der Griffhalter umschließt den Stahlerl der Klinge. Beim Anpassen des Griffs wird der Erl erhitzt und in ein Stück Holz eingesetzt, das bei Kontakt mit dem erhitzten Stahl schrumpft. Manchmal wird zusätzlich Leim verwendet. Der japanische Griff besteht gewöhnlich aus Naturholz (meist Magnolienholz) und in einigen Fällen aus Verbundwerkstoffen (wie Pakka-Holz) oder stabilisiertem Holz. Die Griffe unterscheiden sich in ihrer Form. Die einfachste und am weitesten verbreitete Form ist das Oval, das bei der Verwendung symmetrisch ist und sich für Links- und Rechtshänder eignet. Auch die achteckige Form ist symmetrisch. Darauf folgt die D-Form, bei der sich der Griff an die Führungshand anpasst. Es gilt als ungeschriebene Regel, dass teurere hochwertige Messer einen symmetrischen achteckigen Griff aus Naturholz, eine Zwinge aus Wasserbüffelhorn und verschiedene Einsätze aus Messing oder Kupfer haben. Bei einigen exklusiven Serien bestehen sie aus Silber, das zusätzlich antiseptische Eigenschaften besitzt.
• Ring (Zwinge) / Kakumaki:
  Kakumaki bezeichnet den Ring am oberen Ende eines japanischen Holzgriffs, an dem der hölzerne Teil des Griffs auf die Klinge trifft. Er erfüllt mehrere wichtige Funktionen: Er trägt zur Funktionalität bei (indem er die strukturelle Integrität des Griffs gewährleistet - er dient als Verstärkung, die den Griff zusammenhält und die allgemeine Haltbarkeit des Messers erhöht) und zur Ästhetik (oft weist er eine kontrastierende Farbe auf, die den Griff ergänzt). Das Material der Zwinge ist meist Kunststoff oder bei hochwertigeren Messern Büffelhorn. Die Zwinge sorgt außerdem für einen komfortablen und sicheren Übergang zwischen Klinge und Griff, an dem man den Griff sicher fassen kann; zusammen mit der Form des Griffs ermöglicht sie einen fließenden und ergonomischen Übergang, der bei der Verwendung des Messers einen kontrollierten Griff erlaubt. Bei Messern mit Holzgriffen verhindert die Zwinge, dass Feuchtigkeit in den Griff eindringt, was andernfalls zu Aufquellen, Verformung oder Rissbildung führen könnte. Dieser Schutz verlängert die Lebensdauer des Griffs und des Messers insgesamt. Eine gut gestaltete Zwinge trägt außerdem zu einer gleichmäßigen Gewichtsverteilung zwischen Klinge und Griff bei und ermöglicht so eine bessere Kontrolle und Manövrierfähigkeit der Klinge.
• Knauf / ejiri:
  Dies ist das Ende bzw. der untere Teil des Messergriffs. Bei einigen besonders langen Yanagiba-Messern ist das Griffende zusätzlich verstärkt und dient als Gegengewicht zur schweren Klinge. Dadurch bleibt der Schwerpunkt zwischen Klinge und Griff trotz der Länge und des Gewichts der Klinge an der richtigen Stelle, was eine effiziente und komfortable Verwendung ermöglicht.

Japanische Messer mit Wa-Griffen 

WESTLICHE „YO“-GRIFFE

Der „Yo“-Griff ist ein japanischer Griff im westlichen Stil. Typischerweise ist der Erl des Griffs in sogenannte Schalen eingefasst, die zusätzlich mit Metallnieten am Erl befestigt sind. Der Erl kann bis zur Mitte (Teilerl) oder bis zum Ende des Griffs (Ganzerl) reichen. Die Länge und Ausführung des Erls bei Messern des westlichen Typs beeinflussen die Gewichtsverteilung des Messers und die endgültige Balance der Klinge. Der Schwerpunkt von „Yo“-Griffen liegt genau am Kontaktpunkt zwischen Griff und Klinge. Wenn Sie schwere und massive Messer bevorzugen, ist der „Yo“-Griff die richtige Wahl.

• Schalen:
  Yo-Griffe sind ergonomisch geformt. Der Erl der Klinge liegt zwischen zwei Materialschichten (auch Schalen genannt) und wird mit Metallnieten befestigt. Diese Schalen bestehen aus besonders abriebfesten Materialien und werden daher im professionellen Arbeitsumfeld geschätzt. Sie bestehen meist aus Kunststoff, Schichtholz, stabilisiertem Holz oder, seltener, Naturholz, Knochen oder Hornholz. Dank moderner Verbundwerkstoffe lassen sich unzählige Farbkombinationen und Formen verwirklichen. Bei hochwertigen Messern werden seltene und teurere Materialien verwendet, die das Erscheinungsbild des Messers insgesamt stark prägen. Im Vergleich zu „Wa“-Griffen sind sie äußerst stabil und werden daher fast immer bei bestimmten Klingen für besonders anspruchsvolle Arbeiten eingesetzt, etwa bei bestimmten Metzger- und Hackmessern sowie bei Honesuki- und Ausbeinmessern. All diese Messer haben eine Konstruktion mit durchgehendem Erl und einem „Yo“-Griff, um ihnen die richtige Balance, Stabilität und Verschleißfestigkeit für anspruchsvolle Arbeiten zu verleihen.
• Kropf:
  Yo-Griffe können am Übergang von der Klinge zum Griff über einen verstärkten Stahlabschluss (Kropf) verfügen. Dabei handelt es sich um ein dickeres Stück Stahl, das sich vom Griff zur Ferse des Messers verjüngt. Der Kropf sorgt für einen weicheren und komfortableren Übergang für die Finger beim Greifen. Der Kropf ist nicht zwingend ein integraler Bestandteil eines westlichen Griffs, manche Griffe haben keinen. Als grobe Faustregel gilt: Messer mit Kropf sind etwas schwerer.
• Nieten:
  Nieten sind Metalldübel, die das Griffmaterial am Erl befestigen. Nieten können auch eine dekorative Funktion haben, und viele Messer verfügen über Mosaiknieten aus verschiedenen Materialien.
• Knauf / ejiri:
  Das Ende oder der untere Teil des Griffs eines Messers. Er ist normalerweise abgerundet, seltener vollständig gerade.
• Griffknauf – Zierplatte:
  Dies ist ein Abschlusselement am unteren Ende des Griffs, das zugleich eine dekorative Funktion hat. Einige Hersteller versehen die Zierplatte mit einer Gravur oder einer handgeschnitzten Kanji-Signatur der Schmiede des Messerschmieds. Der Griffknauf kann auch bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden! Er eignet sich beispielsweise zum Zerdrücken von Knoblauch. Bei längeren, größeren, massiven Klingen wird der Griffknauf zusätzlich am Griff verstärkt und dient dazu, die schwere Klinge auszubalancieren, wodurch er wiederum das richtige Gleichgewicht zwischen Klinge und Griff positiv beeinflusst. 

 Japanische Messer mit Yo-Griff