JAPANISCHES ZELLMESSER
Entdecken Sie die einzigartige Geschichte und Eigenschaften des Bunka-Messers
Zelle ist ein japanisches Küchenmesser, das sowohl in der Privatküche als auch in der Profiküche verwendet wird Mehrzweckmesser zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Auf Japanisch, Bunka-Kultur lässt sich direkt mit „Kultur“ übersetzen.
Dieser Begriff ist in der kulinarischen Welt Japans von großer Bedeutung Bunka Bōchō steht als wichtiger Meilenstein zwischen einem reichen Erbe und tief verwurzelten Traditionen und der unvermeidlichen Kraft des Fortschritts und interkulturellen Einflusses, die die moderne Kunst der japanischen Küche geprägt haben.
Mehrzweck
Form und Größe
Die kühne Silhouette seiner Klinge ist sofort erkennbar, besonders in der Reverse-Tanto (oder K-Tip) Tipp, der eine Anspielung auf die Mächtigen ist Katana.
Bunka ist ein großartiges Mehrzweckmesser, das heißt, es kann für die Zubereitung der meisten Zutaten verwendet werden, die uns täglich begegnen – von Fleisch über Fisch bis hin zu Gemüse.
➝ Es hat ein flexibles Profil breit genug am Griff,
➝ ein sanft gestalteter Klingenbauch, der für die Herstellung geeignet ist lange oder kurze Schnitte,
➝ a flache Rückseite der Klinge,
➝ und eine dünne Spitze Reverse-Tanto-Spitze für präzise Schnitte und Schnitzereien.
Eine kurze Geschichte...
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts und zu Beginn des 20. Jahrhunderts erlebte die japanische kulinarische Welt eine kleine Revolution, die die Entstehung neuer Messerformen markierte, insbesondere des Gyuto, des Santoku und, des Star dieses Artikels – des Bunka. Wie bereits erwähnt, erlebte die japanische Küche einen kleinen Paradigmenwechsel, der sich in der Änderung der kulinarischen Gesetze (insbesondere gegen den Verzehr von Rindfleisch) zeigte, die sie westlichen kulinarischen Praktiken aussetzte und zur Schaffung vieler neuer, insbesondere fleischbasierter Gerichte führte. Dies erforderte neue Messerformen, um diesen Neuheiten Rechnung zu tragen. So entstand das Gyuto („Kuh-Katana“), eine Art japanische Version des Kochmessers, das erstmals in Restaurants in ganz Japan zum Zerlegen größerer Fleischstücke und zum Schneiden von Steaks verwendet wurde.
Auch in der heimischen Küche kam es zu einer Abkehr von der Tradition, da Menschen, vor allem jüngere Haushalte, von der üblichen Praxis abwichen, für die Zubereitung jeder Zutat ein Spezialmesser zu verwenden (z. B. Deba für Fisch und Nakiri für Gemüse). Stattdessen entschieden sie sich für eine Mehrzweckform, die die meisten anstehenden Aufgaben erledigen konnte. Und so entstand die Bunka. Es wurde als modernes, effizientes Messer vermarktet, das Fleisch, Fisch und Gemüse schneiden konnte. „Bunka“ bedeutet übersetzt Kultur oder kulturell, bezieht sich in diesem Fall aber auf etwas Modernes, Cleveres, Effizientes – alles, was es als innovatives, zeitgemäßes Mehrzweckmesser verkörpert.
Was ist die beste Größe für ein Bunkamesser?
Kürzere Bunka-Messer eignen sich hervorragend zum Hacken von Gemüse und Kräutern sowie zum Schneiden kleinerer Fleisch- und Fischstücke. Längere Bunkas eignen sich auch hervorragend für Gemüse, eignen sich aber noch besser zum Zerlegen größerer Fleischstücke, zum Schneiden von Steaks und Braten bis hin zum Schneiden von Sashimi und Sushi-Rollen!
Die beste Größe ist diejenige, die den Bedürfnissen des Kochs am besten entspricht. Die Streuung der Längenunterschiede ist nicht so groß wie bei Gyuto-Messern, obwohl wir sie normalerweise an zwei Enden eines Spektrums verteilt finden können. An einem Ende gibt es kürzere Bunka-Messer, die normalerweise nicht weniger als 165 mm (6,5 Zoll) messen. Auf der anderen Seite finden wir längere Modelle mit einer Länge von bis zu 200 mm (7,9 Zoll).
Kürzere Bunka-Messer eignen sich besser für kleinere Schnittflächen und die Zubereitung von Gemüse. Wenn Sie viele Braten, größere Fleischstücke oder Sashimi schneiden und in Scheiben schneiden, könnten ein paar zusätzliche Längenmaßeinheiten die richtige Wahl sein. Dadurch können wir unsere Zutaten mit einer langen Zugbewegung in Scheiben schneiden, was zu einem glatten Schnitt führt, sodass unsere Zutaten am Ende nicht so aussehen, als wären sie mit einer Kettensäge geschnitten worden. 😜
vielseitiges Klingendesign
Variationen der Bunka-Messerform
Obwohl es in ihrer Länge keine großen Unterschiede gibt, haben sich viele verschiedene Variationen der Bunka-Form herausgebildet. Jedes hat seine eigene Geschichte und seinen spezifischen Zweck und zeigt die reiche Kultur rund um die Bunka-Form, die auch heute noch sehr lebendig ist.
Kengata Bunka: „schwertartig“
Anfangen: Hakata „der Name des Bezirks in Fukuoka, Japan“
Ko-Bunka: „kleine Bunka“
➝ Kengata-Bunka
Eine Menge (bedeutet „schwertartig“) wird im Bereich japanischer Küchenmesser oft synonym mit Bunka verwendet. Aus diesem Grund könnte es zunächst etwas verwirrend sein, da seine Form einem Standard-Bunka sehr ähnlich ist, dessen grundlegende Eigenschaften sofort erkennbar sind: umgekehrte Tanto-Spitze für präzises Arbeiten, breiteres Profil und eine etwas kürzere Klingenlänge. Mit dem Begriff Kengata bezeichnen wir ein Messer, das von der üblichen Form abweicht und dessen Klinge zur Spitze hin etwas stärker gebogen ist (anstelle der üblichen flachen Klinge) und etwas schmaler ist. Auf diese Weise kann das Messer auf dem Schneidebrett hin und her bewegt werden, was eine andere Schneidtechnik ermöglicht, die manche bei einem traditionellen Bunka vielleicht vermissen. Zum Zerkleinern eignet es sich aber dennoch hervorragend, ebenso zum Zubereiten aller Arten von Fleisch und rohem Fisch.
➝ Starten
Anfangen ist eine Variation der Bunka-Klinge. Die K-Spitze ist erkennbar, aber das Profil der Klinge ist breiter und die Spitze aufgrund der Klingenhöhe ausgeprägter. Auch die Form selbst ist einzigartig, da die Schneide über die gesamte Länge des Messers fast völlig flach ist, bis sie in die Spitze übergeht. Das bedeutet, dass sich das Messer hervorragend zum Hacken eignet, die Spitze aber lang und gebogen genug ist, um dennoch präzises Arbeiten zu ermöglichen. Hakata ist der Name des Bezirks in Fukuoka, Japan. Hakata-Messer wurden ursprünglich von Schmieden aus dieser Gegend hergestellt.
➝ Ko-bunka
Wie wir erfahren haben, bedeutet das Wort Bunka „Kultur“ und ko bedeutet „klein“. Sie haben es also erraten ko-bunka ist im Grunde nur eine kleinere Version des Bunka! Es verfügt über die erkennbare Reverse-Tanto-Spitze mit einer etwas verkleinerten Klingengröße. Warum nennst du es dann nicht einfach kleinlich? Während die Abmessungen es definitiv in diese Kategorie bringen, verfügt es aufgrund seiner Klingenhöhe über eine zusätzliche Dimension an Funktionalität, da es die Proportionen einer Bunka beibehält. Das bedeutet genügend Freiraum, um bequem Kräuter zu hacken, Knoblauch zu zerkleinern, Gemüse zuzubereiten oder sogar Fleisch zu schneiden. Und es sieht cool aus!
Verwendung
Wie benutzt man ein Bunka-Messer?
Wie wir erfahren haben, ist die Klinge des Bunka kürzer und flach, hat ein breiteres Profil und eine umgekehrte Tanto-Spitze.
Das bedeutet, dass Sie Ihr Bunka-Messer optimal nutzen können, wenn Sie es sowohl zum Auf- und Ab- als auch zum Vor- und Ab-Schneiden verwenden. Die flache Kante hat vollständigen Kontakt mit dem Schneidebrett und stellt sicher, dass die Zutat am Aufnahmeende der messerscharfen Klinge beim Hacken über die gesamte Länge geschnitten wird.
Aber da es eine gibt Tun an jede WelcheDies bedeutet, dass die für diese Art des Hackens vorteilhafte Ebenheit weniger geeignet ist rocken Schneiden Techniken dass man mit a verwenden kann Gyuto.
Klingenhöhe
Ein weiterer Vorteil der Klinge des Bunka liegt in ihrer Höhe, die dem Benutzer viel Spielraum für die Fingerknöchel gibt, was nur ein weiterer Beweis dafür ist, dass Bunka ein Kraftpaket beim Hacken ist. Nachdem wir eine Menge gehackter Produkte zurückgelassen haben, können wir die Höhe der Klinge auch nutzen, um sie in die Pfanne zu schöpfen. Achten Sie nur darauf, dass Sie den Rücken und nicht den Bauch des Messers verwenden, da sonst die Schneide absplittern kann!
Beide Spitzen umkehren
Aufgrund der ausgeprägten Reverse-Tanto-Spitze eignet es sich auch hervorragend zum Stoß- oder Zugschneiden, und Sie können die Spitze für Präzisionsarbeiten verwenden – zum Zerkleinern von Knoblauch und anderen kleinen Zutaten, zum Durchstechen von Hühnerhaut und zum Schneiden von Hartfaserplatten -Orte etwas einfacher zu finden. Ein weiterer unterschätzter Aspekt der K-Spitze ist eine klarere Sicht auf die Bewegung der Spitze während des Schneidens, was ein präziseres Arbeiten gewährleistet.
Gyuto vs. Bunka
Was ist der Unterschied zwischen einem westlichen Kochmesser und einem Bunka?
➝ Klinge
Ein westliches Kochmesser ist normalerweise etwas stärker gebogen und hat daher eine weniger ebene Oberfläche zum Hacken, wobei der Schwerpunkt auf der Schneidetechnik mit schaukelnder Bewegung liegt, die in westlichen kulinarischen Praktiken weit verbreitet ist. Bunka-Messer haben charakteristischerweise eine flachere Schneide und ein breiteres Profil, was bedeutet, dass die Klinge höher ist als ein Kochmesser. Dies führt zu einem größeren Abstand zwischen den Fingerknöcheln und dem Schneidebrett, was zusammen mit der flachen Klinge dafür sorgt, dass sich das Messer sehr gut zum Auf- und Abschneiden eignet.
➝ Tipp
Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen den beiden besteht in den Messerspitzen, bei denen sich Bunka durch die Reverse-Tanto- oder (K-Tip-)Spitze auszeichnet, die sich für präzise Aufgaben eignet und aufgrund ihrer sehr scharfen Form auch zum Durchstechen verwendet werden kann Punkt.
➝ Gewicht
Durch die Verwendung unterschiedlicher Stähle sind Bunkamesser zudem deutlich leichter und dünner, was zur Präzision und Beweglichkeit des Messers beiträgt. Auf dieses Thema gehen wir im nächsten Abschnitt ein.
➝ Stahl
Wie oben erwähnt, liegt der Hauptunterschied zwischen dem Bunka und dem Kochmesser im Herzen des Messers – im Stahl, der es formt. Zwei Hauptunterschiede bei den Stählen sind: die Schärfe und die Härte.
A) Schärfe
Die Molekularstruktur japanischer Stähle ist viel reiner (sie enthalten weniger Chrom (Cr) und andere Zusatzstoffe), wodurch sie viel feiner geschärft werden können. Lesen Sie mehr über die metallurgische Wissenschaft hinter Küchenmesserstählen.
B) Härte
Westliche Messer verwenden weichere rostfreie Stähle, die normalerweise eine Härte im Bereich von haben 52 bis 58 auf der Rockwell-Skala (HRC). Da Bunka zu den modernen japanischen Messerformen gehört, verwenden Schmiede zum Schmieden gerne auch modernen Stahl. Sehr oft bestehen sie aus fortschrittliche Pulverstähle – wie ZDP-189, SG2 und HAP-40 – die an der Spitze der Entwicklung japanischer Küchenmesserstähle stehen. Durch die Verwendung hoher Mengen an Kohlenstoff (C) und Chrom (Cr) sind sie in der Lage, Klingen herzustellen, die wie rostfreie Messer korrosionsbeständig sind und gleichzeitig Härtegrade zwischen 62 und bis zu 68 HRC erreichen! Warum ist das so wichtig? Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Schärfe erhalten und desto weniger müssen Sie sich um das Schärfen kümmern.
➝ Griff
Kochmesser haben Griffe im westlichen Stil (Yo) mit Nieten, während japanische Messer wie das Bunka traditionell mit japanischen Griffen (Wa) ausgestattet sind, obwohl wir in den letzten Jahren auch einige von ihnen mit Yo-Griffen gefunden haben. Die Hauptunterschiede bestehen im Gewicht und den Materialien. Japanische Griffe sind aus Holz gefertigt und daher leichter, während Griffe im westlichen Stil meist aus Micarta gefertigt sind, wobei auch Holzverbundstoffe wie Pakkaholz üblich sind.
Kiritsuke gegen Bunka
Was ist der Unterschied zwischen Kiritsuke und Bunka?
➝ Zelle hat eine kürzere Klinge mit einem breiteren Profil und einer doppelt abgeschrägten Kante, was es zu einem großartigen Mehrzweckmesser macht, das für eine Vielzahl von Aufgaben und Gerichten geeignet ist.
➝ Kiritsuke ist ein einseitiges Messer, das auf die traditionelle Zubereitung von rohem Fisch und Gemüse spezialisiert ist.
In seiner reinsten Form, Kiritsuke bezieht sich normalerweise auf eine lange, Einfach abgeschrägte Klinge mit umgekehrter Tanto-Spitze. Es ist eine Art Hybrid zwischen a Yanagiba und ein Usuba und daher hauptsächlich zum Schneiden von Sashimi-Stücken und zum Schneiden von Gemüse verwendet. Traditionell wurde es in japanischen Restaurants nur vom Chefkoch verwendet.
Vielleicht etwas verwirrend: Ein Kiritsuke kann auch „a“ bedeuten Mehrzweckmesser mit doppelter Abschrägung, manchmal auch Kiritsuke Gyuto (oder K-Tip Gyuto) genannt.
Kiritsuke und Bunka haben ein gemeinsam Nenner im umgekehrten Fall Tanto-Tipp, was zu einem ähnlichen Erscheinungsbild führt. Und in Wirklichkeit ist das auch das einzige, was zwischen dem Bunka und dem traditionellen Kiritsuke mit einer Abschrägung ähnlich ist. Sie unterscheiden sich erheblich sowohl in der Klingenlänge und -höhe, ihrer Klingengeometrie und damit vor allem auch in ihrer Verwendung.
Wir können jedoch noch viele weitere Ähnlichkeiten zwischen ihnen feststellen Bunka und das moderne Kiritsuke mit doppelter Abschrägung. Sie unterscheiden sich nur in ihrer Länge wirklich erheblich, da das, was wir als Bunka bezeichnen, normalerweise nicht länger als 200 mm (7,9 Zoll) ist, während wir Kiritsuke-Messer normalerweise irgendwo in der Kategorie 210–240 mm (8,3–9,4 Zoll) finden, obwohl einige dies können erreichen auch die 270-mm-Marke (10,6 Zoll).
Dies bedeutet, dass sich diese Art von Kiritsuke in ihrer Schneidleistung genau wie ein Bunka verhält, wobei sich der Hauptunterschied aufgrund des Längenunterschieds bei der Handhabung größerer Lebensmittelstücke wie Kürbissen, größerer Fleischstücke usw. zeigt.
Daher a Kiritsuke könnte von erfahrenen Händen mit einem großen Problem besser genutzt werden Schnittfläche zu ihrer Verfügung.
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