JAPANISCHES BUNKA-MESSER
Entdecken Sie die einzigartige Geschichte und die Besonderheiten des Bunka-Messers
Bunka ist ein japanisches Küchenmesser, das sowohl in Haushalts- als auch in Profiküchen als Multi-Purpose-Messer zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird. Auf Japanisch bedeutet bunka 文化 direkt übersetzt „Kultur“.
Dieser Begriff hat in der kulinarischen Welt Japans große Bedeutung, und Bunka Bōchō stellt einen wichtigen Meilenstein zwischen einem reichen Erbe und tief verwurzelten Traditionen sowie der unvermeidlichen Kraft des Fortschritts und des interkulturellen Einflusses dar, die die moderne Kunst der japanischen Küche geprägt haben.
Mehrzweck
Form und Größe
Die markante Silhouette seiner Klinge ist sofort erkennbar, besonders in der Reverse-Tanto-Spitze (oder K-Spitze), die eine Anspielung auf das mächtige Katana ist.
Bunka ist ein großartiges Allzweckmesser, was bedeutet, dass es für die Zubereitung der meisten Zutaten verwendet werden kann, denen wir im Alltag begegnen – alles von Fleisch, Fisch bis Gemüse.
➝ Es hat ein flexibles Profil, das am Griff breit genug ist,
➝ einen sanft gestalteten Bauch der Klinge, der sich für lange oder kurze Schnitte eignet,
➝ eine flache Rückseite der Klinge,
➝ und eine dünne, spitze Reverse-Tanto-Spitze für präzise Schnitte und Schnitzereien.
Eine kurze Geschichte...
Um die Wende vom 19. zum frühen 20. Jahrhundert erlebte die japanische Kochwelt eine kleine Revolution, die das Aufkommen neuer Messertypen markierte, insbesondere des Gyuto, Santoku und des Stars dieses Artikels – des Bunka. Wie erwähnt, gab es in der japanischen Küche einen kleinen Paradigmenwechsel, sichtbar in der Änderung der kulinarischen Gesetze (insbesondere gegen den Verzehr von Rindfleisch), der sie westlichen Kochpraktiken öffnete und zur Entstehung vieler neuer, vor allem fleischbasierter Gerichte führte. Dies erforderte neue Messertypen, um diesen Neuerungen gerecht zu werden. So entstand der Gyuto ("Kuh-Katana"), eine Art japanische Version des Kochmessers, das zuerst verwendet wurde, um größere Fleischstücke zu zerlegen und Steaks in Restaurants in ganz Japan zu schneiden.
In heimischen Küchen gab es ebenfalls eine Abkehr von der Tradition, da insbesondere jüngere Haushalte begannen, von der üblichen Praxis abzuweichen, für jede Zutat ein spezielles Messer zu verwenden (z. B. Deba für Fisch und Nakiri für Gemüse). Stattdessen entschieden sie sich für eine multifunktionale Form, die die meisten Aufgaben bewältigen konnte. So entstand das Bunka. Es wurde als modernes, effizientes Messer vermarktet, das Fleisch, Fisch und Gemüse schneiden kann. "Bunka" bedeutet Kultur oder kulturell, bezieht sich hier jedoch auf etwas Modernes, Cleveres, Effizientes – alles, was es als innovatives, zeitgemäßes Multifunktionsmesser verkörpert.
Was ist die beste Größe für ein Bunka-Messer?
Kürzere Bunka-Messer sind ideal zum Hacken von Gemüse und Kräutern sowie zum Schneiden kleinerer Fleisch- und Fischstücke. Längere Bunkas sind ebenfalls gut für Gemüse geeignet, aber noch besser, um größere Fleischstücke auseinanderzunehmen, alles zu schneiden – von Steaks und Braten bis hin zum Aufschneiden von Sashimi und Sushi-Rollen!
Die beste Größe ist die, die am besten zu den Bedürfnissen des Kochs passt. Die Spannweite der Längenunterschiede ist nicht so groß wie bei Gyuto-Messern, aber normalerweise finden wir sie an zwei Enden eines Spektrums verteilt. Am einen Ende gibt es kürzere Bunka-Messer, die meist nicht weniger als 165 mm (6,5 Zoll) messen. Am anderen Ende finden wir längere, die bis zu 200 mm (7,9 Zoll) lang sind.
Kürzere Bunka-Messer eignen sich besser für kleinere Schneideflächen und die Zubereitung von Gemüse. Wenn Sie viele Braten, größere Fleischstücke oder Sashimi schneiden und aufschneiden, könnten einige zusätzliche Längeneinheiten die bessere Wahl sein. So können wir unsere Zutaten in einer langen Ziehbewegung schneiden, was zu einem glatten Schnitt führt, sodass unsere Zutaten nicht aussehen, als wären sie mit einer Kettensäge geschnitten worden. 😜
vielseitiges Klingen-Design
Bunka-Messerform-Variationen
Obwohl es nicht so viele Variationen in ihrer Länge gibt, haben sich viele verschiedene Varianten der Bunka-Form entwickelt. Jede mit ihrer eigenen Geschichte und einem bestimmten Zweck, zeigen sie die reiche Kultur rund um die Bunka-Form, die bis heute sehr lebendig ist.
Kengata Bunka: 剣形 "schwertähnlich"
Hakata: 博多 "der Name des Bezirks in Fukuoka, Japan"
Ko-Bunka: 小文化 "kleine Bunka"
➝ Kengata bunka
Kengata (bedeutet 'schwertähnlich') wird im Bereich der japanischen Küchenmesser oft synonym mit bunka verwendet. Deshalb kann es anfangs etwas verwirrend sein, da seine Form der eines Standard-bunka sehr ähnlich ist, dessen grundlegende Merkmale sofort erkennbar sind: umgekehrte Tanto-Spitze für präzise Arbeiten, breiteres Profil und eine etwas kürzere Klingenlänge. Wir verwenden den Begriff kengata, um ein Messer zu bezeichnen, das von der üblichen Form abweicht, mit einer Klinge, die zur Spitze hin etwas stärker gebogen ist (anstatt der üblichen flachen Klinge) und etwas schmaler. So kann das Messer auf dem Schneidebrett hin und her gewippt werden, was eine andere Schneidetechnik ermöglicht, die manche bei einem traditionellen bunka vermissen könnten. Es ist jedoch immer noch großartig zum Hacken, ebenso wie zur Zubereitung aller Arten von Fleisch und rohem Fisch.
➝ Hakata
Hakata ist eine Variation der bunka-Stil-Klinge. Die K-Spitze ist erkennbar, aber das Klingenprofil ist breiter und die Spitze durch die Höhe der Klinge ausgeprägter. Die Form selbst ist ebenfalls einzigartig, da die Schneide fast über die gesamte Länge des Messers völlig flach verläuft, bis sie sich zur Spitze hin zu krümmen beginnt. Das bedeutet, dass das Messer hervorragend zum Hacken geeignet ist, aber mit einer langen und gebogenen Spitze, die dennoch präzises Arbeiten ermöglicht. Hakata ist der Name eines Bezirks in Fukuoka, Japan. Hakata-Messer wurden ursprünglich von Schmieden aus dieser Gegend hergestellt.
➝ Ko-bunka
Wie wir gelernt haben, bedeutet das Wort bunka 'Kultur' und ko bedeutet 'klein'. Sie haben es erraten, die ko-bunka ist im Grunde nur eine kleinere Version des bunka! Sie hat die erkennbare umgekehrte Tanto-Spitze, mit einer etwas verkleinerten Klingenlänge. Warum nennt man sie dann nicht einfach Petty? Obwohl die Maße sie definitiv in diese Kategorie einordnen, hat sie durch ihre Klingenhöhe eine zusätzliche Funktionalität, da sie die Proportionen eines bunka beibehält. Das bedeutet genug Platz für die Knöchel, um bequem Kräuter zu hacken, Knoblauch zu zerkleinern, Gemüse vorzubereiten oder sogar Fleisch zu schneiden. Und sie sieht cool aus!
Nutzung
Wie benutzt man ein Bunka-Messer?
Wie wir gelernt haben, ist die Klinge des Bunka kürzer und flach, hat ein breiteres Profil und eine umgekehrte Tanto-Spitze.
Das bedeutet, dass Sie das Beste aus Ihrem Bunka-Messer herausholen, wenn Sie es für Auf- und Ab- sowie Vorwärts- und Abwärts-Hacken verwenden. Die flache Kante wird vollen Kontakt mit dem Schneidebrett haben, wodurch die Zutat am Empfangsende der rasiermesserscharfen Klinge beim Hacken über die gesamte Länge geschnitten wird.
Aber da es ein yin zu jedem yang, das bedeutet, dass die Flachheit, die bei dieser Art des Hackens praktisch ist, weniger geeignet ist für wiegen schneiden Techniken dass man mit einem gyuto.
Klingenhöhe
Eine weitere Tugend der Klinge des Bunka liegt in ihrer Höhe, die dem Benutzer viel Knöchelfreiheit bietet, was nur die Beweise verstärkt, die dafür sprechen, dass der Bunka ein wahres Hackkraftpaket ist. Nachdem wir eine Verwüstung von gehacktem Gemüse hinterlassen haben, können wir die Höhe der Klinge auch nutzen, um es in die Pfanne zu schöpfen. Achten Sie nur darauf, den Rücken und nicht die Bauchseite des Messers zu verwenden, da Sie sonst die Schneide beschädigen können!
umgekehrte Tanto-Spitze
Aufgrund der ausgeprägten umgekehrten Tanto-Spitze ist es auch hervorragend für Schub- oder Ziehschnitte geeignet, und Sie können die Spitze für Präzisionsarbeiten nutzen – Knoblauch und andere kleine Zutaten hacken, durch Hühnerhaut stechen und schwer zugängliche Stellen etwas leichter erreichen. Ein weiterer unterschätzter Aspekt der K-Spitze ist eine klarere Sicht auf die Bewegung der Spitze während des Schneidens, was genauere Arbeit gewährleistet.
wie man bunka benutzt:
Sieh das Messer in Aktion.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
Gyuto vs Bunka
Was ist der Unterschied zwischen einem westlichen Kochmesser und einem Bunka?
➝ Klinge
Ein westliches Kochmesser ist normalerweise etwas stärker gebogen und hat daher weniger flache Oberfläche zum Hacken, mit dem Fokus auf die Wiegetechnik, die in der westlichen Kochpraxis vorherrscht. Bunka-Messer haben charakteristischerweise eine flachere Schneide und ein breiteres Profil, was bedeutet, dass die Klinge höher ist als bei einem Kochmesser. Dies führt zu mehr Freiraum für die Knöchel vom Schneidebrett, was zusammen mit der flachen Klinge das Messer sehr komfortabel für Auf- und Ab-Hacken macht.
➝ Spitze
Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen den beiden liegt in den Messerspitzen, wobei sich das Bunka mit der Reverse-Tanto- oder (K-Spitze) Spitze abhebt, die sich bei präzisen Aufgaben auszeichnet und aufgrund ihrer sehr scharfen Spitze zum Durchstechen verwendet werden kann.
➝ Gewicht
Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Stähle sind Bunka-Messer auch deutlich leichter und dünner, was zur Präzision und Agilität des Messers beiträgt. Wir werden dieses Thema im nächsten Abschnitt behandeln.
➝ Stahl
Wie oben erwähnt, liegt der Kernunterschied zwischen dem Bunka und dem Kochmesser im Herzen des Messers – im Stahl, der sie formt. Zwei Hauptunterschiede bei den Stählen sind: die Schärfe und die Härte.
A) Schärfe
Die molekulare Struktur japanischer Stähle ist viel reiner (sie enthalten weniger Chrom (Cr) und andere Zusätze), was es ermöglicht, sie auf eine viel feinere Schärfe zu schleifen. Lesen Sie mehr über die metallurgische Wissenschaft hinter Küchenmessern.
B) Härte
Westliche Messer verwenden weichere rostfreie Stähle, die normalerweise eine Härte von 52 bis 58 auf der Rockwell-Skala (HRC) haben. Da Bunka eine der modernen japanischen Messersorten ist, verwenden Schmiede gerne auch modernen Stahl zur Schmiedung. Sehr oft werden sie aus fortschrittlichen Pulverstählen – wie ZDP-189, SG2 und HAP-40 hergestellt, die an der Spitze der Entwicklung japanischer Küchenmesserstähle stehen. Durch die Verwendung hoher Mengen an Kohlenstoff (C) und Chrom (Cr) können sie Klingen herstellen, die wie rostfreie Messer korrosionsbeständig sind und gleichzeitig Härtegrade zwischen 62 und bis zu 68 HRC erreichen! Warum ist das so wichtig? Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Schärfe erhalten und desto weniger muss man sich um das Nachschärfen kümmern.
➝ Griff
Kochmesser haben westliche (Yo) Griffe mit Nieten, während japanische Messer wie das Bunka traditionell mit japanischen (Wa) Griffen ausgestattet sind, obwohl wir in den letzten Jahren einige mit Yo-Griffen finden können. Die Hauptunterschiede liegen im Gewicht und den Materialien: Japanische Griffe sind aus Holz gefertigt und daher leichter, während westliche Griffe normalerweise aus Micarta bestehen, wobei Holzverbundstoffe wie Pakka-Holz ebenfalls häufig sind.
Kiritsuke vs. Bunka
Was ist der Unterschied zwischen kiritsuke und bunka?
➝ Bunka hat eine kürzere Klinge mit einem breiteren Profil und einer doppelseitigen Schneide, was bedeutet, dass es ein großartiges Allzweckmesser ist, geeignet für eine Vielzahl von Aufgaben und Gerichten.
➝ Kiritsuke ist ein einseitig geschliffenes Messer, spezialisiert auf die traditionelle Zubereitung von rohem Fisch und [Vegetable].
In seiner reinsten Form bezieht sich kiritsuke normalerweise auf eine lange, einseitig geschliffene Klinge mit einer umgekehrten Tanto-Spitze. Es ist eine Art Hybrid zwischen einem yanagiba und einem usuba und wird daher hauptsächlich verwendet, um Stücke von Sashimi zu schneiden und [Vegetable] zu zerkleinern. Traditionell wurde es nur vom Küchenchef in japanischen Restaurants verwendet.
Vielleicht etwas verwirrend kann kiritsuke auch ein doppelseitiges, vielseitiges Messer bedeuten, manchmal auch kiritsuke gyuto (oder K-tip gyuto) genannt.
Kiritsuke und bunka haben einen gemeinsamen Nenner in der umgekehrten Tanto-Spitze, was zu einem ähnlichen Aussehen führt. Und in Wirklichkeit ist das auch das Einzige, was zwischen dem bunka und dem traditionellen, einseitig geschliffenen kiritsuke ähnlich ist. Sie unterscheiden sich erheblich sowohl in Klingenlänge und -höhe, ihrer Klingengeometrie und daher, am wichtigsten, auch in ihrer Verwendung.
Wir können jedoch viele weitere Ähnlichkeiten zwischen dem bunka und dem modernen, doppelseitigen kiritsuke feststellen. Sie unterscheiden sich wirklich nur signifikant in ihrer Länge, da das, was wir als bunka bezeichnen, typischerweise nicht länger als 200 mm (7,9 Zoll) ist, während wir kiritsuke-Messer normalerweise irgendwo im Bereich von 210-240 mm (8,3-9,4 Zoll) finden, obwohl einige auch die 270 mm (10,6 Zoll) Marke erreichen können.
Das bedeutet, dass sich dieser Typ von kiritsuke in seiner Schneidleistung genau wie ein bunka verhält, wobei der Hauptunterschied beim Umgang mit größeren Stücken von Produkten wie Kürbissen, größeren Fleischstücken usw. aufgrund des Längenunterschieds sichtbar wird.
Daher könnte ein kiritsuke von erfahrenen Händen mit einer großen Schneidefläche besser genutzt werden.
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