Nakiri ist ein japanisches Messer, das speziell zum Schneiden von Gemüse und Gemüse entwickelt wurde. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Küchenmesser in Japan. Der Name Nakiri oder Nakiri bōchō bedeutet übersetzt „Blattschneider“.
Einer der ältesten
Die Geschichte des Nakiri-Messers
Während der Edo-Zeit (1603–1868) wurden in der Sakai-Region – einer der drei großen Messerherstellungsregionen Japans – zwei unterschiedliche Messerformen hergestellt, die sich landesweit als wichtigste Küchenwerkzeuge in japanischen Küchen etablierten.
Diese beiden Messer waren das Deba und das Nakiri , die bis zum 19. Jahrhundert zusammen die Hauptbestandteile der traditionellen japanischen Küche – Fisch und Gemüse – verarbeiteten.
Zu dieser Zeit verlagerte der Einfluss des Westens den Fokus der Japaner von aufgabenspezifischen Messern hin zu Allzweckmessern wie demSantoku (Anmerkung: Das San in Santoku bedeutet „drei“ und bezieht sich auf Fleisch, Fisch und Gemüse).
Bis zu diesem Zeitpunkt war die Idee, mit demselben Messer sowohl Gemüse als auch tierisches Eiweiß zu schneiden, in Japan nicht üblich. Klingen wurden für einen bestimmten Zweck entwickelt und so gefertigt, dass sie ganz bestimmte Aufgaben hervorragend erfüllen.
Obwohl Allzweckmesser schnell an Beliebtheit gewannen, ist die Verwendung von Messern, die auf eine bestimmte Aufgabe spezialisiert sind, nach wie vor beliebt und weltweit verbreitet. Das Nakiri-Gemüsemesser ist daher seit Jahrhunderten ein unverzichtbares Werkzeug in japanischen Küchen und erfreut sich weltweit immer größerer Beliebtheit.
Warum eignet sich ein Nakiri-Messer besser für Gemüse?
Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim Nakiri-Messer um ein japanisches Messer, das für die Gemüsezubereitung optimiert ist.
Da seine Schneide weitgehend gerade und ohne Krümmung im Bauch ist (mit einigen Abweichungen je nach Länge und Schmiede), eignet sich das Nakiri-Gemüsemesser ideal für eine nach unten gerichtete Schneidebewegung auf dem Schneidebrett.
Darüber hinaus ist die gesamte Länge der Schneide auf einmal im Einsatz, was einen einfachen und sauberen Schnitt gewährleistet.
Die Nakiri-Klinge ist breit und am Rücken eckig und hat keine spitze, sondern eine abgerundete Spitze.
Da die Klinge recht breit ist, bietet dies dem Benutzer den zusätzlichen Vorteil, dass er ausreichend Freiraum für die Fingerknöchel hat – die Klinge gleitet gut über die Fingerknöchel der Hand, die die Zutaten hält, sodass die Zutaten höher gestapelt werden können und die Sicherheit beim Schneiden gewährleistet ist.
Außerdem ist es sehr dünn und flach, um zu verhindern, dass die geschnittene Zutat Druckstellen bekommt oder zerbricht. Dadurch entsteht jedes Mal eine perfekte, glasähnliche glatte Oberfläche – auch beim Schneiden härterer Zutaten wie Karotten.
Diese Qualität der Klinge ist von entscheidender Bedeutung, da Druckstellen den Geschmack der Zutaten beeinträchtigen; Je stärker die Zellen geschädigt werden, desto mehr oxidierende Enzyme werden freigesetzt, was den Geschmack verändern kann.
In der japanischen Küche ist das Schneiden bereits Teil des Garvorgangs und nicht nur dessen Vorstufe.
WUSSTEN SIE?
Die japanische kulinarische Tradition dreht sich um die Verwendung frischer, saisonaler Produkte, sogenannte "meiden".
Japanische Messer sind auf höchste Präzision und Schärfe ausgelegt, um die Schädigung der Zellmembranen der Zutaten zu minimieren. Dies verlängert die Schönheit und den Geschmack des Essens, da die Zutaten ihren Saft, ihre Farbe und ihre besonderen Eigenschaften behalten.
Es ist dieser Fokus auf Frische, der die Herangehensweise an das japanische Messerdesign geprägt hat; Für die Japaner ist ein Messer dann wirklich scharf, wenn es die Zellmembranen der Zutaten am wenigsten beschädigt.
Im krassen Gegensatz dazu geht man im Westen davon aus, dass die Schärfe eines Messers einen minimalen Kraftaufwand zum Schneiden erfordert. Bei westlichen Messern übernimmt die Schwerkraft den größten Teil des Schneidens und die Präzision und der Erhalt der Zellmembran sind beeinträchtigt.
Wofür wird ein Nakiri-Messer sonst noch verwendet?
Obwohl es speziell für Gemüse und Kräuter entwickelt wurde, kann das Nakiri auch für weiche Zutaten wie Tofu, Obst und sogar Fleisch ohne Knochen verwendet werden (obwohl es für große Stücke zu klein ist).
Für Fleisch wäre jedoch die Verwendung eines Gyuto , Hobels oder eines anderen Fleischmessers die bessere Wahl, da diese speziell für diesen Zweck entwickelt wurden.
Durch die Auswahl des richtigen Werkzeugs für die jeweilige Aufgabe wird das Risiko von Klingenschäden und Absplitterungen minimiert und insgesamt ein besseres Schneiderlebnis erzielt.
Wofür wird ein Nakiri nicht verwendet und warum?
-Katsuramuki
Obwohl die Grundform eines Nakiri-Gemüsemessers mit der des Usuba- Messers übereinstimmt, ist das Nakiri nicht zum rotierenden Schneiden von hartem Wurzelgemüse (eine als Katsuramuki bekannte Schneidmethode) gedacht, da die Nakiri-Klinge immer einen doppelten Anschliff hat.
- Sehr harte Zutaten
Aufgrund seiner Dünnheit eignet sich das Nakiri nicht optimal zum Schneiden von sehr hartem Gemüse wie Kürbissen, da es bei unsanfter Handhabung anfälliger für Brüche ist. Eine solche Verwendung erfordert viel Geschick und Sorgfalt und ist nicht jedermanns Sache. Für diese Art von Arbeiten, zu denen auch das Schneiden von Knochen, Tiefkühlkost und andere schwere Arbeiten gehören, empfehlen wir ein Hackbeil oder ein ähnlich stabiles Messer, das speziell für diese Art von Arbeiten entwickelt wurde.
- Handarbeit
Auch als Ersatz für ein Schälmesser eignet sich das Nakiri nicht. Wenn Sie auf der Suche nach einem kleinen Messer sind, das sich hervorragend für den Handgebrauch eignet, etwa zum Schälen von Kartoffeln oder zum Entkernen von Äpfeln, dann ist ein kleines Messer genau das Richtige für Sie.
- Brot
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass japanische Messer niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden sollten. Der Hauptgrund dafür ist, dass die dünnen, scharfen Kanten japanischer Messer nicht zum Durchschneiden von Krusten geeignet sind, da dies die feine Kante des Messers belasten und zu Abplatzungen oder Beschädigungen führen kann. Die dünnen Klingen eignen sich auch nicht dazu, die weichere Innenseite des Brotes zu durchsägen, ohne es zu zerquetschen.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser Pankiri , das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezackte Schneide, ähnlich wie westliche Brotmesser, wodurch sie sich besser zum Schneiden durch knuspriges Brot eignen, ohne Schaden zu nehmen.
WUSSTEN SIE?
Bei der Beurteilung, ob etwas mit einem japanischen Messer geschnitten werden kann, ist es eine gute Faustregel, nichts zu schneiden, in das man nicht auch mit den eigenen Zähnen beißen würde, wie z. B. die harten Kerne von Früchten, gefrorenen Produkten und Krustentierschalen.
Dies wird Ihnen helfen, die meisten Fälle von Absplitterungen und Klingenschäden zu vermeiden.
Optimiert für das Schneiden von Gemüse
Die Form und Größe des Nakiri-Messers
Ein Nakiri-Gemüsemesser ist typischerweise zwischen 165 und 180 mm (6,5 bis 7 Zoll) lang, obwohl auch andere Größen auf dem Markt erhältlich sind.
Je nach Region gibt es bei Nakiri-Messern einige Unterschiede in Form und Größe:
- Das Nakiri im Kanto-Stil hat normalerweise einen kürzeren Griff als andere Arten und der Klingenrücken ist abgerundet.
- Der Nakiri im Westjapan-Stil hat typischerweise einen spitzen, quadratischen Absatz.
- Das Nakiri im Kyoto-Stil hat eine leicht gebogene Klingenspitze.
Der Nakiri hat keine scharfe Spitze, sondern einen quadratischen Kopf, der in einen geraden Bauch übergeht. Dank seiner geraden Schneidkante ohne Krümmung eignet es sich ideal zum Stoßhacken (vertikales Schneiden der Zutaten) im Gegensatz zur Verwendung einer schaukelnden Bewegung zum Schneiden.
Das hat zwei Vorteile :
- Erstens wird durch den geraden Bauch und die Stoß-Schnittbewegung verhindert, dass sich die Messerklinge auf dem Schneidebrett verdreht, was zu Beschädigungen führen könnte.
- Zweitens sorgt es dafür, dass die gesamte ebene Fläche gleichzeitig das Schneidebrett berührt, wodurch bei jedem Hub die gesamte Länge genutzt wird. Das bedeutet, dass Sie perfekte Scheiben erhalten, die sich vollständig trennen lassen, und die „Gemüseharmonika“ vermeiden, die wir manchmal bekommen, wenn wir zum Schneiden von Gemüse ein gebogenes Messer verwenden.
Das Nakiri mit doppelter Abschrägung
Die Klinge des Nakiri-Messers hat immer einen doppelten Anschliff . Dadurch ist es einfacher zu verwenden als sein Cousin mit der einfachen Abschrägung, Usuba – während des Gebrauchs gleiten die Messer mit der doppelten Abschrägung nach unten in Richtung des Schneidebretts, ohne zur Seite auszuweichen. Das Ergebnis sind flüssige, gleichmäßige Schnitte.
Klingen mit doppelter Abschrägung sind außerdem wesentlich wartungsfreundlicher, da sie viel einfacher zu schärfen sind als Klingen mit einfacher Abschrägung. Einige spekulieren, dass diese Eigenschaft der Hauptgrund dafür ist, dass Nakiri-Messer bei den Japanern so große Popularität erlangt haben, was sie zu einem der allgegenwärtigsten Messer in japanischen Heimküchen macht.
Was ist der Unterschied zwischen Nakiri und Usuba?
Das Nakiri und das Usuba haben die gleiche Grundform und zeichnen sich beide durch ihre flache Kante aus, die eine nach unten gerichtete Hackbewegung fördert. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen Usuba und Nakiri in Bezug auf Design, Zweck und Funktionalität.
Ursprünge
Die Usuba wurde später als Nakiri entwickelt. Während der Edo-Zeit wurde die Reisgärung überflüssig, als sie plötzlich durch eine Fülle von Reisessig aus Sake-Hefe ersetzt wurde. Neue Gerichte – wie in Essig getränkter Reis mit Nigiri-Fisch – wurden populär, und dieser Wandel ging mit neuen Messern einher, darunter dem robusteren, aber dünnkantigen Usuba, dessen einzige Abschrägung anspruchsvollere Schneidbewegungen, wie etwa das Schneiden, ermöglichte in Blätter (Katsuramuki) oder komplizierte dekorative Schnitte.
Das Trinkgeld
Das Nakiri hat eine eckige Spitze, die tendenziell leicht abgerundet ist.
Die Spitzenform der Usuba variiert je nach Region, aus der sie stammt:
- Die Usuba im Kanto-Stil hat eine quadratische Spitze.
- Der Kamagata- Usuba hat einen runderen Kopf, der in einer spitzen Spitze endet, wodurch er sich hervorragend für kleine, feine Schnitte eignet.
- Eine andere Version des Usuba ist der Mukimono, der eine scharfe Spitze hat, die optisch einer K-Spitze ähnelt, auch bekannt als Kiritsuke-Spitze.
Fase
Ein Hauptunterschied zwischen Nakiri und Usuba besteht darin, dass Nakiri immer eine doppelte Abschrägung hat, während die Usuba typischerweise einen einfachen Abschrägungsschliff hat. Daher hat die Klinge der Usuba auf der einen Seite eine flache Kante und auf der anderen eine konkave Form.
Im Gegensatz zum Usuba ist das Nakiri nicht für das Rotationsschneiden von zähem und robustem Wurzelgemüse gedacht, eine als Katsuramuki bekannte Schneidmethode, die ein Messer mit einer einzigen Abschrägung oder einen Wendehobel erfordert.
Das Nakiri hat eine doppelte Fase, das heißt, es ist auf beiden Seiten der Klinge geschärft. Es hat eine gerade, eckige Kante, wodurch es vielseitiger für verschiedene Schneidetechniken geeignet ist, jedoch nicht für Katsuramuki.
Verwenden
Beide Messer sind für die Gemüsezubereitung gedacht, das Usuba wird jedoch häufig für dekorative Schnitte und Garnierungen verwendet, während das Nakiri aufgrund seiner doppelten Abschrägung vielseitiger und einfacher in der heimischen Küche einsetzbar ist, sei es zum Hacken, Schneiden oder Würfeln Gemüse.
Fähigkeits Level
Aufgrund seiner Qualität mit nur einer Abschrägung gilt das Usuba als Messer für Fortgeschrittene, da es sowohl beim Gebrauch als auch beim Nachschärfen mehr Geschick und Erfahrung erfordert. Traditionell wird die Usuba von erfahrenen Köchen der japanischen Küche verwendet.
Durch die Doppelfase ist das Nakiri benutzerfreundlicher sowohl in der Anwendung als auch beim Schärfen und daher für die meisten Anwender die beste Wahl.
Welchen Stahl man beim Kauf eines Nakiri-Messers wählen sollte
Wenn es um Stahl geht, können die verfügbaren Nakiri-Messer jeden Geschmack treffen.
Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden: Kohlenstoffstahl, Edelstahl und Pulverstahl, und jede von ihnen hat ihre einzigartigen Vorteile, so dass die Wahl des Stahls auf den individuellen Geschmack (und die Sorgfalt bei der Herstellung) ankommt Wartung).
Was die Art und Weise betrifft, in der weicherer Stahl ( Jigane ) den härteren Kernstahl ( Hagane ) umgibt, auch Laminierung genannt, werden Nakiri-Messer typischerweise mit einer dreischichtigen Klinge ( San-mai ) oder einer Einzelstahlklinge geschmiedet ( Monostahl ).
KOHLENSTOFFSTAHL
Nakiri-Messer aus Kohlenstoffstahl erfreuen sich bei japanischen Köchen großer Beliebtheit. Durch ihren hohen Kohlenstoffgehalt erreichen sie eine hohe Härte und lassen sich dennoch sehr leicht nachschärfen.
Nakiri-Gemüsemesser aus dieser Stahlsorte sind als erstes japanisches Messer keine gute Wahl, da sie einer sorgfältigen Pflege bedürfen, da sie sonst leicht rosten können.
Bei richtiger Pflege entwickeln diese Messer bei Gebrauch eine Patina – eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und so die langfristige Pflege solcher Messer erleichtert.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes Nakiri kaufen, wählen Sie am besten entweder Edelstahl oder Pulverstahl, da beide Stahlarten eine hohe Korrosionsbeständigkeit aufweisen.
Wenn es um rostfreien Stahl geht, ist VG-10-Stahl die beliebteste Wahl, da er sich durch eine hohe Abriebfestigkeit und dadurch eine langanhaltende, gleichmäßige Schärfe auszeichnet.
Der hohe Chromgehalt des Stahls verleiht der Klinge einen Schutzfilm auf der Stahloberfläche, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser bzw. Sauerstoff verhindert.
Diese Qualität macht Edelstahlmesser besonders im hektischen Umfeld professioneller Küchen beliebt.
Pulverstahl
Wenn Sie nicht über ein begrenztes Budget verfügen, ist ein Nakiri aus Pulverstahl die beste Wahl.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da ihre Herstellung schwierig und teuer ist und daher nur von den besten Schmieden mit dem nötigen Wissen, der Erfahrung und einem Auge fürs Detail hergestellt werden kann.
Bei richtiger Herstellung sind diese Messer die Crème de la Crème unter den Küchenmessern.
Messer aus dieser Stahlsorte weisen eine gute Korrosionsbeständigkeit auf und weisen gleichzeitig eine unglaublich hohe Härte (bis zu 67 HRC !) und Zähigkeit auf, sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, viel besser ist als bei anderen herkömmlichen Stählen .
Denken Sie daran, dass auch korrosionsbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss, was besonders bei Nakiri-Messern wichtig ist, die häufig zum Schneiden von stark säurehaltigem Gemüse und Obst (z. B. Tomaten, Zwiebeln usw.) verwendet werden .).
Weitere Informationen zu den verschiedenen Stahlsorten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, finden Sie in unserem Artikel „Stahl: Das Herz japanischer Messer“ .
LAMINIERUNG
Abhängig von der Art und Weise, wie der weichere Stahl ( Jigane ) den härteren Kern ( Hagane ) umgibt, erhalten wir unterschiedliche Laminierungen , die ein markantes, einzigartiges Aussehen haben.
San-Mai-Damast , eine gängige Laminierungstechnik für Messer mit doppelter Abschrägung, ist eine beliebte Wahl, wenn es um Nakiri-Messer geht.
Dabei handelt es sich um einen Höhepunkt der Klingenschmiedekunst, bei dem der härtere Stahlkern mit fünf oder mehr (immer einer ungeraden Zahl) Schichten weicherem Stahl im laminierten San-Mai-Stil ummantelt wird. Das als Suminagashi bekannte Endergebnis ähnelt einer Marmorierung auf Papier.
Während das charakteristische Damastmuster keine funktionale Rolle spielt, steigern die mehreren Schichten den ästhetischen Wert des Messers und machen es einzigartig. Schmiede nutzen diese Technik, um sowohl ihr technisches Können als auch ihre künstlerische Kreativität unter Beweis zu stellen.
Wie schärft man ein Nakiri-Messer?
Wenn es um japanische Messer geht, ist es am besten, sie von einem Fachmann schärfen zu lassen, der speziell auf japanische Messer spezialisiert ist. Wenn Sie Ihr Nakiri jedoch zu Hause schärfen möchten, empfehlen wir Folgendes:
Beim gezielten Schärfen eines Nakiri muss man aufgrund seiner geraden Schneide darauf achten, keine tiefen Stellen im Klingenprofil zu hinterlassen, da sonst die Schneide uneben wird und das Schneiderlebnis schlechter wird. An diesen tiefen Stellen kommt das Messer nicht mit dem Schneidebrett in Kontakt und der Schnitt wird dadurch nicht sauber, wodurch die Klinge als Schneidwerkzeug weniger effektiv ist.
Verwenden Sie hochwertige Schleifsteine mit der richtigen Körnung. Wenn Sie gerade erst mit dem Schärfen beginnen, empfehlen wir Ihnen dringend, auch einen Schleifwinkel -Führungsclip zu verwenden, damit Sie ein gleichmäßigeres Ergebnis erhalten.
Zum einfachen Schärfen benötigen Sie mindestens zwei unterschiedliche Körnungen – einen mittelschweren Stein, der genügend Material abtragen kann, und einen feinen Stein, der zum Polieren des Messers und zur Schaffung einer glatten Schnittfläche dient.
Für Gemüsemesser empfiehlt sich eine etwas höhere Körnungskombination von 1000 und 3000 , da diese die Schneide schön glättet, aber dennoch viel Biss zum Schneiden von Gemüse hinterlässt.
Wenn Sie beschädigte und abgebrochene Klingen sowie abgebrochene Spitzen reparieren, benötigen Sie außerdem eine sehr grobe Körnung von 220–400 . Weitere Informationen zu bestimmten Körnungen und zum Schärfen finden Sie in unserem Artikel über Schleifsteine und anderes Zubehör .
JAPANISCHE MESSER SCHÄRFEN:
WAS SIE NICHT TUN SOLLTEN
- Benutzen Sie niemals einen Durchziehschärfer
Durchziehschärfer sind zu aggressiv und hinterlassen bleibende Schäden an der Schneide und können möglicherweise sogar die feine Geometrie der Klinge verzerren.
- Benutzen Sie niemals elektrische Schärfer
Sie tragen zu schnell Material ab und können bleibende Schäden an der Klinge hinterlassen. Die Schleifscheiben in diesen Schärfern können sogar genug Hitze abgeben, um die Härte der Klinge zu beeinflussen.
- Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie einen Abziehstab verwenden
Während Sie bei japanischen Messern aus härterem Stahl Abziehstäbe verwenden können, kann dies ein Risiko darstellen. Wenn Sie gerade erst anfangen, sind Keramik-Honstäbe im Allgemeinen die bessere Wahl als Diamant-Honstäbe, vor allem weil Diamant-Honstäbe etwas mehr Geschick und Fingerspitzengefühl erfordern, da sie abrasiver sind. Bei falscher Anwendung kann es zu Absplitterungen oder Mikrobrüchen in der Klinge kommen. Sofern Sie sich also nicht für besonders geschickt halten, ist ein Keramik-Abziehstab die beste Wahl, wenn Sie nicht in hochwertige Schleifsteine investieren möchten. Normale Honstangen aus Stahl werden nicht empfohlen, da sie unwirksam sind und die Schneidkante erheblich beschädigen.
Häufig gestellte Fragen
Die kurze Antwort lautet: Ja, das können Sie! Allerdings empfiehlt es sich nur für knochenloses Fleisch, da es sonst anfällig für Beschädigungen ist. Sie werden feststellen, dass es für die Handhabung großer Fleischstücke zu klein ist. Daher wird die Verwendung eines Gyuto (japanisches Kochmesser), eines Hobels (Sujihiki) oder eines anderen für Fleisch geeigneten Messers empfohlen. Wenn Sie Knochen zerhacken möchten, ist ein robustes Hackmesser die beste Wahl. Um das richtige Messer für Ihren Verwendungszweck zu finden, lesen Sie unseren Artikel Arten japanischer Küchenmesser .
Aufgrund seiner Dünnheit und Härte ist es nicht ratsam, ein Nakiri- Gemüsemesser für schwere Arbeiten zu verwenden, da die Klinge dadurch schnell beschädigt werden kann. Für solche Arbeiten empfehlen wir die Verwendung eines stabilen Hackbeils oder eines ähnlichen Spezialmessers. Wenn Sie kein Profi sind, dann nutzen Sie Ihr Risiko ;).
Wenn Sie häufig Gemüse zubereiten und ein speziell dafür entwickeltes Werkzeug benötigen, ist das Nakiri eine gute Wahl für Sie. Wenn Sie jedoch ein Messer suchen, das eher ein Allrounder ist, dann sind ein Santoku oder Bunka die bessere Wahl. Wenn Sie ein Schälmesser für Handarbeiten wie Schälen und Entkernen suchen, ist ein kleines Messer die beste Wahl, da es speziell für diese Art von Schneidaufgaben entwickelt wurde. Um das richtige Messer für Ihren Verwendungszweck zu finden, lesen Sie den Artikel Arten japanischer Küchenmesser .