Nakiri ist ein japanisches Messer, das speziell zum Schneiden von Gemüse und Grünzeug entwickelt wurde. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Küchenmesser in Japan. Der Name Nakiri oder Nakiri bōchō bedeutet „Blattschneider“.
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einer der ältesten
Die Geschichte des Nakiri-Messers
Während der Edo-Zeit (1603–1868) produzierte die Region Sakai – eine der drei großen Messerherstellungsregionen in Japan – zwei verschiedene Messertypen, die sich als die Hauptküchenwerkzeuge in japanischen Küchen landesweit etablierten.
Diese beiden Messer waren das deba und das nakiri, die zusammen die Hauptbestandteile der traditionellen japanischen Küche – Fisch und Gemüse – bis ins 19. Jahrhundert hinein bearbeiteten.
Zu dieser Zeit verlagerte der Einfluss aus dem Westen den Fokus der Japaner von aufgabenspezifischen Messern hin zu Allzweckmessern wie dem santoku (Anmerkung: das san in santoku bedeutet „drei“ und bezieht sich auf Fleisch, Fisch und Gemüse).
Bis zu diesem Zeitpunkt war die Idee, dasselbe Messer sowohl für Gemüse als auch für tierisches Eiweiß zu verwenden, in Japan nicht üblich. Klingen wurden mit einem bestimmten Zweck entworfen und gefertigt, um bei sehr spezifischen Aufgaben zu glänzen.
Obwohl Allzweckmesser schnell an Beliebtheit gewannen, blieb die Verwendung von Messern, die auf eine einzelne Aufgabe spezialisiert sind, beliebt und verbreitete sich weltweit. Das Nakiri-Gemüsemesser ist daher seit Jahrhunderten ein wichtiges Werkzeug in japanischen Küchen und gewinnt weiterhin weltweit an Beliebtheit.
Warum ist ein Nakiri-Messer besser für Gemüse?
Wie der Name schon sagt, ist das Nakiri-Messer ein japanisches Messer, das für die Zubereitung von Gemüse optimiert ist.
Da die Schneide meist gerade ist und keine Wölbung im Bauch hat (mit einigen Variationen je nach Länge und Schmied), macht dies das Nakiri-Gemüsemesser ideal für eine abwärts gerichtete Schneidbewegung auf dem Schneidebrett.
Außerdem wird die gesamte Länge der Schneide gleichzeitig genutzt, was einen einfachen und sauberen Schnitt gewährleistet.
Die Nakiri-Klinge ist breit und am Rücken abgeflacht und hat keine spitze, sondern eine abgerundete Spitze.
Da die Klinge ziemlich breit ist, bietet dies den zusätzlichen Vorteil eines Freiraums für die Knöchel des Benutzers – die Klinge gleitet schön an den Knöcheln der Hand vorbei, die die Zutaten hält, was es ermöglicht, die Zutaten höher zu stapeln und gleichzeitig die Sicherheit beim Schneiden gewährleistet.
Sie ist auch sehr dünn und flach, so gestaltet, dass die geschnittene Zutat nicht gequetscht oder zerbrochen wird. Dies führt jedes Mal zu einer perfekten, glasähnlich glatten Oberfläche – selbst beim Schneiden härterer Zutaten wie Karotten.
Diese Qualität der Klinge ist entscheidend, da Quetschungen den Geschmack der Zutaten beeinflussen; je mehr Zellen beschädigt werden, desto mehr oxidierende Enzyme werden freigesetzt, was den Geschmack verändern kann.
Wenn es um die japanische Küche geht, ist das Schneiden bereits ein Teil des Kochprozesses und nicht nur ein vorbereitender Schritt.
WUSSTEST DU SCHON?
Die japanische kulinarische Tradition dreht sich um die Verwendung von frischen, saisonalen Produkten, die als "shun" bezeichnet werden.
Japanische Messer sind für maximale Präzision und Schärfe konzipiert, um die Beschädigung der Zellmembranen der Zutaten zu minimieren. Dies verlängert die Schönheit und den Geschmack der Speisen, da die Zutaten ihre Säfte, Farbe und charakteristischen Eigenschaften behalten.
Es ist dieser Fokus auf Frische, der den Ansatz beim Design japanischer Messer geprägt hat; für die Japaner ist ein Messer wirklich scharf, wenn es die Zellmembranen der Zutaten am wenigsten beschädigt.
Im krassen Gegensatz dazu sieht der Westen die Messerschärfe als die Erfordernis, mit minimaler Kraft zu schneiden. Bei westlichen Messern übernimmt die Schwerkraft den Großteil des Schneidens, und Präzision sowie der Erhalt der Zellmembranen werden verringert.
Wofür wird ein Nakiri-Messer sonst noch verwendet?
Obwohl es für Gemüse und Kräuter konzipiert wurde, kann das Nakiri auch für weiche Zutaten wie Tofu, Obst und sogar entbeintes Fleisch verwendet werden (obwohl es für große Stücke zu klein ist).
Für Fleisch wäre jedoch die Verwendung eines Gyuto, Slicers oder eines anderen Fleischmessers die bessere Wahl, da diese speziell für diesen Zweck entwickelt wurden.
Die Wahl des richtigen Werkzeugs für die Aufgabe minimiert die Gefahr von Klingenschäden und Absplitterungen und sorgt insgesamt für ein besseres Schneiderlebnis.
Wofür wird ein Nakiri nicht verwendet und warum
- Katsuramuki
Obwohl die Grundform eines Nakiri-Gemüsemessers der des usuba-Messers entspricht, ist der nakiri nicht für das rotierende Schneiden harter Wurzelgemüse (eine Schneidetechnik, die als katsuramuki bekannt ist) gedacht, da die Nakiri-Klinge immer eine doppelseitige Fase hat.
- Sehr harte Zutaten
Aufgrund seiner Dünnheit ist der Nakiri nicht optimal zum Schneiden sehr harter Gemüse wie Kürbisse, da er bei grober Handhabung eher bricht. Solche Anwendungen erfordern viel Geschick und Vorsicht und sind nicht für jedermann geeignet. Für diese Art von Arbeit, die auch das Schneiden von Knochen, gefrorenen Lebensmitteln und andere schwere Aufgaben umfasst, empfehlen wir ein Hackmesser oder ein ähnliches robustes Messer, das speziell für diese Aufgaben entwickelt wurde.
- Handarbeit
Der Nakiri ist auch nicht als Ersatz für ein Schälmesser geeignet. Wenn Sie ein kleines Messer suchen, das sich gut für die Handarbeit eignet, wie zum Beispiel zum Schälen von Kartoffeln oder Entkernen von Äpfeln, dann ist ein petty-Messer genau das Richtige für Sie.
- Brot
Eine weitere wichtige Anmerkung ist, dass japanische Messer niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden sollten. Der Hauptgrund ist, dass die dünnen, scharfen Klingen japanischer Messer nicht zum Durchschneiden der Kruste geeignet sind, da dies die feine Schneide des Messers belastet und zu Absplitterungen oder Beschädigungen führen kann. Die dünnen Klingen sind auch nicht geeignet, um das weichere Innere des Brotes zu sägen, ohne es zu zerdrücken.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser pankiri, das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezackte Klinge, ähnlich wie westliche Brotmesser, was sie besser geeignet macht, durch knuspriges Brot zu schneiden, ohne Schaden zu nehmen.
WUSSTEST DU SCHON?
Wenn Sie beurteilen, ob etwas mit einem japanischen Messer geschnitten werden kann, ist eine gute Faustregel, nichts zu schneiden, was Sie nicht mit Ihren eigenen Zähnen beißen würden, wie zum Beispiel die harten Kerne von Früchten, gefrorene Produkte und Schalen von Krustentieren.
Dies hilft Ihnen, die meisten Fälle von Absplitterungen und Klingenschäden zu vermeiden.
optimiert zum Schneiden von Gemüse
Die Form und Größe des Nakiri-Messers
Ein Nakiri-Gemüsemesser misst typischerweise zwischen 165 und 180 mm (6,5 bis 7 Zoll) in der Länge, obwohl auf dem Markt auch andere Größen zu finden sind.
Es gibt einige Form- und Größenunterschiede bei Nakiri-Messern, abhängig von der Region:
- Der Kanto-Stil Nakiri hat typischerweise einen kürzeren Griff als andere Typen, und die Ferse der Klinge ist abgerundet.
- Der Westjapanische Stil Nakiri hat typischerweise eine spitze, quadratische Ferse.
- Der Kyoto-Stil Nakiri hat eine leicht gebogene Klingen-Spitze.
Das Nakiri hat keine scharfe Spitze, sondern einen quadratischen Kopf, der in einen geraden Bauch übergeht. Seine gerade Schneide ohne Kurve macht es ideal für das Push-Chopping (vertikales Schneiden der Zutaten) im Gegensatz zur Verwendung einer Wiegebewegung zum Schneiden.
Dies hat zwei Vorteile:
→ Erstens verhindert der gerade Bauch und die Verwendung einer Push-Chopping-Bewegung, dass die Klinge des Messers auf dem Schneidebrett verdreht wird, was zu Schäden führen könnte.
→ Zweitens sorgt es dafür, dass die gesamte flache Oberfläche gleichzeitig das Schneidebrett berührt, was die vollständige Länge bei jedem Schnitt nutzt. Das bedeutet, dass Sie perfekte Scheiben erhalten, die sich vollständig trennen und das „Gemüse-Harmonika“-Phänomen vermeiden, das manchmal auftritt, wenn man ein gebogenes Messer zum Schneiden von Gemüse verwendet.
Die doppelseitige Nakiri
Die Klinge des Nakiri-Messers hat immer einen Doppelschliff. Dadurch ist es einfacher zu verwenden als sein einseitig geschliffener Verwandter Usuba – beim Gebrauch gleiten Doppelschliffmesser nach unten zum Schneidebrett, ohne seitlich abzudriften. Dies führt zu flüssigen, gleichmäßigen Schnitten.
Doppelschliffklingen sind auch viel leichter zu pflegen, da sie viel einfacher zu schärfen sind als einseitig geschliffene Klingen. Einige vermuten, dass diese Eigenschaft der Hauptgrund dafür ist, dass Nakiri-Messer unter den Japanern so beliebt geworden sind und sie zu einem der am weitesten verbreiteten Messer in japanischen Haushaltsküchen machen.
Was ist der Unterschied zwischen Nakiri und Usuba?
Der Nakiri und der Usuba haben die gleiche Grundform und sind beide durch ihre flache Kante gekennzeichnet, die eine abwärts gerichtete Hackbewegung fördert. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen dem Usuba und Nakiri in Bezug auf Design, Zweck und Funktionalität.
URSPRÜNGE
Der Usuba wurde später als der Nakiri entwickelt. Während der Edo-Zeit wurde die Reisfermentation obsolet, als ein plötzlicher Überfluss an Reisessig aus Sake-Trebern sie ersetzte. Neue Gerichte – wie mit Essig eingelegter Reis mit Nigiri-Fisch – wurden beliebt, und dieser Wandel wurde von neuen Messern begleitet, darunter das robustere, aber dünn klingige Usuba, dessen einseitig geschliffene Klinge anspruchsvollere Schneidbewegungen ermöglichte, wie das Schneiden in Blätter (Katsuramuki) oder filigrane dekorative Schnitte.
SPITZE
Der Nakiri hat eine quadratische Spitze, die tendenziell leicht abgerundet ist. Das Usuba weist je nach Herkunftsregion einige Variationen in der Spitzenform auf:
→ Der Kanto-Stil Usuba hat eine quadratische Spitze.
→ Das Kamagata Usuba hat einen runderen Kopf, der in einer spitzen Spitze endet, was es ideal für kleine, filigrane Schnitte macht.
→ Eine weitere Version des Usuba ist das Mukimono, das eine scharfe Spitze hat, die optisch einer K-Spitze ähnelt, auch bekannt als Kiritsuke-Spitze.
FASCHEN
Ein Hauptunterschied zwischen Nakiri und Usuba ist, dass Nakiri immer doppelseitig geschliffen ist, während das Usuba typischerweise einen einseitigen Schliff hat. Daher hat die Klinge des Usuba auf der einen Seite eine flache Schneide und auf der anderen eine konkave Form.
Im Gegensatz zum Usuba ist der Nakiri nicht für das rotierende Schneiden von harten und robusten Wurzelgemüsen gedacht, eine Schneidetechnik, die als katsuramuki bekannt ist und ein einseitig geschliffenes Messer oder einen Drehschneider erfordert.
Der Nakiri hat einen doppelseitigen Schliff, das heißt, er ist auf beiden Seiten der Klinge geschärft. Er hat eine gerade, abgerundete Schneide, die ihn vielseitiger für verschiedene Schneidetechniken macht, aber nicht für katsuramuki.
VERWENDUNG
Beide Messer sind für die Gemüsezubereitung gedacht, jedoch wird das Usuba oft für dekorative Schnitte und Garnierungen verwendet, während die doppelseitige Qualität des Nakiri ihn vielseitiger und einfacher in heimischen Küchen macht, sei es zum Hacken, Schneiden oder Würfeln von Gemüse.
FERTIGKEITSNIVEAU
Aufgrund seines einseitigen Schliffs gilt das Usuba als Messer für fortgeschrittene Anwender, da es mehr Geschick und Erfahrung im Gebrauch sowie beim Nachschärfen erfordert. Traditionell wird das Usuba von erfahrenen Köchen der japanischen Küche verwendet.
Da es doppelseitig geschliffen ist, ist der Nakiri benutzerfreundlicher in der Anwendung sowie beim Schärfen und somit die beste Wahl für die Mehrheit der Nutzer.
Welchen Stahl sollte man beim Kauf eines Nakiri-Messers wählen
Wenn es um Stahl geht, können die verfügbaren Nakiri-Messer jeden Geschmack treffen.
Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden, nämlich Kohlenstoffstahl, Edelstahl und Pulverstahl, und jede von ihnen hat ihre einzigartigen Vorteile, sodass die Wahl des Stahls auf den individuellen Geschmack (und die Sorgfalt bei der Pflege) hinausläuft.
Was die Art und Weise betrifft, wie weicherer Stahl (jigane) den härteren Kernstahl (hagane) umgibt, auch bekannt als Laminierung, so sind Nakiri-Messer typischerweise mit einer dreilagigen Klinge (san-mai) oder einer einlagigen Klinge (monosteel) geschmiedet.
KOHLESTAHL
Nakiri-Messer aus Kohlenstoffstahl sind bei japanischen Köchen sehr beliebt. Ihr hoher Kohlenstoffgehalt ermöglicht es ihnen, ein hohes Härtegrad zu erreichen, macht sie aber dennoch sehr einfach nachzuschärfen.
Nakiri-Gemüsemesser aus dieser Stahlart sind keine gute Wahl als erstes japanisches Messer, da sie sorgfältige Pflege erfordern, sonst können sie leicht rosten.
Bei richtiger Pflege entwickeln diese Messer mit der Zeit eine Patina—eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt, was solche Messer langfristig leichter zu pflegen macht.
Edelstahl
Wenn Sie Ihre erste Nakiri kaufen, ist Ihre beste Option, entweder Edelstahl oder Pulversstahl zu wählen, da beide Stahlarten eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit aufweisen.
Was Edelstahl betrifft, ist die beliebteste Wahl VG-10 Stahl, der eine hervorragende Abriebfestigkeit bietet und somit eine langanhaltende, glatte Schärfe gewährleistet.
Der hohe Chromgehalt des Stahls verleiht der Klinge einen Schutzfilm auf der Stahloberfläche, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser oder Sauerstoff verhindert.
Diese Eigenschaft macht Edelstahlmesser besonders beliebt in der schnelllebigen Umgebung professioneller Küchen.
Pulverstahl
Wenn Sie kein Budget haben, ist ein Nakiri aus Pulverstahl Ihre beste Wahl.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da sie schwierig und teuer herzustellen sind, sodass nur die besten Schmiede mit Wissen, Erfahrung und einem Auge fürs Detail sie fertigen können.
Wenn sie richtig hergestellt werden, sind diese Messer die Crème de la Crème dessen, was Küchenmesser zu bieten haben.
Messer aus diesem Stahltyp haben eine gute Korrosionsbeständigkeit und gleichzeitig eine unglaublich hohe Härte (bis zu 67 HRC!) und Zähigkeit, sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, viel besser ist als bei anderen traditionellen Stählen.
Beachten Sie, dass selbst korrosionsbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss, was besonders bei Nakiri-Messern wichtig ist, die oft zum Schneiden von Gemüse und Obst verwendet werden, das sehr sauer ist (zum Beispiel Tomaten, Zwiebeln usw.).
Für weitere Informationen zu verschiedenen Stahlsorten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, siehe unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
LAMINIERUNG
Je nachdem, wie der weichere Stahl (jigane) den härteren Kern (hagane) umgibt, erhalten wir unterschiedliche Laminierungen, die ein auffälliges, einzigartiges Aussehen haben.
San-mai Damast, eine gängige Laminierungstechnik für doppelseitige Messer, ist eine beliebte Wahl bei Nakiri-Messern.
Es ist ein Höhepunkt der Schmiedekunst und beinhaltet das Ummanteln des härteren Stahlkerns mit fünf oder mehr (immer eine ungerade Zahl) Schichten weicheren Stahls in einem laminierten San-mai-Stil. Bekannt als suminagashi, ähnelt das Endergebnis der Marmorierung auf Papier.
Während das charakteristische Damastmuster keine funktionale Rolle spielt, erhöhen die mehreren Schichten den ästhetischen Wert des Messers und machen es einzigartig. Schmiede verwenden diese Technik, um sowohl ihre technische Fertigkeit als auch ihre künstlerische Kreativität zu zeigen.
Wie schärft man ein Nakiri-Messer?
Wenn es um japanische Messer geht, ist es am besten, sie von einem Fachmann schärfen zu lassen, der sich speziell auf japanische Messer spezialisiert hat. Wenn Sie jedoch Ihre Nakiri zu Hause schärfen möchten, empfehlen wir Folgendes:
Beim Schärfen einer Nakiri speziell, aufgrund ihrer geraden Schneide, müssen Sie vorsichtig sein, keine Vertiefungen im Klingenprofil zu hinterlassen, da sonst die Schneide uneben wird und zu einem schlechteren Schneiderlebnis führt. In diesen Vertiefungen kommt das Messer nicht mit dem Schneidebrett in Kontakt und infolgedessen wird der Schnitt nicht sauber, wodurch die Klinge als Schneidwerkzeug weniger effektiv wird.
Verwenden Sie hochwertige Wetzsteine mit der richtigen Körnung. Wenn Sie gerade erst mit dem Schärfen beginnen, empfehlen wir dringend, auch einen Schärfwinkel-Führungsclip zu verwenden, damit Sie ein gleichmäßigeres Ergebnis erzielen.
Für ein grundlegendes Schärfen benötigen Sie mindestens zwei verschiedene Körnungen – einen mittleren Stein, der genug Material abtragen kann, und einen feinen Stein, um das Messer zu polieren und eine glatte Schneidefläche zu erzeugen.
Für Gemüsemesser wird eine etwas höhere Körnungskombination von 1000 und 3000 empfohlen, da sie die Schneide schön glättet, aber dennoch viel Biss zum Schneiden von Gemüse lässt.
Wenn Sie beschädigte und abgebrochene Klingen sowie gebrochene Spitzen reparieren, benötigen Sie auch eine sehr grobe Körnung von 220-400. Für weitere Informationen zu spezifischen Körnungen und dem Schärfen empfehlen wir, unseren Artikel über Wetzsteine und anderes Zubehör zu lesen.
SCHÄRFEN JAPANISCHER MESSER:
WAS MAN NICHT TUN SOLL
→ Niemals einen Durchziehschärfer verwenden
Durchziehschärfer sind zu aggressiv und hinterlassen dauerhafte Schäden an der Schneide, und können potenziell sogar die feine Geometrie der Klinge verformen.
→ Niemals elektrische Schärfer verwenden
Sie entfernen Material zu schnell und können dauerhafte Schäden an der Klinge hinterlassen. Die Schleifscheiben in diesen Schärfern können sogar genug Hitze erzeugen, um den Härtegrad der Klinge zu beeinflussen.
→ Beim Gebrauch eines Abziehstahls sehr vorsichtig sein
Während man Abziehstähle bei japanischen Messern mit härterem Stahl verwenden kann, birgt dies ein Risiko. Wenn Sie gerade erst anfangen, sind keramische Abziehstähle im Allgemeinen eine bessere Wahl als Diamant-Abziehstähle, hauptsächlich weil Diamant-Abziehstähle etwas mehr Geschick und Vorsicht erfordern, da sie abrasiver sind. Falsche Anwendung kann zu Absplitterungen oder Mikrofrakturen in der Klinge führen. Wenn Sie sich also nicht als sehr erfahren einschätzen, ist ein keramischer Abziehstahl Ihre beste Wahl, wenn Sie nicht in hochwertige Wetzsteine investieren möchten. Normale Stahl-Abziehstähle werden nicht empfohlen, da sie unwirksam sind und die Schneide erheblich beschädigen.
Häufig gestellte Fragen
Die kurze Antwort ist ja, das können Sie! Es wird jedoch nur für knochenloses Fleisch empfohlen, da es sonst leicht beschädigt werden kann. Sie werden es auch zu klein für die Handhabung großer Fleischstücke finden, daher wird die Verwendung eines Gyuto (japanisches Kochmesser), Slicers (Sujihiki) oder eines anderen Messers, das für Fleisch gedacht ist, empfohlen. Im Fall des Hackens von Knochen ist ein robustes Hackmesser Ihre beste Wahl. Um das richtige Messer für Ihren Verwendungszweck zu finden, sehen Sie sich unseren Artikel Arten von japanischen Küchenmessern an.
Aufgrund seiner Dünnheit und Härte ist es nicht ratsam, ein Nakiri-Gemüsemesser für schwere Arbeiten zu verwenden, da die Klinge schnell beschädigt werden kann. Für solche Aufgaben empfehlen wir die Verwendung eines robusten Hackmessers oder eines ähnlichen spezialisierten Messers. Es sei denn, Sie sind ein Profi, dann wagen Sie Ihr Glück ;).
Wenn Sie oft Gemüse zubereiten und ein Werkzeug möchten, das speziell dafür entwickelt wurde, dann ist das Nakiri eine großartige Wahl für Sie. Wenn Sie jedoch ein Messer suchen, das eher ein Allrounder ist, dann sind ein Santoku oder Bunka die bessere Wahl. Ebenso, wenn Sie ein Schälmesser für Arbeiten in der Hand wie Schälen und Entkernen suchen, ist ein Petty-Messer die beste Wahl, da es speziell für diese Arten von Schneidaufgaben entwickelt wurde. Um das richtige Messer für Ihren vorgesehenen Gebrauch zu finden, siehe Artikel Arten von japanischen Küchenmessern.