Nakiri ist ein japanisches Messer, das speziell zum Schneiden von Gemüse und Gemüse entwickelt wurde. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Küchenmesser in Japan. Der Name Nakiri oder Nakiri bōchō bedeutet übersetzt „Blattschneider“.
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Einer der ältesten
Die Geschichte des Nakiri-Messers
Während der Edo-Zeit (1603–1868) wurden in der Sakai-Region – einer der drei großen Messerherstellungsregionen Japans – zwei unterschiedliche Messerformen hergestellt, die sich landesweit als wichtigste Küchenwerkzeuge in japanischen Küchen etablierten.
Diese beiden Messer waren das Deba und das Nakiri , die bis zum 19. Jahrhundert zusammen die Hauptbestandteile der traditionellen japanischen Küche – Fisch und Gemüse – verarbeiteten.
Zu dieser Zeit verschob der Einfluss des Westens den Fokus der Japaner von spezialisierten Messern hin zu Allzweckmessern wie dem santoku (Hinweis: das san in santoku bedeutet "drei", was sich auf Fleisch, Fisch und Gemüse bezieht).
Bis zu diesem Zeitpunkt war die Idee, dasselbe Messer sowohl zum Schneiden von Gemüse als auch von tierischem Eiweiß zu verwenden, in Japan nicht verbreitet. Klingen wurden mit einem bestimmten Zweck im Hinterkopf entworfen und gefertigt, um bei sehr spezifischen Aufgaben hervorragende Leistungen zu erbringen.
Obwohl Allzweckmesser schnell an Beliebtheit gewannen, blieb die Verwendung von Messern, die für eine einzige Aufgabe spezialisiert sind, beliebt und verbreitete sich weltweit. Das Nakiri-Gemüsemesser ist daher seit Jahrhunderten ein wichtiges Werkzeug in japanischen Küchen und gewinnt weiterhin weltweit an Beliebtheit.
Warum eignet sich ein Nakiri-Messer besser für Gemüse?
Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim Nakiri-Messer um ein japanisches Messer, das für die Gemüsezubereitung optimiert ist.
Da seine Schneide weitgehend gerade und ohne Krümmung im Bauch ist (mit einigen Abweichungen je nach Länge und Schmiede), eignet sich das Nakiri-Gemüsemesser ideal für eine nach unten gerichtete Schneidebewegung auf dem Schneidebrett.
Darüber hinaus ist die gesamte Länge der Schneide auf einmal im Einsatz, was einen einfachen und sauberen Schnitt gewährleistet.
Die Nakiri-Klinge ist breit und am Rücken eckig und hat keine spitze, sondern eine abgerundete Spitze.
Da die Klinge recht breit ist, bietet dies dem Benutzer den zusätzlichen Vorteil, dass er ausreichend Freiraum für die Fingerknöchel hat – die Klinge gleitet gut über die Fingerknöchel der Hand, die die Zutaten hält, sodass die Zutaten höher gestapelt werden können und die Sicherheit beim Schneiden gewährleistet ist.
Außerdem ist es sehr dünn und flach, um zu verhindern, dass die geschnittene Zutat Druckstellen bekommt oder zerbricht. Dadurch entsteht jedes Mal eine perfekte, glasähnliche glatte Oberfläche – auch beim Schneiden härterer Zutaten wie Karotten.
Diese Qualität der Klinge ist von entscheidender Bedeutung, da Druckstellen den Geschmack der Zutaten beeinträchtigen; Je stärker die Zellen geschädigt werden, desto mehr oxidierende Enzyme werden freigesetzt, was den Geschmack verändern kann.
In der japanischen Küche ist das Schneiden bereits Teil des Garvorgangs und nicht nur dessen Vorstufe.
WUSSTEN SIE?
Die japanische kulinarische Tradition dreht sich um die Verwendung frischer, saisonaler Produkte, sogenannte "meiden".
Japanische Messer sind auf höchste Präzision und Schärfe ausgelegt, um die Schädigung der Zellmembranen der Zutaten zu minimieren. Dies verlängert die Schönheit und den Geschmack des Essens, da die Zutaten ihren Saft, ihre Farbe und ihre besonderen Eigenschaften behalten.
Es ist dieser Fokus auf Frische, der die Herangehensweise an das japanische Messerdesign geprägt hat; Für die Japaner ist ein Messer dann wirklich scharf, wenn es die Zellmembranen der Zutaten am wenigsten beschädigt.
Im krassen Gegensatz dazu geht man im Westen davon aus, dass die Schärfe eines Messers einen minimalen Kraftaufwand zum Schneiden erfordert. Bei westlichen Messern übernimmt die Schwerkraft den größten Teil des Schneidens und die Präzision und der Erhalt der Zellmembran sind beeinträchtigt.
Wofür wird ein Nakiri-Messer sonst noch verwendet?
Obwohl es speziell für Gemüse und Kräuter entwickelt wurde, kann das Nakiri auch für weiche Zutaten wie Tofu, Obst und sogar Fleisch ohne Knochen verwendet werden (obwohl es für große Stücke zu klein ist).
Für Fleisch wäre jedoch die Verwendung eines Gyuto , Hobels oder eines anderen Fleischmessers die bessere Wahl, da diese speziell für diesen Zweck entwickelt wurden.
Durch die Auswahl des richtigen Werkzeugs für die jeweilige Aufgabe wird das Risiko von Klingenschäden und Absplitterungen minimiert und insgesamt ein besseres Schneiderlebnis erzielt.
Wofür wird ein Nakiri nicht verwendet und warum?
- Katsurami
Obwohl die Grundform eines Nakiri-Gemüsemessers der eines Usuba-Messers entspricht, ist das Nakiri nicht für das rotierende Schneiden von harten Wurzelgemüsen (eine Schneidemethode, die als Katsuramuki bekannt ist) gedacht, da die Nakiri-Klinge immer eine doppelte Fase hat.
- Sehr harte Zutaten
Aufgrund seiner Dünnheit ist das Nakiri nicht optimal zum Schneiden von sehr harten Gemüse wie Kürbissen, da es bei unsachgemäßer Handhabung eher bricht. Solche Anwendungen erfordern viel Geschick und Sorgfalt und sind nicht für jedermann geeignet. Für diese Art von Arbeiten, die auch das Schneiden von Knochen, gefrorenen Lebensmitteln und anderen schweren Arbeiten umfasst, empfehlen wir ein Hackmesser oder ein ähnliches robustes Messer, das speziell für diese Arten von Aufgaben entwickelt wurde.
- Handarbeit
Das Nakiri ist auch nicht als Ersatz für ein Schälmesser geeignet. Wenn Sie nach einem kleinen Messer suchen, das sich gut für die Handhabung eignet, wie zum Beispiel zum Schälen von Kartoffeln und Entkernen von Äpfeln, dann ist ein Petty-Messer genau das, was Sie brauchen.
- Brot
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass japanische Messer niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden sollten. Der Hauptgrund dafür ist, dass die dünnen, scharfen Kanten japanischer Messer nicht geeignet sind, um durch die Kruste zu schneiden, da dies den feinen Schliff des Messers belasten kann, was zu Absplitterungen oder Beschädigungen führen kann. Die dünnen Klingen sind auch nicht geeignet, um durch das weichere Innere des Brotes zu sägen, ohne es zu zerdrücken.
Die einzige Ausnahme von dieser Regel ist das japanische Brotmesser pankiri, das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezahnte Kante, ähnlich wie westliche Brotmesser, was sie besser geeignet macht, um durch knuspriges Brot zu schneiden, ohne beschädigt zu werden.
WUSSTEN SIE?
Bei der Beurteilung, ob etwas mit einem japanischen Messer geschnitten werden kann, ist es eine gute Faustregel, nichts zu schneiden, in das man nicht auch mit den eigenen Zähnen beißen würde, wie z. B. die harten Kerne von Früchten, gefrorenen Produkten und Krustentierschalen.
Dies wird Ihnen helfen, die meisten Fälle von Absplitterungen und Klingenschäden zu vermeiden.
Optimiert für das Schneiden von Gemüse
Die Form und Größe des Nakiri-Messers
Ein Nakiri-Gemüsemesser hat typischerweise eine Länge von 165 bis 180 mm (6,5 bis 7 Zoll), obwohl auch andere Größen auf dem Markt erhältlich sind.
Es gibt einige Formen- und Größenvariationen bei Nakiri-Messern, abhängig von der Region:
- Der Kanto Stil Nakiri hat typischerweise einen kürzeren Griff als andere Typen, und die Klinge hat eine abgerundete Ferse.
- Der Western Japan Stil Nakiri hat typischerweise eine spitze, quadratische Ferse.
- Das Kyoto-Stil Nakiri hat eine leicht gebogene Klingen-Spitze.
Das Nakiri hat keine spitze Klinge, sondern einen quadratischen Kopf, der in einen geraden Bauch übergeht. Die gerade Schneide ohne Kurve macht es ideal für das Drücken und Schneiden (vertikales Schneiden der Zutaten), im Gegensatz zur Verwendung einer Wippbewegung zum Schneiden.
Das hat zwei Vorteile:
→ Zunächst verhindert die gerade Bauchform und die Verwendung einer drückenden Schnittbewegung, dass die Klinge des Messers auf dem Schneidebrett verdreht, was zu Schäden führen könnte.
→ Zweitens stellt es sicher, dass die gesamte flache Oberfläche gleichzeitig die Schneidebrett berührt, was die vollständige Länge bei jedem Schnitt nutzt. Das bedeutet, dass Sie perfekte Scheiben erhalten, die sich vollständig trennen und das "Gemüse-Harmonica" vermeiden, das wir manchmal bekommen, wenn wir ein gebogenes Messer zum Schneiden von Gemüse verwenden.
Das Nakiri mit doppelter Abschrägung
Die Klinge des Nakiri-Messers hat immer einen doppelten Anschliff . Dadurch ist es einfacher zu verwenden als sein Cousin mit der einfachen Abschrägung, Usuba – während des Gebrauchs gleiten die Messer mit der doppelten Abschrägung nach unten in Richtung des Schneidebretts, ohne zur Seite auszuweichen. Das Ergebnis sind flüssige, gleichmäßige Schnitte.
Klingen mit doppelter Abschrägung sind außerdem wesentlich wartungsfreundlicher, da sie viel einfacher zu schärfen sind als Klingen mit einfacher Abschrägung. Einige spekulieren, dass diese Eigenschaft der Hauptgrund dafür ist, dass Nakiri-Messer bei den Japanern so große Popularität erlangt haben, was sie zu einem der allgegenwärtigsten Messer in japanischen Heimküchen macht.
Was ist der Unterschied zwischen Nakiri und Usuba?
Das Nakiri und das Usuba haben die gleiche Grundform und zeichnen sich beide durch ihre flache Kante aus, die eine abwärts gerichtete Schnittbewegung fördert. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen dem Usuba und dem Nakiri in Bezug auf Design, Zweck und Funktionalität.
URSPRÜNGE
Das Usuba wurde später entwickelt als das Nakiri. Während der Edo-Zeit wurde die Reisfermentation obsolet, als eine plötzliche Fülle von Reisessig, der aus Sake-Trester hergestellt wurde, sie ersetzte. Neue Gerichte – wie mit Essig eingelegter Reis mit Nigiri-Fisch – wurden populär, und dieser Wandel ging mit neuen Messern einher, darunter das stabilere, aber dünn geschliffene Usuba, dessen einseitige Fase komplexere Schneidbewegungen ermöglichte, wie das Schneiden in Blätter (Katsuramuki) oder aufwendige dekorative Schnitte.
DER SPITZE
Das Nakiri hat eine quadratische Spitze, die dazu neigt, leicht gerundet zu sein. Das Usuba weist je nach Herkunftsregion einige Variationen in der Form der Spitze auf:
→ Der Kanto Stil Usuba hat eine quadratische Spitze.
→ Das kamagata usuba hat einen runder gestalteten Kopf, der in einer spitzen Spitze endet, was ihn großartig für kleine, filigrane Schnitte macht.
→ Eine weitere Version des Usuba ist das Mukimono, das eine spitze Klinge hat, die visuell einem K-Tip ähnelt, auch bekannt als die Kiritsuke-Spitze.
FASEN
Ein wesentlicher Unterschied zwischen Nakiri und Usuba besteht darin, dass Nakiri immer doppelt gefast ist, während die Usuba typischerweise eine einseitige Fase hat. Daher hat die Klinge der Usuba auf einer Seite eine flache Kante und auf der anderen Seite eine konkave Form.
Im Gegensatz zur Usuba ist das Nakiri nicht für das rotierende Schneiden von harten und robusten Wurzelgemüsen gedacht, eine Schneidetechnik, die als Katsuramuki bekannt ist und ein einseitig geschliffenes Messer oder Drehschneider erfordert.
Das Nakiri hat eine doppelte Fase, was bedeutet, dass es auf beiden Seiten der Klinge geschärft ist. Es hat eine gerade, quadratische Kante, die es vielseitiger für verschiedene Schneidetechniken macht, aber nicht für Katsuramuki.
VERWENDEN
Beide Messer sind für die Gemüsevorbereitung gedacht, jedoch wird das Usuba oft für dekorative Schnitte und Garnierungen verwendet, während die doppelte Fase des Nakiri es vielseitiger und einfacher macht, in heimischen Küchen zu verwenden, sei es zum Hacken, Schneiden oder Würfeln von Gemüse.
FÄHIGKEITSSTUFE
Aufgrund seiner einseitigen Fase gilt das Usuba als ein fortgeschrittenes Messer, da es mehr Geschick und Erfahrung erfordert, um es zu verwenden sowie nachzuschärfen. Traditionell wird das Usuba von erfahrenen Köchen der japanischen Küche verwendet.
Aufgrund der doppelten Fase ist das Nakiri benutzerfreundlicher in der Anwendung sowie beim Schärfen und ist somit die beste Wahl für die Mehrheit der Benutzer.
Welchen Stahl man beim Kauf eines Nakiri-Messers wählen sollte
Wenn es um Stahl geht, können die verfügbaren Nakiri-Messer jeden Geschmack treffen.
Es gibt drei Hauptkategorien von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden: Kohlenstoffstahl, Edelstahl und Pulverstahl, und jede von ihnen hat ihre einzigartigen Vorteile, so dass die Wahl des Stahls auf den individuellen Geschmack (und die Sorgfalt bei der Herstellung) ankommt Wartung).
Was die Art und Weise betrifft, in der weicherer Stahl ( Jigane ) den härteren Kernstahl ( Hagane ) umgibt, auch Laminierung genannt, werden Nakiri-Messer typischerweise mit einer dreischichtigen Klinge ( San-mai ) oder einer Einzelstahlklinge geschmiedet ( Monostahl ).
KOHLENSTOFFSTAHL
Nakiri-Messer aus Kohlenstoffstahl erfreuen sich bei japanischen Köchen großer Beliebtheit. Durch ihren hohen Kohlenstoffgehalt erreichen sie eine hohe Härte und lassen sich dennoch sehr leicht nachschärfen.
Nakiri-Gemüsemesser aus dieser Stahlsorte sind als erstes japanisches Messer keine gute Wahl, da sie einer sorgfältigen Pflege bedürfen, da sie sonst leicht rosten können.
Bei richtiger Pflege entwickeln diese Messer bei Gebrauch eine Patina – eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und so die langfristige Pflege solcher Messer erleichtert.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes Nakiri kaufen, wählen Sie am besten entweder Edelstahl oder Pulverstahl, da beide Stahlarten eine hohe Korrosionsbeständigkeit aufweisen.
Wenn es um rostfreien Stahl geht, ist VG-10-Stahl die beliebteste Wahl, da er sich durch eine hohe Abriebfestigkeit und dadurch eine langanhaltende, gleichmäßige Schärfe auszeichnet.
Der hohe Chromgehalt des Stahls verleiht der Klinge einen Schutzfilm auf der Stahloberfläche, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser bzw. Sauerstoff verhindert.
Diese Qualität macht Edelstahlmesser besonders im hektischen Umfeld professioneller Küchen beliebt.
Pulverstahl
Wenn Sie kein Budget haben, ist ein Nakiri aus Pulverstahl Ihre beste Wahl.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da sie schwierig und teuer in der Herstellung sind, sodass nur die besten Schmiede mit dem Wissen, der Erfahrung und dem Auge für Details sie herstellen können.
Wenn sie richtig hergestellt werden, sind diese Messer die crème de la crème dessen, was Küchenmesser zu bieten haben.
Messer aus dieser Stahlart haben eine gute Korrosionsbeständigkeit und gleichzeitig eine unglaublich hohe Härte (bis zu 67 HRC!) und Zähigkeit, sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, viel besser ist als bei anderen traditionellen Stählen.
Bitte beachten Sie, dass selbst korrosionsbeständiger Stahl nach dem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss, was besonders wichtig ist im Fall von Nakiri-Messern, die oft zum Schneiden von Gemüse und Obst verwendet werden, das stark sauer ist (zum Beispiel Tomaten, Zwiebeln usw.).
Für weitere Informationen über die verschiedenen Arten von Stahl, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, siehe unseren Artikel Stahl: Das Herz der japanischen Messer.
LAMINIERUNG
Abhängig von der Art und Weise, wie der weichere Stahl ( Jigane ) den härteren Kern ( Hagane ) umgibt, erhalten wir unterschiedliche Laminierungen , die ein markantes, einzigartiges Aussehen haben.
San-Mai-Damast , eine gängige Laminierungstechnik für Messer mit doppelter Abschrägung, ist eine beliebte Wahl, wenn es um Nakiri-Messer geht.
Dabei handelt es sich um einen Höhepunkt der Klingenschmiedekunst, bei dem der härtere Stahlkern mit fünf oder mehr (immer einer ungeraden Zahl) Schichten weicherem Stahl im laminierten San-Mai-Stil ummantelt wird. Das als Suminagashi bekannte Endergebnis ähnelt einer Marmorierung auf Papier.
Während das charakteristische Damastmuster keine funktionale Rolle spielt, steigern die mehreren Schichten den ästhetischen Wert des Messers und machen es einzigartig. Schmiede nutzen diese Technik, um sowohl ihr technisches Können als auch ihre künstlerische Kreativität unter Beweis zu stellen.
Wie schärft man ein Nakiri-Messer?
Wenn es um japanische Messer geht, ist es am besten, sie von einem Fachmann schärfen zu lassen, der speziell auf japanische Messer spezialisiert ist. Wenn Sie Ihr Nakiri jedoch zu Hause schärfen möchten, empfehlen wir Folgendes:
Beim gezielten Schärfen eines Nakiri muss man aufgrund seiner geraden Schneide darauf achten, keine tiefen Stellen im Klingenprofil zu hinterlassen, da sonst die Schneide uneben wird und das Schneiderlebnis schlechter wird. An diesen tiefen Stellen kommt das Messer nicht mit dem Schneidebrett in Kontakt und der Schnitt wird dadurch nicht sauber, wodurch die Klinge als Schneidwerkzeug weniger effektiv ist.
Verwenden Sie hochwertige Schleifsteine mit der richtigen Körnung. Wenn Sie gerade erst mit dem Schärfen beginnen, empfehlen wir Ihnen dringend, auch einen Schleifwinkel -Führungsclip zu verwenden, damit Sie ein gleichmäßigeres Ergebnis erhalten.
Zum einfachen Schärfen benötigen Sie mindestens zwei unterschiedliche Körnungen – einen mittelschweren Stein, der genügend Material abtragen kann, und einen feinen Stein, der zum Polieren des Messers und zur Schaffung einer glatten Schnittfläche dient.
Für Gemüsemesser empfiehlt sich eine etwas höhere Körnungskombination von 1000 und 3000 , da diese die Schneide schön glättet, aber dennoch viel Biss zum Schneiden von Gemüse hinterlässt.
Wenn Sie beschädigte und abgebrochene Klingen sowie abgebrochene Spitzen reparieren, benötigen Sie außerdem eine sehr grobe Körnung von 220–400 . Weitere Informationen zu bestimmten Körnungen und zum Schärfen finden Sie in unserem Artikel über Schleifsteine und anderes Zubehör .
JAPANISCHE MESSER SCHÄRFEN:
WAS SIE NICHT TUN SOLLTEN
→ Verwenden Sie niemals einen Durchziehspitzer
Durchziehspitzer sind zu aggressiv und hinterlassen dauerhafte Schäden an der Schneide und können sogar die feine Geometrie der Klinge verzerren.
→ Verwenden Sie niemals elektrische Anspitzer
Sie entfernen Material zu schnell und können dauerhafte Schäden an der Klinge hinterlassen. Die Schleifscheiben in diesen Anspitzern können sogar genug Wärme abgeben, um die Härte der Klinge zu beeinträchtigen.
→ Wenn Sie einen Abziehstahl verwenden, seien Sie sehr vorsichtig
Während Sie Abziehstäbe bei japanischen Messern mit härterem Stahl verwenden können, kann dies ein Risiko darstellen. Wenn Sie gerade erst anfangen, sind keramische Abziehstäbe im Allgemeinen eine bessere Wahl als diamantene Abziehstäbe, hauptsächlich weil diamantene Abziehstäbe etwas mehr Geschick und Zärtlichkeit erfordern, da sie abrasiver sind. Eine falsche Anwendung kann zu Absplitterungen oder Mikrofrakturen in der Klinge führen. Es sei denn, Sie halten sich für sehr geschickt, ist ein keramischer Abziehstahl die beste Wahl, wenn Sie nicht in hochwertige Wetzsteine investieren möchten. Regelmäßige Stahl-Abziehstäbe werden nicht empfohlen, da sie ineffektiv sind und die Schneide erheblich beschädigen.
Häufig gestellte Fragen