Nakiri ist ein japanisches Messer, das speziell zum Schneiden von Gemüse und Kräutern entwickelt wurde. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Küchenmesser in Japan. Der Name Nakiri oder Nakiri bōchō bedeutet „Blattschneider“.
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einer der ältesten
Die Geschichte des Nakiri-Messers
Während der Edo-Zeit (1603–1868) stellte die Region Sakai – eine der drei großen Messerschmiederegionen Japans – zwei verschiedene Messertypen her, die sich als die wichtigsten Küchenwerkzeuge in japanischen Haushalten landesweit durchsetzten.
Diese beiden Messer waren das deba und das nakiri, die zusammen die Hauptbestandteile der traditionellen japanischen Küche – Fisch und Gemüse – bis ins 19. Jahrhundert hinein bearbeiteten.
Zu jener Zeit verlagerte sich durch den Einfluss des Westens der Fokus der Japaner von messerspezifischen Klingen hin zu Allzweckmessern wie dem santoku (Anmerkung: das san in santoku bedeutet „drei“ und bezieht sich auf Fleisch, Fisch und Gemüse).
Bis zu diesem Zeitpunkt war die Vorstellung, dasselbe Messer sowohl für Gemüse als auch für tierisches Eiweiß zu verwenden, in Japan nicht gebräuchlich. Klingen wurden mit einem bestimmten Zweck entworfen und gefertigt, um bei sehr speziellen Aufgaben zu glänzen.
Obwohl Allzweckmesser schnell an Beliebtheit gewannen, blieb die Verwendung von Messern, die auf eine einzelne Aufgabe spezialisiert sind, beliebt und verbreitete sich weltweit. Das Nakiri-Gemüsemesser ist daher seit Jahrhunderten ein unverzichtbares Werkzeug in japanischen Küchen und gewinnt weiterhin weltweit an Beliebtheit.
Warum ist ein Nakiri-Messer besser für Gemüse?
Wie der Name schon sagt, ist das Nakiri-Messer ein japanisches Messer, das für die Zubereitung von Gemüse optimiert ist.
Da seine Schneide größtenteils gerade ist und keine Wölbung im Bauch aufweist (mit einigen Abweichungen je nach Länge und Schmied), eignet sich das Nakiri-Gemüsemesser ideal für eine abwärts gerichtete Schneidbewegung auf dem Schneidebrett.
Außerdem wird die gesamte Länge der Schneide gleichzeitig genutzt, was einen einfachen und sauberen Schnitt gewährleistet.
Die Nakiri-Klinge ist breit und am Rücken gerade abgeschnitten und hat keine spitze, sondern eine abgerundete Spitze.
Da die Klinge recht breit ist, bietet dies den zusätzlichen Vorteil, dass die Knöchel des Benutzers frei bleiben – die Klinge gleitet gut an den Knöcheln der Hand vorbei, die die Zutaten hält, was es ermöglicht, die Zutaten höher zu stapeln und gleichzeitig die Sicherheit beim Schneiden erhöht.
Sie ist außerdem sehr dünn und flach, so gestaltet, dass das geschnittene Gut nicht gequetscht oder zerbrochen wird. Das führt jedes Mal zu einer perfekten, glasähnlich glatten Oberfläche – selbst beim Schneiden härterer Zutaten wie Karotten.
Diese Eigenschaft der Klinge ist entscheidend, denn Quetschungen beeinträchtigen den Geschmack der Zutaten; je mehr Zellen beschädigt werden, desto mehr Enzyme, die oxidieren, werden freigesetzt, was den Geschmack verändern kann.
Bei der japanischen Küche ist das Schneiden bereits ein Teil des Kochvorgangs und nicht nur ein vorbereitender Schritt.
WUSSTEST DU SCHON?
Die japanische Kochtradition dreht sich um die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten, die als „shun“ bezeichnet werden.
Japanische Messer sind für höchste Genauigkeit und Schärfe entworfen, um die Zellwände der Zutaten möglichst wenig zu beschädigen. Dies bewahrt die Schönheit und den Geschmack der Speisen, da die Zutaten ihre Säfte, Farbe und besonderen Eigenschaften behalten.
Gerade dieser Fokus auf Frische hat die Gestaltung japanischer Messer geprägt; für die Japaner ist ein Messer wirklich scharf, wenn es die Zellwände der Zutaten am wenigsten beschädigt.
Im starken Gegensatz dazu sieht der Westen die Schärfe eines Messers darin, dass zum Schneiden möglichst wenig Kraft nötig ist. Bei westlichen Messern übernimmt die Schwerkraft den Großteil des Schneidens, wodurch Genauigkeit und der Schutz der Zellwände vermindert werden.
Wofür wird ein Nakiri-Messer sonst noch verwendet?
Obwohl es für Gemüse und Kräuter entworfen wurde, kann das Nakiri auch für weiche Zutaten wie Tofu, Obst und sogar entbeintes Fleisch verwendet werden (obwohl es für große Fleischstücke zu klein ist).
Für Fleisch ist jedoch die Verwendung eines Gyuto, Schneidemessers oder eines anderen Fleischmessers die bessere Wahl, da diese speziell für diesen Zweck entwickelt wurden.
Die Wahl des richtigen Werkzeugs für die Arbeit verringert die Gefahr von Klingenschäden und Ausbrüchen und sorgt insgesamt für ein besseres Schneideerlebnis.
Wofür wird ein Nakiri nicht verwendet und warum
- Katsuramuki
Obwohl die Grundform eines Nakiri-Gemüsemessers der eines Usuba-Messers gleicht, ist das Nakiri nicht für das Drehschneiden harter Wurzelgemüse (eine Schneidetechnik, die als Katsuramuki bekannt ist) gedacht, da die Nakiri-Klinge stets einen beidseitigen Schliff hat.
- Sehr harte Zutaten
Aufgrund seiner Dünne ist das Nakiri nicht optimal zum Schneiden sehr harter Gemüse wie Kürbisse, da es bei grober Handhabung leichter brechen kann. Solche Anwendungen erfordern viel Geschick und Vorsicht und sind nicht für jedermann geeignet. Für diese Art von Arbeit, zu der auch das Schneiden von Knochen, Tiefkühlkost und andere schwere Aufgaben gehören, empfehlen wir ein Hackmesser oder ein ähnliches robustes Messer, das speziell für solche Einsätze entwickelt wurde.
- Arbeiten in der Hand
Das Nakiri eignet sich auch nicht als Ersatz für ein Schälmesser. Wenn Sie ein kleines Messer suchen, das sich gut für Arbeiten in der Hand eignet, wie das Schälen von Kartoffeln oder das Entkernen von Äpfeln, dann ist ein Petty-Messer das Richtige für Sie.
- Brot
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass japanische Messer niemals zum Schneiden von Brot verwendet werden sollten. Der Hauptgrund ist, dass die dünnen, scharfen Klingen japanischer Messer nicht dafür geeignet sind, durch die Kruste zu schneiden, da dies die feine Schneide des Messers belastet und zu Ausbrüchen oder Beschädigungen führen kann. Die dünnen Klingen sind auch nicht geeignet, um das weichere Innere des Brotes zu zersägen, ohne es zu zerdrücken.
Die einzige Ausnahme bildet das japanische Brotmesser Pankiri, das speziell zum Schneiden von Brot entwickelt wurde. Diese Messer haben eine gezahnte Schneide, ähnlich wie westliche Brotmesser, was sie besser geeignet macht, knuspriges Brot zu schneiden, ohne Schaden zu nehmen.
WUSSTEST DU SCHON?
Wenn man beurteilt, ob etwas mit einem japanischen Messer geschnitten werden kann, gilt als gute Faustregel, nichts zu schneiden, was man nicht auch mit den eigenen Zähnen beißen würde, wie zum Beispiel harte Kerne von Früchten, gefrorene Lebensmittel und Schalen von Krustentieren.
Dies hilft dabei, die meisten Fälle von Absplitterungen und Klingenschäden zu vermeiden.
optimiert zum Schneiden von Gemüse
Die Form und Größe des Nakiri-Messers
Ein Nakiri-Gemüsemesser misst typischerweise zwischen 165 und 180 mm (6,5 bis 7 Zoll) in der Länge, obwohl auf dem Markt auch andere Größen zu finden sind.
Es gibt einige Unterschiede in Form und Größe bei Nakiri-Messern, abhängig von der Region:
- Der Kanto-Stil Nakiri hat meist einen kürzeren Griff als andere Typen, und die Ferse der Klinge ist abgerundet.
- Der Nakiri im Westjapanischen Stil hat typischerweise eine spitze, eckige Klingenferse.
- Der Nakiri im Kyoto-Stil hat eine leicht gebogene Klingenspitze.
Das Nakiri hat keine spitze Spitze, sondern einen quadratischen Kopf, der in einen geraden Bauch übergeht. Die gerade Schneide ohne Kurve macht es ideal für das Stoßhacken (vertikales Schneiden der Zutaten) im Gegensatz zur Verwendung einer Wiegebewegung zum Schneiden.
Dies hat zwei Vorteile:
→ Erstens verhindert der gerade Bauch und die Verwendung einer Stoßhacken-Bewegung, dass die Klinge des Messers auf dem Schneidebrett verdreht wird, was zu Beschädigungen führen könnte.
→ Zweitens sorgt es dafür, dass die gesamte flache Fläche gleichzeitig das Schneidebrett berührt, wodurch die volle Länge bei jedem Schnitt genutzt wird. Das bedeutet, dass Sie perfekte Scheiben erhalten, die sich vollständig trennen und das „Gemüse-Akkordeon“ vermeiden, das manchmal beim Schneiden von Gemüse mit einem gebogenen Messer entsteht.
Das doppelseitige Nakiri
Die Klinge des Nakiri-Messers hat stets einen beidseitig geschliffenen Schliff. Dadurch ist es leichter zu handhaben als sein einseitig geschliffener Verwandter, das Usuba – beim Gebrauch gleiten beidseitig geschliffene Messer nach unten zum Schneidebrett, ohne seitlich abzudriften. Das führt zu fließenden, gleichmäßigen Schnitten.
Beidseitig geschliffene Klingen sind außerdem viel leichter zu pflegen, da sie viel einfacher zu schärfen sind als einseitig geschliffene Klingen. Manche vermuten, dass diese Eigenschaft der Hauptgrund dafür ist, dass Nakiri-Messer unter den Japanern so beliebt geworden sind und zu den am weitesten verbreiteten Messern in japanischen Hausküchen zählen.
Was ist der Unterschied zwischen Nakiri und Usuba?
Der Nakiri und der Usuba haben dieselbe Grundform und zeichnen sich beide durch ihre flache Schneide aus, die eine abwärts gerichtete Hackbewegung fördert. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen dem Usuba und Nakiri hinsichtlich Gestaltung, Zweck und Funktionalität.
URSPRUNG
Der Usuba wurde später als der Nakiri entwickelt. Während der Edo-Zeit wurde die Reisfermentation überflüssig, als ein plötzlicher Überfluss an Reisessig aus Sake-Trebern sie ersetzte. Neue Gerichte – wie mit Essig eingelegter Reis mit Nigiri-Fisch – wurden beliebt, und dieser Wandel ging mit neuen Messern einher, darunter das robustere, aber dünn klingige Usuba, dessen einseitig geschliffene Klinge anspruchsvollere Schneidbewegungen erlaubte, wie das Schneiden in dünne Bahnen (Katsuramuki) oder filigrane Zierschnitte.
SPITZE
Der Nakiri hat eine abgeflachte Spitze, die meist leicht gerundet ist. Das Usuba weist je nach Herkunftsregion unterschiedliche Spitzenformen auf:
→ Der Kanto-Stil Usuba hat eine quadratische Spitze.
→ Das Kamagata-Usuba hat einen runderen Kopf, der in einer spitzen Spitze endet, was es ideal für kleine, feine Schnitte macht.
→ Eine weitere Variante des Usuba ist das Mukimono, das eine scharfe Spitze besitzt, die optisch einer K-Spitze ähnelt, auch bekannt als Kiritsuke-Spitze.
FASCHIERUNG
Ein Hauptunterschied zwischen Nakiri und Usuba ist, dass Nakiri immer beidseitig geschliffen ist, während das Usuba typischerweise einen einseitigen Schliff hat. Daher hat die Klinge des Usuba auf der einen Seite eine flache Schneide und auf der anderen eine konkave Form.
Im Gegensatz zum Usuba ist das Nakiri nicht für das rotierende Schneiden von harten und festen Wurzelgemüsen gedacht, eine Schneidetechnik, die als katsuramuki bekannt ist und ein einseitig geschliffenes Messer oder einen Drehschneider erfordert.
Das Nakiri hat einen beidseitigen Schliff, das heißt, es ist auf beiden Seiten der Klinge geschärft. Es hat eine gerade, rechtwinklige Schneide, was es vielseitiger für verschiedene Schneidetechniken macht, jedoch nicht für katsuramuki.
VERWENDUNG
Beide Messer sind für die Zubereitung von Gemüse gedacht, jedoch wird das Usuba oft für dekorative Schnitte und Garnierungen verwendet, während die beidseitige Schneide des Nakiri es vielseitiger und leichter handhabbar in Haushaltsküchen macht, sei es zum Hacken, Schneiden oder Würfeln von Gemüse.
FERTIGKEITSSTUFE
Aufgrund seines einseitigen Schliffs gilt das Usuba als Messer für Fortgeschrittene, da es mehr Geschick und Erfahrung im Gebrauch sowie beim Nachschärfen erfordert. Traditionell wird das Usuba von erfahrenen Köchen der japanischen Küche verwendet.
Da das Nakiri beidseitig geschliffen ist, ist es benutzerfreundlicher in der Handhabung und beim Schärfen und somit die beste Wahl für die meisten Anwender.
Welchen Stahl sollte man beim Kauf eines Nakiri-Messers wählen?
Wenn es um Stahl geht, können die erhältlichen Nakiri-Messer jeden Geschmack treffen.
Es gibt drei Hauptarten von Stahl, die bei der Herstellung von Küchenmessern verwendet werden, nämlich Kohlenstoffstahl, rostfreier Stahl und Pulverstahl, und jede von ihnen hat ihre eigenen Vorzüge, sodass die Wahl des Stahls auf den persönlichen Geschmack (und die Sorgfalt bei der Pflege) ankommt.
Was die Art betrifft, wie der weichere Stahl (jigane) den härteren Kernstahl (hagane) umgibt, auch bekannt als Laminierung, so werden Nakiri-Messer typischerweise mit einer dreilagigen Klinge (san-mai) oder einer Klinge aus einem Stahlstück (monosteel) geschmiedet.
KOHLESTAHL
Nakiri-Messer aus Kohlenstoffstahl sind bei japanischen Köchen sehr beliebt. Ihr hoher Kohlenstoffgehalt ermöglicht ihnen, ein hohes Härtegrad zu erreichen, macht sie jedoch zugleich sehr leicht nachzuschärfen.
Nakiri-Gemüsemesser aus dieser Stahlart sind keine gute Wahl als erstes japanisches Messer, da sie sorgfältige Pflege erfordern, andernfalls können sie leicht rosten.
Bei richtiger Pflege entwickelt sich mit der Zeit eine Patina—eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstahl, die die Klinge vor weiterer Oxidation bewahrt und solche Messer langfristig leichter pflegbar macht.
Edelstahl
Wenn Sie Ihr erstes Nakiri-Messer kaufen, ist es am besten, entweder Edelstahl oder Pulverstahl zu wählen, da beide Stahlarten eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit aufweisen.
Bei Edelstahl ist die beliebteste Wahl VG-10-Stahl, der eine große Abriebfestigkeit besitzt und somit eine langanhaltende, glatte Schärfe bietet.
Der hohe Chromgehalt des Stahls bildet einen Schutzfilm auf der Oberfläche, der den Kontakt zwischen Eisen und Wasser oder Sauerstoff verhindert.
Diese Eigenschaft macht Edelstahlmesser besonders beliebt in der schnelllebigen Umgebung professioneller Küchen.
Pulverstahl
Wenn Sie kein knappes Budget haben, ist ein Nakiri aus Pulverstahl Ihre beste Wahl.
Messer aus Pulverstahl sind selten, da sie schwer und teuer herzustellen sind, weshalb nur die besten Schmiede mit dem Wissen, der Erfahrung und dem Blick fürs Detail sie fertigen können.
Wenn sie richtig hergestellt sind, sind diese Messer die Crème de la Crème dessen, was Küchenmesser zu bieten haben.
Messer aus dieser Stahlart haben eine gute Korrosionsbeständigkeit und zugleich eine unglaublich hohe Härte (bis zu 67 HRC!) und Zähigkeit, sodass ihre Fähigkeit, langfristig scharf zu bleiben, viel besser ist als bei anderen traditionellen Stählen.
Beachten Sie jedoch, dass selbst korrosionsbeständiger Stahl nach Gebrauch abgewischt und getrocknet werden muss, was besonders bei Nakiri-Messern wichtig ist, die oft zum Schneiden von Gemüse und Obst verwendet werden, das sehr säurehaltig ist (zum Beispiel Tomaten, Zwiebeln usw.).
Für weitere Informationen zu verschiedenen Stahlarten, die zur Herstellung japanischer Messer verwendet werden, lesen Sie unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
LAMINIERUNG
Je nachdem, wie der weichere Stahl (jigane) den härteren Kern (hagane) umgibt, entstehen verschiedene Lagenverbunde, die ein auffälliges, einzigartiges Aussehen haben.
San-mai-Damast, eine gängige Lagenverbundtechnik für beidseitig geschliffene Messer, ist eine beliebte Wahl bei Nakiri-Messern.
Es ist ein Höhepunkt der Schmiedekunst und beinhaltet das Ummanteln des härteren Stahlkerns mit fünf oder mehr (immer eine ungerade Zahl) Lagen weicheren Stahls in einem laminierten San-mai-Stil. Bekannt als suminagashi, ähnelt das Endergebnis der Marmorierung auf Papier.
Obwohl das charakteristische Damastmuster keine funktionale Rolle spielt, steigern die mehrfachen Lagen den ästhetischen Wert des Messers und machen es einzigartig. Schmiede nutzen diese Technik, um sowohl ihr handwerkliches Können als auch ihre künstlerische Kreativität zu zeigen.
Wie schleift man ein Nakiri-Messer?
Wenn es um japanische Messer geht, ist es am besten, sie von einem Fachmann schleifen zu lassen, der sich speziell auf japanische Messer spezialisiert hat. Wenn Sie jedoch Ihr Nakiri zu Hause schleifen möchten, empfehlen wir Folgendes:
Beim Schleifen eines Nakiri müssen Sie aufgrund der geraden Schneide besonders darauf achten, keine Vertiefungen im Klingenprofil zu hinterlassen, da sonst die Schneide ungleichmäßig wird und das Schneidverhalten leidet. In diesen Vertiefungen berührt das Messer das Schneidebrett nicht, wodurch der Schnitt unsauber wird und die Klinge als Schneidwerkzeug weniger wirksam ist.
Verwenden Sie hochwertige Wetzsteine mit der passenden Körnung. Wenn Sie gerade erst mit dem Schleifen beginnen, raten wir dringend dazu, auch eine Schleifwinkelhilfe Schleifwinkelklammer zu verwenden, um ein gleichmäßigeres Ergebnis zu erzielen.
Für ein einfaches Schleifen benötigen Sie mindestens zwei verschiedene Körnungen – einen mittleren Stein, der ausreichend Material abträgt, und einen feinen Stein, um das Messer zu polieren und eine glatte Schneide zu erzeugen.
Für Gemüsemesser wird eine etwas höhere Körnungskombination von 1000 und 3000 empfohlen, da sie die Schneide schön glättet, aber dennoch genügend Biss zum Schneiden von Gemüse lässt.
Wenn Sie beschädigte und abgebrochene Klingen oder Spitzen reparieren, benötigen Sie außerdem eine sehr grobe Körnung von 220-400. Für weitere Informationen zu bestimmten Körnungen und dem Schleifen empfehlen wir unseren Artikel über Wetzsteine und weiteres Zubehör.
SCHÄRFEN JAPANISCHER MESSER:
WAS MAN NICHT TUN SOLLTE
→ Niemals einen Durchziehschärfer verwenden
Durchziehschärfer sind zu grob und hinterlassen dauerhafte Schäden an der Schneide, zudem können sie die feine Geometrie der Klinge verformen.
→ Niemals elektrische Schärfer verwenden
Sie nehmen zu viel Material ab und können dauerhafte Schäden an der Klinge verursachen. Die Schleifscheiben in diesen Schärfern erzeugen sogar so viel Wärme, dass sie die Härte der Klinge beeinträchtigen können.
→ Beim Gebrauch eines Abziehstahls sehr vorsichtig sein
Während Abziehstähle bei japanischen Messern mit härterem Stahl verwendet werden können, birgt dies ein Risiko. Wenn Sie gerade erst anfangen, sind keramische Abziehstäbe im Allgemeinen besser als Diamant-Abziehstäbe, hauptsächlich weil Diamant-Abziehstäbe etwas mehr Geschick und Feingefühl erfordern, da sie abrasiver sind. Falsche Anwendung kann zu Ausbrüchen oder Mikro-Rissen in der Klinge führen. Wenn Sie sich also nicht als sehr erfahren einschätzen, ist ein keramischer Abziehstab die beste Wahl, wenn Sie nicht in hochwertige Schleifsteine investieren möchten. Normale Stahl-Abziehstäbe werden nicht empfohlen, da sie unwirksam sind und die Schneide stark beschädigen.
Häufig gestellte Fragen
Die kurze Antwort lautet ja, das ist möglich! Allerdings wird es nur für fleisch ohne Knochen empfohlen, da es sonst leicht beschädigt werden kann. Außerdem wird es Ihnen zu klein vorkommen, um große Fleischstücke zu bearbeiten, daher empfiehlt sich die Verwendung eines Gyuto (japanisches Kochmesser), Sujihiki (Schneidemesser) oder eines anderen Messers, das für Fleisch gedacht ist. Beim Zerteilen von Knochen ist ein stabiles Hackmesser die beste Wahl. Um das richtige Messer für Ihren Verwendungszweck zu finden, lesen Sie unseren Artikel Arten japanischer Küchenmesser.
Aufgrund seiner Dünne und Härte ist es nicht ratsam, ein Nakiri-Gemüsemesser für schwere Arbeiten zu verwenden, da die Klinge schnell beschädigt werden kann. Für solche Aufgaben empfehlen wir die Verwendung eines robusten Hackmessers oder eines ähnlichen Spezialmessers. Es sei denn, Sie sind ein Profi, dann wagen Sie es ;).
Wenn Sie häufig grünes Gemüse zubereiten und ein Werkzeug möchten, das speziell dafür entworfen wurde, ist das Nakiri eine ausgezeichnete Wahl für Sie. Wenn Sie jedoch ein Messer suchen, das vielseitiger einsetzbar ist, sind ein Santoku oder Bunka die bessere Wahl. Ebenso ist, wenn Sie ein kleines Messer für Arbeiten in der Hand wie Schälen und Entkernen suchen, ein Petty-Messer die beste Wahl, da es speziell für diese Schneidarbeiten entwickelt wurde. Um das richtige Messer für Ihren Verwendungszweck zu finden, lesen Sie den Artikel Arten japanischer Küchenmesser.