Jede Klinge muss regelmäßig gewartet und gepflegt werden. Sie können das Schärfen Ihrer Messer entweder einem Fachmann anvertrauen oder sich um Ihre Messer kümmern und das Schärfen selbst durchführen. Wenn Sie Ihre Messer regelmäßig zu Hause schärfen möchten, müssen Sie sich mit den richtigen Schärfwerkzeugen ausstatten.
Lassen Sie uns zunächst kurz die Terminologie erläutern: Schleifsteine und Wetzsteine bedeuten genau das Gleiche, wobei „Whet“ ein veralteter Begriff für „Schärfen“ ist. Wassersteine sind eine Unterkategorie dieser Steine und stammen meist, aber nicht immer, aus Japan. Im Allgemeinen sollten sie in Kombination mit Wasser verwendet werden, da dadurch eine matschige Oberfläche auf dem Stein entsteht, wenn die Schleifpartikel freigesetzt werden – dieser „Schlamm“ ist mit scharfen Partikeln gesättigt, was das Schärfen einfacher und schneller macht, während die Metallpartikel entfernt werden sofort abfließen. So können sie sich nicht im Stein verfangen und das Messer zerkratzen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass japanische Schleifsteine oft als Wassersteine bezeichnet werden und als überlegene Wahl für den Heimgebrauch gelten.
Wie wählt man den richtigen Schleifstein aus?
Bei der Auswahl Ihres bevorzugten Schleifsteins sollten Sie wissen, wozu Sie ihn schärfen und wie oft Sie Ihre Messer schärfen möchten. Es gibt eine Vielzahl von Schleifsteinen auf dem Markt, die sich nicht nur in der Grobheit ihrer Oberfläche unterscheiden, sondern auch in der Art und Weise, wie sie verwendet werden und wie schnell sie verschleißen. Steine sind in verschiedenen Körnungen erhältlich, die sich auf die Körnung der Schleifpartikel im Stein beziehen. Die Korngröße wird als Zahl angegeben, die die Dichte der Kornpartikel, ihre Größe, die Glätte der Oberfläche usw. angibt.
Wasserschleifsteine bestehen aus Schleifpartikeln, die mit verschiedenen Kunstharzen verbunden sind. Das Bindemittel in den Steinen hat großen Einfluss auf die Art des Schärfens und darauf, wie schnell sich der Stein abnutzt.
Für das einfache Schärfen benötigen Sie mindestens zwei Körnungen. Wenn Sie Ihr Schärfen auf die nächste Stufe bringen und auch schwere Schäden oder abgebrochene Spitzen bekämpfen möchten, sollten Sie über eine Erweiterung der Schleifsteinkollektion nachdenken. Ein Grundset besteht also aus einem groben Stein, der genügend Material abtragen kann, um ein Messer zum Schärfen vorzubereiten, und einem feinen Stein, der dazu dient, das Messer zu polieren und wieder eine glatte Schnittfläche zu schaffen.
Neben dem Wissen um den richtigen Winkel verschiedener Klingen gehören das Wissen um die richtige Körnung und der richtige Zeitpunkt zum Wechseln des Steins zu den wichtigsten Fähigkeiten beim Messerschärfen. Wenn Sie neu im Messerschärfen sind, sollten Sie unseren Anfängerleitfaden zum Messerschärfen nicht verpassen. Wir behandeln alle Grundlagen und zeigen Ihnen, wie Sie ein Küchenmesser richtig schärfen. >>
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Home-Schärfset Die ideale Lösung für den Heimgebrauch ist die Kombination von Steinen mit den Körnungen 1000 und 3000. Diese beiden können durch einen Stein mit grober Körnung, z. B. 220, zum Entfernen von Spänen und Reparatur gebrochener Spitzen sowie einen Stein mit feiner Körnung von 6000–8000 ergänzt werden. Ein unverzichtbares Werkzeug ist auch eine Diamantplatte, die zum Schärfen und Pflegen von Wassersteinen (Abflachen von Steinen, deren Form verändert wurde) verwendet werden kann. Auch ein Lederriemen zum abschließenden Glätten und Entfernen des Grats wäre in Ihrem Schärfset für zu Hause nicht komplett. |
Die Körnung
Die Körnung des Steins sollte unter Berücksichtigung des Messertyps und des Verwendungszwecks gewählt werden. Die Regel ist einfach: Je höher die Zahl, desto höher die Dichte, desto kleiner die Partikel und desto feiner das Finish der geschärften Oberfläche. Sie sollten den Schleifvorgang immer mit einem groben Stein beginnen und dann je nach gewünschter Schärfe zu immer feineren Körnungen übergehen.
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220-400 |
Der erste Schritt des Schärfens. Zum groben Schärfen sehr stumpfer Messer. Zum Entfernen von Spänen von einer beschädigten Klinge. Um die Geometrie der Klinge zu ändern. Zum Glätten von Steinen mit einer Körnung größer als #1000. |
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1000 |
Diese Körnung hinterlässt mikroskopisch kleine Zacken in der Klinge oder eine sehr gezahnte Schneide, die sich besonders gut zum Schlachten von Messern und zum Schneiden von Fleisch eignet. Um eine raue Kante in eine mittlere Kante zu glätten. |
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2000 |
Ideale Körnung für alle, die ihre Messer regelmäßig schärfen, aber lieber nur einen Schleifstein besitzen. |
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3000-6000 |
Durch das Schärfen wird die Kante schön geglättet, aber dennoch bleibt viel Biss zum Schneiden von Gemüse. Um eine mittlere Kante in eine scharfe Kante zu glätten. |
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8000 |
Durch diese Körnung ist die Kante sehr scharf und glatt, sodass die Klinge die Zellen der Lebensmittel nicht beschädigt und sich sehr gut zum Schneiden von rohem Fisch (Sashimi) und Fleisch eignet. Es eignet sich auch hervorragend zum Schärfen feiner Kanten von Rasiermessern. Zum weiteren Glätten einer scharfen Kante. |
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10,000-12,000 |
Diese feinen Körnungen sollten von erfahrenen Schärfern verwendet werden, die nach Perfektion streben – den wahren Schärfespezialisten. Sie eignen sich zum Schärfen der besten japanischen Messer aus traditionellem japanischem Stahl und Rasiermesser. Zum Polieren einer Kante auf eine spiegelglatte Oberfläche. |
Wie wählt man einen Stein für die verschiedenen Schritte des Schärfprozesses aus?
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Grobes Schärfen Das grobe Schärfen ist Messern vorbehalten, die sichtbare Beschädigungen aufweisen. Zum Ausbessern von Absplitterungen, abgebrochenen Spitzen oder zum Ausdünnen empfehlen wir einen sehr groben Schleifstein mit der Körnung 220. Für den ersten Schritt zum Schärfen eines sehr stumpfen Messers empfehlen wir einen groben Stein mit der Körnung 400. Schärfung Für den ersten Schritt zum Schärfen unbeschädigter und regelmäßig gepflegter Messer sind Steine mit der Körnung 800-2000 eine gute Wahl. Zum einfachen Schärfen verwenden Sie am besten einen Schleifstein der Körnung 1000. Polieren oder Kantenveredelung Zum abschließenden, gleichmäßigen Schärfen und zum Entfernen des Grates eignen sich Steine mit einer Körnung über 3000. Die Körnung sollte unter Berücksichtigung des Messertyps und des Verwendungszwecks gewählt werden. Wenn Sie absolute Perfektion anstreben, können Sie auch zu sehr feinen Körnungen wie 10.000 und 12.000 greifen. Sie können auch zum Schärfen von Rasiermessern und Werkzeugen für präzises Arbeiten verwendet werden. Grat entfernen oder abziehen Für den letzten Schritt des Schleifvorgangs empfehlen wir die Verwendung eines Lederriemen . Die Verwendung von Lederriemen ist ähnlich wie bei Steinen – Sie wählen die Rauheit der Oberfläche je nach gewünschtem Ergebnis, was besonders wichtig ist, wenn es um präzises, glattes Finish bei dünnen japanischen Klingen und verschiedenen Rasiermessern geht. Für das grundlegende Schärfen reicht ein einseitiger Lederriemen aus. Wenn Sie jedoch ein besseres Ergebnis anstreben, können Sie auch verschiedene Polierpasten auftragen die zum Entfernen von Graten und Polieren der Schneide am Ende eines Schleifvorgangs verwendet werden. Die am weitesten verbreitete Paste ist die Polierpaste „Green Rouge“ von Koyo, die in Werkstätten in ganz Japan verwendet wird. |
Schärfzubehör
Abziehstäbe
Ein Wetzstab ist das einfachste Werkzeug, um die Schärfe von Küchenmessern schnell zu erneuern und zu verlängern. Welchen Wetzstab Sie wählen, hängt von der Art des Stahls und der Härte Ihrer Messer ab. Für europäische Küchenmesser aus weicherem Stahl und Metzgermesser empfehlen wir die Verwendung sehr feiner Wetzstäbe, wohingegen für Messer aus härterem Stahl eher Wetzstäbe mit Diamant- oder Keramikbeschichtung verwendet werden sollten. Für den Heimgebrauch empfehlen wir einen preiswerten Keramik-Abziehstab mit feiner Körnung. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung werden Wetzstäbe nicht zum Schärfen verwendet, sondern dienen lediglich dem Richten der Klinge. Wer scharfe Messer haben möchte, kommt an Schleifsteinen nicht vorbei.
Diamantsteine
Diamantschleifsteine eignen sich am besten für das erste Schärfen, da sie sehr abrasiv sind und schnell Material abtragen. Darüber hinaus nutzen sie sich nicht ab oder werden dünner und bleiben auch nach längerem Gebrauch absolut flach. All dies macht sie zu einer großartigen Wahl zum Abrichten anderer, feinkörnigerer Steine . Allen, die ein sehr zuverlässiges Arbeitstier brauchen, das alles schneidet, was man ihm zumuten kann, empfehlen wir eine Diamantplatte. Die Atoma-Diamantplatte mit 140er Körnung ist unser beliebtestes Abrichtzubehör.
Wir empfehlen erfahrenen Schärfern Folgendes:
→ #140: Am besten zum Glätten von Schleifsteinen und zum Reparieren von Klingen geeignet
→ #400: Am besten zum Glätten von Schleifsteinen und zum Reparieren von Klingen geeignet
→ #600: Am besten für die Anfangsphasen des Schärfens geeignet
→ #1200: Am besten für die letzte Phase des Schärfens geeignet
*Wenn Sie Ihre Diamantsteinsammlung auf ein Minimum beschränken möchten, beachten Sie, dass Sie zum Schärfen Ihrer Messer jede beliebige Körnung (Nr. 140–600) verwenden können, gefolgt von der Körnung Nr. 1200. Als letzten Schritt empfehlen wir das Polieren mit einem Lederriemen .
Weiteres Schärfzubehör
Es gibt noch einige weitere Zubehörteile, die Ihnen beim Schärfen helfen können, wie etwa Steine zum Aufbau einer Polierschlämme auf dem Stein (Nagura), Winkelführungsklammern , Polierpasten und Rostradierer.
- Beim Schleifen mit Steinen der Körnung 3000 oder feiner kann deren Oberfläche mit Stahlpartikeln verschmiert werden, was die Schleifwirkung des Steins verringert und ihn zu einer glatten Oberfläche glättet. In diesem Fall sollten Sie den Nagura-Abziehstein verwenden – er kann entweder zum Aufbau einer Polierschlämme auf dem Stein oder zum Entglasieren einer gebrauchten Oberfläche verwendet werden. Wir empfehlen, den Abziehstein nach jedem Schleifen zu verwenden, um Ihren Stein für den späteren Gebrauch immer in Topzustand zu halten.
- Wenn Ihr Schleifsteinset keinen Ständer oder Steinhalter enthält, empfehlen wir Ihnen, sich einen Ständer zu besorgen, der verhindert, dass sich der Stein bewegt.
- Zur Pflege von Messern aus Kohlenstoffstahl verwenden Sie das Messerpflegeöl Ballistol , das die Klinge reinigt und schützt.
- Um das Schärfen zu erleichtern, halten Sie eine Sprühflasche mit Wasser bereit.
Die Lebensdauer Ihrer Schärfwerkzeuge und Zubehörteile hängt auch davon ab, wie und wo Sie sie aufbewahren. Denken Sie also ein wenig darüber nach und suchen Sie sich einen sicheren und trockenen Ort, an dem Sie sie bis zum Ende sauber aufbewahren können nächste Schärfsitzung.
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Was ist der Unterschied zwischen dem Schärfen mit einem Diamant- oder Keramikstein? Es gibt viele Schleifsteine auf dem Markt, die sich in der Größe und der Qualität des Verbindungsmaterials unterscheiden. Abhängig von der Häufigkeit des Schärfens und dem Verwendungszweck der Klinge können Sie zwischen vielen Arten von Schleifsteinen wählen. Neben Keramik- und Naturschleifsteinen gibt es auch Diamantsteine. Diamantsteine tragen das Material sehr schnell ab, hinterlassen aber im Vergleich zu Keramiksteinen tiefere Kratzer auf der Oberfläche und einen größeren Grat an der Klingenkante. Daher sind sie nicht die besten für die Endphase. Wir empfehlen Diamantsteine nicht zum Schärfen von einseitig abgeschrägten Messern, da die Arbeitsflächen größer sind und es schwierig sein kann, die Kratzer später zu entfernen. Diamantsteine eignen sich besonders gut zum groben Schärfen, Ausbessern von Spitzen und Absplitterungen sowie zum Abrichten von Keramiksteinen. Mit Keramiksteinen können Sie eine gleichmäßigere und glattere Kante erzielen und aus einer größeren Auswahl an Körnungen wählen, sie nutzen sich jedoch schneller ab und erfordern mehr Pflege oder Glätten. |
Wartung: Glätten Ihrer Steine
Schleifsteine sollten ordnungsgemäß gewartet werden, da sie bei regelmäßiger Verwendung abplatzen oder sich abnutzen können. Dies ist ein oft übersehener Schritt beim Schärfen, aber dennoch unerlässlich, wenn Sie die Ebenheit Ihres Steins beibehalten möchten. Vor dem Schärfen sollten Sie immer prüfen, ob der Stein, den Sie verwenden möchten, flach ist. Der Schärfvorgang kann nur mit einem Abziehstein (Abrichtstein) durchgeführt werden, da eine ausgehöhlte Oberfläche das Messer beschädigen oder die Effizienz des Schärfens verringern könnte, da es sehr schwierig ist, den richtigen Schärfwinkel auf einer unebenen Oberfläche beizubehalten. Zum Glätten Ihrer Steine haben Sie mehrere Möglichkeiten – von verschiedenen Heimwerker-Hilfsmitteln bis hin zu professionellen Glättsteinen.
Alle der folgenden Arbeiten:
- Schleifpapier für Wassersteine;
- Schleifsteine zum Glätten;
- Diamant-Schleifsteine.
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![Beginner's Guide to Knife Sharpening [Video Guide]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/articles/Beginners_Guide_to_Knife_Sharpening_720x.jpg?v=1540370699)