Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt vom Zustand Ihres Messers und vom gewünschten Finish ab. Grobe Steine reparieren Ausbrüche und beschädigte Schneiden, mittlere Steine stellen die Schärfe wieder her, und feine Steine verfeinern und polieren. Dieser Leitfaden erläutert Körnungen, Wasser- und Diamantsteine, Wetzstähle, Lederstreichriemen und Zubehör sowie den Aufbau eines Schärfsets für zu Hause und das Planhalten von Wetzsteinen.
Jede Klinge benötigt regelmäßige Pflege und Wartung. Sie können entweder einem Profi das Schärfen Ihrer Messer überlassen oder selbst die Verantwortung übernehmen und Ihre Messer eigenhändig schärfen. Wenn Sie Ihre Messer regelmäßig zu Hause schärfen möchten, benötigen Sie die richtigen Schärfwerkzeuge.
Zu Beginn erklären wir kurz die Terminologie: Schleifsteine und Wetzsteine bezeichnen genau dasselbe, wobei „whet“ ein veralteter Begriff für „schärfen“ ist. Wassersteine sind eine Unterkategorie dieser Steine und stammen gewöhnlich, aber nicht immer, aus Japan. Im Allgemeinen sollten sie zusammen mit Wasser verwendet werden, da dadurch auf der Steinoberfläche eine breiartige Schicht entsteht, wenn die Schleifpartikel freigesetzt werden – diese „Schleifschlämme“ ist mit scharfen Partikeln gesättigt, wodurch das Schärfen leichter und schneller wird, während die abgetragenen Metallpartikel sofort weggespült werden. Dadurch können sie sich nicht im Stein festsetzen und das Messer zerkratzen. Daher überrascht es nicht, dass japanische Schleifsteine oft als Wassersteine bezeichnet werden und für den Gebrauch zu Hause als besonders gute Wahl gelten.
Wie wählt man den richtigen Schleifstein?
Bei der Wahl Ihres bevorzugten Schleifsteins sollten Sie wissen, welchem Zweck das Schärfen dient und wie oft Sie Ihre Messer schärfen möchten. Auf dem Markt ist eine Vielzahl von Schleifsteinen erhältlich. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Feinheit ihrer Oberfläche, sondern auch in der Art ihrer Verwendung und darin, wie schnell sie sich abnutzen. Steine sind in verschiedenen Körnungen erhältlich, die sich auf die Größe der Schleifpartikel im Stein beziehen. Die Körnung wird als Zahl angegeben und beschreibt die Dichte und Größe der Schleifpartikel, die Glätte des Finishs usw.
Wasserschleifsteine bestehen aus Schleifpartikeln, die mit verschiedenen Kunstharzen miteinander verbunden sind. Das Bindemittel in den Steinen hat großen Einfluss auf die Art des Schärfens und darauf, wie schnell sich der Stein abnutzt.
Für das grundlegende Schärfen benötigen Sie mindestens zwei Körnungen. Wenn Sie Ihre Schärftechnik jedoch auf die nächste Stufe heben und auch größere Schäden oder abgebrochene Spitzen bearbeiten möchten, sollten Sie Ihre Sammlung um weitere Schleifsteine erweitern. Ein grundlegendes Set besteht daher aus einem groben Stein, der genug Material abtragen kann, um ein Messer auf das Schärfen vorzubereiten, und einem feinen Stein, der zum Polieren des Messers und zum erneuten Erzeugen einer glatten Schneidfläche verwendet wird.
Neben der Kenntnis des richtigen Winkels für verschiedene Klingen gehören auch die Wahl der passenden Körnung und der richtige Zeitpunkt zum Wechseln des Steins zu den wichtigsten Fähigkeiten beim Messerschärfen. Wenn Sie neu im Messerschärfen sind, sollten Sie unseren Leitfaden für Einsteiger zum Messerschärfen nicht überspringen. Wir erklären alle Grundlagen und zeigen Ihnen, wie Sie ein Küchenmesser richtig schärfen. >>
Schärfset für zu HauseDie ideale Lösung für den Heimgebrauch ist die Kombination von Steinen mit den Körnungen 1000 und 3000. Diese beiden können durch einen grobkörnigen Stein, etwa 220, zum Entfernen von Ausbrüchen und Reparieren abgebrochener Spitzen sowie durch einen Stein mit einer feinen Körnung von 6000-8000 ergänzt werden. Ein unverzichtbares Werkzeug ist außerdem eine Diamantplatte, die zum Schärfen und Pflegen von Wassersteinen verwendet werden kann (zum Abrichten von Steinen, deren Form sich verändert hat). Ihr Schärfset für zu Hause wäre außerdem ohne einen Lederabziehriemen für das abschließende Glätten und Entfernen des Grats nicht vollständig. |
Die Körnung
Die Körnung des Steins sollte unter Berücksichtigung des Messertyps und des Verwendungszwecks gewählt werden. Die Regel ist einfach: je höher die Zahl, desto höher die Dichte, desto kleiner die Partikel und desto feiner die Oberfläche der geschärften Klinge. Beginnen Sie den Schärfvorgang immer mit einem groben Stein und gehen Sie dann je nach gewünschter Schärfe zu immer feineren Körnungen über.
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220-400 |
Der erste Schritt beim Schärfen. Zum groben Schärfen sehr stumpfer Messer. Zum Entfernen von Ausbrüchen aus einer beschädigten Klinge. Zum Verändern der Geometrie der Klinge. Zum Abrichten von Steinen mit einer Körnung über #1000. |
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1000 |
Diese Körnung hinterlässt mikroskopisch kleine Zacken in der Klinge bzw. eine sehr bissige Schneide, die besonders gut für Ausbeinmesser und zum Schneiden von Fleisch geeignet ist. Zum Glätten einer groben Schneide zu einer mittleren Schneide. |
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2000 |
Die ideale Körnung für alle, die ihre Messer regelmäßig schärfen, aber nur einen einzigen Schleifstein besitzen möchten. |
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3000-6000 |
Das Schärfen glättet die Schneide schön, hinterlässt jedoch weiterhin viel Biss zum Schneiden von Gemüse. Zum Glätten einer mittleren Schneide zu einer scharfen Schneide. |
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8000 |
Diese Körnung hinterlässt eine sehr scharfe und glatte Schneide, sodass die Klinge die Zellen von Lebensmitteln nicht beschädigt, und eignet sich daher sehr gut zum Schneiden von rohem Fisch (Sashimi) und Fleisch. Sie ist auch ideal zum Schärfen feiner Rasiermesserschneiden. Zum weiteren Glätten einer scharfen Schneide. |
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10,000-12,000 |
Diese feinen Körnungen sollten von erfahrenen Schärfern verwendet werden, die nach Perfektion streben - den wahren Schärfspezialisten. Sie eignen sich zum Schärfen der besten japanischen Messer aus traditionellem japanischem Stahl und von Rasiermessern. Zum Polieren einer Schneide mit spiegelglatter Oberfläche. |
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Wie wählt man einen Stein für die verschiedenen Schritte des Schärfprozesses aus?
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Grobes Schärfen Das grobe Schärfen ist Messern mit sichtbaren Beschädigungen vorbehalten. Zum Reparieren von Ausbrüchen, abgebrochenen Spitzen oder zum Ausdünnen empfehlen wir einen sehr groben Schleifstein mit einer Körnung von 220. Für den ersten Schritt beim Schärfen eines sehr stumpfen Messers empfehlen wir einen groben Stein mit einer Körnung von 400. Schärfen Für den ersten Schritt beim Schärfen unbeschädigter und regelmäßig gepflegter Messer sind Steine mit einer Körnung von 800-2000 eine gute Wahl. Für das grundlegende Schärfen verwenden Sie am besten einen Schleifstein mit einer Körnung von 1000. Polieren oder Verfeinern der Schneide Steine mit Körnungen über 3000 eignen sich zum abschließenden, glatten Schärfen und zum Entfernen des Grats. Die Körnung sollte unter Berücksichtigung des Messertyps und des Verwendungszwecks gewählt werden. Wenn Sie nach absoluter Perfektion streben, können Sie auch sehr feine Körnungen wie 10.000 und 12.000 wählen. Sie können auch zum Schärfen von Rasiermessern und Werkzeugen für präzise Arbeiten verwendet werden. Entfernen des Grats oder Abziehen Für den letzten Schritt des Schärfprozesses empfehlen wir die Verwendung eines Lederriemens. Die Verwendung von Lederriemen ähnelt der von Schleifsteinen - Sie wählen die Feinheit der Oberfläche abhängig vom gewünschten Ergebnis, was besonders wichtig ist, wenn es um eine präzise, glatte Oberfläche dünner japanischer Klingen und verschiedener Rasiermesser geht. Für das grundlegende Schärfen reicht ein einseitiger Lederriemen aus. Wenn Sie jedoch ein besseres Ergebnis anstreben, können Sie auch verschiedene Polierpasten auftragen , die am Ende des Schärfprozesses zum Entfernen des Grats und Polieren der Schneide verwendet werden. Die am weitesten verbreitete Paste ist die Polierpaste „Green Rouge“ von Koyo, die in Werkstätten in ganz Japan verwendet wird. |
Schärfzubehör
Wetzstäbe
Ein Wetzstab ist das einfachste Werkzeug, um die Schärfe von Küchenmessern schnell wiederherzustellen und zu verlängern. Welchen Wetzstab Sie wählen sollten, hängt von der Stahlsorte und der Härte Ihrer Messer ab. Für europäische Küchenmesser aus weicherem Stahl und Fleischermesser empfehlen wir sehr feine Wetzstäbe, während für Messer aus härterem Stahl Wetzstäbe mit Diamant- oder Keramikbeschichtung verwendet werden sollten. Für den Hausgebrauch empfehlen wir einen preiswerten Keramik-Wetzstab mit feiner Körnung. Entgegen einer weitverbreiteten Annahme werden Wetzstäbe nicht zum Schärfen verwendet - ihr Zweck besteht vielmehr darin, die Schneide lediglich aufzurichten. Wenn Sie scharfe Messer haben möchten, kommen Sie ohne Schleifsteine nicht aus.
Diamantsteine
Diamant-Schärfsteine eignen sich am besten für das erste Schärfen, da sie sehr abrasiv sind und schnell Material abtragen. Außerdem nutzen sie sich nicht ab, werden nicht dünner und bleiben auch nach längerem Gebrauch vollkommen plan. All das macht sie zu einer hervorragenden Wahl zum Abrichten anderer Steine mit feinerer Körnung. Allen, die ein äußerst zuverlässiges Arbeitstier benötigen, das alles schärfen kann, was ihm vorgesetzt wird, empfehlen wir eine Diamantplatte. Die Atoma-Diamantplatte mit Körnung 140 ist unser bevorzugtes Zubehör zum Abrichten.
Wir empfehlen Folgendes für erfahrene Schärfer:
→ #140: Am besten zum Abrichten von Schleifsteinen und Reparieren von Klingen geeignet
→ #400: Am besten zum Abrichten von Schleifsteinen und Reparieren von Klingen geeignet
→ #600: Am besten für die ersten Schärfstufen geeignet
→ #1200: Am besten für die letzte Schärfstufe geeignet
*Wenn Sie Ihre Sammlung von Diamantsteinen möglichst klein halten möchten, beachten Sie, dass jeder Stein mit niedriger Körnung (#140-#600) zum Schärfen Ihrer Messer verwendet werden kann, gefolgt von der Körnung #1200. Als letzten Schritt empfehlen wir das Polieren mit einem Lederriemen.
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Weiteres Schärfzubehör
Es gibt noch einige andere Zubehörteile, die Sie beim Schärfen unterstützen können, etwa Steine zum Erzeugen einer Poliersuspension auf dem Stein (Nagura), Winkelführungsclips, Polierpasten und Rostradierer.
- Beim Schärfen mit Steinen der Körnung 3000 oder feiner kann deren Oberfläche mit Stahlpartikeln verschmiert werden. Dadurch lässt die Schärfwirkung des Steins nach und er wird zu einer glatten Oberfläche abgetragen. Dann sollten Sie den Nagura-Abziehstein verwenden – entweder, um auf dem Stein eine Poliersuspension zu erzeugen, oder um eine gebrauchte Oberfläche zu reinigen. Wir empfehlen, den Abziehstein nach jedem Schärfen zu verwenden, damit Ihr Stein für die spätere Nutzung stets in bestem Zustand bleibt.
- Wenn Ihr Schleifstein-Set keinen Standfuß oder Steinhalter enthält, empfehlen wir, eine geeignete Halterung zu besorgen, die verhindert, dass der Stein verrutscht.
- Verwenden Sie zur Pflege von Messern aus kohlenstoffreichem Stahl das Ballistol-Messerpflegeöl, das die Klinge reinigt und schützt.
- Um das Schärfen zu erleichtern, halten Sie eine Sprühflasche mit Wasser griffbereit.
Die Lebensdauer Ihrer Schärfwerkzeuge und Ihres Zubehörs hängt auch davon ab, wie und wo Sie sie aufbewahren. Denken Sie daher ein wenig darüber nach und suchen Sie einen sicheren und trockenen Ort, an dem Sie sie bis zur nächsten Schärfsitzung sauber und ordentlich aufbewahren können.
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Was ist der Unterschied zwischen dem Schärfen mit einem Diamant- oder Keramikstein? Auf dem Markt sind viele Schärfsteine erhältlich, die sich in Größe und Qualität des Bindemittels unterscheiden. Je nachdem, wie häufig Sie schärfen und wofür die Klinge verwendet wird, können Sie zwischen vielen Arten von Schärfsteinen wählen. Neben keramischen und natürlichen Wetzsteinen gibt es auch Diamantsteine. Diamantsteine tragen Material sehr schnell ab, hinterlassen im Vergleich zu Keramiksteinen jedoch tiefere Kratzer auf der Oberfläche und einen größeren Grat an der Klingenschneide. Daher eignen sie sich nicht am besten für die Endbearbeitung. Wir empfehlen Diamantsteine nicht zum Schärfen von einschneidigen Messern, da die Arbeitsflächen größer sind und es später schwierig sein kann, die Kratzer zu entfernen. Diamantsteine eignen sich besonders gut zum Grobschärfen, zum Reparieren von Spitzen und Ausbrüchen sowie zum Abrichten von Keramiksteinen. Mit Keramiksteinen erzielen Sie eine gleichmäßigere und glattere Schneide und können aus einer größeren Auswahl an Körnungen wählen, sie nutzen sich jedoch schneller ab und erfordern mehr Pflege oder Abrichten. |
Pflege: Ihre Steine abrichten
Wetzsteine sollten ordnungsgemäß gepflegt werden, da sie sich bei regelmäßigem Gebrauch abnutzen oder eine Mulde bilden können. Dieser Schritt wird beim Schärfen oft übersehen, ist jedoch unerlässlich, wenn Sie die Ebenheit Ihres Steins erhalten möchten. Vor dem Schärfen sollten Sie immer überprüfen, ob der Stein, den Sie verwenden möchten, eben ist. Das Abrichten ist nur mit einem Abrichtstein (Abziehstein) möglich, da eine ausgehöhlte Oberfläche das Messer beschädigen oder die Effizienz des Schärfens beeinträchtigen kann. Auf einer unebenen Oberfläche ist es sehr schwierig, den richtigen Schärfwinkel beizubehalten. Für das Abrichten Ihrer Steine stehen Ihnen mehrere Möglichkeiten zur Verfügung - von verschiedenen Do-it-yourself-Hilfsmitteln bis hin zu professionellen Abrichtsteinen.
Alle folgenden funktionieren:
- Schärfpapier für Wassersteine;
- Schleifsteine zum Abrichten;
- Diamant-Schärfsteine.
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