Warum müssen Messer geschärft werden?

Küchenmesser verlieren durch normalen Verschleiß, das Umlegen der Schneide, Ausbrüche, Korrosion und unsachgemäße Schneidetechniken an Schärfe. Die Schnitthaltigkeit hängt von der Härte, Zähigkeit, Verschleißfestigkeit und Karbidstruktur des Stahls sowie davon ab, wie das Messer verwendet wird. Dieser Leitfaden erklärt, warum Klingen stumpf werden und wie geeignete Schneidebretter, das Spülen von Hand, sichere Aufbewahrung und die Wahl des richtigen Messers für jede Aufgabe dazu beitragen, dass die Schärfe länger erhalten bleibt.

Der Verlust der Schärfe ist ein natürlicher Kreislauf jeder scharfen Klinge, und früher oder später verliert jedes Messer seine Schneide und wird stumpf. Daher muss jede Klinge geschärft werden. 

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Messer ihre Schärfe verlieren? Warum manche Messer mehr Pflege und häufigeres Schärfen benötigen? Was können Sie tun, damit die Schärfe länger erhalten bleibt?

Die Fähigkeit, eine Schneide zu halten, hängt von der Wahl und Behandlung des Materials ab, aus dem eine Klinge gefertigt ist. Natürlich können auch wir unseren Teil dazu beitragen, indem wir die Klinge pflegen und instand halten sowie korrekte Schneid- und Hacktechniken anwenden. 

Die üblichen Ursachen für den Verlust der Schärfe und den Bedarf an Nachschärfen sind:

• Allgemeiner Verschleiß: Es ist normal, dass ein Messer während des Gebrauchs verschleißt. Deutlicher Verschleiß wird jedoch meist erst nach vielen Jahren der Nutzung sichtbar.
• Umlegen oder Rollen der Schneide: Auf die Schneide der Klinge wirkt viel Kraft ein, sodass sie sich zu einer der beiden Seiten umlegen kann. So wird die Schneide am häufigsten abgenutzt, wobei sich das Umlegen und Rollen bis zu einem gewissen Grad mit einem Wetzstahl korrigieren lässt.
• Ausbrüche: Unter Druck kann die Schneide ausbrechen oder brechen, insbesondere wenn sie gegen harte Materialien stößt. Mikroscharten tragen wesentlich zum Verlust der Schärfe bei.
• Korrosion: In der Küche verwenden wir Messer häufig in einer feuchten und säurehaltigen Umgebung. Auch wenn sie an der Oberfläche nicht sichtbar ist, trägt Korrosion dennoch Schärfe ab.
• Schneidetechnik: Eine gute Schneidetechnik ist die beste Voraussetzung, um diese feine Schärfe zu erhalten.

Die Eigenschaften, die bestimmen, wie lange ein Messer seine Schneide behält, sind: Festigkeit, Zähigkeit und Verschleißfestigkeit.

Mehr über diese Eigenschaften erfahren Sie in der Einführung in die Metallurgie von Küchenmessern.

Die chemische Zusammensetzung und damit die mechanischen Eigenschaften spielen eine große Rolle dafür, wie sich der Stahl verhält:

Festigkeit
Der Widerstand eines Materials gegen Verformung, der direkt mit der Härte des Materials verbunden ist. Bei einem Küchenmesser bedeutet dies, dass ein hartes Messer seine Schneide länger behält, weil sie sich nicht so schnell und leicht umlegt, rollt oder zahnig wird wie bei einem weicheren Messer. Extrem harte Materialien brechen und splittern jedoch auch leichter. Ein Beispiel dafür sind Keramikmesser, die sehr hart sind, aber schnell brechen oder zerbrechen.

Zähigkeit
Der Widerstand eines Messers gegen Verformung, Bruch, Ausbrüche und Risse. Ein sehr zähes Messer reagiert auf Krafteinwirkung eher mit Biegen als mit Brechen. Bei einem Küchenmesser wünschen wir uns eine durch ausreichende Zähigkeit ergänzte Härte, damit es nicht bricht, wenn es versehentlich gegen einen Teller oder ein Spülbecken stößt.

  

Verschleißfestigkeit
Der Widerstand eines Materials gegen Abrieb – dies steht mit der Dauer der Schärfe und der Leichtigkeit des Nachschärfens der Klinge in Verbindung. Die Abriebfestigkeit nimmt mit der Oberflächenhärte zu und hängt vom Gehalt und der Verteilung der Karbide im Stahl ab. Verschleißfestigkeit ist eine wichtige Eigenschaft, die besonders beim Schneiden durch stark abrasive Materialien zum Tragen kommt.

Härte und Zähigkeit stehen in umgekehrtem Verhältnis: Je härter der Stahl, desto weniger zäh ist er und desto eher bricht er. Daher können sehr harte Stähle dem Schneiden durch sehr harte Materialien wie Knochen oder Kokosnüsse nicht standhalten, ohne beschädigt zu werden (ein Teil der Klinge bricht aus oder splittert). 

Das Schärfen hängt weitgehend von der Stahlart und der Art der im Stahl enthaltenen Karbide ab und weniger von der Härte des Materials selbst. Stähle mit vielen harten Karbiden lassen sich schwerer schärfen. Daher kann sich ein preisgünstiges Edelstahlmesser mit einem niedrigen HRC-Wert und geringem Kohlenstoffgehalt im Vergleich zu einer Klinge aus kohlenstoffreichem Stahl mit HRC 60+ deutlich schwerer schärfen lassen. 

Die Grundlagen der Pflege und Instandhaltung von Küchenmessern:

• Verwenden Sie ein Schneidebrett aus Holz, Kunststoff oder Gummi. Verwenden Sie die Messer unter keinen Umständen auf Glas, Keramik, Marmor oder Stahl.
• Lassen Sie Ihre Messer nicht im Spülbecken liegen. Spülen Sie jedes Messer von Hand.
• Spülen Sie Ihre Messer nicht in der Spülmaschine. Die Hitze kann die Griffe beschädigen, die Schneiden können ausbrechen und die Feuchtigkeit in der Spülmaschine kann die Klinge korrodieren.
• Spülen Sie die Messer nach dem Gebrauch und wischen Sie sie trocken.
• Wenn sie nicht verwendet werden, sollten Klingen immer geschützt werden, damit sie nicht mit anderen Küchenutensilien in Kontakt kommen. Wir empfehlen die Verwendung einer Magnetleiste, eines Messerblocks, speziell dafür vorgesehenen Schubladen oder von Schutzhüllen beziehungsweise Sayas aus Holz oder Leder. 
• Ein Messer ist ein Werkzeug, das für einen bestimmten Zweck vorgesehen ist. Verwenden Sie es nicht für andere Zwecke: Es ist weder ein Dosenöffner noch ein Schraubendreher, eine Kelle, ein Seitenschneider, ein Hammer usw. Küchenmesser sind für die Zubereitung von Lebensmitteln bestimmt.
• Verwenden Sie das richtige Messer für die jeweilige Aufgabe – ein kleines Schälmesser für feine Arbeiten eignet sich nicht, wenn Sie damit Knochen hacken wollen.

Wie können wir all das also in der Praxis anwenden, wenn wir unsere wertvollen Küchenmesser benutzen? Tatsache ist, dass die Dauer der Schärfe weitgehend davon abhängt, wer das Messer verwendet oder mit anderen Worten, ob das Messer richtig verwendet und aufbewahrt wird. Ob ein Messer scharf bleibt oder nicht, hängt also hauptsächlich davon ab, wie es behandelt wird, und weniger von der Qualität des Stahls oder der Schärfmethode.

Und das sind gute Nachrichten: Ein paar einfache Änderungen bei der Verwendung, Reinigung und Aufbewahrung Ihres Messers können dazu beitragen, dass es viel länger scharf bleibt.