Die Mehrheit der japanischen Küchenmesser besteht aus sehr harten Stählen (60+ auf der HRC-Härteskala). Die Hauptvorteile solcher Stähle sind längere Schnitthaltigkeit, ein dünneres Profil der Klinge und geringeres Gewicht. Diese Vorteile machen japanische Messer zu sehr präzisen und super scharfen Küchenwerkzeugen, die viele gerne verwenden.
Allerdings gibt es, wie bei den meisten Dingen im Leben, auch einige Nachteile, wenn ein Messer aus sehr hartem Stahl gefertigt ist. Die dünne Schneide ist empfindlich und kann bei unsachgemäßer Verwendung ausbrechen. Messer sind dafür ausgelegt, enorme vertikale Kräfte auszuhalten, sind aber empfindlich gegenüber seitlichen (lateralen) Kräften. Je härter der Stahl, desto empfindlicher die Klinge – allgemein gesprochen.
Es gibt einen Unterschied zwischen Härte und Zähigkeit des Stahls (manche Materialien, die hart sind, sind nicht zwangsläufig zäh, das gilt auch für japanische Küchenmesser aus Stählen mit einer Härte von 60+ HRC).
Der Stahl in Ihrem japanischen Messer ist sehr hart, aber nicht zäh, was bedeutet, dass die Klinge bei unsachgemäßer Verwendung ausbrechen oder kleine Kerben bekommen kann. Zum Beispiel werden deutsche Messer aus Stählen hergestellt, die auf etwa 50-58 HRC gehärtet sind. Sie sind nicht so hart, aber zäher, und die Klinge solcher Messer biegt sich normalerweise, anstatt auszubrechen.
Vergleichen wir Messer mit Autos!
Hier eine gute Analogie: Ein hochwertiges japanisches Messer zu kaufen ist vergleichbar mit dem Kauf eines neuen Sportwagens. Ein deutsches Messer zu kaufen wäre wie der Kauf eines Geländewagens (4x4). Sie würden Ihren Sportwagen öfter warten und reinigen und ihn nur auf der Straße und gelegentlich auf der Rennstrecke fahren, während Sie mit Ihrem robusten 4x4 problemlos ins Gelände fahren könnten. Beide Autos machen viel Spaß, dienen aber unterschiedlichen Zwecken.
Das Gleiche gilt für japanische vs. deutsche Messer oder besser gesagt für Messer aus härteren Stählen (60+ HRC) vs. Messer aus weicheren Stählen (>60 HRC). Beide haben ihre Vor- und Nachteile, aber für normales Schneiden und Hacken auf dem Schneidebrett kann ein hochwertiges japanisches Messer von jedem verwendet werden.
Selbst wenn Sie vorsichtig sind, kann es passieren, dass ein japanisches Messer eine kleine Kerbe in der Klinge bekommt. Aber keine Sorge, kleinere Ausbrüche lassen sich mit ein oder zwei Schärfsitzungen leicht beheben.
Häufige Ursachen für Ausbrüche:
- Am häufigsten bricht ein Messer durch unsachgemäße Verwendung. Das Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln, Fleisch-/Fischknochen, Käse, knusprigem Brot und anderen sehr harten Zutaten führt wahrscheinlich zu einer beschädigten Klinge. Wir empfehlen, diese Zutaten nicht zu schneiden. Lesen Sie unseren Pflegeleitfaden für Messer für detaillierte Tipps.
- >Harte Schneidunterlage. Das Schneiden auf Keramiktellern, Stein oder Schneidebrettern aus sehr hartem Holz (z. B. Bambus) stumpft das Messer sehr schnell ab und kann potenziell zu Ausbrüchen führen.
- Wenn ein Messer unter einem zu kleinen Winkel (weniger als 12°) geschärft wurde. Eine solche Schneide ist zu dünn und hält dem Druck nicht stand, wenn das Messer auf das Schneidebrett trifft, und bricht daher aus.
- Ein Messer wurde auf den Boden fallen gelassen (normalerweise bricht die Spitze).
- Herstellungsfehler. In sehr seltenen Fällen kann ein Ausbruch durch einen schlechten Wärmebehandlungsprozess entstehen. Wenn dies passiert, treten Ausbrüche oft über die gesamte Länge der Klinge auf, und die Schneide beginnt beim Schärfen zu bröckeln.
Wie repariert man einen Ausbruch/eine abgebrochene Spitze?
Kleinere Ausbrüche oder eine abgebrochene Spitze können von Anwendern mit Grundkenntnissen im Messerschärfen leicht selbst repariert werden. Wir haben eine komplette Folge (Episode 5) in unserem Messerschärf-Guide dem Thema Ausbruch reparieren gewidmet:
Größere Ausbrüche (2 mm+) können ebenfalls repariert werden, aber für solche Ausbrüche empfehlen wir, das Messer zu einem professionellen Schärfer zu bringen. Die Klinge benötigt ein neues Profil – Dünnung und Nachschliff – was zu Hause auf Schleifsteinen sehr zeitaufwendig ist. Wir bieten Reparaturservices hier bei SharpEdge an – Messerschärfen & Reparaturen.
Zusammenfassend – auch wenn ein Ausbruch in Ihrem hochwertigen Messer zunächst sehr beängstigend und enttäuschend aussieht, ist es nichts, worüber Sie sich zu sehr sorgen müssen. Es ist nicht das Ende Ihres Messers. Ein Ausbruch erinnert uns daran, dass wir etwas tun, wofür das Messer nicht gedacht war. Japanische Messer sind die besten Messer der Welt, der Schlüssel liegt in der Qualität und Behandlung des Stahls. Solche empfindlichen Werkzeuge sollten mit Respekt und Sorgfalt verwendet werden. Und vergessen Sie nicht, auf Ihre Finger zu achten! 😊
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