Warum können japanische Messer abplatzen? (Und wie man sie behebt)

Die meisten japanischen Küchenmesser bestehen aus sehr hartem Stahl (Härte 60+ auf der HRC-Skala). Die Hauptvorteile solcher Stähle sind die längere Lebensdauer Schnitthaltigkeit, dünneres Profil der Klinge und geringeres Gewicht. Diese Vorteile machen japanische Messer zu sehr präzisen und superscharfen Küchenwerkzeugen, die viele gerne verwenden.

Allerdings gibt es, wie bei den meisten Dingen im Leben, einige Nachteile, wenn ein Messer aus sehr hartem Stahl gefertigt ist. Die dünne Kante ist empfindlich und kann bei unsachgemäßer Verwendung abplatzen. Messer sind so konstruiert, dass sie enormen vertikalen Kräften standhalten, reagieren jedoch empfindlich auf seitliche (seitliche) Kräfte. Je härter der Stahl, desto empfindlicher ist die Klinge - allgemein gesagt.

Da ist ein Unterschied zwischen Härte und Zähigkeit aus Stahl (einige Materialien, die hart sind, sind es allerdings auch nicht, das Gleiche gilt für japanische Küchenmesser aus Stählen mit einer Härte von 60+ HRC).

Der Stahl im Inneren Ihres japanischen Messers ist sehr hart, aber nicht zäh, was bedeutet, dass er bei unsachgemäßer Verwendung absplittern oder eine kleine Kerbe in der Klinge hinterlassen kann. Deutsche Messer bestehen beispielsweise aus Stählen, die auf etwa 50–58 HRC gehärtet sind. Sie sind nicht so hart, aber härter und die Klinge verbiegt sich bei solchen Messern normalerweise, nicht aber sie splittert.

Vergleichen wir Messer und Autos!
Hier ist eine gute Analogie. Sich ein hochwertiges japanisches Messer zuzulegen, ähnelt dem Kauf eines neuen Sportwagens. Ein deutsches Messer zu bekommen wäre wie der Kauf eines 4x4. Sie würden Ihren Sportwagen häufiger warten und reinigen und nur noch auf der Straße und gelegentlich auf der Rennstrecke fahren, während Sie ihn mit Ihrem robusten Allradfahrzeug problemlos im Gelände fahren würden. Beide Autos machen viel Spaß, dienen aber einem anderen Zweck.

Das Gleiche gilt für japanische vs. deutsche Messer, oder besser gesagt, für Messer aus härteren Stählen (60+ HRC) vs. Messer aus weicheren (>60 HRC) Stählen. Beide haben ihre Vor- und Nachteile, aber für das normale Schneiden und Hacken auf dem Schneidebrett kann jeder ein hochwertiges japanisches Messer verwenden.

Auch wenn man vorsichtig ist, kann es passieren, dass ein japanisches Messer eine kleine Kerbe in der Klinge bekommt. Aber keine Sorge, kleinere Absplitterungen lassen sich problemlos mit ein oder zwei Schärfgängen beheben.

Häufige Absplitterungsereignisse:

• Am häufigsten splittert ein Messer aufgrund unsachgemäßer Verwendung. Beim Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln, Fleisch-/Fischgräten, Käse, knusprigem Brot und anderen sehr harten Zutaten kann die Klinge abplatzen. Wir empfehlen, diese Zutaten nicht zu reduzieren. Lesen Sie unsere Messerwartungsanleitung für detaillierte Tipps.
• >Harte Schnittfläche. Beim Schneiden auf Keramikplatten, Stein oder Schneidebrettern aus sehr hartem Holz (z. B. Bambus) wird das Messer sehr schnell stumpf und es kann zu Absplitterungen kommen.
• Wenn ein Messer in einem zu kleinen Winkel geschärft wurde (weniger als 12°). Eine solche Schneide ist zu dünn und kann dem Druck beim Auftreffen des Messers auf das Schneidebrett nicht standhalten, sodass es absplittert.
• Ein Messer ist auf den Boden gefallen (normalerweise bricht die Messerspitze ab).
• Herstellungsproblem. In sehr selten In einigen Fällen kann es aufgrund eines schlechten Wärmebehandlungsprozesses zu einem Chip kommen. In diesem Fall kommt es oft zu Absplitterungen auf der gesamten Länge der Klinge und die Schneide beginnt beim Schärfen abzubröckeln.

Wie repariert man einen Chip/kaputte Spitze?
Kleinere Absplitterungen oder eine abgebrochene Spitze können Anwender mit Grundkenntnissen im Messerschärfen problemlos selbst reparieren. Wir haben eine komplette Episode (Episode 5) der Reparatur eines Chips in unserem gewidmet Anleitung zum Messerschärfen:

Größere Späne (2 mm+) können ebenfalls behoben werden, allerdings für solche Chips Wir empfehlen, das Messer zur Reparatur zum professionellen Schärfer zu bringen. Die Klinge muss ein neues Profil haben – dünner gemacht und nachgeschliffen – was bei Schleifsteinen für den Heimgebrauch viel Zeit in Anspruch nimmt. Wir bieten hier bei SharpEdge Reparaturdienste an - Messerschärfen und Reparaturen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein Chip in Ihrem hochwertigen Messer zunächst sehr einschüchternd und enttäuschend aussieht, aber kein allzu großer Grund zur Sorge ist. Es ist nicht das Ende Ihres Messers. Ein Chip erinnert uns daran, dass wir etwas tun, wofür ein Messer nicht gedacht ist. Japanische Messer sind die besten Messer der Welt. Der Schlüssel liegt in der Qualität und Behandlung des Stahls. Solche empfindlichen Werkzeuge sollten mit Respekt und Sorgfalt verwendet werden. Und vergessen Sie nicht, auf Ihre Finger zu achten! 😊

Benötigen Sie Hilfe oder haben Sie weitere Fragen?
Kontaktieren Sie uns über unseren Chat in der rechten Ecke Ihres Bildschirms oder senden Sie uns eine E-Mail an support@sharpedgeshop.com und wir helfen Ihnen sofort weiter. Fügen Sie ein paar Fotos oder ein Video Ihres Problems hinzu.