Santoku-Messer
Entdecken Sie das Messer der drei Tugenden – und warum es in keiner Küche fehlen darf
Was ist ein Santokumesser
Santoku-Messer sind die am häufigsten verwendeten Messer in japanischen Hausküchen und haben in den letzten Jahren auch den Rest der Welt erobert und ihren Weg in professionelle Küchen gefunden. Das ist kein Zufall, denn sie sind hervorragende Allrounder, die von vielen verschiedenen Händen für viele unterschiedliche Aufgaben genutzt werden können. Mit ihrer Größe, die bequem zwischen kleineren Schälmessern und größeren Kochmessern und Aufschnittmessern liegt, überbrücken die Santoku-Messer die Lücke und bieten das Beste aus beiden Welten – ein verlockender Einstieg in die Welt der japanischen Küchenmesser.
Mehrzweck-Küchenmesser
FORM UND GRÖSSE DES SANTOKU-MESSERS
Das Santoku-Küchenmesser hat eine sehr handliche Länge, die üblicherweise zwischen 150 mm (5,9 Zoll) und 180 mm (etwa 7 Zoll) liegt. Damit überbrückt es die Lücke zwischen kleineren Schälmessern und größeren Kochmessern sowie Slicern.
Im Vergleich zum durchschnittlichen westlichen Kochmesser besitzt das Santoku eine flachere Klinge und ein breiteres Profil. In der Praxis bedeutet dies einen Vorteil bei der Zubereitung von Gemüse, bei der üblicherweise eine vorwärts-und-abwärts schneidende Technik auf dem Schneidebrett angewandt wird. Sein breites Profil verläuft sanft zur Spitze hin und ergibt die charakteristische „Schafsfuss“-Form – eine runde, weniger spitze Klingenform, die sich perfekt für filigrane Arbeiten und präzise Schnitte eignet.
Die drei verschiedenen Teile des Santoku-Messers
Unterteilt in drei verschiedene Teile zeigt das Santokumesser seine Vielseitigkeit bei jedem Schnitt.
➝ Die SPITZE, für filigrane Arbeiten entworfen, ermöglicht Präzision und Feinheit beim Schneiden, Würfeln und Zerkleinern.
➝ Die feine SchneidKANTE bewältigt eine Vielzahl von Aufgaben und gleitet mühelos durch verschiedene Zutaten.
➝ Und am Griffende steht die robuste FERSEN des Messers im Mittelpunkt, wenn es um schwere Hackarbeiten geht.
Messer der drei Tugenden
Was bedeutet Santoku?
Wusstest du, dass das Wort santoku 三徳包丁 »Messer der drei Tugenden« auf Japanisch bedeutet? Es gibt jedoch keinen eindeutigen Konsens darüber, was diese Tugenden genau sind.
Das Wort san wird mit »Nummer drei« übersetzt, und manche glauben, dass die Tugenden in der Fähigkeit des Messers liegen, drei Arten von Lebensmitteln zu bearbeiten: Gemüse, Fisch und Fleisch. Eine andere Erklärung besagt, dass sich die Zahl »drei« auf die Spitze, die Schneide und die Ferse des Messers bezieht, die jeweils für unterschiedliche Aufgaben geeignet sind. Nach der dritten Theorie sind die drei Tugenden des Santoku das Schneiden, Hackeln und Zerkleinern.
Während Gemüse im Mittelpunkt stehen mag, erstreckt sich die Vielseitigkeit des Santoku auch auf andere Zutaten. Fleischliebhaber werden die Präzision und Wendigkeit des Santoku beim Zubereiten von Fleischstücken schätzen. Auch wenn es nicht die zusätzliche Länge größerer Messer hat, macht das Santoku dies durch seine flinke Handhabung wett, die saubere und genaue Schnitte an kleineren Fleischstücken ermöglicht.
Santoku: San bedeutet „drei“, daher das „Messer der drei Tugenden“
→ 3 Zutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
→ 3 Aufgaben: schneiden, hacken, zerkleinern
→ 3 verschiedene Teile des Messers: Spitze, Klinge, Heft
Der Unterschied zwischen Wa- und Yo-Griffen
Griffe
Bei Griffen haben Sie die Wahl zwischen zwei Typen, die jeweils unterschiedliche Vorlieben bedienen.
Traditionell ist ein Santoku mit einem ovalen japanischen (Wa) Holzgriff ausgestattet, der traditionell aus Magnolie gefertigt wird, aber auch andere Holzarten wie Rosenholz, Walnuss, Wenge, Kirsche oder Pakka sind gebräuchlich. Japanische Griffe sind leichter und sorgen für einen sehr festen Halt. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie sehr leicht auszutauschen sind. Falls Sie ihn abnutzen oder einfach das Aussehen Ihres Messers auffrischen möchten, ist der Austausch kinderleicht!
Für diejenigen, die ein vertrauteres Griffgefühl bevorzugen, sind die westlichen (Yo) Griffarten eine beliebte Variante, die häufig mit der Santoku-Form kombiniert werden. Diese Griffe sind robuster gebaut, etwas schwerer und gut ausbalanciert, können jedoch schwerer auszutauschen sein.
Die Herstellung von Santoku-Messern: Ein genauerer Blick auf den Ablauf
Wie werden Santoku-Messer hergestellt?
Um ihre Messer haltbarer zu machen, verwenden japanische Schmiede verschiedene Laminierungstechniken. Laminierung ist der Prozess, bei dem die Kernschicht aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl zwischen mindestens eine Schicht aus weicherem und sehr oft auch korrosionsbeständigerem Stahl »eingeschichtet« wird. Dies dient dazu, die Struktur der Klinge zu verstärken und ihre Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und andere äußere Einflüsse wie Rost zu verbessern.
Santoku-Messer werden normalerweise nach der San-Mai-Methode (was »drei Schichten« bedeutet) laminiert, bei der zwei Schichten weicheren Stahls auf den Kernstahl des Messers schmiedegeschweißt werden. Hierbei lassen Schmiede auch ihrer Kreativität freien Lauf und verleihen den Messern eine persönliche Note im Aussehen.
Sie verwenden komplizierte Veredelungstechniken, um kunstvolle Damaszener-Muster zu schaffen oder den Messern ein glattes, poliertes (migaki) Aussehen zu verleihen, während einige unbehandelt bleiben und so ein rohes, rustikales kuro-uchi-Finish erhalten. Meistens ist dies nur eine optische Eigenschaft zur Steigerung der Attraktivität des Messers, obwohl manche auch eine praktische Funktion haben.
Westlich gefertigte Messer besitzen oft Vertiefungen, die das Ablösen von Lebensmitteln von der Klinge erleichtern. Japanische Schmiede erzielen einen ähnlichen Effekt mit einem handgefertigten tsuchime-Finish, das durch wiederholtes Hämmern der Klinge entsteht und kleine Vertiefungen in der Klinge erzeugt.
Santoku-Messer haben eine doppelseitige Schneide mit einem flachen Profil (auch V-Kante genannt), das auf eine sehr dünne Schärfe gebracht werden kann und ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen Schneidkomfort und Robustheit gewährleistet. Einige höherwertige Santoku-Messer können auch ein konkaves Profil (oder Hohlschliff) besitzen, das auf eine noch dünnere und äußerst scharfe Spitze geschliffen werden kann.
VERWENDUNG
Wofür verwenden wir ein Santokumesser?
➝ vielseitiges Schneiden
➝ Zerkleinern
➝ Würfeln von Gemüse
➝ Schneiden von Fisch und Fleisch
Santoku ist ein Allzweck-Küchenmesser, das heißt, wir können es für die meisten Schneidarbeiten in der Küche verwenden, mit einem leichten Schwerpunkt auf der Gemüsezubereitung, dank seiner breiten und flachen Klinge. Es ist ein großartiges Allround-Messer, das bei allen Arten von Hack- und Schneidarbeiten auf dem Schneidebrett glänzt. Fleischliebhaber werden bei größeren Fleischstücken nur ein wenig Länge vermissen. Um diesen Schneidbedürfnissen gerecht zu werden, wenn auch nicht sehr typisch, gibt es einige größere Santoku-Varianten mit Klingenlängen von bis zu 240 mm (9,4")!
Was sind die Vorteile von Santoku-Messern?
Die Vorteile von Santoku-Messern liegen in ihrer Vielseitigkeit, Wirksamkeit und Genauigkeit. Ihre Größe und Form erlauben es, sie für verschiedene Aufgaben einzusetzen, sodass sie als Hauptmesser verwendet werden kann, das die meisten Ihrer Schneidbedürfnisse allein erfüllen kann.
Messerpflege
Wie pflegt man ein Santokumesser?
Hochwertige Santokumesser werden meist aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl gefertigt, der sehr hart, aber dadurch auch spröder ist. Das bedeutet, dass sie weniger stoßfest sind und absplittern können, wenn sie nicht mit der richtigen Sorgfalt und Technik verwendet werden. Um dies zu vermeiden, sollte die Klinge nicht zum Abkratzen frisch geschnittener Zutaten und besonders nicht zum Durchtrennen von Knochen und Gelenken benutzt werden. Dafür sind spezialisierte, robuste Messer wie ein Deba oder ein Hackmesser geeignet.
Santoku-Messer schärfen
Wie bei jedem Messer wird auch das hochwertigste Santoku mit der Zeit stumpf. Das ist jedoch kein Grund zur Sorge, denn die flache Klingenform des Santoku macht das Schärfen zum Kinderspiel. Schnappen Sie sich einen feinkörnigen Schleifstein, krempeln Sie die Ärmel hoch, und mit ein wenig Übung bringen Sie es in wenigen Minuten wieder in seinen ursprünglichen Glanz.
Wenn Sie jedoch nicht so scharf darauf sind, Ihre Schärffähigkeiten zu verbessern, keine Sorge! Fachleute können die Arbeit für Sie übernehmen. Wir empfehlen, Ihr Messer zu einem örtlichen Schleifer zu bringen oder unseren Einsende-Schärfdienst namens KnifeSOS zu nutzen.
Wer benutzt hauptsächlich ein Santokumesser?
Das benutzerfreundliche Design und die außergewöhnliche Vielseitigkeit des Santoku-Messers machen es sowohl für professionelle Köche als auch für Hobbyköche zu einer ausgezeichneten Wahl. Seine Beliebtheit zeigt sich besonders bei denen, die asiatisch inspirierte Kochtechniken und Gerichte schätzen. Die weite Verbreitung dieser Form in westlichen Küchen zeugt jedoch von ihrer Praktikabilität und Effizienz.
Die Länge des Santoku, die eher kurz ausfällt, macht es zur idealen Wahl für eine kleinere moderne Küchenfläche, die keine großen Schneidebretter aufnehmen kann, die für längere Messer benötigt werden. Das leichte Gewicht des Santoku kommt besonders Menschen mit kleineren Händen sowie unerfahrenen Köchen entgegen, die sich mit einem größeren Messer nicht sofort sicher fühlen. Die handliche Länge sorgt für Komfort und Kontrolle und bietet eine ausgezeichnete Balance zwischen Klinge und Griff. Dadurch fühlt man sich auch nach längerem Gebrauch nicht erschöpft oder verspannt.
Es ist die ideale Wahl für einen Haushalt mit überwiegend pflanzlicher Ernährung, da seine Form perfekt für die Auf- und Abbewegungen geeignet ist, die beim Zerkleinern großer Mengen Gemüse üblich sind. Das bedeutet jedoch nicht, dass man damit kein schönes Stück Fleisch schneiden oder Thunfisch für einen Sushi-Abend in Scheiben schneiden kann.
Wenn Sie jedoch häufig mit größeren Fleischstücken zu tun haben, sind Sie mit einer längeren Klingenform wie einem Gyuto oder einem Sujihiki besser beraten, da diese bei langen Ziehbewegungen glänzen, die zu saubereren Schnitten führen und das Gewebe des Lebensmittels weniger beschädigen.
Um das beste Santoku-Messer für Sie zu finden, werfen Sie einen Blick auf unsere Santoku-Kollektion oder machen Sie ein kurzes Quiz, um zu sehen, welches Messer am besten zu Ihrem Gebrauch passt.
Messersets
Brauche ich neben einem Santokumesser noch andere Messer?
Ein Santokumesser entfaltet sein volles Potenzial erst in Kombination mit einem Schälmesser. Während das Santokumesser bei einer Vielzahl von Schneidaufgaben glänzt, kommt das Schälmesser zum Einsatz, wenn feinere und präzisere Arbeiten gefragt sind. Diese kleineren Messer, auch bekannt als Schälmesser, bewältigen mühelos filigrane Aufgaben wie das Schälen und Vorbereiten von Obst, die für ihre größeren Gegenstücke oft zu knifflig sind.
Egal, ob Sie ein erfahrener Kochliebhaber sind oder gerade erst Ihre Reise in die Welt des Kochens beginnen, dieses kraftvolle Duo ist ein Muss für jede gut ausgestattete Küche.
Entdecken Sie einige unserer zweiteiligen Santokumesser-Sets, die die Kombination aus einem Santokumesser und einem Schälmesser bieten und sicherstellen, dass Sie für jede kulinarische Herausforderung die richtigen Werkzeuge zur Hand haben.
Entdecken Sie unsere Sammlung japanischer Santoku-Messer
Wenn Sie auf der Suche nach einem verlässlichen, vielseitigen Messer sind, das mühelos verschiedene Schneidaufgaben bewältigt, ist das Santoku die perfekte Anschaffung. Es steht als Sinnbild für Kunstfertigkeit und Genauigkeit – ein wahrer Beleg für die beständigen Traditionen japanischer Handwerkskunst. Besonders geschätzt wird es von Anfängern, die schnell sein ausgewogenes Gefühl und den bequemen Griff zu schätzen wissen, was ihnen erlaubt, sich rasch an dieses unverzichtbare Küchenwerkzeug zu gewöhnen. Aber auch professionelle Köche nutzen es, da sie es stets griffbereit haben, wenn eine Zutat schnell und präzise zerkleinert werden muss.
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