Nigara Kiritsuke SG2 Damaskus 270 mm (10,6 Zoll)

Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 270 mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Sein SG2-Pulverstahlkern sorgt für langanhaltende Schärfe bei geringem bis gar keinem Wartungsaufwand, da der Stahl sehr korrosionsbeständig ist.

Es fällt schwer, das auffällige und meisterhaft gefertigte Damastfinish der Klinge zu übersehen, das mit kreisförmigen Elementen übersät ist, die auch als Regentropfen-Damastmuster bekannt sind. Diese Art von Damast-Finish, auch als Damaskus-Finish bezeichnet Die „Anmon“-Technik ist mittlerweile fast ein Markenzeichen für Nigara Hamono und wurde von den majestätischen Anmon-Wasserfällen und dem atemberaubenden Anblick des plätschernden Wassers darunter inspiriert.

Ein weiteres auffälliges Merkmal ist die umgekehrte Tanto-Spitze, auch bekannt als „K-Spitze“ (K für Kiritsuke), die vom Rücken nach unten verläuft und sehr praktisch ist, da sie ein präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze ermöglicht. Der Bauch der Klinge ist gebogen, was sie von einer standardmäßigen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und sie zu einer Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid macht. Dadurch lässt sich das Messer auch sehr gut für Schaukelbewegungen einsetzen.

KLINGENFORM:
Kiritsuke ist eine Mehrzweckklingenform, die sich durch eine lange, flache Klinge und eine spezielle Spitze auszeichnet, die auch Reverse Tanto oder Kiritsuke-Spitze (kurz „K-Spitze“) genannt wird. Die lange Klinge eignet sich hervorragend zum Zubereiten größerer Fleischstücke, zum Schneiden von Fisch und zum Zerkleinern von Gemüse, während die Spitze für komplizierte, präzise Arbeiten verwendet werden kann. Traditionell waren Kiritsuke-Messer einfach abgeschrägt, wurden jedoch seitdem oft als Mehrzweckmesser mit doppelter Abschrägung neu konzipiert, um den Anforderungen des schnelllebigen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Sie durften auch nur vom Chefkoch des Restaurants genutzt werden, wir schauen aber weg, wenn Sie (noch) nicht der Chefkoch sind. 😜

*Die Länge der Schneide beträgt 255 mm (von der Ferse bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch von der Kante des Griffs bis zur Spitze der Klinge gemessen und beträgt 270 mm.

STAHL:
SG2-Stahl ist ein Pulverstahl, der aufgrund seines hohen Kohlenstoffgehalts für seine Härte und anschließende Schnitthaltigkeit bekannt ist (C) Gehalt von 1,5 %. Der Stahl enthält außerdem viel Chrom (Cr) – etwa 15 %, was die Korrosionsbeständigkeit erhöht, und Molybdän (Mo), das die Verschleißfestigkeit der Klinge verbessert. Klingen aus SG2-Stahl können aufgrund der feinen Mikrostruktur des Stahls eine feine Schärfe erreichen und diese beibehalten – ohne dass Sie sich um Wartung und Korrosion kümmern müssen.

LAMINIERUNG:
Eine hohe Härte von etwa 64 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht sehr zäh ist. Daher wurde der Kern der Klinge mit der San-Mai-Methode laminiert, um seine strukturelle Integrität und damit die Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und Absplitterungen zu verbessern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezieht sich auf eine Klinge, die aus einer primären, inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) und zwei sekundären, äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die die erstere schützen.

GEOMETRIE:
Es hat eine beidseitig abgeschrägte (symmetrische) Klinge mit konvexem (vollem Hamaguri-)Schliff . Der Hamaguri-Schliff ermöglicht eine überragende Schärfe, die eine sorgfältige Handhabung erfordert und verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge kleben bleiben. Eine solche Form hält viel Metall hinter der Schneide und sorgt für eine stärkere Schneide, ermöglicht aber dennoch ein gutes Maß an Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er von niemandem außer einem sehr erfahrenen Schärfer reproduziert werden kann.

KLINGENFINISH:
Die Klinge ist mit einem Damast-Tropfenmuster verziert. Die Schneide hat eine aufgezwungene Patina, die zum dunkelgrauen Aussehen der Klinge passt.

HANDHABEN:
Griff aus Wengeholz im japanischen (Wa) Stil mit Büffelhornzwinge. 

SCHMIED:
Nigara Hamono hat eine 350-jährige Geschichte und stellt seit der Edo-Zeit Schwerter her. Chefschmied Tsuyoshi Yoshizawa, der neben seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in der achten Generation mit einer Leidenschaft für Kunst und Musik sowie Messer, und sein berühmtes Nigara Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Liebe zu Andy Warhols Kunstwerken. Nigara ist mit Sicherheit einer der außergewöhnlichsten Messerhersteller Japans.