Das Bear Claw ist das Ergebnis von mehr als zwei Jahrzehnten Arbeit in professionellen Küchen, einer Ausbildung in der japanischen Kochtradition, jahrelanger Erfahrung mit japanischen Messern und einer ganz einfachen Frage: Wie viel Funktionalität eines echten Kochmessers lässt sich in das kleinstmögliche, wirklich tragbare Format integrieren?
Das Konzept blieb nicht nur eine Idee auf dem Papier. Ich fertigte anhand meiner eigenen Maße und Geometrie einen physischen Prototyp an, ließ ihn wärmebehandeln und testete ihn ausgiebig in der Praxis. Als ich mit seiner Funktionalität zufrieden war, schickten wir den Prototyp nach Japan, wo er zur Grundlage für die Entwicklung und Produktion des finalen Bear Claw wurde.
Der Ausgangspunkt war auch eng damit verbunden, wie wir Messer tatsächlich verwenden. In Slowenien haben wir eine ausgeprägte Tradition in der Herstellung und beim Aufschneiden von Salami, luftgetrocknetem Fleisch und anderen Fleischprodukten. Gleichzeitig verbringen wir viel Zeit in der Natur. Wir campen, angeln, reisen mit Wohnmobilen und kochen im Freien. Das Bear Claw musste daher deutlich mehr leisten, als nur auf einem Küchenbrett gute Arbeit zu verrichten.
EIN KLEINES KOCHMESSER OHNE DIE TYPISCHEN EINSCHRÄNKUNGEN EINES KLEINEN MESSERS
Die Klinge des Bear Claw ist „nur“ etwa 160 mm lang, doch das gesamte Messer ist so gestaltet, dass es sich sowohl in der Hand als auch auf dem Schneidebrett wie ein größeres, vielseitiges Kochmesser anfühlt und verhält. Die Klingenhöhe am Klingenansatz bietet ausreichend Platz für die Fingerknöchel beim Hacken von Knoblauch, Zwiebeln, Gemüse und anderen alltäglichen Zutaten. Die leichte Krümmung der Schneide macht den Push-Cut flüssiger und hilft der Klinge, während des gesamten Schnitts Kontakt mit dem Brett zu halten.
Ein wichtiger Bestandteil der Konstruktion ist der versetzte Erl der Klinge. Das bedeutet, dass der Erl unterhalb der Mittellinie in den Griff übergeht, sodass der Griff höher sitzt als bei einer herkömmlichen, geradlinig ausgerichteten Konstruktion. Dadurch entsteht beim Schneiden auf dem Brett mehr Platz für Finger und Knöchel. Das gesamte Messer kann kürzer und kompakter bleiben, ohne an Funktionalität einzubüßen.
Besondere Aufmerksamkeit widmete ich außerdem dem Choil und dem Klingenansatz. Der ausgeprägte Choil schafft zusätzlichen Platz für die Finger, während der Klingenansatz selbst etwas zurückgesetzt ist und nicht in einer aggressiv scharfen Spitze endet. Beim Testen erwies sich dieser Teil des Messers als überraschend nützlich zum Schälen von Knoblauch und anderem Gemüse sowie für weitere kleine Vorbereitungsarbeiten. Die Finger bleiben sicher von der Schneide entfernt, während dieser Klingenbereich Aufgaben übernehmen kann, für die man sonst vielleicht zu einem kleineren Messer greifen würde.
KOCHMESSER, AUSBEINMESSER UND FILETIERMESSER IN EINEM KONZEPT
Die Spitze im Sakimaru-Stil ist fein genug für präzise Arbeiten, zugleich aber deutlich robuster als die klassische, dünnere Spitze eines Kochmessers. Die Geometrie des vorderen Klingenbereichs eignet sich daher zum Filetieren von Fisch, Parieren von Fleisch, Arbeiten entlang von Knochen und Ausbeinen. Man kann einen Fisch säubern, Haut oder Filets entfernen, Hähnchenschenkel, Keulen oder Rippchen bearbeiten und anschließend mit demselben Messer Gemüse schneiden und den Rest der Mahlzeit vorbereiten.
Das Bear Claw übernimmt somit teilweise die Aufgaben eines Ausbeinmessers, Honesuki, Filetiermessers, Petty und klassischen vielseitigen Kochmessers. Das bedeutet nicht, dass es dafür gedacht ist, spezialisierte Profimesser zu ersetzen. Ein speziell für eine bestimmte Aufgabe entwickeltes Messer wird für diese Aufgabe immer einen geometrischen Vorteil haben.
Das Bear Claw ist vielmehr als Kompromiss mit so wenigen Kompromissen wie möglich konzipiert. Die Idee ist einfach: ein kompaktes Messer, das eine sehr große Bandbreite an Aufgaben bewältigen kann, ohne dass man ein ganzes Messerset mitnehmen muss. Dadurch ist das Bear Claw besonders nützlich, wenn Platz eine Rolle spielt – beim Reisen, Campen, Angeln, Kochen im Wohnmobil oder einfach dann, wenn man ein kompaktes Messer möchte, das den Großteil aller anfallenden Aufgaben erledigt.
IN JAPAN GEFERTIGT, FÜR EINEN ANDEREN ZWECK ENTWICKELT
Trotz seiner ungewöhnlichen Form ist das Bear Claw nach wie vor ein echtes japanisches Küchenmesser. Es wird in Japan in traditioneller dreilagiger Konstruktion gefertigt, mit einem Kern aus SG2-Pulverstahl, der auf etwa 63–64 HRC gehärtet wird, kombiniert mit einer Damastummantelung.
Es ist mit einem achteckigen japanischen Wa-Griff aus Ebenholz und Wasserbüffelhorn ausgestattet. Auch die Grifflänge ist an das kompakte Design des Messers angepasst. Ein längerer, standardmäßigerer Wa-Griff würde sowohl die Balance als auch die Tragbarkeit beeinträchtigen. Deshalb verwendet das Bear Claw einen kürzeren Griff, der besser zu seinem Format und vorgesehenen Einsatz passt.
EINE SAYA FÜR DEN TRANSPORT ENTWICKELT
Da die Tragbarkeit eines der zentralen Elemente des gesamten Konzepts ist, haben wir auch eine passende Ledersaya speziell für das Bear Claw entwickelt. Ihre Aufgabe besteht nicht nur darin, die Klinge beim Transport zu schützen. Die Saya kann an einem Gürtel befestigt werden, sodass sich das Messer beim Campen, Angeln, bei der Zubereitung von Speisen im Freien oder beim Wechsel zwischen Arbeitsbereichen bequem mitführen lässt.
Am Ende befindet sich außerdem eine Öffnung für eine Fangschnur, mit der die Saya zusätzlich an einer Tasche, einem Rucksack oder anderer Ausrüstung gesichert werden kann. Den letzten Akzent setzt ein eingeprägter Nikku-Bär, der die Saya optisch mit der Identität des Bear Claw verbindet.
EIN MESSER FÜR VIELE VERSCHIEDENE AUFGABEN
Das Ergebnis ist ein Messer, das sich nur schwer einer einzigen traditionellen Kategorie zuordnen lässt. Das Bear Claw eignet sich zum Hacken von Knoblauch und Zwiebeln, zur Zubereitung von Gemüse, zum Schneiden von Fleisch und Salami, für Arbeiten entlang von Knochen, zum Ausbeinen von Hähnchen oder zum Filetieren von Fisch. Der Zweck des Messers besteht jedoch nicht darin, für jede einzelne dieser Aufgaben das beste Spezialwerkzeug zu sein.
Das Bear Claw ist ein vielseitiges Kochmesser, reduziert auf das kleinstmögliche Format, in dem es noch echte Kochmesser-Funktionalität bewahren kann.
Traditionell in Japan gefertigt, aber dafür entwickelt, weit über die Grenzen einer herkömmlichen Küche hinaus eingesetzt zu werden.
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