Bear Claw ist das Ergebnis von mehr als zwei Jahrzehnten Arbeit in Profiküchen, einer Ausbildung in der japanischen Küchentradition, jahrelanger Nutzung japanischer Messer und einer ganz einfachen Frage: Wie viel Funktionalität eines echten Kochmessers lässt sich in das kleinstmögliche, wirklich tragbare Format integrieren?
Das Konzept blieb nicht nur eine Idee auf dem Papier. Ich fertigte anhand meiner eigenen Maße und Geometrie einen physischen Prototyp an, ließ ihn wärmebehandeln und testete ihn in der Praxis gründlich. Sobald ich mit seiner Funktionalität zufrieden war, schickten wir den Prototyp nach Japan, wo er zur Grundlage für die Entwicklung und Herstellung des finalen Bear Claw wurde.
Der Ausgangspunkt war auch eng damit verbunden, wie wir Messer tatsächlich verwenden. In Slowenien haben wir eine ausgeprägte Tradition der Herstellung und des Aufschneidens von Salami, Rohschinken und anderen Fleischprodukten, verbringen aber gleichzeitig viel Zeit in der Natur. Wir campen, angeln, reisen mit Wohnmobilen und kochen im Freien. Bear Claw musste daher weit mehr bieten, als lediglich auf einem Küchenbrett gute Leistungen zu erbringen.
EIN KLEINES KOCHMESSER OHNE DIE TYPISCHEN EINSCHRÄNKUNGEN EINES KLEINEN MESSERS
Die Klinge des Bear Claw ist „nur“ etwa 160 mm lang, doch das gesamte Messer ist so konzipiert, dass es sich sowohl in der Hand als auch auf dem Schneidebrett wie ein größeres, vielseitiges Kochmesser anfühlt und entsprechend funktioniert. Die Klingenhöhe an der Ferse bietet ausreichend Platz für die Knöchel beim Hacken von Knoblauch, Zwiebeln, Gemüse und anderen alltäglichen Zutaten. Die leichte Krümmung der Schneide macht den Druckschnitt flüssiger und sorgt dafür, dass die Klinge während des gesamten Schnitts Kontakt zum Brett behält.
Ein wichtiger Bestandteil der Konstruktion ist der versetzte Erl der Klinge. Das bedeutet, dass der Erl unterhalb der Mittellinie in den Griff eintritt, sodass der Griff höher sitzt als bei einer herkömmlichen, geradlinig ausgerichteten Konstruktion. Dadurch entsteht mehr Platz für Finger und Knöchel beim Schneiden auf dem Brett, sodass das gesamte Messer kürzer und kompakter bleiben kann, ohne an Funktionalität einzubüßen.
Besondere Aufmerksamkeit widmete ich auch der Klingenmulde und der Klingenferse. Die ausgeprägte Klingenmulde schafft zusätzlichen Platz für die Finger, während die Ferse selbst leicht zurückgesetzt ist und nicht in einer aggressiv scharfen Spitze endet. Beim Testen erwies sich dieser Teil des Messers als überraschend nützlich zum Schälen von Knoblauch und anderem Gemüse sowie für weitere kleine Vorbereitungsarbeiten. Die Finger bleiben sicher von der Schneide entfernt, während dieser Klingenteil Aufgaben übernehmen kann, für die man sonst möglicherweise zu einem kleineren Messer greifen würde.
KOCHMESSER, AUSBEINMESSER UND FILETIERMESSER IN EINEM KONZEPT
Die Spitze im Sakimaru-Stil ist fein genug für präzise Arbeiten, zugleich aber deutlich robuster als die klassische, dünnere Spitze eines Kochmessers. Die Geometrie des vorderen Bereichs macht sie daher zum Filetieren von Fisch, Parieren von Fleisch, Arbeiten entlang von Knochen und Ausbeinen geeignet. Man kann einen Fisch ausnehmen, Haut oder Filets entfernen, an Hähnchenschenkeln, Keulen oder Rippchen arbeiten und anschließend mit demselben Messer Gemüse schneiden und den Rest der Mahlzeit zubereiten.
Bear Claw übernimmt daher teilweise die Aufgaben eines Ausbeinmessers, Honesuki, Filetiermessers, Petty und klassischen vielseitigen Kochmessers. Das bedeutet nicht, dass es dafür gedacht ist, spezialisierte Profimesser zu ersetzen. Ein spezielles Messer wird für die jeweilige Aufgabe, für die es entwickelt wurde, immer einen geometrischen Vorteil haben.
Bear Claw ist stattdessen als Kompromiss mit so wenigen Kompromissen wie möglich konzipiert. Die Idee ist einfach: ein kompaktes Messer, das eine sehr große Bandbreite an Aufgaben bewältigen kann, ohne dass man ein komplettes Messerset mitführen muss. Das macht Bear Claw besonders nützlich, wenn Platz eine Rolle spielt – auf Reisen, beim Campen, Angeln, Kochen im Wohnmobil oder einfach dann, wenn man ein kompaktes Messer möchte, das mit den meisten Aufgaben zurechtkommt, die man ihm stellt.
IN JAPAN HERGESTELLT, FÜR EINEN ANDEREN ZWECK ENTWICKELT
Trotz seiner unkonventionellen Form ist Bear Claw nach wie vor ein echtes japanisches Küchenmesser. Es wird in Japan in traditioneller Dreilagenkonstruktion gefertigt, mit einem Kern aus SG2-Pulverstahl, gehärtet auf etwa 63–64 HRC, kombiniert mit einer Damastummantelung.
Es ist mit einem achteckigen japanischen Wa-Griff aus Ebenholz und Wasserbüffelhorn ausgestattet. Auch die Grifflänge ist an das kompakte Design des Messers angepasst. Ein längerer, standardmäßigerer Wa-Griff würde sowohl die Balance als auch die Tragbarkeit beeinträchtigen. Daher verwendet Bear Claw einen kürzeren Griff, der besser zu seinem Format und vorgesehenen Einsatz passt.
EINE FÜR DAS TRAGEN ENTWICKELTE SAYA
Da die Tragbarkeit eines der zentralen Elemente des gesamten Konzepts ist, haben wir auch eine spezielle Ledersaya eigens für Bear Claw entwickelt. Ihre Aufgabe geht über den bloßen Schutz der Klinge beim Transport hinaus. Die Saya kann an einem Gürtel befestigt werden, sodass sich das Messer beim Campen, Angeln, Zubereiten von Speisen im Freien oder beim Wechsel zwischen verschiedenen Arbeitsbereichen bequem tragen lässt.
Am Ende befindet sich außerdem eine Öffnung für eine Trageschnur, durch die sie zusätzlich an einer Tasche, einem Rucksack oder anderer Ausrüstung gesichert werden kann. Den letzten Akzent bildet ein geprägter Nikku-Bär, der die Saya optisch mit der Identität von Bear Claw verbindet.
EIN MESSER FÜR VIELE VERSCHIEDENE AUFGABEN
Das Ergebnis ist ein Messer, das sich nur schwer einer einzigen traditionellen Kategorie zuordnen lässt. Bear Claw kann zum Hacken von Knoblauch und Zwiebeln, für die Zubereitung von Gemüse, zum Schneiden von Fleisch und Salami, zum Arbeiten entlang von Knochen, zum Ausbeinen von Hähnchen oder zum Filetieren von Fisch verwendet werden. Doch es geht bei diesem Messer nicht darum, für jede einzelne dieser Aufgaben das beste Spezialwerkzeug zu sein.
Bear Claw ist ein vielseitiges Kochmesser, reduziert auf das kleinste Format, in dem es noch die echte Funktionalität eines Kochmessers bewahren kann.
Traditionell in Japan hergestellt, aber dafür konzipiert, weit über die Grenzen einer herkömmlichen Küche hinaus eingesetzt zu werden.
