Eine japanische Einführung in Messerstähle

Nach der Steinzeit begannen die Menschen, Eisen zur Herstellung von Werkzeugen und Waffen zu verwenden. Als Material für Kochutensilien war Eisen jedoch nicht ideal. Im Vergleich zu Stein ist Eisen zwar schärfer und lässt sich leichter verarbeiten, doch das Problem des Rostens ist unvermeidlich. Durch Rost verliert ein Messer seine Schärfe und kann den Geschmack von Lebensmitteln beeinträchtigen.

In späteren Jahren wurde eine geringe Menge Kohlenstoff hinzugefügt, wodurch aus herkömmlichem Eisen Kohlenstoffstahl wurde. Kohlenstoffstahl ist rostbeständiger und bietet außerdem eine bessere Schärfe und Haltbarkeit.

Kohlenstoffstahl enthält im Allgemeinen 0,2–2 % Kohlenstoff, für Kochmesser gelten jedoch etwa 1 % als optimal. Beispielsweise enthält Aogami #2 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % und SLD 1,5 %.

Kohlenstoffstahl machte es möglich, eine große Vielfalt größerer und härterer Zutaten problemlos zu schneiden.

Edelstahl hat sich zu einem revolutionären Material für Messer entwickelt.

Vor seiner Einführung war Eisen der einzige für Messerklingen verwendete Stahl. Gleichzeitig war es jedoch das schlechteste Material zum Kochen, da das Schneiden säurehaltiger Zutaten dazu führt, dass Eisen korrodiert und Rost bildet. Dadurch kann ein metallischer Geschmack auf die Zutaten übergehen.

Edelstahl enthält dagegen Chrom. Chromoxid bedeckt seine Oberfläche und hilft, Rost zu verhindern. Dadurch müssen Sie sich weniger Sorgen über Korrosion oder die Übertragung eines metallischen Geschmacks machen.

Dies machte es schließlich möglich, den Geschmack der Zutaten zu bewahren und zu Hause frischere und köstlichere Mahlzeiten zuzubereiten.

Bei der Auswahl eines geeigneten Stahls für Ihr Messer sollten Schärfe, Schnitthaltigkeit, Härte, Häufigkeit des Nachschärfens und weitere Faktoren berücksichtigt werden. Hier stellen wir einige der wichtigsten für Messer verwendeten Stähle vor.

Zunächst lässt sich Stahl grob in zwei Kategorien unterteilen: Kohlenstoffstahl und Edelstahl.

Kohlenstoffstahl bietet eine bessere Schärfe, rostet jedoch leicht. Edelstahl ist dagegen weniger rostanfällig und pflegeleichter.

Im Allgemeinen wird Edelstahl im Vergleich zu Kohlenstoffstahl eine geringere Schärfe zugeschrieben. In den letzten Jahren hat sich Edelstahl jedoch weiterentwickelt, und es wurden hochwertige rostfreie Stähle entwickelt, deren Schärfe der von Kohlenstoffstahl nahekommt.

Kohlenstoffstahl

Shirogami

Ein hochwertiger Stahl, der häufig für traditionelle japanische Messer verwendet wird. Er bietet eine sehr scharfe Schneide mit guter Schnitthaltigkeit und mittlerer Zähigkeit. Außerdem lässt er sich sehr leicht schärfen.

Es gibt zwei Hauptvarianten: Shirogami #1 und #2. Shirogami #2 wird aufgrund seiner einfachen Verarbeitung häufiger verwendet.

Aogami

Auch als „Hitachi Blue“ bekannt.

Auf der Grundlage von Shirogami #2 wird durch die Zugabe von Chrom und Wolfram die Zähigkeit und Schnitthaltigkeit deutlich verbessert. Er gilt als Premiumversion des Shirogami-Stahls.

Wie Shirogami wird auch er in #1 und #2 unterteilt, wobei Aogami #2 häufiger verwendet wird.

Aogami Super

Gilt als einer der hochwertigsten Kohlenstoffstähle. Er enthält sehr viel Kohlenstoff und Chrom. Er ist sehr hart und bietet daher eine gute Schnitthaltigkeit.

Edelstahl

Molybdänstahl

Durch die Zugabe von Molybdän gewinnt der Stahl zusätzliche Festigkeit und Zähigkeit. Sein Preis ist zudem recht moderat, was ihn für viele Anwender zu einer attraktiven Option macht.

VG-10

Dieser sehr beliebte Premium-Messerstahl enthält hohe Konzentrationen an Kohlenstoff, Chrom und Kobalt. Er bietet eine ausgezeichnete Verschleißfestigkeit, gute Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und Rostbeständigkeit.

R2 oder SG2

Auch als pulvermetallurgischer Hochgeschwindigkeitsstahl bekannt. Er enthält Kohlenstoff, Molybdän, Vanadium, Chrom und Wolfram, wodurch der Stahl bemerkenswert hart wird.

Aufgrund seiner Härte bietet er eine ausgezeichnete Schärfe und Schnitthaltigkeit, erfordert jedoch ein gewisses Maß an Erfahrung beim Schärfen.

Gingami #3

Unter dem Namen „Ginsan“ bekannt, enthält er mindestens 13 % Chrom. Er bietet eine ausgezeichnete Schärfe, die der von Kohlenstoffstahl nahekommt, und lässt sich leicht nachschärfen.

Übliche Härte: HRC 59 oder höher.

Er ist ein rostfreier Stahl, weist jedoch ähnliche Eigenschaften wie Kohlenstoffstahl auf.

ZDP-189

Ein hochwertiger pulvermetallurgischer Stahl, der für seine ausgezeichnete Schärfe bekannt ist. Seine vollständige chemische Zusammensetzung wurde nicht veröffentlicht, er enthält jedoch sehr hohe Mengen an Kohlenstoff und Chrom.

Übliche Härte: etwa HRC 67.

Fazit

Es gibt viele verschiedene Arten von Messerstahl, jede mit ihren eigenen Vorteilen und Eigenschaften. Kohlenstoffstähle werden für ihre Schärfe und einfache Nachschärfbarkeit geschätzt, erfordern jedoch eine sorgfältigere Pflege. Edelstahl ist pflegeleichter, während moderne pulvermetallurgische Stähle eine ausgezeichnete Härte und Schnitthaltigkeit bieten können.

Der beste Stahl hängt nicht allein von seiner Härte oder seinem Preis ab. Entscheidend ist auch, wie das Messer verwendet wird, wie häufig es geschärft wird und wie viel Pflege der Benutzer bereit ist, ihm zukommen zu lassen. Das Verständnis dieser Unterschiede erleichtert die Auswahl eines Messers, das sowohl zum eigenen Kochstil als auch zu den täglichen Gewohnheiten passt.