Entdecken Sie japanische Messerstähle anhand der Erfahrungen des Branchenexperten Shinjiro Kida. Dieser Leitfaden erklärt, wie Kohlenstoffgehalt, Chrom, Härte und Legierungszusammensetzung Schärfe, Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und Pflege beeinflussen. Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen traditionellen Kohlenstoffstählen, rostfreien Stählen und modernen Pulverstählen und warum kein einzelner Stahl für jeden Koch am besten geeignet ist. Die richtige Wahl hängt von den Leistungsanforderungen, den Schleifgewohnheiten und der Pflege ab.
Über den AutorDieser Artikel wurde von Shinjiro Kida verfasst, einem langjährigen Experten der japanischen Messerbranche mit jahrzehntelanger Erfahrung in der engen Zusammenarbeit mit japanischen Messermachern, Herstellern und Händlern. Viele Jahre arbeitete er bei Tojiro in der Region Tsubame-Sanjo, wo er im internationalen Geschäft des Unternehmens tätig war und dazu beitrug, japanische Schneidwaren mit Kunden auf der ganzen Welt zu verbinden. Später gründete er sein eigenes Unternehmen, das auf den Export japanischer Küchenmesser und kulinarischer Werkzeuge spezialisiert ist. Durch seine Arbeit hat Shinjiro umfassende praktische Kenntnisse über die japanische Messerherstellung, ihre Handwerker und die Traditionen hinter dieser Branche erworben. |
Nach der Steinzeit begannen die Menschen, Eisen zur Herstellung von Werkzeugen und Waffen zu verwenden. Als Material für Kochutensilien war Eisen jedoch nicht ideal. Im Vergleich zu Stein ist Eisen zwar schärfer und lässt sich leichter verarbeiten, doch das Problem des Rosts ist unvermeidbar. Durch Rost verliert ein Messer seine Schärfe und kann den Geschmack von Lebensmitteln beeinträchtigen.
In späteren Jahren wurde eine geringe Menge Kohlenstoff hinzugefügt, wodurch aus herkömmlichem Eisen Kohlenstoffstahl wurde. Kohlenstoffstahl ist widerstandsfähiger gegen Rost und bietet außerdem eine bessere Schärfe und Haltbarkeit.
Kohlenstoffstahl enthält im Allgemeinen 0,2–2 % Kohlenstoff, wobei für Kochmesser ein Anteil von etwa 1 % als ideal gilt. Zum Beispiel enthält Aogami #2 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % und SLD 1,5 %.
Kohlenstoffstahl ermöglichte das einfache Schneiden einer großen Vielfalt größerer und härterer Zutaten.
Rostfreier Stahl ist zu einem revolutionären Material für Messer geworden.
Vor seiner Entwicklung war Eisen der einzige für Messerklingen verwendete Stahl. Gleichzeitig war es jedoch das schlechteste Material zum Kochen, da das Schneiden säurehaltiger Zutaten dazu führt, dass Eisen korrodiert und Rost bildet. Dadurch kann ein metallischer Geschmack auf die Zutaten übergehen.
Rostfreier Stahl enthält dagegen Chrom. Chromoxid bedeckt seine Oberfläche und hilft, Rost zu verhindern, sodass Sie sich weniger Sorgen über Korrosion oder die Übertragung eines metallischen Geschmacks machen müssen.
Dadurch wurde es schließlich möglich, den Geschmack der Zutaten zu bewahren und zu Hause frischere und köstlichere Mahlzeiten zuzubereiten.
Bei der Wahl eines geeigneten Stahls für Ihr Messer sollten Schärfe, Schnitthaltigkeit, Härte, Pflegehäufigkeit und weitere Faktoren berücksichtigt werden. Im Folgenden stellen wir einige der wichtigsten für Messer verwendeten Stähle vor.
Zunächst lässt sich Stahl grob in zwei Kategorien einteilen: Kohlenstoffstahl und rostfreien Stahl.
Kohlenstoffstahl bietet eine bessere Schärfe, rostet jedoch leicht. Rostfreier Stahl ist dagegen weniger rostanfällig und leichter zu pflegen.
Im Allgemeinen wird rostfreiem Stahl im Vergleich zu Kohlenstoffstahl eine geringere Schärfe zugeschrieben. In den letzten Jahren hat sich rostfreier Stahl jedoch weiterentwickelt, und es wurden hochwertige rostfreie Stähle mit einer Schärfe entwickelt, die der von Kohlenstoffstahl nahekommt.
Kohlenstoffstahl
Shirogami
Hochwertiger Stahl, der häufig für traditionelle japanische Messer verwendet wird. Er bietet eine sehr scharfe Schneide mit guter Schnitthaltigkeit und mittlerer Zähigkeit. Außerdem lässt er sich sehr gut schleifen.
Es gibt zwei Hauptklassifizierungen: Shirogami #1 und #2. Shirogami #2 wird aufgrund seiner einfachen Handhabung häufiger verwendet.
Aogami
Auch bekannt als „Hitachi Blue“.
Der auf Shirogami #2 basierende Stahl erhält durch die Zugabe von Chrom und Wolfram eine deutlich verbesserte Zähigkeit und Schnitthaltigkeit. Er gilt als Premiumversion des Shirogami-Stahls.
Wie Shirogami wird auch er in #1 und #2 eingeteilt, wobei Aogami #2 häufiger verwendet wird.
Aogami Super
Gilt als einer der hochwertigsten Kohlenstoffstähle. Er enthält sehr viel Kohlenstoff und Chrom. Er ist sehr hart und bietet daher eine gute Schnitthaltigkeit.
Rostfreier Stahl
Molybdänstahl
Durch die Zugabe von Molybdän erhält der Stahl zusätzliche Festigkeit und Zähigkeit. Sein Preis ist ebenfalls recht angemessen, was ihn für viele Nutzer attraktiv macht.
VG-10
Dieser sehr beliebte Premium-Messerstahl enthält hohe Konzentrationen an Kohlenstoff, Chrom und Kobalt. Er bietet eine ausgezeichnete Verschleißfestigkeit, gute Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und Rostbeständigkeit.
R2 oder SG2
Auch bekannt als pulvermetallurgischer Schnellarbeitsstahl. Er enthält Kohlenstoff, Molybdän, Vanadium, Chrom und Wolfram, wodurch der Stahl außergewöhnlich hart wird.
Aufgrund seiner Härte bietet er eine ausgezeichnete Schärfe und Schnitthaltigkeit, erfordert jedoch ein gewisses Maß an Schleiferfahrung.
Gingami #3
Bekannt als „Ginsan“, enthält er mindestens 13 % Chrom. Er bietet eine ausgezeichnete Schärfe, die der von Kohlenstoffstahl nahekommt, und lässt sich leicht nachschärfen.
Übliche Härte: HRC 59 oder höher.
Er ist ein rostfreier Stahl, weist jedoch ähnliche Eigenschaften wie Kohlenstoffstahl auf.
ZDP-189
Ein hochwertiger Pulverstahl, der für seine ausgezeichnete Schärfe bekannt ist. Seine vollständige chemische Zusammensetzung wurde nicht veröffentlicht, er enthält jedoch sehr hohe Mengen an Kohlenstoff und Chrom.
Übliche Härte: etwa HRC 67.
Fazit
Es gibt viele verschiedene Arten von Messerstahl, jede mit ihren eigenen Vorteilen und Eigenschaften. Kohlenstoffstähle werden für ihre Schärfe und einfache Schleifbarkeit geschätzt, erfordern jedoch eine sorgfältigere Pflege. Rostfreie Stähle sind pflegeleichter, während moderne Pulverstähle eine ausgezeichnete Härte und Schnitthaltigkeit bieten können.
Der beste Stahl hängt nicht nur von seiner Härte oder seinem Preis ab. Ebenso wichtig ist, wie das Messer verwendet wird, wie oft es geschärft wird und wie viel Pflege der Nutzer bereit ist, zu investieren. Wenn Sie diese Unterschiede verstehen, fällt es leichter, ein Messer auszuwählen, das sowohl zu Ihrem Kochstil als auch zu Ihren täglichen Gewohnheiten passt.
