Eine japanische Einführung in Küchenmesser

Warum ein japanisches Messer?

Stellen Sie sich ein westliches Schwert und ein japanisches Samurai-Schwert vor. Das westliche Schwert ist massiv und stark, erfordert aber enorme Kraft, um es zu schwingen, wie man es im Film Conan der Barbar sieht. Es ist eher zum Hauen als zum Schneiden geeignet.

Ein japanisches Schwert ist dagegen wesentlich leichter und stärker auf Schärfe ausgelegt, damit die körperlich kleineren japanischen Samurai das Schwert leicht und effektiv führen konnten.

Dies ist das Grundkonzept eines westlichen und eines japanischen Messers.

Historischer und kultureller Hintergrund

Um zu verstehen, wie sich das moderne japanische Kochmesser entwickelt und verbessert hat, müssen wir in der japanischen Geschichte weit zurückgehen, da es im Laufe der Zeit stark von Geschichte und Kultur geprägt wurde.

Seit der Altsteinzeit verwenden die Menschen Steine als Schneidwerkzeuge. Es ist noch unklar, wann Eisenmesser erstmals verwendet wurden, doch die ältesten erhaltenen Messer Japans sollen aus der Mitte des 7. Jahrhunderts stammen.

Japans älteste Küchenmesser

Diese ältesten Messer zeichnen sich durch ihre langen Griffe und schlanken, leicht gebogenen Klingen aus. Sie haben keine Klingenferse und verlaufen von der Klingenspitze bis zum Ende gerade, wodurch sie wie Miniaturversionen japanischer Schwerter (Katana) aussehen.

Diese Messer vom Typ Katana wurden hauptsächlich zum Schneiden von Fisch verwendet, da die Japaner damals nicht daran gewöhnt waren, Fleisch zu essen.

Mitte des 16. Jahrhunderts wurden Messer mit breiteren Klingen entwickelt, die als Vorläufer des heutigen Nakiri-Messers gelten, und fanden als Gemüsemesser zunehmend Verbreitung.

Eine neue Ära der Kochmesser

Mit der Bereicherung der Esskultur entwickelten sich auch die Messer weiter. Ab etwa Beginn des 18. Jahrhunderts wurden Klingen mit Kropf zum Standard, und später im 19. Jahrhundert kamen speziellere Messertypen wie Nakiri, Usuba, Deba, Yanagiba und Aal-Messer hinzu. Jedes Messer hat einen bestimmten Verwendungszweck, wie in den folgenden Abschnitten beschrieben.

Bis ins 19. Jahrhundert waren Fisch und Gemüse auf dem japanischen Esstisch die Norm, doch westliche Essgewohnheiten mit Fleisch verbreiteten sich allmählich in japanischen Haushalten. Damit kam das westliche Kochmesser namens Gyuto, was sich als „Kuhmesser“ oder „Rindfleischmesser“ übersetzen lässt.

Das Gyuto eignete sich zum Schneiden größerer Fleischstücke, war jedoch zum Schneiden von Gemüse zu schmal und zum Filetieren von Fisch nicht besonders praktisch. Daher entwickelte es sich zum Bunka- oder Kiritsuke-Messer mit einer breiteren Klinge und einer scharfen Spitze, die als K-Spitze bekannt ist.

Später wurde das Santokumesser entwickelt, indem die Spitze des Bunkamessers abgerundet wurde, um die Sicherheit im Haushalt zu gewährleisten; heute ist es das in japanischen Haushalten am häufigsten verwendete Messer.

Messertypen

Eines der wichtigsten Merkmale der japanischen Küche ist die Verwendung verschiedener Messer für verschiedene Zutaten.

Dies ist auf die japanische Esskultur zurückzuführen, in der nicht nur der Geschmack der Speisen, sondern auch das Aussehen der Zutaten wichtig ist. Mit einem Spezialmesser lassen sich Zutaten sauber schneiden, ohne die Fasern zu beschädigen. Dadurch verbessert sich die Textur der Zutaten, was wiederum ihren Geschmack verändert.

Hier stellen wir die Messer vor, die in der japanischen Küche verwendet werden.

Im Großen und Ganzen lassen sich Messer in drei Arten einteilen: westliche Messer, japanische Messer und Spezialmesser.

„Westliche“ Messer

Ursprünglich wurden sie zum Schneiden von Fleisch verwendet, doch inzwischen kommen sie für eine Vielzahl von Zutaten zum Einsatz.

Westliche Messer sind beidseitig geschliffen, wobei die Schneide auf beiden Seiten angeschliffen ist. Sie sind leicht zu handhaben, da sie die Kraft ausgewogen übertragen, und eignen sich zum Schneiden und Hacken.

Zu den typischen Messern gehören Santoku, Gyuto und Petty.

Santoku

Es ist eine Kombination aus einem westlichen Gyuto und einem japanischen Nakiri.

Das japanische Wort santoku bedeutet „drei Vorzüge“ und besagt, dass es sich für Fleisch, Gemüse und Fisch eignet.

Durch seine Breite lassen sich große Gemüse wie Kohl leicht schneiden, und seine scharfe Spitze ist praktisch zum Schneiden von Fleisch und Fisch.

Deshalb wird das Santoku auch als Allzweckmesser bezeichnet und ist zum meistverwendeten Haushaltsmesser geworden.

Übliche Klingenlänge: 160–180 mm.

Heute sind Santokumesser weltweit beliebt, und das Wort „Santoku“ ist international gebräuchlich geworden.

Gyuto

Ähnlich wie westliche Kochmesser hat es eine Form, die einem Santoku-Messer ähnelt, jedoch eine längere Klinge und eine geringere Breite aufweist. Es wird von professionellen Köchen bevorzugt.

Wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, leitet sich der Name Gyuto von der Bedeutung „Fleischschneider“ ab, aber wie das Santoku ist es ein vielseitiges Messer, das für verschiedene Zutaten verwendet werden kann.

Das Santoku hat eine kürzere Klinge, wodurch es leicht zu führen und zu verwenden ist, während das Gyuto beim Schneiden großer Zutaten praktischer ist. Seine scharfe Spitze kann auch für detaillierte Arbeiten eingesetzt werden.

Übliche Klingenlänge: 180–300 mm.

Petty

Es wird oft als „Obstmesser“ bezeichnet und eignet sich nicht nur für Obst, sondern auch für Feinarbeiten wie das Schälen und Schneiden kleiner Zutaten. Außerdem eignet es sich gut für dekorative Schnitte.

Übliche Klingenlänge: 80–150 mm.

Das Petty ist aufgrund seiner Größe sehr einfach zu handhaben und wird als zweites Messer nach dem Santoku oder Gyuto empfohlen.

Japanische Messer

Dies sind auf die japanische Küche spezialisierte Messer. Ein charakteristisches Merkmal dieses Messertyps ist der einseitige Schliff, bei dem die Schneide nur auf einer Seite angeschliffen ist.

Da sich das Messer zur Seite ohne Schneide bewegt, schneidet es, ohne die Fasern der Zutaten zu zerreißen, und hinterlässt eine schöne Schnittfläche. Je nach Zutaten und Verwendungszweck werden unterschiedliche Messer verwendet.

Traditionelle japanische Messer haben im Allgemeinen Holzgriffe, die eingesetzt werden können, sodass sie ersetzt werden können, wenn der Griff beschädigt ist. In den letzten Jahren werden jedoch häufig Kunststoffgriffe verwendet, die Holzgiffen ähneln, und bei Nutzern im Ausland sind sie beliebt, da Holzgriffe dort schwer erhältlich sind.

Nakiri und Usuba

Auf das Schneiden von Gemüse spezialisierte Messer mit breiten, rechteckigen Klingen.

Sie wurden hauptsächlich in japanischen Haushalten verwendet, bevor das Gyuto eingeführt wurde.

Von Blattgemüse bis hin zu großen, harten Kürbissen lassen sich diese mit ihren geraden und breiten Klingen mühelos schneiden. Sie eignen sich außerdem gut zum Schneiden, Hacken und Andrücken.

Übliche Klingenlänge: 160–180 mm.

Im Allgemeinen wird das Nakiri als beidseitig geschliffen und das Usuba als einseitig geschliffen unterschieden.

Deba

Ein traditionelles japanisches Messer, das hauptsächlich zum Filetieren von Fisch verwendet wird.

Es gibt verschiedene Größen passend zur Größe des Fisches, aber die am häufigsten verwendeten Klingenlängen liegen zwischen 150 und 180 mm.

Es wird entschiedener eingesetzt als andere Messer, etwa zum Abtrennen des Fischkopfs und Zerkleinern von Knochen, daher ist die Klinge dick und ziemlich schwer.

Aideba

Ähnlich wie ein Deba-Messer, aber etwas dünner und leichter.

Es wurde entwickelt, um die Nachteile des Deba-Messers zu überwinden, das schwer und schwierig zu handhaben ist.

Sashimi-Messer

Da der Geschmack von Sashimi durch die Schönheit der Schnittfläche bestimmt wird, ist die Klinge lang und ermöglicht es, ein Fischfilet mit einer einzigen Bewegung zu schneiden, anstatt die Klinge vor- und zurückzubewegen.

„Sashimi-Messer“ ist ein Oberbegriff für Yanagiba- und Takohiki-Messer.

Übliche Klingenlänge: 210–300 mm.

Sujihiki

Dieses auch als Slicer bezeichnete Messer hat eine lange, schmale Klinge, die gebogene Bewegungen ermöglicht und sich daher praktisch zum Schneiden eines Fleischstücks und Entfernen von Sehnen eignet.

Übliche Klingenlänge: 210–300 mm.

Es wird häufig als Ersatz für ein Sashimi-Messer verwendet.

Honesuki

Ein Ausbeinmesser zum Schneiden von Fleisch und Ablösen vom Knochen.

Da es dicker als ein gewöhnliches Messer ist, bricht die Klinge beim Auftreffen auf einen Knochen weniger leicht aus.

Übliche Klingenlänge: etwa 150 mm.

Unagi-Messer

Ein Messer zum Filetieren von Aalen.

Form und Länge variieren je nach Region leicht. Es gibt verschiedene Typen, etwa im Kanto-, Kansai- und Nagoya-Stil.

Aji-kiri

Ein Messer zum Filetieren kleiner Fische wie Aji, auch Stöcker genannt.

Übliche Klingenlänge: etwa 80–130 mm.

Sushi-kiri

Mit seiner charakteristisch gebogenen Klinge wurde dieses Messer zum Schneiden von gerolltem Sushi entwickelt.

Men-kiri

Speziell zum Schneiden von Men (= Nudeln) wie Soba und Udon entwickelt.

Fazit

Japanische Messer mögen auf den ersten Blick hochspezialisiert und kompliziert wirken, doch jede Form wurde aus einem bestimmten Grund entwickelt. Sie spiegeln die Zutaten wider, die Japaner traditionell zubereitet haben, die dafür verwendeten Techniken sowie die Bedeutung, die die japanische Küche dem Aussehen und der Textur von Speisen beimisst.

Heute verwenden die meisten japanischen Haushalte nicht jedes in diesem Artikel vorgestellte Messer. Mehrzweckmesser wie das Santoku und das Gyuto sind für die meisten alltäglichen Kochvorgänge ausreichend und weit verbreitet, während spezialisiertere Messer für bestimmte Gerichte und professionelle Techniken weiterhin wichtig sind. Zusammen zeigen sie, wie eng die Geschichte japanischer Messer mit der Geschichte der japanischen Küche verbunden ist.