Eine japanische Einführung in Küchenmesser

Warum ein japanisches Messer?

Stellen Sie sich ein westliches Schwert und ein japanisches Samurai-Schwert vor. Das westliche Schwert ist massiv und stark, erfordert aber enorme Kraft zum Schwingen, wie man es im Film Conan der Barbar sieht. Es eignet sich eher zum Hieb als zum Schneiden.

Ein japanisches Schwert ist dagegen deutlich leichter und stärker auf Schärfe ausgelegt, damit die körperlich kleineren japanischen Samurai das Schwert einfach und wirkungsvoll führen konnten.

Dies ist das grundlegende Konzept eines westlichen und eines japanischen Messers.

Historischer und kultureller Hintergrund

Um zu verstehen, wie sich das moderne japanische Kochmesser entwickelt und verbessert hat, müssen wir in der japanischen Geschichte weit zurückgehen, da es im Laufe der Zeit stark von Geschichte und Kultur beeinflusst wurde.

Seit der Altsteinzeit verwenden die Menschen Steine als Schneidwerkzeuge. Es ist noch unklar, wann Eisenmesser erstmals verwendet wurden, doch die ältesten erhaltenen Messer Japans sollen aus der Mitte des 7. Jahrhunderts stammen.

Japans älteste Küchenmesser

Diese ältesten Messer zeichnen sich durch ihre langen Griffe und schlanken, leicht gebogenen Klingen aus. Sie haben keinen Kropf und verlaufen von der Klingenspitze bis zum Ende gerade, wodurch sie wie Miniatur-Japanschwerter (Katana) aussehen.

Diese Messer vom Katana-Typ wurden hauptsächlich zum Schneiden von Fisch verwendet, da Japaner zu dieser Zeit noch nicht daran gewöhnt waren, Fleisch zu essen.

Mitte des 16. Jahrhunderts wurden Messer mit breiteren Klingen entwickelt, die den Prototyp des heutigen Nakiri-Messers darstellten, und fanden als Gemüsemesser zunehmend Verbreitung.

Eine neue Ära der Kochmesser

Mit der Weiterentwicklung der Esskultur entwickelten sich auch die Messer weiter. Ab etwa Beginn des 18. Jahrhunderts wurden Klingen mit Kropf zum Standard, und im späteren 19. Jahrhundert kamen spezifischere Messertypen wie Nakiri, Usuba, Deba, Yanagiba und Aal-Messer hinzu. Jedes Messer hat einen bestimmten Verwendungszweck, wie in den folgenden Abschnitten beschrieben.

Bis ins 19. Jahrhundert waren Fisch und Gemüse auf japanischen Esstischen üblich, doch westliche Essgewohnheiten mit mehr Fleisch verbreiteten sich allmählich in japanischen Haushalten. Damit kam das westliche Kochmesser, das Gyuto genannt wird und sich als „Kuhmesser“ oder „Rindfleischmesser“ übersetzen lässt.

Das Gyuto eignete sich zum Schneiden größerer Fleischstücke, war jedoch zum Schneiden von Gemüse zu schmal und zum Filetieren von Fisch wenig praktisch. Daher entwickelte es sich zum Bunkamesser oder Kiritsukemesser mit breiterer Klinge und scharfer Spitze, die als K-Spitze bekannt ist.

Später wurde das Santokumesser entwickelt, indem die Spitze des Bunkamessers abgerundet wurde, um die Sicherheit bei der Verwendung im Haushalt zu erhöhen. Heute ist es das gängigste Messer in japanischen Haushalten.

Messertypen

Ein wesentliches Merkmal der japanischen Küche ist die Verwendung verschiedener Messer für unterschiedliche Zutaten.

Dies ist auf die japanische Küchenkultur zurückzuführen, in der nicht nur der Geschmack der Speisen, sondern auch das Aussehen der Zutaten eine wichtige Rolle spielt. Mit einem Spezialmesser lassen sich Zutaten sauber schneiden, ohne die Fasern zu beschädigen. Dadurch verbessert sich die Textur der Zutaten, was ihren Geschmack verändert.

Hier stellen wir die Messer vor, die in der japanischen Küche verwendet werden.

Grob gesagt lassen sich Messer in drei Arten unterteilen: westliche Messer, japanische Messer und Spezialmesser.

„Westliche“ Messer

Ursprünglich wurden sie zum Schneiden von Fleisch verwendet, inzwischen dienen sie jedoch zum Schneiden verschiedenster Zutaten.

Westliche Messer sind beidseitig angeschliffen, sodass sich auf beiden Seiten eine Schneidfase befindet. Sie sind leicht zu handhaben, weil sich die Kraft ausgewogen verteilt, und eignen sich zum Schneiden und Hacken.

Zu den typischen Messern gehören Santoku, Gyuto und Petty.

Santoku

Es ist eine Kombination aus einem westlichen Gyuto und einem japanischen Nakiri.

Das japanische Wort santoku bedeutet „drei Vorteile“ und besagt, dass es sich für Fleisch, Gemüse und Fisch eignet.

Durch seine Breite lassen sich große Gemüsesorten wie Kohl leicht schneiden, und seine scharfe Spitze erleichtert das Schneiden von Fleisch und Fisch.

Deshalb wird das Santoku auch Mehrzweckmesser genannt und ist zum gängigen Haushaltsmesser geworden.

Übliche Klingenlänge: 160–180 mm.

Heute sind Santokumesser weltweit beliebt, und das Wort „Santoku“ ist international geworden.

Gyuto

Ähnlich wie westliche Kochmesser hat es eine Form, die an ein Santokumesser erinnert, jedoch eine längere Klinge und eine schmalere Breite aufweist. Es wird von professionellen Köchen bevorzugt.

Wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, leitet sich der Name Gyuto von der Bedeutung „Fleischschneider“ ab. Wie das Santoku ist es jedoch ein vielseitiges Messer, das für eine Vielzahl von Zutaten verwendet werden kann.

Das Santoku hat eine kürzere Klinge und lässt sich dadurch leicht führen und verwenden, während das Gyuto beim Schneiden großer Zutaten praktischer ist. Seine scharfe Spitze kann auch für detaillierte Arbeiten eingesetzt werden.

Übliche Klingenlänge: 180–300 mm.

Petty

Es wird oft als „Obstmesser“ bezeichnet und eignet sich nicht nur für Obst, sondern auch für feine Arbeiten wie das Schälen und Schneiden kleiner Zutaten. Es eignet sich außerdem gut für dekorative Schnitte.

Übliche Klingenlänge: 80–150 mm.

Das Petty ist aufgrund seiner Größe sehr einfach zu handhaben und wird als zweites Messer nach einem Santoku oder Gyuto empfohlen.

Japanische Messer

Diese Messer sind auf die japanische Küche spezialisiert. Ein charakteristisches Merkmal dieses Messertyps ist der einseitige Schliff, bei dem die Schneide nur auf einer Seite angeschliffen ist.

Da sich das Messer zur Seite ohne Schneide bewegt, schneidet es, ohne die Fasern der Zutaten zu zerreißen, und hinterlässt eine schöne Schnittfläche. Je nach Zutaten und Verwendungszweck kommen unterschiedliche Messer zum Einsatz.

Traditionelle japanische Messer haben in der Regel eingesteckte Holzgriffe, die ersetzt werden können, wenn der Griff abgenutzt ist. In den letzten Jahren werden jedoch häufig Kunststoffgriffe verwendet, die Holzgriffen ähneln. Sie sind bei Nutzern im Ausland beliebt, wo Holzgriffe schwer erhältlich sind.

Nakiri und Usuba

Auf das Schneiden von Gemüse spezialisierte Messer mit breiten, rechteckigen Klingen.

Sie wurden hauptsächlich in japanischen Haushalten verwendet, bevor das Gyuto eingeführt wurde.

Von Blattgemüse bis hin zu großen, harten Kürbissen schneiden ihre geraden und breiten Klingen mühelos. Sie eignen sich auch zum Schneiden, Hacken und Andrücken.

Übliche Klingenlänge: 160–180 mm.

Im Allgemeinen wird das Nakiri als beidseitig geschliffen und das Usuba als einseitig geschliffen unterschieden.

Deba

Ein traditionelles japanisches Messer, das hauptsächlich zum Filetieren von Fisch verwendet wird.

Es gibt verschiedene Größen passend zur Größe des Fisches, doch die am häufigsten verwendeten Klingenlängen liegen zwischen 150 und 180 mm.

Es wird kräftiger eingesetzt als andere Messer, etwa zum Abtrennen des Fischkopfs und Hacken von Knochen, weshalb die Klinge dick und ziemlich schwer ist.

Aideba

Ähnlich wie ein Deba-Messer, aber etwas dünner und leichter.

Es wurde entwickelt, um die Nachteile des Deba-Messers – sein hohes Gewicht und die schwierige Handhabung – zu überwinden.

Sashimi-Messer

Da der Geschmack von Sashimi durch die Schönheit der Schnittfläche bestimmt wird, ist die Klinge lang und ermöglicht es, ein Fischfilet in einer einzigen Bewegung zu schneiden, anstatt die Klinge vor- und zurückzubewegen.

„Sashimi-Messer“ ist ein Sammelbegriff für Yanagiba- und Takohiki-Messer.

Übliche Klingenlänge: 210–300 mm.

Sujihiki

Dieses Messer ist auch als Slicer bekannt. Seine lange, dünne Klinge ermöglicht geschwungene Bewegungen und eignet sich dadurch zum Schneiden eines Fleischstücks sowie zum Entfernen von Sehnen.

Übliche Klingenlänge: 210–300 mm.

Es wird häufig als Ersatz für ein Sashimi-Messer verwendet.

Honesuki

Ein Ausbeinmesser zum Schneiden und Ablösen von Fleisch von den Knochen.

Da es dicker als ein gewöhnliches Messer ist, bricht die Klinge beim Auftreffen auf einen Knochen weniger leicht aus.

Übliche Klingenlänge: ca. 150 mm.

Unagi-Messer

Ein Messer zum Filetieren von Aalen.

Form und Länge variieren je nach Region leicht; außerdem gibt es verschiedene Typen wie die Kanto-, Kansai- und Nagoya-Varianten.

Aji-kiri

Ein Messer zum Filetieren kleiner Fische wie Aji oder Stöcker.

Übliche Klingenlänge: ca. 80–130 mm.

Sushi-kiri

Mit ihrer charakteristisch gebogenen Klinge ist dieses Messer zum Schneiden von Sushirollen bestimmt.

Men-kiri

Speziell zum Schneiden von men (= Nudeln) wie Soba und Udon entwickelt.

Fazit

Japanische Messer mögen auf den ersten Blick hochspezialisiert und kompliziert wirken, doch jede Form wurde aus einem bestimmten Grund entwickelt. Sie spiegeln die Zutaten wider, die in Japan traditionell verarbeitet werden, die zu ihrer Zubereitung verwendeten Techniken sowie den hohen Stellenwert, den die japanische Küche dem Aussehen und der Textur von Speisen beimisst.

Heute verwenden die meisten japanischen Haushalte nicht jedes in diesem Artikel vorgestellte Messer. Mehrzweckmesser wie Santoku und Gyuto reichen für die meisten alltäglichen Kocharbeiten aus und sind weit verbreitet, während spezialisiertere Messer für bestimmte Gerichte und professionelle Techniken weiterhin wichtig sind. Gemeinsam zeigen sie, wie eng die Geschichte japanischer Messer mit der Geschichte der japanischen Küche verbunden ist.