Was ist ein chinesisches Kochmesser (Cai Dao)?

Was ist ein chinesisches Hackmesser?

Das Cai Dao (菜刀), das legendäre chinesische Hackmesser, ist als äußerst vielseitiges chinesisches Kochmesser bekannt. Mit Wurzeln, die Hunderte von Jahren zurückreichen, wurde es als „ein Messer für alles“ entwickelt - der ultimative Allrounder für die Zubereitung von Gemüse und knochenlosem Protein auf verschiedenste Weise, vom Zerlegen eines Hähnchens bis zum Schneiden von Frühlingszwiebeln in hauchdünne Scheiben.

Diese Entwicklung und die Beliebtheit eines einzigen Allrounders, „ein Messer, sie alle zu beherrschen“, sowie die damit verbundene chinesische Philosophie des Kochens und Essens entwickelten sich vor dem Hintergrund der einzigartigen historischen Umstände Chinas. Die prägendste davon war der Mangel an Brennstoff und Ressourcen, der die einfache Landbevölkerung zwang, im Alltag sparsam und einfallsreich zu sein. Mit dem Cai Dao wurden kleine Stücke erzeugt, die schnell garten und Aromen miteinander verbanden, sodass nichts verschwendet wurde.

Daher hat das chinesische Hackmesser, auch tou genannt, eine wesentliche und zentrale Rolle in der chinesischen Esskultur gespielt. Diese entwickelte sich seit der Antike dahingehend, verschiedene Aromen durch feines Hacken miteinander zu verbinden. Während der Zhou-Dynastie (1045-256 v. Chr.) wurde die Kunst der feinen Gastronomie als „k'o'peng“ bezeichnet, was „schneiden und kochen“ bedeutet.

Messer prägen die Lebensmittel der Menschen - und umgekehrt. Rund um das Cai Dao entwickelte sich eine völlig eigenständige Kochweise, und es ist bis heute eine der vielseitigsten Messerformen, die je entwickelt wurden. In vielen chinesischen Küchen kann eine sorgfältig ausgewählte rechteckige Klinge den Großteil der täglichen Vorbereitungsarbeiten erledigen.

Während das Cai Dao die traditionelle chinesische Form ist, dürfte Fans japanischer Messer das Chuka Bocho, eine in Japan gefertigte Interpretation derselben grundlegenden Klingenform, vertrauter sein.

Sind alle chinesischen Hackmesser gleich?

Nicht jedes rechteckige Messer im chinesischen Stil ist für dieselben Arbeiten geeignet. Obwohl die Silhouetten fast identisch aussehen können, lassen sich die Klingen im Allgemeinen in drei große Gruppen einteilen:

• Dünner Gemüseschneider oder Gemüsehackmesser: Entwickelt für Gemüse, Kräuter, Fisch und knochenloses Fleisch. Seine dünne Schneide ist präzise und wendig, sollte jedoch nicht für Knochen oder gefrorene Lebensmittel verwendet werden.
• Mittleres Allzweckhackmesser: Dicker und robuster als ein Schneidemesser, aber weiterhin hauptsächlich zum alltäglichen Hacken und Schneiden gedacht. Einige Modelle können kleine, weiche Geflügel- oder Fischknochen bewältigen, jedoch nur, wenn der Hersteller dies ausdrücklich angibt.
• Schweres Knochenhackmesser: Ein deutlich dickeres und schwereres Werkzeug, das für Fleisch mit Knochen, harte Schalen und kraftvolles Hacken entwickelt wurde.

Da die Formen so ähnlich sind, sollte man immer den vom Hersteller vorgesehenen Verwendungszweck, die Klingenstärke und das Gewicht prüfen, statt sich allein auf die Bezeichnung „chinesisches Hackmesser“ zu verlassen.

Was bedeutet „Chukabocho“?

Das Chuka Bocho - oder Chūka bōchō - ist die japanische Ausführung des traditionellen chinesischen Hackmessers Cai Dao. Sein Name bedeutet wörtlich „Küchenmesser nach chinesischer Art“, wobei Chuka für chinesische Küche und Bocho für Küchenmesser steht.

Japanische Hersteller passten die grundlegende Form des Cai Dao an ihre eigenen Traditionen des Messermachens an und entwickelten dünne Schneidemesser, mittelschwere Allzweckmodelle und schwere Hackmesser. Je nach Hersteller und Modell kann ein Chuka Bocho aus japanischem Kohlenstoffstahl, Edelstahl oder pulvermetallurgischem Stahl bestehen und ähnlich wie andere japanische Küchenmesser veredelt und geschliffen sein.

Was ist der Unterschied zwischen chinesischen und japanischen Hackmessern?

Der traditionelle chinesische Ansatz, für die gesamte Zubereitung von Speisen ein einziges Messer zu verwenden, steht im deutlichen Gegensatz zur japanischen Auffassung von Küchenbesteck, bei der traditionell hochspezialisierte Küchenmesser bevorzugt werden, die auf bestimmte Zutaten abgestimmt sind. Aufgrund dieser Unterschiede zwischen der chinesischen und der japanischen Küche passten die Japaner das Cai-Dao-Design besser an ihre Vorlieben an. Obwohl sie sich sehr ähnlich sind, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen dem chinesischen Cai Dao und seiner japanischen Variante, dem Chukabocho.

Chinesische Hackmesser sind traditionelle chinesische Allzweck-Küchenmesser, während Chūka bōchō in Japan gefertigte Interpretationen desselben Designs sind. Beide haben eine hohe, rechteckige Klinge, die sich ideal zum Schneiden und Hacken von Gemüse, zur Zubereitung von knochenlosem Fleisch, zum Zerkleinern von Kräutern und zum Aufnehmen von Zutaten vom Schneidebrett eignet.

Stahl

Der Hauptunterschied liegt in ihrer Konstruktion und ihrem Schneidgefühl. Traditionelle chinesische Modelle sind oft dünner, leichter und aus vergleichsweise weicherem Stahl gefertigt, wodurch sie wendig, gutmütig und leicht zu schärfen sind. Japanische Chūka bōchō bestehen meist aus härteren Stählen und haben feinere Schliffe und Oberflächen. Dadurch können sie länger eine schärfere Schneide halten, sind jedoch möglicherweise weniger tolerant gegenüber Verdrehen, Stößen und unsauberer Schneidtechnik.

Klingengeometrie und Schliff

Beide Varianten sind in unterschiedlichen Gewichten und Klingenstärken erhältlich - von dünnen Gemüseschneidern bis hin zu schwereren Allzweckmodellen. Trotz ihres hackbeilähnlichen Aussehens sind die meisten nicht zum Durchtrennen von Knochen gedacht, es sei denn, der Hersteller bezeichnet sie ausdrücklich als schwere Knochenhackbeile.

Wofür wird ein chinesisches Hackmesser verwendet?

Ein dünneres chinesisches Hackmesser wird hauptsächlich als vielseitiges Küchenmesser verwendet. Trotz seines großen und robusten Erscheinungsbilds ermöglichen seine scharfe Schneide und das relativ dünne Klingenprofil eine Vielzahl präziser Arbeiten. Aufgrund seiner breiten Klinge und der relativ geraden Schneide eignet es sich hervorragend zum Hacken von kleinem und großem Gemüse.

Die dünne Schneide eignet sich außerdem für präzise Arbeiten wie das feine Würfeln von Zwiebeln sowie das Hacken von Knoblauch oder Ingwer. Mit der flachen Seite der Klinge können aromatische Zutaten vorsichtig zerdrückt und geschält werden, bevor sie gehackt werden. Ihre Länge unterscheidet sie von einem kleineren Gemüsemesser wie einem Nakiri, da sie auch lange, saubere Schnitte durch Fisch und knochenloses Fleisch ermöglicht.

Die breite Klinge eignet sich außerdem dazu, vorbereitete Zutaten vom Schneidebrett in eine Schüssel oder einen Wok zu befördern. Heben Sie die Lebensmittel mit der Klingenfläche an, statt die scharfe Schneide über das Brett zu ziehen, da das Schaben mit der Schneide sie schneller stumpf macht. Ihr Gewicht kann jeden Schnitt unterstützen, doch es sind Schärfe und Klingengeometrie - nicht allein das Gewicht -, die effizientes Schneiden ermöglichen.

Kann ein chinesisches Hackmesser Knochen durchtrennen?

Bei den meisten dünnen chinesischen Kochmessern lautet die Antwort: nein. Sie werden oft verwechselt, weil ihre rechteckige Form einem dicken Fleischbeil ähnelt, doch ihre Geometrie und der vorgesehene Verwendungszweck sind sehr unterschiedlich. Dünne Schneidemesser sind für Gemüse, Fisch und knochenlose Proteine ausgelegt, und ihre feinen Schneiden können ausbrechen, sich verbiegen oder reißen, wenn sie für harte Knochen, gefrorene Lebensmittel oder andere feste Zutaten verwendet werden.

Einige chinesische Hackmesser für mittelschwere Arbeiten sind dafür ausgelegt, kleine, weiche Geflügel- oder Fischknochen zu durchtrennen. Dies hängt jedoch vom jeweiligen Modell ab und sollte nur versucht werden, wenn auf der Produktseite des Messers ausdrücklich angegeben ist, dass es dafür geeignet ist. Ein spezielles chinesisches Knochenbeil ist eine eigene Kategorie mit einer deutlich dickeren, schwereren Klinge und einer stumpferen, widerstandsfähigeren Schneide.

Fleischbeile sind daher nicht einfach „weniger scharfe“ Versionen chinesischer Kochmesser. Sie sind dafür ausgelegt, Kraft und Stöße auszuhalten, während dünne chinesische Kochmesser das Schneiden, die Wendigkeit und die Präzision in den Vordergrund stellen. Drehen Sie eine dünne Klinge niemals, während sie in einem festen Lebensmittel steckt, da seitliche Kräfte die Schneide beschädigen können, selbst wenn die Zutat knochenlos ist.

So schneiden Sie mit einem chinesischen Hackmesser: Schneidetechniken

Aufgrund seiner langen, relativ geraden Schneide ist ein chinesisches Hackmesser ein ausgezeichnetes Hackmesser. Es kann längere Stücke von Lebensmitteln durchtrennen und große Mengen Gemüse effizient verarbeiten, weshalb es für die Zubereitung von Wokgerichten sehr beliebt ist.

Am besten eignen sich kontrollierte Auf-und-ab-Hiebe, kurze Hackbewegungen und Druckschnitte. Je nach Krümmung der jeweiligen Klinge kann auch eine sanfte Vorwärtsbewegung zum Schneiden verwendet werden. Das Gewicht des Messers unterstützt jeden Schnitt, sodass es normalerweise nicht nötig ist, kräftig auszuholen.

Die hohe Klinge bietet viel Platz für die Knöchel und der führenden Hand eine breite Klingenfläche, an der sie sich bei sicherer Krallenhaltung orientieren kann. Halten Sie die Klinge unter Kontrolle und vermeiden Sie es, sie in dichtem Schnittgut zu verdrehen, da seitliche Kräfte eine dünne Schneide ausbrechen oder verbiegen können.

Lesen Sie in unserem Blog mehr über Schneidetechniken.

Wie hält man ein chinesisches Hackmesser?

Der ausgewogenste und präziseste Griff für ein chinesisches Hackmesser ist eine Variante des „Pinzettengriffs“. Halten Sie das Messer nahe an der Klinge, wobei Daumen und Zeigefinger den Bereich um den Übergang zwischen Klinge und Griff kontrollieren - oder, je nach Bauweise des Messers, die Seiten der Klinge direkt vor dem Griff. Umschließen Sie den Griff sicher mit den übrigen Fingern.

Dieser Griff hält die schwere Klinge im Gleichgewicht und verhindert, dass sie die Hand nach vorn zieht. Das Messer wird zu einer Verlängerung der Hand und bietet bei jedem Schnitt mehr Kontrolle, besonders bei anspruchsvollen Arbeiten, bei denen Präzision erforderlich ist.

So wählen Sie ein chinesisches Hackmesser aus

Der wichtigste Faktor beim Kauf eines chinesischen Hackmessers ist sein vorgesehener Verwendungszweck. Entscheiden Sie zuerst, ob Sie ein dünnes Schneidemesser, ein mittelschweres Allzweck-Hackmesser oder ein spezielles Knochenhackmesser benötigen. Eine dünne Klinge eignet sich am besten für präzise Arbeiten an Gemüse und knochenlosem Fleisch; ein mittelgroßes Modell bietet bei der allgemeinen Vorbereitung etwas mehr Robustheit; und ein schweres Hackmesser sollte nur gewählt werden, wenn Sie tatsächlich Knochen oder harte Schalen zerkleinern müssen.

Berücksichtigen Sie als Nächstes Klingenstärke und -geometrie, gefolgt von Gewicht, Balance, Klingenlänge und -höhe, Stahl, Pflegeaufwand und Griffkomfort. Zwei Messer mit derselben rechteckigen Kontur können sich völlig unterschiedlich verhalten, wenn eines dünn und leicht, das andere aber dick und schwer ist.

Bei der Wahl des Stahls sollten Sie zwischen nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl und rostfreiem Stahl unterscheiden. Nicht rostfreie Kohlenstoffstähle lassen sich hervorragend schärfen und entwickeln eine schützende Patina, können jedoch rosten, wenn sie nass oder verschmutzt liegen bleiben. Modelle aus rostfreiem Stahl sind pflegeleichter und besser für Köche geeignet, die sich keine Gedanken über sofortige Korrosion machen möchten - dennoch sollte kein gutes Küchenmesser in der Spüle liegen bleiben.

Welche Länge ist für ein chinesisches Hackmesser am besten?

Chinesische Hackmesser sind bei der Klingenlänge üblicherweise etwa 18–28 cm (7–11") lang, doch für die meisten Hobbyköche ist eine Klinge von etwa 18–22 cm (7–8,7") leichter zu kontrollieren. Dieser Bereich bietet ein praktisches Gleichgewicht aus Reichweite, Schnittkapazität und Wendigkeit.

Wenn Ihre Küche nicht über die Schneidflächen einer gewerblichen Küche verfügt und Sie hauptsächlich Gemüse, Fisch und portionierte Fleischstücke ohne Knochen zubereiten, fühlt sich eine Klinge von bis zu etwa 20 cm (7.9") in der Regel kompakt und gut handhabbar an. Eine 21–22 cm lange Klinge bietet mehr Reichweite und deckt mehr Fläche auf dem Schneidebrett ab, benötigt aber auch mehr Platz und kann sich schwerer anfühlen.

Messer am oberen Ende des Größenbereichs sind bei der Zubereitung größerer Mengen nützlich, aber die Länge allein macht eine Klinge nicht zum Zerlegen oder Schneiden von Knochen geeignet. Wählen Sie für diese Aufgaben ein speziell dafür vorgesehenes, schweres Hackmesser mit der passenden Klingenstärke und Schneidengeometrie.

Warum haben manche Hackmesser ein Loch in der Klinge?

Ob Sie es glauben oder nicht: Dieses charakteristische Merkmal dient nicht nur dazu, dem Hackmesser sein markantes, bedrohliches Aussehen zu verleihen. Obwohl es bei chinesischen Kochmessern nicht standardmäßig vorhanden und bei schweren Hackmessern für Fleisch häufiger anzutreffen ist, besteht seine Hauptfunktion ganz einfach darin, dass das Messer an einem Wandhaken oder einer Halterung aufgehängt werden kann, sodass die große Klinge sicher und griffbereit aufbewahrt wird.

Das Loch sollte beim Schneiden nicht als Fingergriff verwendet werden. Wenn eine Klinge in dichtem Schnittgut stecken bleibt, hören Sie auf zu schneiden und lösen Sie sie vorsichtig, ohne das Messer zu verdrehen. Verlassen Sie sich nicht auf das Loch als Hebel, es sei denn, der Hersteller beschreibt es ausdrücklich als vorgesehene Funktion.

So reinigen Sie das chinesische Hackmesser

Waschen Sie Ihr chinesisches Hackmesser nicht in der Spülmaschine. Heißes Wasser, Dampf, aggressive Reinigungsmittel und der Kontakt mit anderem Geschirr können Schneide, Oberflächenbehandlung der Klinge und Griff beschädigen.

Spülen Sie das Messer nach dem Gebrauch unter warmem Wasser ab und reinigen Sie es bei Bedarf vorsichtig mit einem weichen Schwamm und mildem Geschirrspülmittel. Trocknen Sie Klinge und Griff sofort mit einem sauberen Tuch und legen Sie das Messer anschließend direkt an einem sicheren, trockenen Ort ab. Es ist nicht nötig, eine scharfe Klinge zum Lufttrocknen offen auf der Küchenarbeitsplatte liegen zu lassen.

Wenn die Klinge aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl besteht, kann eine hauchdünne Schicht lebensmittelechtes Kamelienöl oder Mineralöl sie während einer längeren Lagerung oder in einer feuchten Umgebung schützen.

So ölen Sie ein chinesisches Hackmesser

Das Ölen ist hauptsächlich bei nicht rostfreien Klingen aus Kohlenstoffstahl sinnvoll. Tragen Sie vor einer längeren Lagerung, wenn das Messer nicht regelmäßig verwendet wird oder wenn es in einer besonders feuchten Umgebung aufbewahrt wird, mit einem weichen, sauberen Tuch eine hauchdünne Schicht lebensmittelechtes Kamelienöl oder Mineralöl auf.

Ein häufig verwendetes Messer aus Kohlenstoffstahl muss nicht unbedingt nach jedem Gebrauch geölt werden, wenn es gewaschen, sofort getrocknet und ordnungsgemäß aufbewahrt wird. Klingen aus Edelstahl müssen im Allgemeinen nicht regelmäßig geölt werden; umgehendes Reinigen und Trocknen reichen normalerweise aus.

Wie oft sollte ich ein chinesisches Hackmesser schärfen?

Es gibt keinen festen Schärfplan, der für jedes chinesische Hackmesser gilt. Wie lange die Schneide hält, hängt vom Stahl, der Wärmebehandlung, der Schneidengeometrie, dem Schneidebrett, der Nutzungshäufigkeit, der Schneidtechnik und davon ab, wie scharf sich das Messer für Sie anfühlen soll.

Statt sich nach einem festen Zeitplan zu richten, sollten Sie auf die Leistung achten. Es ist Zeit zum Schärfen, wenn das Messer auf der Tomatenhaut abzurutschen beginnt, Kräuter zerdrückt, anstatt sie sauber zu schneiden, oder deutlich mehr Druck erfordert. Ein Hobbykoch kann mehrere Monate zwischen vollständigen Schärfvorgängen liegen lassen, während ein Profi an einer Vorbereitungsstation möglicherweise deutlich häufiger schärfen muss.

Wenn eine Schneide trotz ausschließlicher Verwendung für die vorgesehenen Aufgaben Ausbrüche entwickelt, kann für die Reparatur ein gröberer Stein oder professionelles Schärfen erforderlich sein. Verwenden Sie wiederholtes Hacken von Knochen nicht als Grund, ein dünnes Hackmesser häufiger zu schärfen; verwenden Sie stattdessen ein Messer, das für Knochen geeignet ist.

Wie schärft man ein chinesisches Hackmesser?

Chinesische Hackmesser lassen sich auf Schleifsteinen sehr effektiv schärfen, da die Steine Ihnen Kontrolle über Winkel, Druck, Schneidenform und den Materialabtrag geben.

Beginnen Sie bei einem stumpfen Messer mit einem Stein der Körnung #1000. Verwenden Sie einen gröberen Stein nur, wenn die Schneide Ausbrüche oder Beschädigungen aufweist oder extrem stumpf ist. Folgen Sie dem vorhandenen Fasenwinkel des Messers und halten Sie einen gleichmäßigen Winkel ein - bei einem Küchenmesser mit beidseitigem Anschliff oft etwa 10–20 Grad pro Seite, abhängig vom Modell und davon, welches Verhältnis von Schärfe und Haltbarkeit Sie benötigen.

Schärfen Sie eine Seite, bis sich entlang der Schneide ein kleiner, gleichmäßiger Grat bildet, und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Verringern Sie allmählich den Druck, wechseln Sie die Seiten ab und entfernen Sie den Grat vorsichtig. Ein Stein der Körnung #2000–3000 ist ein praktischer Bereich für den letzten Schliff eines vielseitigen chinesischen Hackmessers. Ein Stein der Körnung #6000 ist optional für eine feinere polierte Oberfläche, aber für allgemeines Hacken und Schneiden nicht erforderlich und sollte nicht als Hauptstein für eine stumpfe Schneide verwendet werden.

Was ist der Unterschied zwischen einem Fleischhackmesser und einem chinesischen Hackmesser?

Im Gegensatz zu Hackmessern aus westlichen Kochtraditionen, die hauptsächlich zum Durchtrennen von Knochen verwendet werden, sind Hackmesser nach chinesischer Art unglaublich vielseitig und werden ebenso oft für Gemüse wie zum Schneiden von Fisch oder Zerkleinern von Fleisch verwendet.

• Fleischhackmesser sind schwerer und dicker und nicht so wendig und vielseitig wie ein chinesisches Hackmesser. Sie eignen sich hervorragend zum Zerkleinern von Hühnerknochen oder Zerdrücken aromatischer Zutaten, aber Knoblauch damit zu hacken, wird Ihnen schwerfallen, auch wenn Sie ihn damit zerdrücken können.
• Chinesische Hackmesser ähneln Kochmessern; sie sind vielseitige Messer, die sich hervorragend zum Schneiden von Obst und Gemüse, Hacken von Kräutern und Schneiden von knochenlosem Fleisch eignen. Wir empfehlen jedoch nicht, mit einem chinesischen Hackmesser Knochen zu durchtrennen, da es empfindlicher ist als ein Fleischhackmesser.