Ist es ein Hackmesser, ein Gemüsemesser oder etwas dazwischen? In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über das chinesische Kochmesser wissen müssen, das allgemein als Cai Dao oder chinesisches Hackmesser bezeichnet wird. Lesen Sie mehr über seine verschiedenen Arten und Bestandteile, seine Pflege, die richtige Verwendung und das Schärfen sowie die Antwort auf die allseits beliebte Frage: „Kann ich mit einem chinesischen Hackmesser Knochen schneiden?“ Lehnen Sie sich also zurück, machen Sie es sich bequem und tauchen Sie ein in die Welt dieses legendären rechteckigen Kochmessers!
In diesem Ratgeber
Was ist ein chinesisches Hackmesser?
Das Cai Dao (菜刀), das legendäre chinesische Hackmesser, ist als äußerst vielseitiges chinesisches Kochmesser bekannt. Mit Wurzeln, die Hunderte von Jahren zurückreichen, wurde es als „ein Messer für alles“ entwickelt – der ultimative Allrounder für die Zubereitung von Gemüse und knochenlosem Eiweiß auf unterschiedlichste Weise, vom Zerlegen von Hähnchen bis zum Schneiden von Frühlingszwiebeln in hauchdünne Scheiben.
Diese Entwicklung und die Beliebtheit eines einzigen Allrounders – „ein Messer, sie alle zu beherrschen“ – sowie die damit verbundene chinesische Philosophie des Kochens und Essens entwickelten sich vor dem Hintergrund der einzigartigen historischen Umstände Chinas. Am prägendsten war der Mangel an Brennstoff und Ressourcen, der die einfache Bevölkerung zwang, im Alltag sparsam und erfinderisch zu sein. Das Cai Dao wurde verwendet, um kleine Stücke zu schneiden, die schnell gar wurden und Aromen miteinander verbanden, sodass nichts verschwendet wurde.
Als solches hat das chinesische Hackmesser, auch Tou genannt, eine wesentliche und zentrale Rolle in der chinesischen Esskultur gespielt. Diese entwickelte sich seit der Antike dahingehend, durch feines Hacken die Verbindung verschiedener Aromen zu begünstigen. Während der Zhou-Dynastie (1045–256 v. Chr.) wurde die Kunst der feinen Gastronomie als „k'o'peng“ bezeichnet, was „schneiden und kochen“ bedeutet.
Messer prägen die Nahrung der Menschen – und umgekehrt. Rund um das Cai Dao entwickelte sich ein völlig eigenständiger Kochansatz; es gilt bis heute als eine der vielseitigsten jemals entwickelten Messerformen. In vielen chinesischen Küchen kann eine sorgfältig ausgewählte rechteckige Klinge den Großteil der alltäglichen Vorbereitungsarbeiten erledigen.
Während das Cai Dao die traditionelle chinesische Form darstellt, ist Fans japanischer Messer möglicherweise das Chuka Bocho vertrauter – eine in Japan gefertigte Interpretation derselben grundlegenden Klingenform.
Sind alle chinesischen Hackmesser gleich?
Nicht jedes rechteckige Messer im chinesischen Stil ist für dieselben Arbeiten ausgelegt. Obwohl die Silhouetten nahezu identisch aussehen können, lassen sich die Klingen im Allgemeinen in drei große Gruppen einteilen:
- Dünner Slicer oder Gemüsehacker: Entwickelt für Gemüse, Kräuter, Fisch und knochenloses Fleisch. Seine dünne Schneide ist präzise und wendig, sollte jedoch nicht für Knochen oder gefrorene Lebensmittel verwendet werden.
- Mittleres Allzweckhackmesser: Dicker und robuster als ein Schneidemesser, aber weiterhin hauptsächlich für das tägliche Hacken und Schneiden gedacht. Einige Modelle eignen sich für kleine, weiche Geflügel- oder Fischknochen, jedoch nur, wenn der Hersteller dies ausdrücklich angibt.
- Schweres Knochenhackmesser: Ein deutlich dickeres und schwereres Werkzeug, das für Fleisch mit Knochen, harte Schalen und kräftiges Hacken ausgelegt ist.
Da die Formen so ähnlich sind, sollten Sie stets den vom Hersteller vorgesehenen Verwendungszweck, die Klingenstärke und das Gewicht prüfen, statt sich allein auf die Bezeichnung „chinesisches Hackmesser“ zu verlassen.
Was bedeutet „Chukabocho“?
Das Chuka bocho – oder Chūka bōchō – ist die japanische Variante des traditionellen chinesischen Hackmessers Cai Dao. Sein Name bedeutet wörtlich „Küchenmesser nach chinesischer Art“, wobei sich Chuka auf die chinesische Küche und bocho auf ein Küchenmesser bezieht.
Japanische Hersteller passten die grundlegende Cai-Dao-Form an ihre eigenen Messermachertraditionen an und entwickelten dünne Schneidemesser, mittelschwere Allzweckmodelle und schwere Hackmesser. Je nach Hersteller und Modell kann ein Chuka bocho aus japanischem Kohlenstoffstahl, Edelstahl oder pulvermetallurgischem Stahl bestehen und ähnlich wie andere japanische Küchenmesser veredelt und geschliffen sein.
Was ist der Unterschied zwischen chinesischen und japanischen Hackmessern?
Der traditionelle chinesische Ansatz, bei der Zubereitung von Speisen ein einziges Messer für alles zu verwenden, steht in starkem Kontrast zur japanischen Auffassung von Küchenmessern, bei der traditionell hochspezialisierte Küchenmesser bevorzugt werden, die an bestimmte Zutaten angepasst sind. Aufgrund dieser Unterschiede zwischen der chinesischen und japanischen Küche passten die Japaner das Cai-Dao-Design besser an ihre Vorlieben an. Obwohl sie sich sehr ähneln, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen dem chinesischen Cai Dao und seiner japanischen Variante, dem Chukabocho.
Chinesische Hackmesser sind traditionelle chinesische Allzweck-Küchenmesser, während Chūka bōchō in Japan gefertigte Interpretationen desselben Designs sind. Beide verfügen über eine hohe, rechteckige Klinge, die sich ideal zum Schneiden und Hacken von Gemüse, Zubereiten von knochenlosem Fleisch, Zerkleinern von Kräutern und Aufnehmen von Zutaten vom Schneidebrett eignet.
Stahl
Der wesentliche Unterschied liegt in ihrer Konstruktion und ihrem Schneidgefühl. Traditionelle chinesische Modelle sind oft dünner, leichter und aus relativ weicherem Stahl gefertigt, wodurch sie wendig, verzeihend und leicht zu schärfen sind. Japanische Chūka bōchō werden gewöhnlich aus härteren Stählen gefertigt und verfügen über feinere Schliffe und Oberflächen. Dadurch können sie ihre Schärfe länger halten, sind möglicherweise aber weniger tolerant gegenüber Verdrehen, Stößen und einer unsauberen Schneidtechnik.
Klingengeometrie und Schliff
Beide Varianten sind in unterschiedlichen Gewichten und Klingenstärken erhältlich – von dünnen Gemüseschneidern bis hin zu schwereren Allzweckmodellen. Trotz ihres hackbeilähnlichen Aussehens sind die meisten nicht dafür vorgesehen, Knochen zu durchtrennen, es sei denn, der Hersteller bezeichnet sie ausdrücklich als schwere Knochenhackbeile.
Wofür wird ein chinesisches Hackmesser verwendet?
Ein dünneres chinesisches Hackmesser wird vor allem als vielseitiges Küchenmesser verwendet. Trotz seines großen und robusten Erscheinungsbilds ermöglichen ihm die scharfe Schneide und das relativ dünne Klingenprofil eine Vielzahl präziser Arbeiten. Dank seiner breiten Klinge und der relativ geraden Schneide eignet es sich hervorragend zum Schneiden von kleinen wie großen Gemüsesorten.
Die dünne Schneide eignet sich auch für präzise Arbeiten wie das feine Würfeln von Zwiebeln sowie das Hacken von Knoblauch oder Ingwer. Mit der flachen Klingenseite können aromatische Zutaten vorsichtig zerdrückt und geschält werden, bevor sie gehackt werden. Ihre Länge unterscheidet sie von einem kleineren Gemüsemesser wie einem Nakiri, denn sie kann auch lange, saubere Schnitte durch Fisch und knochenfreies Fleisch ausführen.
Die breite Klinge eignet sich außerdem dazu, vorbereitete Zutaten vom Schneidebrett in eine Schüssel oder einen Wok zu befördern. Heben Sie die Lebensmittel mit der Klingenfläche an, statt die scharfe Schneide über das Brett zu ziehen, da das Schaben mit der Schneide sie schneller abstumpft. Ihr Gewicht kann jeden Schnitt unterstützen, doch es sind Schärfe und Klingengeometrie – nicht das Gewicht allein –, die effizientes Schneiden ermöglichen.
Kann ein chinesisches Hackmesser Knochen durchtrennen?
Bei den meisten dünnen chinesischen Kochmessern lautet die Antwort: nein. Sie werden oft verwechselt, weil ihre rechteckige Form einem dicken Fleischbeil ähnelt, doch ihre Geometrie und ihr vorgesehener Verwendungszweck sind sehr unterschiedlich. Dünne Schneidemesser sind für Gemüse, Fisch und knochenfreies Fleisch konzipiert; ihre feinen Schneiden können bei harten Knochen, gefrorenen Lebensmitteln oder anderen festen Zutaten ausbrechen, sich verbiegen oder brechen.
Einige chinesische Hackmesser für mittelschwere Arbeiten sind dafür ausgelegt, kleine, weiche Geflügel- oder Fischknochen zu bearbeiten. Dies ist jedoch modellabhängig und sollte nur versucht werden, wenn auf der Produktseite des Messers ausdrücklich angegeben ist, dass es dafür geeignet ist. Ein spezielles chinesisches Knochenbeil gehört zu einer eigenen Kategorie und verfügt über eine deutlich dickere, schwerere Klinge sowie eine stumpfere, robustere Schneide.
Fleischbeile sind daher nicht einfach „weniger scharfe“ Varianten chinesischer Kochmesser. Sie sind dafür ausgelegt, Kraft und Stöße auszuhalten, während dünne chinesische Kochmesser das Schneidevermögen, die Wendigkeit und die Präzision in den Vordergrund stellen. Drehen Sie eine dünne Klinge niemals, während sie in einem festen Lebensmittel steckt, da seitliche Kräfte die Schneide beschädigen können, selbst wenn die Zutat selbst gräten- oder knochenfrei ist.
So schneidet man mit einem chinesischen Hackmesser: Schneidetechniken
Durch ihre lange, relativ gerade Schneide ist ein chinesisches Hackmesser ein ausgezeichnetes Schneidemesser. Es kann längere Stücke von Lebensmitteln quer durchschneiden und große Mengen Gemüse effizient verarbeiten, weshalb es sich besonders für die Zubereitung von Wokgerichten eignet.
Am besten eignen sich kontrollierte Hackbewegungen von oben nach unten, kurzes Hacken und Schiebeschnitte. Je nach Krümmung der jeweiligen Klinge kann auch eine sanfte, nach vorn gerichtete Schneidbewegung verwendet werden. Das Gewicht des Messers unterstützt jeden Schnitt, daher besteht in der Regel kein Grund, es kraftvoll zu schwingen.
Die hohe Klinge bietet viel Platz für die Fingerknöchel und der führenden Hand eine breite Klingenfläche, an der sie sich beim sicheren Krallengriff orientieren kann. Halten Sie die Klinge unter Kontrolle und vermeiden Sie es, sie in dichtem Schnittgut seitlich zu verdrehen, da seitliche Kräfte eine dünne Schneide ausbrechen oder verbiegen können.
Lesen Sie in unserem Blog mehr über Schneidtechniken.
Wie hält man ein chinesisches Hackmesser?
Der ausgewogenste und präziseste Griff für ein chinesisches Hackmesser ist eine Variante des „Pinzettengriffs“. Halten Sie das Messer nahe an der Klinge, wobei Daumen und Zeigefinger den Bereich um den Übergang von Klinge zu Griff kontrollieren – oder je nach Konstruktion des Messers die Klingenseiten direkt vor dem Griff. Umschließen Sie den Griff sicher mit den übrigen Fingern.
Dieser Griff hält die schwere Klinge im Gleichgewicht und verhindert, dass sie die Hand nach vorn zieht. Das Messer wird zu einer Verlängerung der Hand und bietet bei jedem Schnitt mehr Kontrolle, besonders bei feinen Arbeiten, bei denen Präzision erforderlich ist.
So wählen Sie ein chinesisches Hackmesser aus
Der wichtigste Faktor beim Kauf eines chinesischen Hackmessers ist der vorgesehene Verwendungszweck. Entscheiden Sie zunächst, ob Sie ein dünnes Schneidemesser, ein mittelschweres Allzweck-Hackmesser oder ein spezielles Knochenhackmesser benötigen. Eine dünne Klinge eignet sich am besten für präzises Schneiden von Gemüse und knochenlosem Fleisch; ein mittelschweres Modell bietet bei der allgemeinen Vorbereitung etwas mehr Haltbarkeit; und ein schweres Hackmesser sollte nur gewählt werden, wenn Sie tatsächlich Knochen oder harte Schalen zerkleinern müssen.
Berücksichtigen Sie als Nächstes Klingenstärke und -geometrie sowie Gewicht, Balance, Klingenlänge und -höhe, Stahl, Pflegeaufwand und den Komfort des Griffs. Zwei Messer mit derselben rechteckigen Form können sich völlig unterschiedlich verhalten, wenn eines dünn und leicht und das andere dick und schwer ist.
Bei der Wahl des Stahls sollte man zwischen nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl und rostfreiem Stahl unterscheiden. Nicht rostfreie Kohlenstoffstähle lassen sich hervorragend schärfen und entwickeln eine schützende Patina, können jedoch rosten, wenn sie nass oder verschmutzt liegen bleiben. Modelle aus rostfreiem Stahl sind pflegeleichter und besser für Köche geeignet, die sich keine Gedanken über sofortige Korrosion machen möchten – obwohl kein gutes Küchenmesser im Spülbecken liegen bleiben sollte.
Welche Länge ist für ein chinesisches Hackmesser am besten?
Chinesische Hackmesser sind bei der Klingenlänge üblicherweise etwa 18–28 cm (7–11") lang. Für die meisten Hobbyköche lässt sich jedoch eine Klinge von etwa 18–22 cm (7–8,7") leichter kontrollieren. Dieser Bereich bietet ein praktisches Gleichgewicht aus Reichweite, Schneidleistung und Wendigkeit.
Wenn Ihre Küche nicht über die Schneidflächen einer gewerblichen Küche verfügt und Sie hauptsächlich Gemüse, Fisch und portionierte Fleischstücke ohne Knochen zubereiten, wird sich eine Klinge mit einer Länge von bis zu etwa 20 cm (7.9") meist kompakt und handlich anfühlen. Eine 21–22 cm lange Klinge bietet mehr Reichweite und deckt mehr Fläche auf dem Schneidebrett ab, benötigt aber auch mehr Platz und kann schwerer wirken.
Messer am oberen Ende dieses Längenspektrums sind bei der Zubereitung größerer Mengen nützlich, aber allein die Länge macht eine Klinge nicht zum Zerlegen oder Schneiden von Knochen geeignet. Wählen Sie für diese Aufgaben ein speziell dafür ausgelegtes, schweres Hackmesser mit der passenden Stärke und Schneidengeometrie.
Warum haben manche Hackmesser ein Loch in der Klinge?
Ob Sie es glauben oder nicht: Dieses charakteristische Merkmal dient nicht nur dazu, dem Hackmesser sein markantes, bedrohliches Aussehen zu verleihen. Obwohl es bei chinesischen Kochmessern nicht üblich ist und häufiger bei schweren Fleischhackmessern vorkommt, besteht seine Hauptfunktion ganz einfach darin, dass das Messer an einem Wandhaken oder Gestell aufgehängt werden kann, sodass die große Klinge sicher und griffbereit aufbewahrt wird.
Das Loch sollte beim Schneiden nicht als Fingergriff verwendet werden. Wenn eine Klinge in dichtem Schnittgut stecken bleibt, hören Sie auf zu schneiden und lösen Sie sie vorsichtig, ohne das Messer zu verdrehen. Verlassen Sie sich nicht auf das Loch als Hebel, es sei denn, der Hersteller beschreibt es ausdrücklich als vorgesehenes Merkmal.
So reinigen Sie das chinesische Hackmesser
Waschen Sie Ihr chinesisches Hackmesser nicht in der Spülmaschine. Heißes Wasser, Dampf, aggressive Reinigungsmittel und der Kontakt mit anderem Geschirr können die Schneide, die Oberflächenbeschaffenheit der Klinge und den Griff beschädigen.
Spülen Sie das Messer nach dem Gebrauch unter warmem Wasser ab und reinigen Sie es bei Bedarf vorsichtig mit einem weichen Schwamm und mildem Geschirrspülmittel. Trocknen Sie Klinge und Griff sofort mit einem sauberen Tuch ab und legen Sie das Messer anschließend direkt an einem sicheren, trockenen Ort ab. Es ist nicht nötig, eine scharfe Klinge zum Lufttrocknen offen auf der Küchenarbeitsfläche liegen zu lassen.
Wenn die Klinge aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl besteht, kann eine hauchdünne Schicht lebensmittelechtes Kamelienöl oder Mineralöl sie während einer längeren Lagerung oder in einer feuchten Umgebung schützen.
So ölen Sie ein chinesisches Hackmesser
Das Ölen ist vor allem bei Klingen aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl sinnvoll. Tragen Sie vor einer längeren Lagerung, bei unregelmäßiger Nutzung oder bei Aufbewahrung in einer besonders feuchten Umgebung mit einem weichen, sauberen Tuch eine hauchdünne Schicht lebensmittelechtes Kamelienöl oder Mineralöl auf.
Ein häufig verwendetes Messer aus Kohlenstoffstahl muss nicht unbedingt nach jedem Gebrauch geölt werden, wenn es gewaschen, sofort getrocknet und ordnungsgemäß aufbewahrt wird. Klingen aus rostfreiem Stahl müssen in der Regel nicht routinemäßig geölt werden; umgehendes Reinigen und Trocknen reichen normalerweise aus.
Wie oft sollte ich ein chinesisches Hackmesser schärfen?
Für jedes chinesische Hackmesser gibt es keinen festen Schärfplan. Wie lange die Schneide hält, hängt vom Stahl, der Wärmebehandlung, der Schneidengeometrie, dem Schneidebrett, der Nutzungshäufigkeit, der Schneidtechnik und davon ab, wie scharf sich das Messer anfühlen soll.
Schärfen Sie nicht nach einem festen Zeitplan, sondern achten Sie auf die Leistung. Es ist Zeit zum Schärfen, wenn das Messer auf Tomatenschalen abzurutschen beginnt, Kräuter zerdrückt, statt sie sauber zu schneiden, oder deutlich mehr Druck erfordert. Ein Hobbykoch kann zwischen vollständigen Schärfvorgängen mehrere Monate liegen lassen, während ein Profi an einer Vorbereitungsstation möglicherweise deutlich häufiger schärfen muss.
Wenn sich an einem Messer Ausbrüche bilden, obwohl es ausschließlich für die vorgesehenen Aufgaben verwendet wird, kann die Reparatur einen gröberen Stein oder das Schärfen durch einen Profi erfordern. Verwenden Sie wiederholtes Hacken von Knochen nicht als Grund, ein dünnes Hackmesser häufiger zu schärfen; verwenden Sie stattdessen ein für Knochen geeignetes Messer.
Wie schärft man ein chinesisches Hackmesser?
Chinesische Hackmesser lassen sich auf Schleifsteinen sehr effektiv schärfen, da Sie damit den Winkel, den Druck, die Form der Schneide und die Menge des abgetragenen Stahls kontrollieren können.
Beginnen Sie bei einem stumpfen Messer mit einem Stein der Körnung #1000. Verwenden Sie nur dann einen gröberen Stein, wenn die Schneide ausgebrochen, beschädigt oder extrem stumpf ist. Folgen Sie dem vorhandenen Schleifwinkel des Messers und halten Sie einen gleichmäßigen Winkel ein – bei einem Küchenmesser mit beidseitigem Anschliff häufig etwa 10–20 Grad pro Seite, abhängig vom Modell sowie dem gewünschten Verhältnis von Schärfe und Haltbarkeit.
Schärfen Sie eine Seite, bis sich entlang der Schneide ein kleiner, gleichmäßiger Grat bildet, und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Verringern Sie den Druck allmählich, wechseln Sie die Seiten ab und entfernen Sie den Grat vorsichtig. Ein Stein der Körnung #2000–3000 ist für ein vielseitiges chinesisches Hackmesser ein praktischer Abschluss. Ein Stein der Körnung #6000 ist optional für eine feinere Politur, aber für allgemeines Hacken und Schneiden nicht erforderlich und sollte nicht als Hauptstein für eine stumpfe Schneide verwendet werden.
Was ist der Unterschied zwischen einem Fleischhackmesser und einem chinesischen Hackmesser?
Im Gegensatz zu Hackmessern aus westlichen Küchentraditionen, die hauptsächlich zum Durchhacken von Knochen verwendet werden, sind Hackmesser im chinesischen Stil äußerst vielseitig und werden ebenso häufig für Gemüse wie zum Schneiden von Fisch oder Zerkleinern von Fleisch verwendet.
- Fleischhackmesser sind schwerer und dicker und bieten nicht die gleiche Wendigkeit und Vielseitigkeit wie ein chinesisches Hackmesser. Sie eignen sich hervorragend zum Durchhacken von Hühnerknochen oder Zerdrücken aromatischer Zutaten, aber Knoblauch damit zu hacken, ist schwierig – zerdrücken können Sie ihn allerdings damit.
- Chinesische Hackmesser ähneln Kochmessern; sie sind vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend zum Zerkleinern von Obst und Gemüse, Hacken von Kräutern und Schneiden von knochenlosem Fleisch. Wir empfehlen jedoch nicht, mit einem chinesischen Hackmesser Knochen zu durchtrennen, da sie empfindlicher sind als Fleischhackmesser.
