Wählen Sie Ihr erstes japanisches Messer, indem Sie fünf praktische Fragen zu Ihrer Kochweise, Ihrer bevorzugten Klingenlänge, Ihren Pflegegewohnheiten, Ihrem Griffstil und Ihrem Budget beantworten. Ein Santoku bietet kompakte Vielseitigkeit, ein Gyuto eignet sich für eine große Bandbreite an Zutaten und ein Nakiri ist ideal für gemüsebetontes Kochen. Der Ratgeber erklärt außerdem rostfreie und Kohlenstoffstähle, japanische Wa- und westliche Yo-Griffe sowie, warum das richtige Messer durch den täglichen Gebrauch und nicht allein durch sein Aussehen bestimmt wird.
Der Kauf eines ersten japanischen Messers beginnt meist mit einer Wand aus unbekannten Begriffen: Gyuto, Santoku, Nakiri, VG-10, Wa-Griff. Da landet man leicht bei dem Messer, dessen Foto am schönsten aussieht, statt bei dem, das tatsächlich zur eigenen Kochweise passt. Hier ist ein einfacherer Weg dorthin - fünf Fragen, der Reihe nach.
Schritt 1: Was kochen Sie tatsächlich?
Wenn Sie hauptsächlich alltägliche Mahlzeiten zubereiten und ein kompaktes, handliches Messer bevorzugen, ist ein Santoku eine ausgezeichnete Allzweckwahl für Gemüse, Fleisch ohne Knochen und Fisch. Wenn Sie ein Messer möchten, das fast alles bewältigt, ist ein Gyuto das japanische Gegenstück zu einem westlichen Kochmesser und die vielseitigste Option. Ein Bunka bietet eine ähnliche Vielseitigkeit wie ein Santoku, seine spitze Klinge ermöglicht jedoch mehr Präzision bei detaillierten Arbeiten. Wenn Gemüse Ihr Schwerpunkt ist, wurde ein Nakiri speziell für effizientes Hacken entwickelt. Ein Sujihiki ist eher eine spätere Anschaffung, falls Sie ein spezielles Messer zum Aufschneiden von Fleisch ohne Knochen, Braten oder Fisch benötigen.
Die meisten Erstkäufer entscheiden sich für ein Santoku, Bunka oder Gyuto - die folgenden Formen beziehen sich auf diese drei.
Schritt 2: Welche Größe fühlt sich angenehm an?
Die Klingenlänge ist ebenso wichtig wie die Form. Als grobe Orientierung gilt: 13-16 cm eignen sich für kleinere Hände, kleinere Küchen und präzise Arbeiten; 17-19 cm sind der optimale Bereich und für die meisten Menschen die beste Länge für ein erstes japanisches Messer; 20-24 cm eignen sich für erfahrene Köche, die größere Stücke und umfangreichere Vorbereitungsarbeiten bewältigen. Wenn Sie unsicher sind, sind 17-19 cm der sicherste Ausgangspunkt - lang genug für vielseitige Einsätze, kurz genug für ein handliches Gefühl.
Schritt 3: Wie viel Pflege möchten Sie investieren?
Hier liegt der eigentliche entscheidende Unterschied. Messer aus rostfreiem Stahl sind rostbeständig, verzeihen ein wenig Vergesslichkeit und sind die einfachste Möglichkeit, ein japanisches Messer zu besitzen, ohne Ihre Gewohnheiten zu ändern - eine vernünftige Standardwahl für das erste Messer. Messer aus Kohlenstoffstahl lassen sich auf eine feinere Schneide schärfen und entwickeln mit der Zeit eine Patina, müssen nach dem Gebrauch jedoch sofort trockengewischt und gelegentlich geölt werden, um Rost zu verhindern. Letztlich geht es um eine Frage: Kaufen Sie für mehr Komfort oder für die schärfstmögliche Schneide und nehmen dafür den Pflegeaufwand in Kauf?
Schritt 4: Welcher Griff fühlt sich in Ihrer Hand richtig an?
Japanische Messer gibt es mit zwei Griffarten, die sich tatsächlich deutlich unterschiedlich anfühlen. Ein Wa-Griff (japanischer Griff) ist leichter und schmaler und verlagert den Schwerpunkt in Richtung Klinge - viele Menschen finden ihn nach einer kurzen Eingewöhnung leichter zu kontrollieren. Ein westlicher Griff ist schwerer und vertrauter, wenn Sie an europäische Messer gewöhnt sind, wodurch der Umstieg leichter fällt. Keiner ist grundsätzlich besser - es kommt darauf an, was Ihre Hand bevorzugt.
Schritt 5: Schärfe oder Haltbarkeit?
Japanische Messer werden oft als unglaublich scharf beworben, doch schärferer Stahl ist auch anspruchsvoller - härterer Stahl hält die Schneide länger, bricht jedoch leichter aus; weicherer Stahl ist verzeihender, muss aber häufiger nachgeschärft werden. Keines dieser Messer ist spülmaschinengeeignet, und keines ist unzerstörbar. Wenn Sie das von Anfang an wissen, verhindert das, dass sich ein Messer nach drei Wochen wie eine Enttäuschung anfühlt.
Noch unsicher? Beginnen Sie hier
Wenn Sie einen sicheren, gut erprobten Ausgangspunkt suchen:
Santoku, ca. 17 cm, rostfreier Stahl - am besten für alltägliches Kochen zu Hause, Gemüse, kleinere Küchen und alle, die ein unkompliziertes, pflegeleichtes erstes Messer möchten.
Gyuto, ca. 21 cm, rostfreier Stahl - am besten, wenn Sie ein Messer möchten, das fast alles bewältigt, größere Fleischstücke vorbereiten oder von einem westlichen Kochmesser auf etwas Vertrautes in der Hand umsteigen möchten.
Beide sind ausgezeichnete erste japanische Messer. Je mehr Sie damit kochen, desto klarer wird, welches Ihr nächstes Messer sein sollte.
