Kiritsuke Chefmesser

Entdecken Sie das traditionelle Mehrzweckmesser, das Merkmale von Yanagiba und Usuba vereint.

Kiritsuke ist ein innovatives japanisches Messer, das für die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht ist. Aufgrund seiner doppelten Natur – die Elemente sowohl des Yanagiba als auch des Usuba kombiniert, deren Beherrschung erhebliche Erfahrung und Geschicklichkeit erforderte – war das Führen des Kiritsuke früher ein Symbol für Seniorität und überlegene Fertigkeit. Daher wurden sie üblicherweise nur von »itamae« (板前) – dem Küchenchef eines Restaurants – verwendet.

Heutzutage hat sich das ehemals einseitig geschliffene Kiritsuke zu einer doppelseitigen Form entwickelt und wird aufgrund seiner dünnen und flachen Klinge als vielseitiges Kochmesser verwendet, das oft aus modernen Stählen wie Pulverstählen wie SG2 und ZDP-189 gefertigt wird.

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einseitig abgeschrägte Kiritsuke

Ein einseitig angeschliffenes, vielseitiges Messer?!

Sie haben richtig gelesen! Der kiritsuke kombiniert Elemente von zwei traditionellen japanischen Messern; dem yanagiba und dem usuba. Beide verleihen dieser Hybridform ihre charakteristischen Merkmale und damit auch ihre Funktionalität. Dies verschafft dem kiritsuke einen interessanten Platz im Arsenal der traditionellen japanischen Messer, da er eine vielseitige Form hat und gleichzeitig einseitig geschliffen ist. Traditionell dient jede der einseitig geschliffenen Formen einem bestimmten Zweck, für den sie ausschließlich verwendet wird. Dies liegt an den hochspezialisierten, durchdachten Designs japanischer Messer, die für die Zubereitung der Zutaten optimiert sind, für die sie gedacht sind.

Vielleicht war es aufgrund dieser vielseitigen Ausrichtung, die zur Entstehung des kiritsuke führte, nur natürlich, dass der nächste Schritt in der Entwicklung dieser Form eine doppelseitige Version dieser Form sein würde.

Dies führte zur Geburt des doppelseitigen kiritsuke, der einem modernen Kochmesser näherkommt und daher in Zweck und Verwendung dem gyuto ähnelt. So ist es besser geeignet für eine schnelllebige Küchenumgebung, die weniger die laserartige Präzision einseitig geschliffener Messer erfordert, aber die praktische Reverse-Tanto-Spitze und die flache Schneide beibehält, die perfekt zum Hacken ist.

Doppelte Fase Kiritsuke

Das doppelseitige Kiritsuke wird manchmal auch als Kiritsuke-Gyuto bezeichnet, obwohl wir dazu tendieren, Letzteres eher als eine Variation der Gyuto-Form zu klassifizieren. Dies liegt daran, dass eines der definierenden Merkmale des Kiritsuke sein flacher Bauch ist, der beim Entwurf des Kiritsuke-Gyuto normalerweise zugunsten einer Klinge, die sich zur Spitze hin krümmt, verworfen wird. Daher ist das Kiritsuke-Gyuto meistens einfach ein Gyuto mit einer K-Spitze, während ein doppelseitiges Kiritsuke viel flacher ist.

Mehrzweck

Form und Größe

Wie bereits erwähnt, ist das kiritsuke das perfekte Liebeskind zweier traditioneller einseitig geschliffener japanischer Messertypen – des Yanagiba und des Usuba. Seine Form wurde durch die Kombination verschiedener Elemente der beiden Messer entwickelt, um eine Art Hybridform zu schaffen, die den Zweck beider erfüllen kann.

Die Form des beidseitig geschliffenen Kiritsuke ähnelt der des einseitig geschliffenen Kiritsuke. Beide messen normalerweise 210-240 mm (8,3 bis 9,4 Zoll) in der Länge, verfügen über eine umgekehrte Tanto-Spitze und eine flache Schneidekante. Der Hauptunterschied liegt in der Geometrie ihrer Klingen und somit in ihrem Verwendungszweck in der Küche. Die Klinge des beidseitig geschliffenen Kiritsuke ist dünner, leichter und ähnelt eher einem modernen Kochmesser – sie ist dem Gyuto ziemlich ähnlich, aber die Klinge ist flacher und hat eine umgekehrte Tanto-Spitze.

Form und Größe

Yanagiba ist ein traditionelles Messer, das zum Schneiden von Sashimi verwendet wird. Seine lange und schlanke Klinge gleitet mühelos in einer einzigen, gleichmäßigen Schnittbewegung durch Stücke rohen Fischs, wodurch die Zellschädigung der Lebensmittel auf ein Minimum reduziert wird. Dies ist zentral für die japanische Küche, die die Bedeutung der Frischeerhaltung der Zutaten betont.

Usuba bedeutet auf Japanisch „dünn“ und bezieht sich auf die sehr dünne und scharfe Schneide der Klinge. Dies wird durch die einseitige Geometrie des Usuba ermöglicht, mit der der Schärfer eine viel feinere Schneide als bei einer doppelseitigen Klinge erzielen kann. Dies ermöglicht präzises Zerkleinern von Gemüse auf dem Schneidebrett, und aufgrund seiner Höhe und geraden Schneide kann das Usuba auch zum Schälen größerer knolliger Gemüse, wie Daikon, in lange und dünne Scheiben verwendet werden.

Mit einem einseitigen kiritsuke nehmen wir die Länge des Yanagiba und die Klingenhöhe des Usuba, um ein einzigartiges Mehrzweckmesser zu schaffen, das sowohl beim Schneiden von Sashimi als auch bei der Ausführung der komplexen katsuramuki-Technik zum Schälen von Gemüse in eine einzige lange und dünne Scheibe hervorragend ist.

Daher ist die Klinge des einseitigen Kiritsuke flacher und höher als die eines Yanagiba und länger als die eines Usuba.

Laminierung und Geometrie

Wie werden Kiritsuke-Messer hergestellt?

Um die strukturelle Integrität und Haltbarkeit von Kiritsuke-Messern zu verbessern, verwenden japanische Schmiede verschiedene Laminierungstechniken.

Da das einseitig geschliffene Kiritsuke nur auf einer Seite geschliffen wird, ist es nur auf der shinogi- (Vorder-) Seite der Klinge laminiert. Die Schmiede tun dies, indem sie ein Blatt aus weicherem Metall (jigane) auf die Kernstahl-Schicht (hagane) der Klinge schmieden, was die strukturelle Integrität der Klinge verstärkt und sie dadurch widerstandsfähiger macht. Wir nennen diese Technik ni-mai, was 'zwei Schichten' bedeutet.

Doppelseitige Kiritsuke-Messer sind auf beiden Seiten laminiert, wobei zwei Schichten aus weicherem, rostfreiem Stahl verwendet werden, auch san-mai-Beschichtung genannt. Wenn eine oder beide Seiten eines Messers mit mehr als 3 Schichten aus zwei wechselnden Stahlblechen beschichtet sind, nennen wir das ein Damast- oder suminagashi-Finish.

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Einfach- vs. Doppel-Fase: Was ist der Unterschied?

Wenn wir über den Anschliff eines Messers sprechen, beziehen wir uns auf die Form des Querschnitts der Schneide eines Messers. Japanische Messer haben entweder einen einseitigen oder einen doppelseitigen Anschliff. Traditionelle japanische Messer wie das Yanagiba, das Deba, das Usuba und das Kiritsuke haben normalerweise einen einseitigen Anschliff. Das bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge geschliffen wird, um die Schneide zu formen, wodurch ein steilerer Winkel entsteht. Dieser spitze Winkel ermöglicht eine feinere, fokussiertere Schneide, was bedeutet, dass sie mit laserähnlicher Präzision schneiden. Beim doppelseitigen Anschliff hingegen werden beide Seiten der Klinge in stumpferen Winkeln geschliffen, was zu einer breiteren Schneide führt, da sich der Winkel aus der Summe beider Winkel der Schneide ergibt.

Das bedeutet jedoch nicht, dass das eine „besser“ ist als das andere. Sie haben einfach unterschiedliche Zwecke und Anwendungen.

→ Einseitiger Anschliff
Die Schärfe von einseitig angeschliffenen Messern ist perfekt für Aufgaben, die Präzision erfordern, zum Beispiel die Zubereitung von Sushi und Sashimi sowie komplexe Gemüseschneidetechniken. Ihr spitzer Schneidenwinkel sorgt für makellose, zarte Schnitte, die Zellschäden minimieren und die Lebensmittelqualität bewahren. Nachteilig ist, dass sie hochspezialisierte Messer sind und daher nicht so vielseitig einsetzbar sind. Außerdem erfordern sie etwas Übung in der Technik, da die Schneide aufgrund der einseitigen Anschliffgeometrie dazu neigt, gegen den Anschliff zu „steuern“, was großartig für katsuramuki und das Schneiden von Sashimi ist, aber weniger geeignet zum Zerkleinern eines Bergs von Zwiebeln und Würfeln von Karotten. Sie benötigen in der Regel auch etwas mehr Pflege und Wartung.

→ Doppelseitiger Anschliff
Doppelseitig angeschliffene Klingen bieten größere Vielseitigkeit und eignen sich für ein breiteres Spektrum an Aufgaben. Sie sind auch komfortabler und benutzerfreundlicher. Sie erfordern keine so steile Lernkurve, um effizient verwendet zu werden, und sind aufgrund des doppelseitigen Anschliffs auch langlebiger. Letzteres bedeutet jedoch auch, dass ihre Schneide nicht so scharf ist wie die des spitzen Winkels eines einseitig angeschliffenen Messers, sodass diese Vielseitigkeit möglicherweise auf Kosten der spezialisierten Nutzung geht.

Die umgekehrte Tanto-Spitze

Ein Teil des charakteristischen Reizes des kiritsuke stammt von seiner markanten umgekehrten Tanto-Spitze (oder K-Spitze). Warum wird sie jedoch als „umgekehrtes“ Tanto bezeichnet? Warum nicht einfach Tanto? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir einen kurzen Ausflug in die Annalen der Geschichte machen.

Bevor die japanischen Schmiede für ihre hervorragenden Kochmesserkünste berühmt wurden, nutzten sie ihre Kunstfertigkeit und Ressourcen für etwas weniger menschenfreundliche Zwecke. Um die Heian-Zeit (8. bis 12. Jahrhundert) begannen Samurai, tanto-Dolche zu tragen, die kürzere Klingen mit einer leichten Krümmung waren, die sich zur Spitze hin verstärkte und in einer sehr scharfen Spitze endete. Letztere machte den Tanto-Dolch sehr effizient zum Stechen und daher als Kampfwaffe beliebt, obwohl er später eine eher dekorative Rolle einnahm, als tachi und katana als bevorzugte Waffen aufstiegen. Das Katana behielt auch die »Tanto-Spitze«, die ein grundlegendes Element seines heute ikonischen Aussehens ist.

Die Tanto-Spitze beginnt am Bauch des Messers und krümmt sich nach oben zur Klinge, wo sich die beiden Linien treffen, um eine spitze Spitze zu erzeugen. Das Reverse Tanto (wie der Name sehr direkt andeutet 😀) macht genau das Gegenteil. Der Winkel ändert sich schnell an der Klinge des Messers statt am Bauch und endet in einer scharfen Spitze, wodurch die charakteristische dreieckige Spitze entsteht und dem Messer ein cooles Aussehen verleiht.

Aber wie wir wissen, folgen die Japaner nicht wirklich der Philosophie „Form vor Funktion“, und das ist beim Reverse Tanto nicht anders. Es ermöglicht dem Benutzer des Messers, extrem präzise Schnitte auszuführen, während gleichzeitig eine klare Sichtbarkeit durch die abgewinkelte Spitze erhalten bleibt. Dieser Aspekt ist der Grund, warum das Reverse Tanto von Schmieden übernommen wurde, um Messer wie das Kiritsuke, Bunka und Mukimono herzustellen (welches für die japanische Technik zur Herstellung dekorativer Essensgarnituren verwendet wird).

Wofür wird ein Kiritsuke-Messer verwendet?

Das einseitig geschliffene Kiritsuke ist ein traditionelles Mehrzweckmesser, das zum Schneiden von Fisch und Gemüse verwendet wird, sowie zur Zubereitung anderer Fleischsorten, zum Beispiel zum Dünnschneiden von Carpaccio, zum Schneiden von Wagyu-Steak und zum Tranchieren von Braten.

Die flache Kante eignet sich hervorragend für die Push-Chopping-Technik, die wir verwenden, um Gemüse dünn zu schneiden. Aufgrund des breiten Profils der Klinge kann es auch sehr effektiv für die Katsuramuki-Technik eingesetzt werden. Das ist die Magie des Kiritsuke-Messers – es vereint zwei verschiedene Messertypen und kombiniert ihre einzigartigen Eigenschaften in einem einzigen Messer.

In der Anwendung ähnelt das beidseitig geschliffene Kiritsuke einem Gyuto oder einem westlichen Kochmesser. Es ist ein Allzweck-Küchenmesser, das für die meisten Schneidaufgaben verwendet werden kann. Zwiebeln hacken, Sashimi schneiden, Steak schneiden, große Gemüse verarbeiten – Sie nennen es! All das ist für das Kiritsuke kein Problem. Es ist leichter und wendiger als die einseitige Version und aufgrund seiner beidseitigen Klingengeometrie besser für Hobbyköche und schnelle Umgebungen geeignet, wie zum Beispiel geschäftige Profiküchen, während sein einseitig geschliffener Bruder in den Händen eines präzisen Handwerkskochs aufblüht.

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