Kiritsuke-Kochmesser
Entdecken Sie das traditionelle Mehrzweckmesser, das Yanagiba- und Usuba-Eigenschaften vereint.
Kiritsuke ist ein innovatives Messer, das zwei traditionelle japanische Messerformen – das Yanagiba und das Usuba – vereint und so ein Hybridmesser mit einer einzigen Fase für die Zubereitung von Fisch und Gemüse ergibt. Heutzutage hat sich das Kiritsuke zu einer doppelt geschliffenen Form entwickelt und wird aufgrund seiner dünnen und flachen Klinge als Mehrzweck-Kochmesser verwendet, das aus modernen Stählen wie Pulverstählen wie SG2 und ZDP-189 hergestellt wird.
Aufgrund der Doppelnatur des Messers – es kombiniert Elemente sowohl des Yanagiba als auch des Usuba, deren Beherrschung erhebliche Erfahrung und Geschick erforderte – war das Führen des Kiritsuke ein Symbol für Dienstalter und überlegenes Können. Daher wurden sie üblicherweise nur von »itamae« (Itamae) – der Chefkoch eines Restaurants.
Kiritsuke mit einfacher Abschrägung
Ein Mehrzweckmesser mit einer einzigen Abschrägung?!
Du hast es richtig gelesen! Das Kiritsuke kombiniert Elemente zweier traditioneller japanischer Messer; Die Yanagiba und das Usuba. Beide verleihen dieser Hybridform ihre charakteristischen Merkmale und damit auch ihre Funktionalität. Dies verschafft dem Kiritsuke einen interessanten Platz im Arsenal traditioneller japanischer Messer, da es eine vielseitige Form hat und gleichzeitig eine einzige Fase aufweist. Traditionell dient jede der Einzelfase-Formen einem bestimmten Zweck, für den sie ausschließlich verwendet wird. Das liegt an den hochspezialisierten und durchdachten Designs japanischer Messer, die für die Zubereitung der Zutaten, für die sie bestimmt sind, optimiert sind.
Vielleicht war es aufgrund dieser vielseitigen Ausrichtung, die die Entwicklung von Kiritsuke einschlug, nur natürlich, dass der nächste Schritt in der Entwicklung dieser Form eine Version mit doppelter Abschrägung sein würde.
Dies führte zur Geburt des Kiritsuke mit doppelter Abschrägung, das einem modernen Kochmesser näher kommt und daher dem ähnelt Gyuto in seinem Zweck und seiner Verwendung. Auf diese Weise eignet es sich besser für eine schnelllebige Küchenumgebung, die weniger von der laserähnlichen Präzision von Messern mit einer Fase erfordert, aber die praktische umgekehrte Tanto-Spitze und die flache Schneidekante behält, die sich perfekt zum Hacken eignet.
Kiritsuke mit doppelter Abschrägung
Das Kiritsuke mit doppelter Abschrägung wird manchmal auch als das bezeichnet Kiritsuke-Gyuto, obwohl wir eher dazu tendieren, letztere als Variation der Gyuto-Form zu klassifizieren. Dies liegt daran, dass eines der charakteristischen Merkmale des Kiritsuke sein flacher Bauch ist, der bei der Gestaltung des Kiritsuke-Gyuto normalerweise zugunsten einer Klinge, die zur Spitze hin gebogen ist, weggelassen wird. Daher ist das Kiritsuke-Gyuto oft nur ein Gyuto mit K-Spitze, während ein Kiritsuke mit doppelter Abschrägung ist viel flacher.
Mehrzweck
Form und Größe
Wie bereits erwähnt, ist das Kiritsuke das perfektes Kind der Liebe zweier traditioneller japanischer Messerformen mit einer einzigen Abschrägung – die Yanagiba und die Usuba. Seine Form wurde durch die Kombination verschiedener Elemente der beiden Messer konzipiert, um eine Art Hybridform zu schaffen, die den Zweck beider erfüllen kann.
Der Kiritsukes mit doppelter Abschrägung Die Form ähnelt der des Kiritsuke mit einer Fase. Beide sind normalerweise 210–240 mm (8,3 bis 9,4 Zoll) lang, verfügen über eine umgekehrte Tanto-Spitze und eine flache Schneide. Der Hauptunterschied liegt in der Geometrie ihrer Klingen und damit in ihrem Verwendungszweck in der Küche. Die Klinge des Kiritsuke mit doppelter Abschrägung ist dünner, leichter und ähnelt eher einem modernen Kochmesser – sie ist dem Gyuto ziemlich ähnlich, aber ihre Klinge ist flacher und hat eine umgekehrte Tanto-Spitze.
Form und Größe
Yanagiba ist ein traditionelles Messer zum Schneiden von Sashimi. Seine lange und schlanke Klinge gleitet mühelos in einer sanften Schneidbewegung durch rohe Fischstücke, wodurch die Schädigung der Zellen des Lebensmittels auf ein Minimum reduziert wird. Dies ist von zentraler Bedeutung für die japanische Küche, die Wert darauf legt, die Frische der Zutaten zu bewahren.
Usuba bedeutet auf Japanisch „dünn“ und bezieht sich auf die sehr dünne und scharfe Kante der Klinge. Möglich wird dies durch die Einfachschliff-Geometrie des Usuba, mit der der Spitzer eine deutlich feinere Schneide erzielen kann als mit einer Doppelschliff-Klinge. Dies ermöglicht ein präzises Zerkleinern von Gemüse auf dem Schneidebrett und aufgrund seiner Höhe und geraden Kante kann das Usuba auch zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon in lange und dünne Scheiben verwendet werden.
Mit einer einzigen Fase KiritsukeWir nehmen die Länge des Yanagiba und die Klingenhöhe des Usuba, um ein einzigartiges Mehrzweckmesser zu schaffen, das sich sowohl beim Schneiden von Sashimi als auch bei der Ausführung des Komplexes hervorragend eignet Katsuramuki Technik zum Schälen von Gemüse in eine einzige lange und dünne Scheibe.
Daher ist die Klinge des Kiritsuke einseitig abgeschrägt schmeicheln Und größer als er wegnahm, und länger als ein Usuba.
Laminierung und Geometrie
Wie werden Kiritsuke-Messer hergestellt?
Um die strukturelle Integrität und Haltbarkeit von Kiritsuke-Messern zu verbessern, verwenden japanische Schmiede verschiedene Laminiertechniken.
Da das Kiritsuke mit einer einzigen Abschrägung nur auf einer Seite geschliffen ist, ist es nur auf der anderen Seite laminiert Shinogi (Vorder-)Seite der Klinge. Dazu schweißen die Schmiede ein weicheres Metallblech (Jigane) auf die Kernstahlschicht (Hagane) der Klinge, wodurch die strukturelle Integrität der Klinge gestärkt und sie dadurch robuster wird. Wir nennen diese Technik ni-mai, was übersetzt „zwei Schichten“ bedeutet.
Kiritsuke-Messer mit doppelter Abschrägung sind auf beiden Seiten laminiert und bestehen aus zwei Schichten weicherem, rostfreiem Stahl, auch „Edelstahl“ genannt San-Mai Verkleidung. Wenn eine oder beide Seiten eines Messers mit mehr als drei Lagen aus zwei sich gegenseitig verändernden Stahlblechen überzogen sind, nennen wir es Damast oder Damast Suminagashi beenden.
Einfach- vs. Doppelfase: Was ist der Unterschied?
Wenn wir von der Fase eines Messers sprechen, meinen wir die Form des Querschnitts der Messerschneide. Japanische Messer haben entweder eine einfache oder eine doppelte abgeschrägte Kante. Traditionelle japanische Messer wie das Yanagiba, das Deba, das Usuba und das Kiritsuke haben normalerweise eine einzige abgeschrägte Kante. Das bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge zur Bildung der Schneidkante geschliffen wird, wodurch ein steilerer Winkel entsteht. Dieser spitze Winkel ermöglicht eine feinere, fokussiertere Kante, was bedeutet, dass sie mit laserähnlicher Präzision schneiden. Beim doppelten Anschliff hingegen werden beide Seiten der Klinge in stumpferen Winkeln geschliffen, was zu einer breiteren Kante führt, da sich der Winkel auch zur Summe beider Winkel der Schneide addiert.
Das bedeutet jedoch nicht, dass das eine „besser“ ist als das andere. Sie haben einfach unterschiedliche Zwecke und Anwendungen.
→ Einzelfase
Die Schärfe von Messern mit einer Fase eignet sich perfekt für Aufgaben, die Präzision erfordern, zum Beispiel bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi sowie bei komplexen Gemüseschneidetechniken. Ihr spitzer Kantenwinkel sorgt für makellose, feine Schnitte, die Zellschäden minimieren und die Lebensmittelqualität bewahren. Der Nachteil besteht darin, dass es sich um hochspezialisierte Messer handelt und sie daher nicht besonders vielseitig sind. Auch technisch sind sie gewöhnungsbedürftig, da die Schneide aufgrund der Single-Fasen-Geometrie dazu neigt, gegen die Fase zu „steuern“, was sehr hilfreich ist Katsuramuki und das Schneiden von Sashimi, aber weniger, um einen Berg Zwiebeln zu hacken und Karotten in Würfel zu schneiden. Sie benötigen in der Regel auch etwas mehr Wartung und Pflege.
→ Doppelte Fase
Doppelt abgeschrägte Klingen bieten eine größere Vielseitigkeit und eignen sich daher für ein breiteres Aufgabenspektrum. Außerdem sind sie komfortabler und benutzerfreundlicher. Für den effizienten Einsatz ist keine so steile Lernkurve erforderlich, und dank der doppelt abgeschrägten Kante sind sie auch langlebiger. Letzteres bedeutet jedoch auch, dass die Schneide nicht so scharf ist wie die, die der spitze Winkel einer Klinge mit nur einer Fase bieten kann, sodass diese Vielseitigkeit möglicherweise auf Kosten einer speziellen Verwendung geht.
Die Reverse-Tanto-Spitze
Ein Teil des charakteristischen Reizes von Kiritsuke ist auf die charakteristische umgekehrte Tanto-Spitze (oder K-Spitze) zurückzuführen. Warum wird es jedoch „umgekehrtes“ Tanto genannt? Warum nicht einfach Tanto? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir einen kurzen Ausflug in die Geschichte unternehmen.
Bevor die japanischen Schmiede für ihre hervorragenden Fähigkeiten in der Herstellung von Küchenmessern berühmt wurden, nutzten sie ihre Kunstfertigkeit und Ressourcen für etwas weniger menschenfreundliche Zwecke. Um die Heijan-Zeit (8. bis 12. Jahrhundert) begannen Samurai mit dem Tragen so viel Dolche, bei denen es sich um kürzere Klingen mit einer leichten Krümmung handelte, die sich zur Spitze hin verstärkte und in einer sehr scharfen Spitze endete. Letzteres machte den Tanto-Dolch sehr effizient zum Stechen und daher als Kampfwaffe beliebt, obwohl er später zu einer eher dekorativen Rolle als Dolch zurücktrat Tachi Und Katana stieg in den Rängen als bevorzugte Waffe auf. Das Katana behielt auch die „Tanto-Spitze“, die ein grundlegendes Element seines mittlerweile ikonischen Aussehens ist.
Die Tanto-Spitze beginnt am Bauch des Messers und Kurven nach oben Richtung Wirbelsäule, wo sich die beiden Linien treffen, um eine spitze Spitze zu bilden. Das umgekehrte Tanto (wie der Name schon sagt 😀) bewirkt genau das Gegenteil. Der Winkel ändert sich schnell am Messerrücken statt am Bauch und endet in einer scharfen Spitze, wodurch die charakteristische dreieckige Spitze entsteht und dem Messer ein knallhartes Aussehen verleiht.
Aber wie wir wissen, sind die Japaner nicht wirklich Anhänger der „Form vor Funktion“-Philosophie, und das ist im Fall des umgekehrten Tanto nicht anders. Es ermöglicht dem Benutzer des Messers äußerst präzise Schnitte ausführen, bei gleichzeitiger Beibehaltung einer klaren Sicht aufgrund der abgewinkelte Spitze. Aus diesem Grund wurde das umgekehrte Tanto von Schmieden übernommen, um Messer wie das herzustellen Kiritsuke, Zelle, Und Mukimono (wird für die japanische Technik zur Herstellung dekorativer Lebensmittelbeilagen verwendet).
Wofür wird ein Kiritsuke-Messer verwendet?
Der Kiritsuke mit einer Abschrägung ist ein traditionelles Mehrzweckmesser, das für verwendet wird Fisch schneiden und Gemüse schneiden, aber auch zum Zubereiten anderer Fleischsorten, zum Beispiel zum Schneiden dünner Scheiben Carpaccio, Wagyu-Steak in Scheiben schneiden und Braten tranchieren.
Die flache Kante eignet sich hervorragend für die Push-Chopping-Technik, mit der wir Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Aufgrund des breiten Profils der Klinge kann diese auch sehr effektiv für die Katsuramuki-Technik eingesetzt werden. Das ist die Magie des Kiritsuke-Messers – es vereint zwei verschiedene Messerformen und vereint ihre einzigartigen Aspekte in einem einzigen Messer.
In seiner Verwendung ist die Kiritsuke mit doppelter Abschrägung ist ähnlich wie a Gyuto oder ein westliches Kochmesser. Es ist ein Allround-Küchenmesser das für die meisten Schneidaufgaben eingesetzt werden kann. Zwiebeln hacken, Sashimi schneiden, Steak schneiden, mit großem Gemüse umgehen – was auch immer! All dies ist dem Kiritsuke nicht gewachsen. Es ist leichter und beweglicher als die Version mit einfacher Abschrägung und aufgrund seiner Klingengeometrie mit doppelter Abschrägung eignet es sich besser für Hobbyköche und schnelllebige Umgebungen, wie z. B. geschäftige Profiküchen, während sein Bruder mit einfacher Abschrägung gut in der Hand liegt eines präzisen handwerklichen Kochs.
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