Kiritsuke Küchenmesser

Entdecken Sie das traditionelle Mehrzweckmesser, das Merkmale von Yanagiba und Usuba vereint.

Kiritsuke ist ein innovatives japanisches Messer, das zum Zubereiten von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht ist. Aufgrund seiner doppelten Natur – es vereint Elemente sowohl des Yanagiba als auch des Usuba, deren Beherrschung viel Erfahrung und Können erfordert – galt der Umgang mit dem Kiritsuke früher als Zeichen von Rang und überlegener Fertigkeit. Daher wurden sie üblicherweise nur von »itamae« (板前) – dem Küchenchef eines Restaurants – verwendet.

Heutzutage hat sich das ehemals einseitig geschliffene Kiritsuke zu einer beidseitig geschliffenen Form weiterentwickelt und wird aufgrund seiner dünnen und flachen Klinge als vielseitiges Kochmesser genutzt, das oft aus modernen Stählen wie Pulverstählen wie SG2 und ZDP-189 gefertigt wird.

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einseitig abgeschrägtes Kiritsuke

Ein einseitig geschliffenes, vielseitiges Messer?!

Sie haben richtig gelesen! Das Kiritsuke vereint Elemente von zwei traditionellen japanischen Messern; dem Yanagiba und dem Usuba. Beide verleihen dieser Hybridform ihre charakteristischen Merkmale und damit auch ihre Funktionalität. Dadurch erhält das Kiritsuke einen interessanten Platz im Repertoire traditioneller japanischer Messer, da es eine vielseitige Form besitzt und zugleich einseitig geschliffen ist. Traditionell dient jede der einseitig geschliffenen Formen einem bestimmten Zweck, für den sie ausschließlich verwendet wird. Dies liegt an den hoch spezialisierten, durchdachten Designs japanischer Messer, die für die Zubereitung der Zutaten, für die sie gedacht sind, optimiert sind.

Vielleicht war es gerade wegen dieser vielseitigen Ausrichtung, die zur Entstehung des Kiritsuke führte, nur folgerichtig, dass der nächste Schritt in der Entwicklung dieser Form eine doppelseitig geschliffene Variante sein würde.

Dies führte zur Entstehung des doppelseitig geschliffenen Kiritsuke, das einem modernen Kochmesser näherkommt und daher in Zweck und Gebrauch dem Gyuto ähnelt. So eignet es sich besser für eine schnelllebige Küchenumgebung, die weniger die messerscharfe Präzision einseitig geschliffener Messer erfordert, aber die praktische umgekehrte Tanto-Spitze und die flache Schneide beibehält, die perfekt zum Hacken ist.

Doppelseitiger Kiritsuke

Das doppelseitige Kiritsuke wird manchmal auch als Kiritsuke-Gyuto bezeichnet, obwohl wir dazu neigen, Letzteres eher als eine Abwandlung der Gyuto-Form einzuordnen. Das liegt daran, dass eines der kennzeichnenden Merkmale des Kiritsuke sein flacher Bauch ist, der beim Entwurf des Kiritsuke-Gyuto meist zugunsten einer Klinge, die sich zur Spitze hin wölbt, aufgegeben wird. Daher ist das Kiritsuke-Gyuto meist einfach ein Gyuto mit einer K-Spitze, während ein doppelseitiges Kiritsuke viel flacher ist.

mehrzweck-

Form und Größe

Wie bereits erwähnt, ist das Kiritsuke das perfekte Liebeskind zweier traditioneller einseitig geschliffener japanischer Messertypen – des Yanagiba und des Usuba. Seine Form entstand durch die Kombination verschiedener Elemente der beiden Messer, um eine Art Mischform zu schaffen, die die Aufgaben beider erfüllen kann.

Die Form des beidseitig geschliffenen Kiritsuke ähnelt der des einseitig geschliffenen Kiritsuke. Beide messen üblicherweise 210-240 mm (8,3 bis 9,4 Zoll) in der Länge, besitzen eine umgekehrte Tanto-Spitze und eine flache Schneide. Der Hauptunterschied liegt in der Geometrie ihrer Klingen und damit in ihrem Verwendungszweck in der Küche. Die Klinge des beidseitig geschliffenen Kiritsuke ist dünner, leichter und ähnelt eher einem modernen Kochmesser – sie ist dem Gyuto recht ähnlich, jedoch flacher und mit einer umgekehrten Tanto-Spitze versehen.

Form und Größe

Yanagiba ist ein traditionelles Messer, das zum Schneiden von Sashimi verwendet wird. Seine lange und schlanke Klinge gleitet mühelos in einem glatten Schnitt durch Stücke rohen Fischs, wodurch die Zellschädigung der Speise auf ein Minimum reduziert wird. Dies ist zentral für die japanische Küche, die großen Wert darauf legt, die Frische der Zutaten zu bewahren.

Usuba bedeutet auf Japanisch „dünn“ und bezieht sich auf die sehr dünne und scharfe Schneide der Klinge. Dies wird durch die einseitige Schneidengeometrie des Usuba ermöglicht, mit der der Schleifer eine viel feinere Schneide erzielen kann als bei einer doppelseitigen Klinge. Dadurch ist ein präzises Zerkleinern von Gemüse auf dem Schneidebrett möglich, und aufgrund seiner Höhe und geraden Schneide kann der Usuba auch zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon in lange, dünne Scheiben verwendet werden.

Mit einem einseitig geschliffenen Kiritsuke verbinden wir die Länge des Yanagiba mit der Klingenhöhe des Usuba, um ein einzigartiges Allzweckmesser zu schaffen, das sowohl beim Schneiden von Sashimi als auch bei der Ausführung der komplexen Katsuramuki-Technik zum Schälen von Gemüse in eine lange, dünne Scheibe hervorragende Dienste leistet.

Deshalb ist die Klinge des einseitig geschliffenen Kiritsuke flacher und höher als die eines Yanagiba und länger als die eines Usuba.

Laminierung und Geometrie

Wie werden Kiritsuke-Messer hergestellt?

Um die Festigkeit und Haltbarkeit von Kiritsuke-Messern zu verbessern, verwenden japanische Schmiede verschiedene Laminierungstechniken.

Da das einseitig geschliffene Kiritsuke nur auf einer Seite geschliffen wird, ist es nur auf der shinogi-Seite (Vorderseite) der Klinge laminiert. Die Schmiede erreichen dies, indem sie ein Blatt aus weicherem Metall (jigane) auf die Kernstahl-Schicht (hagane) der Klinge schmieden, was die Festigkeit der Klinge verstärkt und sie dadurch widerstandsfähiger macht. Diese Technik nennen wir ni-mai, was „zwei Lagen“ bedeutet.

Doppelseitige Kiritsuke-Messer sind auf beiden Seiten laminiert, wobei zwei Lagen weichen, rostfreien Stahls verwendet werden, auch san-mai-Verbund genannt. Wenn eine oder beide Seiten eines Messers mit mehr als drei Lagen aus zwei wechselnden Stahlblechen belegt sind, nennen wir das ein Damast- oder suminagashi-Finish.

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Einfach- vs. doppelseitiger Schliff: Was ist der Unterschied?

Wenn wir über den Anschliff eines Messers sprechen, meinen wir die Form des Querschnitts der Schneide. Japanische Messer haben entweder einen einseitigen oder einen beidseitigen Anschliff. Traditionelle japanische Messer wie das Yanagiba, das Deba, das Usuba und das Kiritsuke haben meist einen einseitigen Anschliff. Das bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge geschliffen wird, um die Schneide zu formen, wodurch ein steilerer Winkel entsteht. Dieser spitze Winkel ermöglicht eine feinere, präzisere Schneide, was bedeutet, dass sie mit laserähnlicher Genauigkeit schneiden. Beim beidseitigen Anschliff hingegen werden beide Seiten der Klinge in stumpferen Winkeln geschliffen, was zu einer breiteren Schneide führt, da sich die Winkel beider Seiten zur Summe des Schneidenwinkels addieren.

Das bedeutet jedoch nicht, dass das eine „besser“ ist als das andere. Sie haben einfach unterschiedliche Zwecke und Anwendungsbereiche.

→ Einseitiger Anschliff
Die Schärfe von Messern mit einseitigem Anschliff ist ideal für Aufgaben, die Präzision erfordern, zum Beispiel die Zubereitung von Sushi und Sashimi sowie komplexe Gemüseschneidetechniken. Ihr spitzer Schneidenwinkel sorgt für makellose, feine Schnitte, die Zellschäden minimieren und die Qualität der Lebensmittel bewahren. Nachteilig ist, dass sie sehr spezialisierte Messer sind und daher nicht so vielseitig einsetzbar sind. Außerdem erfordern sie eine gewisse Eingewöhnung in der Technik, da die Schneide durch die einseitige Anschliffgeometrie dazu neigt, gegen den Anschliff zu „steuern“, was für katsuramuki und das Schneiden von Sashimi hervorragend ist, aber weniger für das Zerkleinern großer Mengen Zwiebeln oder das Würfeln von Karotten. Sie benötigen meist auch etwas mehr Pflege und Aufmerksamkeit.

→ Beidseitiger Anschliff
Beidseitig angeschliffene Klingen bieten größere Vielseitigkeit und eignen sich für ein breiteres Spektrum an Aufgaben. Sie sind zudem bequemer und benutzerfreundlicher. Sie erfordern keine so steile Lernkurve, um effizient verwendet zu werden, und sind aufgrund des beidseitigen Anschliffs auch langlebiger. Letzteres bedeutet jedoch auch, dass ihre Schneide nicht so scharf sein wird wie die eines einseitig angeschliffenen Messers mit spitzem Winkel, sodass diese Vielseitigkeit auf Kosten der Spezialisierung gehen kann.

Die umgekehrte Tanto-Spitze

Ein Teil des besonderen Reizes von kiritsuke liegt in seiner markanten umgekehrten Tanto-Spitze (oder K-Spitze). Warum wird sie jedoch „umgekehrtes“ Tanto genannt? Warum nicht einfach Tanto? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir einen kurzen Ausflug in die Geschichte machen.

Bevor die japanischen Schmiede für ihre hervorragenden Kochmesserkünste berühmt wurden, setzten sie ihr Können und ihre Mittel für etwas weniger lebensfreundliche Zwecke ein. Um die Heian-Zeit (8. bis 12. Jahrhundert) begannen Samurai, tanto-Dolche zu tragen, die kürzere Klingen mit einer leichten Krümmung waren, die sich zur Spitze hin verstärkte und in einer sehr scharfen Spitze endete. Letztere machte den Tanto-Dolch sehr effektiv zum Stechen und daher als Kampfwaffe beliebt, obwohl er später eine eher schmückende Rolle einnahm, als tachi und katana als bevorzugte Waffen aufstiegen. Das Katana behielt auch die »Tanto-Spitze«, die ein grundlegendes Element seines heute ikonischen Aussehens ist.

Die Tanto-Spitze beginnt am Bauch des Messers und krümmt sich nach oben zur Rückenlinie hin, wo sich die beiden Linien treffen und eine spitze Spitze bilden. Das umgekehrte Tanto (wie der Name sehr deutlich sagt 😀) macht genau das Gegenteil. Der Winkel ändert sich schnell an der Rückenlinie des Messers statt am Bauch und endet in einer scharfen Spitze, wodurch die charakteristische dreieckige Spitze entsteht und dem Messer ein kraftvolles Aussehen verleiht.

Aber wie wir wissen, folgen die Japaner nicht wirklich der Philosophie „Form vor Funktion“, und das gilt auch für das umgekehrte Tanto. Es ermöglicht dem Benutzer des Messers, äußerst präzise Schnitte auszuführen, während gleichzeitig durch die abgewinkelte Spitze eine klare Sicht gewährleistet bleibt. Dieser Aspekt ist der Grund, warum das umgekehrte Tanto von Schmieden übernommen wurde, um Messer wie das Kiritsuke, Bunka und Mukimono herzustellen (welches für die japanische Technik zur Herstellung dekorativer Essensverzierungen verwendet wird).

Wofür wird ein Kiritsuke-Messer verwendet?

Das einseitig geschliffene Kiritsuke ist ein traditionelles Allzweckmesser, das zum Schneiden von Fisch und Gemüse verwendet wird, ebenso wie zur Zubereitung anderer Fleischsorten, zum Beispiel zum Dünnschneiden von Carpaccio, Aufschneiden von Wagyu-Steak und Tranchieren von Braten.

Die flache Schneide eignet sich hervorragend für die Stoß-Hack-Technik, mit der wir Gemüse dünn schneiden. Aufgrund der breiten Klingenform kann es auch sehr effektiv für die Katsuramuki-Technik eingesetzt werden. Das ist das Besondere am Kiritsuke-Messer – es vereint zwei verschiedene Messertypen und kombiniert deren einzigartige Eigenschaften in einem einzigen Messer.

In der Anwendung ähnelt das beidseitig geschliffene Kiritsuke einem Gyuto oder einem westlichen Kochmesser. Es ist ein universelles Küchenmesser, das für die meisten Schneidarbeiten verwendet werden kann. Zwiebeln hacken, Sashimi schneiden, Steak zerteilen, große Gemüse verarbeiten – alles kein Problem für das Kiritsuke. Es ist leichter und wendiger als die einseitige Variante und durch seine beidseitige Klingengeometrie besser für Hobbyköche und schnelle Arbeitsumgebungen geeignet, wie etwa geschäftige Profiküchen, während sein einseitig geschliffener Bruder in den Händen eines präzisen Meisterkochs aufblüht.

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