Uma verdadeira demonstração da perícia e do talento artístico do mestre cuteleiro Yu Kurosaki. A lâmina minimalista, leve e perfeitamente equilibrada tem um polimento espelhado de alto brilho num dos lados e um acabamento polido nebuloso no lado urasuki. Está equipada com um elegante cabo japonês octogonal, feito de madeira de ébano de luxo e encimado por uma virola de corno de búfalo marmoreado.

Para além das características impressionantes mais óbvias, esta faca também possui um núcleo de um dos aços mais populares na cutelaria japonesa — aço azul Aogami #2 — conhecido como um dos melhores aços de alto teor de carbono, famoso pela excelente retenção do fio e pela facilidade de afiação.

FORMATO DA LÂMINA:

As facas yanagiba foram concebidas para cortar fatias finas de peixe cru (ideais para os apreciadores de sushi) e também para cortar pedaços grandes de carne (por exemplo, bifes). É uma faca de um só bisel, o que significa 🚨 que apenas utilizadores destros a podem usar. É habitual encontrarmos facas yanagiba em restaurantes de sushi e japoneses, mas existe uma tendência crescente para os cozinheiros domésticos possuírem estas belezas para festas de sushi ou churrasco ao fim de semana.

Yanagiba traduz-se aproximadamente para inglês como “lâmina de folha de salgueiro”, uma descrição perfeita da lâmina longa e esguia da faca, utilizada sobretudo para filetar peixe. O seu fio extremamente afiado garante danos celulares muito reduzidos na superfície de corte, o que é particularmente importante em pratos onde o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o seu sabor e textura originais.

*O comprimento do fio de corte é de 320 mm (do ricasso à ponta), enquanto a distância entre a extremidade do cabo e a ponta da lâmina é de 340 mm.

AÇO:

O Aogami #2 é um aço muito popular na cutelaria japonesa e um dos melhores aços de alto teor de carbono. As facas forjadas com este aço são bastante duras (63 HRC!) e oferecem uma excelente retenção do fio, além de serem muito fáceis de afiar. Ao mesmo tempo, é menos resistente à corrosão, o que significa que com o uso, a lâmina desenvolverá uma pátina protetora, enquanto uma exposição prolongada à água ou a outros agentes corrosivos também poderá causar ferrugem. Esta característica é melhorada até certo ponto pela adição de crómio e tungsténio, mas continua a ser um aço de alto teor de carbono que deve ser mantido em conformidade (⚠️ leia mais sobre a manutenção de facas aqui).
O aço Aogami #2 é composto por carbono (C) 1,1%, crómio (Cr) 0,5%, manganês (Mn) 0,3% e tungsténio (W) 1,5%.

LAMINAÇÃO:

A lâmina é composta por um núcleo duro (que forma o fio de corte) e uma camada externa mais macia de ferro macio, um revestimento a que chamamos laminação ni-mai. Este método de laminação é utilizado em facas de um só bisel, nas quais uma folha de metal mais macio é soldada por forja ao lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

→ Leia mais sobre Construção da lâmina: laminação.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de um só bisel (assimétrica). Como tal, a lâmina não é adequada para pessoas canhotas, destinando-se apenas a utilizadores destros. As lâminas de um só bisel permitem cortes extremamente precisos e são fáceis de reafiar. A parte posterior da lâmina é plana, com uma zona inferior ligeiramente côncava, enquanto o lado afiado afunila numa linha ligeiramente convexa até ao fio. As facas japonesas tradicionais de um só bisel têm um bisel na parte frontal – lado shinogi – e uma parte posterior côncava – lado uraoshi. O uraoshi é o rebordo fino e plano que circunda o urasuki, servindo para otimizar o desempenho e reforçar a lâmina. O desbaste urasuki pode ser reafinado de forma muito rápida e fácil, reduz o efeito de os alimentos aderirem à lâmina e adapta-se bem a determinadas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki ou a arte de descascar um rabanete branco (daikon).
A lâmina possui um afunilamento distal - junto ao espigão, a lâmina tem 3,9 mm (0,15") de espessura e vai estreitando em direção à ponta, onde tem 2,9 mm (0,11") de espessura. Isto confere-lhe mais força e peso junto ao cabo (o que significa que podemos exercer mais pressão com o ricasso) e maior precisão na ponta, permitindo cortes suaves e precisos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

A assinatura kanji gravada à mão é o único elemento distintivo nesta lâmina, de resto limpa e altamente polida (também chamada migaki) . Tem um acabamento espelhado na frente e um acabamento migaki nebuloso na parte posterior.

CABO:

A lâmina está equipada com um elegante cabo japonês octogonal, feito de madeira de ébano de luxo e encimado por uma virola de corno de búfalo marmoreado. A madeira de ébano é conhecida pela sua dureza e densidade excecionais, o que faz dela uma das madeiras mais duráveis e resistentes, além de muito procurada. É polida até obter um brilho intenso, criando uma aparência luxuosa e elegante e uma sensação suave que se adapta perfeitamente à mão.

SOBRE O CUTELEIRO:

Yu Kurosaki é um talentoso mestre cuteleiro que vive na Takefu Knife Village, perto da cidade de Echizen. As suas facas são conhecidas em todo o Japão e também em todo o mundo pelo seu design belo e único e pela sua qualidade superior. As marcas dos golpes de martelo na lâmina são o seu acabamento característico e, tal como acontece com os flocos de neve, não há duas marcas iguais. Escusado será dizer (mas dizemo-lo na mesma): as suas facas não só têm um ótimo aspeto, como também são feitas de aço de alta qualidade e têm um fio afiado como uma navalha e de longa duração.

Antes de abrir a sua própria oficina, Kurosaki-san foi aprendiz de Hiroshi Kato, um mestre cuteleiro com mais de 50 anos de experiência no fabrico de facas. Kato-san é um dos fundadores da Takefu Knife Village, onde atualmente mais de 10 mestres cuteleiros fabricam facas à mão e as expõem para que os visitantes possam admirá-las e aprender mais sobre o seu ofício. Kurosaki-san é o cuteleiro mais jovem a quem a Takefu Knife Village Association atribuiu o título de Master Nokaji e é professor sénior nesse local.

☝️ Quando visitar o Japão, não deixe de incluir a Takefu Knife Village no seu itinerário!