Yu Kurosaki Yanagiba Aogami nº 2 Polido 300mm (11,8”)

Uma verdadeira montra da habilidade e do talento artístico do mestre cuteleiro Yu Kurosaki. A lâmina minimalista, leve e perfeitamente equilibrada tem um polimento espelhado de alta qualidade num dos lados e um acabamento polido mate no lado urasuki. Está equipada com um elegante cabo japonês octogonal em madeira de ébano de luxo, encimado por um reforço em corno de búfalo marmoreado.

Além das características impressionantes mais óbvias, esta faca também possui um núcleo de um dos aços mais populares na cutelaria japonesa — aço azul Aogami #2 — conhecido como um dos melhores aços de alto teor de carbono, famoso pela excelente retenção do fio e pela facilidade de afiação.

FORMATO DA LÂMINA:

As facas Yanagiba foram concebidas para cortar fatias finas de peixe cru (ideais para os amantes de sushi) e também para cortar pedaços grandes de carne (por exemplo, bifes). É uma faca de bisel único, o que significa 🚨 que só pode ser utilizada por pessoas dextras. É habitual encontrar facas yanagiba em restaurantes de sushi e japoneses, mas há uma tendência crescente para os cozinheiros domésticos adquirirem estas belezas para festas de sushi ou churrasco ao fim de semana.

Yanagiba traduz-se aproximadamente para inglês como “lâmina de folha de salgueiro”, uma descrição perfeita para a lâmina longa e esguia da faca, usada principalmente para filetar peixe. O seu fio extremamente afiado garante muito poucos danos celulares na superfície de corte, o que é particularmente importante em pratos onde o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o seu sabor e textura originais.

*O comprimento do fio de corte é de 285 mm (do talão à ponta), mas, nesta faca, o comprimento é medido desde a extremidade do cabo até à ponta da lâmina, totalizando 300 mm.

AÇO:

O Aogami #2 é um aço muito popular na cutelaria japonesa e um dos melhores aços de alto teor de carbono. As facas forjadas com este aço são bastante duras (63 HRC!) e apresentam uma excelente retenção do fio, além de serem muito fáceis de afiar. Ao mesmo tempo, é menos resistente à corrosão, o que significa que com a utilização, a lâmina desenvolverá uma pátina protetora, enquanto uma exposição prolongada à água ou a outros agentes corrosivos também poderá causar ferrugem. Esta resistência é melhorada até certo ponto pela adição de crómio e tungsténio, mas continua a ser um aço de alto teor de carbono que deve ser conservado em conformidade (⚠️ leia mais sobre a manutenção de facas aqui).
O aço Aogami #2 é composto por carbono (C) 1,1 %, crómio (Cr) 0,5 %, manganês (Mn) 0,3% e tungsténio (W) 1,5%.

LAMINAÇÃO:

A lâmina é composta por um núcleo duro (que forma o fio de corte) e uma camada externa mais macia de ferro doce, um revestimento a que chamamos laminação ni-mai. Este método de laminação é utilizado em facas de bisel único, nas quais uma folha de metal mais macio é soldada por forjamento ao lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

→ Leia mais sobre Construção da lâmina: laminação.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de bisel único (assimétrica). Como tal, a lâmina não é adequada para pessoas canhotas, destinando-se apenas a utilizadores dextras. As lâminas de bisel único permitem cortes extremamente precisos e são fáceis de afiar novamente. O verso da lâmina é plano, com uma parte inferior ligeiramente côncava, enquanto o lado afiado afunila numa linha ligeiramente convexa até ao fio. As facas japonesas tradicionais de bisel único têm um bisel no lado frontal – shinogi – e um verso côncavo – lado uraoshi. Uraoshi é o rebordo fino e plano que circunda o urasuki, servindo para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. A afiação urasuki pode ser renovada de forma muito rápida e fácil, reduz o efeito de os alimentos ficarem colados à lâmina e adapta-se bem a determinadas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki, a arte de descascar um rabanete branco (daikon).
A lâmina tem um afunilamento distal - junto ao espigão, a lâmina tem 3,8 mm (0,18") de espessura e vai estreitando em direção à ponta, onde tem 2,6 mm (0,10") de espessura. Isto confere-lhe maior resistência e peso junto ao cabo (o que significa que podemos exercer mais pressão com o talão) e maior precisão na ponta, permitindo cortes suaves e precisos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

A assinatura kanji cinzelada à mão é o único elemento distintivo nesta lâmina, de resto limpa e altamente polida (também chamada migaki). Tem um acabamento espelhado na frente e um acabamento migaki mate no verso.

CABO:

A lâmina está equipada com um elegante cabo japonês octogonal em madeira de ébano de luxo, encimado por um reforço em corno de búfalo marmoreado. A madeira de ébano é conhecida pela sua dureza e densidade excecionais, o que faz dela uma das madeiras mais duráveis e resistentes, sendo muito procurada. É polida até obter um brilho intenso, criando uma aparência luxuosa e elegante e uma sensação suave que se adapta perfeitamente à mão.

SOBRE O CUTELEIRO:

Yu Kurosaki é um talentoso mestre cuteleiro que vive na Takefu Knife Village, perto da cidade de Echizen. As suas facas são conhecidas em todo o Japão e também em todo o mundo pelo seu design bonito e único e pela sua qualidade superior. As marcas dos golpes do martelo na lâmina são o seu acabamento característico e, tal como acontece com os flocos de neve, não há duas marcas iguais. Escusado será dizer (mas dizemo-lo na mesma): as suas facas não só têm um aspeto excelente, como também são feitas de aço de alta qualidade e têm um fio afiado como uma navalha e duradouro.

Antes de abrir a sua própria forja, Kurosaki-san foi aprendiz de Hiroshi Kato, um mestre cuteleiro com mais de 50 anos de experiência no fabrico de facas. Kato-san é um dos fundadores da Takefu Knife Village, onde atualmente mais de 10 mestres cuteleiros fazem facas à mão e as expõem para que os visitantes possam apreciá-las e aprender mais sobre o seu ofício. Kurosaki-san é o cuteleiro mais jovem a receber o título de Mestre Nokaji pela Takefu Knife Village Association e é professor sénior nessa instituição.

☝️ Quando visitar o Japão, não deixe de incluir a Takefu Knife Village no seu itinerário!