A pátina é uma camada protetora natural que se desenvolve nas facas de aço-carbono reativo através da oxidação. Ao contrário da ferrugem castanho-avermelhada nociva, a pátina apresenta-se em tons de amarelo, azul, roxo e cinzento e ajuda a abrandar a corrosão futura. Este guia explica quais os aços que desenvolvem pátina, como criá-la com café ou mostarda, como manter lâminas reativas e remover ferrugem em segurança sem danificar o seu acabamento.
Quando os japoneses falam de bom corte, referem-se principalmente a uma lâmina afiada que não influencia a estrutura celular dos alimentos durante o corte. Para obter um gume tão suave, a lâmina deve ser feita de aço composto por partículas tão pequenas e homogéneas quanto possível. Esta estrutura do aço permite afiar uma lâmina até obter um gume fino e suave, que não rasga as células, mas as corta de forma uniforme.
É também muito importante que o aço tenha uma dureza de 60 HRC ou superior, permitindo assim um ângulo de afiação menor. Todas estas características encontram-se mais frequentemente em aços-carbono com um teor muito elevado de carbonetos e, consequentemente, um baixo teor de crómio. No entanto, uma faca feita deste tipo de aço comporta-se de forma ligeiramente diferente das facas mais comuns de aço inoxidável. Com o uso e o tempo, estas lâminas adquirem pátina. A faca é, na realidade, mais sensível quando ainda é nova e ainda não desenvolveu a pátina que mais tarde a protegerá e a tornará mais resistente.
O que é a pátina e como a reconhecer?
Os aços japoneses tradicionais podem, devido ao seu baixo teor de crómio (Cr), descolorar-se e adquirir pátina com o uso, à medida que oxidam.
A pátina é uma camada protetora natural nos aços-carbono que protege a lâmina de oxidação adicional e lhe confere um aspeto de acabamento rugoso. É produzida pela oxidação da superfície do aço e este processo é ainda mais rápido se a faca entrar em contacto com vários ácidos. Pode reconhecer a pátina pelas suas cores características: primeiro surge um amarelo-dourado, que muda para azul-escuro, depois se transforma em roxo e, por fim, em cinzento, que escurece com o tempo. Se notar pontos vermelhos de ferrugem, deve removê-los.
Qual é a diferença entre pátina e ferrugem?
A pátina é uma camada fina que se forma na superfície do aço oxidado e o protege de uma oxidação adicional.
A pátina não deve ser confundida com ferrugem, pois a primeira protege a lâmina, enquanto a segunda provoca corrosão e deterioração do material.
A ferrugem é uma camada mais espessa de óxido de ferro, geralmente castanho e com uma tonalidade avermelhada, formada pela reação do ferro com o oxigénio na presença de água ou humidade do ar. A ferrugem não protege a lâmina; pelo contrário, acelera a corrosão no local onde se desenvolveu. Se notar ferrugem na lâmina, deve removê-la antes de utilizar a faca.
Quais os aços que adquirem pátina e quais são os mais sensíveis?
Existem três tipos de aço: aço-carbono, aço inoxidável e aço em pó.
- Como o nome indica, o aço-carbono tem um elevado teor de carbono e contém pouco ou nenhum crómio. Os aços-carbono japoneses mais populares são o aço branco (Shirogami / White Paper Steel), o aço azul (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93, entre outros. Entre os anteriores, o Shirogami é o mais sensível, pois não contém crómio e, por isso, desenvolve rapidamente pátina. As facas feitas de aço Shirogami requerem alguns cuidados adicionais e destinam-se, por isso, a utilizadores experientes. O aço SUJ2 é menos sensível do que o aço branco, mas ainda assim adquire pátina com relativa rapidez. O aço-carbono menos sensível é o Aogami, que pode conter até 1,5% de crómio. Veja a nossa seleção de facas de aço-carbono >>
- Os aços inoxidáveis contêm mais de 12% de crómio, que reage com o oxigénio, formando uma camada passiva que protege o aço da oxidação e da corrosão. Veja a nossa seleção de facas de aço inoxidável >>
- Os aços em pó são um tipo especial de aço, uma vez que algumas ligas contêm crómio suficiente para serem classificadas como inoxidáveis, enquanto outras contêm menos crómio e são propensas a manchar (HAP-40, 70-4.70% Cr). Veja a nossa seleção de facas de aço em pó >>
Como pode acelerar a formação de pátina?
Como a pátina protege a lâmina da corrosão, também pode acelerar o processo da sua formação. Existem várias formas de o fazer: pode utilizar café instantâneo, vinagre, mostarda, ácidos e substâncias semelhantes. Para todos os entusiastas de projetos DIY, o café e a mostarda são as melhores opções.
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Acelerar a formação de pátina com café: Acelerar a formação de pátina com mostarda: |
Criar pátina com cebola, abacate, carne e maionese:
Manutenção de facas com pátina desenvolvida
A faca é mais sensível quando ainda é nova e a pátina ainda não se desenvolveu, mas mais tarde a pátina irá protegê-la e torná-la mais resistente. Estes tipos de facas requerem um pouco mais de cuidado e recomendamos que siga os passos abaixo:
- Limpe-a regularmente com um pano limpo e seco (também pode fazê-lo durante a utilização).
- Após a utilização, passe-a por água morna e seque-a.
- Aplique suavemente óleo de manutenção para facas ou óleo de girassol refinado simples.
- Pode guardar a faca embrulhando-a em papel, que absorverá a humidade e protegerá a lâmina.
Prefere algo mais inoxidável?
Facas que não desenvolvem pátina
Como removo a ferrugem?
Se aparecer ferrugem na lâmina apesar da camada protetora de pátina, pode removê-la com uma esponja de cozinha áspera, uma esponja especial para limpar facas (semelhante a uma borracha) ou uma lixa de água fina (grão 500-800). Deve polir a lâmina lenta e cuidadosamente para não riscar a superfície da faca. Deve também prestar especial atenção ao padrão de Damasco e ao acabamento Kuro-uchi, pois podem desvanecer-se ou até desaparecer devido a uma limpeza abrasiva. Depois de remover o acabamento Kuro-uchi, não é possível recuperá-lo.
