Quando os japoneses falam em boa nitidez, referem-se principalmente a uma lâmina afiada que não influencia a estrutura celular dos alimentos durante o corte. Para obter um fio tão liso, a lâmina deve ser feita de aço composto por partículas tão pequenas e homogêneas quanto possível. Esta estrutura de aço permite afiar uma lâmina com um gume fino e liso que não rasga as células, mas as corta suavemente.
Também é muito importante que o aço tenha dureza igual ou superior a 60 HRC, possibilitando assim menor ângulo de afiação. Todas essas características são mais comumente encontradas em aços carbono que possuem um teor muito elevado de carbonetos e, consequentemente, um baixo teor de cromo. Uma faca feita desse aço, entretanto, se comporta de maneira um pouco diferente em comparação com facas de aço inoxidável mais comuns. Com o uso e o tempo, essas lâminas adquirem pátina. A faca é na verdade a mais sensível quando ainda é nova e ainda não desenvolveu uma pátina que mais tarde a protegerá e a tornará mais resistente.
O que é pátina e como você a reconhece?
Os aços japoneses tradicionais podem, devido ao seu baixo teor de cromo (Cr), descolorir e adquirir pátina com o uso à medida que oxidam.
A pátina é uma camada protetora natural em aços carbono que protege a lâmina de futuras oxidações e dá-lhe uma aparência de acabamento áspero. É produzido pela oxidação da superfície do aço e esse processo é ainda mais rápido se a faca entrar em contato com diversos ácidos. Você pode reconhecer uma pátina por suas cores características: primeiro você vê o amarelo dourado que muda para um azul profundo, que depois se transforma em roxo e, no final, em cinza que escurece com o tempo. Se notar pontos vermelhos de ferrugem, remova-os.
Qual é a diferença entre pátina e ferrugem?
A pátina é uma fina camada que se forma na superfície do aço oxidado e o protege de futuras oxidações.
A pátina não deve ser confundida com ferrugem, pois a primeira protege a lâmina, enquanto a segunda causa corrosão e deterioração do material.
A ferrugem é uma camada mais espessa de óxido de ferro geralmente marrom com uma coloração avermelhada formada pela reação do ferro e do oxigênio na presença de água ou umidade do ar. A ferrugem não protege a lâmina, mas acelera ainda mais a corrosão no local onde ela se desenvolveu. Se notar ferrugem na lâmina, remova-a antes de usar a faca.
Quais aços adquirem pátina e quais são os mais sensíveis?
Existem três tipos de aço: carbono, inoxidável e aço em pó.
- Como o próprio nome sugere, o aço carbono possui alto teor de carbono e contém pouco ou nenhum cromo . Os aços carbono japoneses mais populares são o aço branco (Shirogami / White Paper Steel), o aço azul (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 etc. Entre os acima, Shirogami é o mais sensível porque não contém cromo e, portanto, rapidamente desenvolve uma pátina. As facas feitas de aço Shirogami requerem um pouco mais de cuidado e, portanto, são destinadas a usuários experientes. O aço SUJ2 é menos sensível que o aço branco, porém ainda adquire pátina de forma relativamente rápida. O aço carbono menos sensível é o Aogami, que pode conter até 1,5% de cromo. Veja nossa seleção de facas em aço carbono >>
- Os aços inoxidáveis contêm mais de 12% de cromo que reage com o oxigênio, formando uma camada passiva que protege o aço da oxidação e corrosão. Veja nossa seleção de facas de aço inoxidável >>
- Os aços em pó são um tipo especial de aço, pois algumas ligas contêm cromo suficiente para serem classificadas como inoxidáveis, enquanto outras contêm menos cromo e são propensas a embaçar (HAP-40, 70-4,70% Cr). Veja nossa seleção de facas de aço em pó >>
Como você pode acelerar a formação de pátina?
Como a pátina protege a lâmina da corrosão, você também pode acelerar o processo de sua formação. Existem várias maneiras de fazer isso: você pode usar café instantâneo, vinagre, mostarda, ácidos e substâncias semelhantes. Para todos os entusiastas do DIY, café e mostarda são a melhor opção.
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Acelerando a formação de pátina com café: Prepare o café, espere esfriar e mergulhe a lâmina nele. Tome cuidado para não danificar a ponta e proteja-a colocando um pedaço de pano ou esponja no fundo do recipiente. Cuidado também para não encharcar o cabo, pois a madeira pode absorver o café e manchar. Mergulhe a lâmina no café até gostar da aparência de pátina. Acelerando a formação de pátina com mostarda: Usando mostarda, você pode fazer pátina no padrão desejado. Misture a mostarda com um pouco de vinagre e aplique a mistura na lâmina com um cotonete. Se você aplicar uma camada fina de mistura, mais pátina se formará, enquanto se você aplicar uma camada mais espessa, menos pátina se desenvolverá na lâmina. |
Criando uma pátina com cebola, abacate, carne e maionese:
Manutenção de facas com pátina desenvolvida
A faca é mais sensível quando ainda é nova e ainda não desenvolveu pátina, mas depois a pátina irá protegê-la e torná-la mais resistente. Esses tipos de facas exigem um pouco mais de cuidado e recomendamos que você siga os passos abaixo:
- Limpe-o regularmente com um pano limpo e seco (também pode fazer isso durante o uso).
- Após o uso, lave-o com água morna e seque-o.
- Cubra-o suavemente com óleo de manutenção de faca ou óleo de girassol refinado puro.
- Você pode guardar a faca embrulhando-a em papel que irá absorver a umidade e proteger a lâmina.
Facas que não desenvolvem pátina
Como faço para remover a ferrugem?
Se aparecer ferrugem na lâmina apesar da camada protetora de pátina, você pode removê-la com uma esponja de cozinha áspera, uma esponja especial para limpeza de facas (parece uma borracha) ou uma lixa fina de água (grão 500-800). Você deve polir a lâmina lenta e cuidadosamente para não arranhar a superfície da faca. Você também deve prestar atenção especial ao padrão Damasco e ao acabamento Kurou-uchi, pois ele pode desbotar ou até desaparecer devido à limpeza áspera. Depois de remover o acabamento Kurou-uchi, você não poderá trazê-lo de volta à vida.
