Quando os japoneses falam sobre boa afiação, referem-se principalmente a uma lâmina afiada que não influencia a estrutura celular dos alimentos durante o corte. Para alcançar uma lâmina tão lisa, a lâmina deve ser feita de aço composto por partículas tão pequenas e homogéneas quanto possível. Esta estrutura do aço permite afiar a lâmina até uma aresta fina e lisa que não rasga as células, mas sim as corta suavemente.
Também é muito importante que o aço tenha uma dureza de 60 HRC ou superior, permitindo assim um ângulo de afiação menor. Todas estas características são mais comuns em aços carbono que têm um conteúdo muito elevado de carbetos e, consequentemente, um baixo teor de crómio. Uma faca feita deste tipo de aço, no entanto, comporta-se de forma ligeiramente diferente em comparação com as facas mais comuns de aço inoxidável. Com o uso e o tempo, estas lâminas adquirem pátina. A faca é na verdade mais sensível quando ainda é nova e ainda não desenvolveu uma pátina que mais tarde a protegerá e tornará mais resistente.
O que é pátina e como a reconhecer?
Os aços tradicionais japoneses podem, devido ao seu baixo teor de crómio (Cr), descolorar e adquirir uma pátina com o uso, à medida que oxidam.
Uma pátina é uma camada protectora natural nos aços carbono que protege a lâmina de uma oxidação adicional e confere-lhe um aspeto de acabamento rústico. É produzida pela oxidação da superfície do aço e este processo é ainda mais rápido se a faca entrar em contacto com vários ácidos. Pode reconhecer uma pátina pelas suas cores características: primeiro vê um amarelo dourado que muda para azul profundo, que depois se transforma em púrpura e, no fim, em cinzento que escurece com o tempo. Se notar pontos vermelhos de ferrugem, deve removê-los.
Qual é a diferença entre pátina e ferrugem?
Uma pátina é uma camada fina que se forma na superfície do aço oxidado e protege-o de uma oxidação adicional.
A pátina não deve ser confundida com ferrugem, pois a primeira protege a lâmina, enquanto a segunda causa corrosão e deterioração do material.
A ferrugem é uma camada mais espessa, geralmente castanha, de óxido de ferro com um tom avermelhado, formada pela reação do ferro com o oxigénio na presença de água ou humidade do ar. A ferrugem não protege a lâmina, antes acelera a corrosão no local onde se desenvolveu. Se notar ferrugem na lâmina, deve removê-la antes de usar a faca.
Que aços adquirem pátina e quais são os mais sensíveis?
Existem três tipos de aço: carbono, inoxidável e aço em pó.
- Como o nome indica, o aço carbono tem alto teor de carbono e contém pouco ou nenhum crómio. Os aços carbono japoneses mais populares são o aço branco (Shirogami / Aço Papel Branco), aço azul (Aogami / Aço Papel Azul), SUJ2, SKS93, etc. Entre estes, o Shirogami é o mais sensível porque não contém crómio e assim desenvolve rapidamente uma pátina. Facas feitas de aço Shirogami requerem um cuidado extra e são portanto destinadas a utilizadores experientes. O aço SUJ2 é menos sensível que o aço branco, no entanto, ainda adquire pátina relativamente rápido. O aço carbono menos sensível é o Aogami, que pode conter até 1,5% de crómio. Veja a nossa seleção de facas de aço carbono >>
- Os aços inoxidáveis contêm mais de 12% de crómio que reage com o oxigénio, formando uma camada passiva que protege o aço da oxidação e corrosão. Veja a nossa seleção de facas de aço inoxidável >>
- Os aços em pó são um tipo especial de aço, pois algumas ligas contêm crómio suficiente para serem classificadas como inoxidáveis, enquanto outras contêm menos crómio e são propensas a escurecer (HAP-40, 70-4.70% Cr). Veja a nossa seleção de facas de aço em pó >>
Como acelerar a formação da pátina?
Como a pátina protege a lâmina da corrosão, pode também acelerar o processo da sua formação. Existem várias formas de o fazer: pode usar café instantâneo, vinagre, mostarda, ácidos e substâncias semelhantes. Para todos os entusiastas do faça você mesmo, o café e a mostarda são a melhor opção.
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Acelerar a formação da pátina com café: Prepare café, espere que arrefeça e mergulhe a lâmina nele. Tenha cuidado para não danificar a ponta e proteja-a colocando um pedaço de pano ou esponja no fundo do recipiente. Também tenha cuidado para não molhar o cabo porque a madeira pode absorver o café e manchar-se. Mergulhe a lâmina no café até gostar do aspeto da pátina. Acelerar a formação da pátina com mostarda: Usando mostarda, pode criar a pátina num padrão desejado. Misture a mostarda com um pouco de vinagre e aplique a mistura na lâmina com um cotonete. Se aplicar uma camada fina da mistura, formará mais pátina, enquanto que se aplicar uma camada mais espessa, desenvolverá menos pátina na lâmina. |
Criar uma pátina com cebola, abacate, carne e maionese:
Manutenção de facas com pátina desenvolvida
A faca é mais sensível quando ainda é nova e ainda não desenvolveu pátina, mas mais tarde a pátina irá protegê-la e torná-la mais resistente. Este tipo de facas requer um pouco mais de cuidado e recomendamos que siga os passos abaixo:
- Limpe-a regularmente com um pano limpo e seco (pode também fazê-lo durante o uso).
- Após o uso, certifique-se de a enxaguar com água morna e secá-la bem.
- Envolva-a suavemente em óleo de manutenção para facas ou óleo de girassol refinado simples.
- Pode guardar a faca embrulhando-a em papel que absorverá a humidade e protegerá a lâmina.
Facas que não desenvolvem pátina
Como remover ferrugem?
Se aparecer ferrugem na lâmina apesar da camada protectora de pátina, pode removê-la com uma esponja de cozinha áspera, esponja especial para limpeza de facas (parece uma borracha) ou uma lixa fina para água (granulação 500-800). Deve polir a lâmina lenta e cuidadosamente para não riscar a superfície da faca. Deve também prestar especial atenção ao padrão Damasco e ao acabamento Kuro-uchi porque podem desvanecer-se ou mesmo desaparecer devido à limpeza agressiva. Uma vez removido o acabamento Kuro-uchi, não pode ser restaurado.
