Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 270 mm (10,6”)

Una verdadera muestra de la habilidad y el arte del maestro herrero Yu Kurosaki. La hoja minimalista, ligera y perfectamente equilibrada está tratada con un pulido espejo alto en un lado y un acabado pulido nublado en el lado urasuki. Está equipada con un elegante mango japonés octogonal hecho de madera de ébano de lujo, rematado con una virola de cuerno de búfalo de mármol.

Además de las características impresionantes obvias, este cuchillo también cuenta con un núcleo de uno de los aceros más populares en la fabricación de cuchillos japoneses — acero azul Aogami #2 — reconocido como uno de los mejores aceros de alto carbono, famoso por su excelente retención del filo y fácil afilado.

FORMA DE LA HOJA:
Los cuchillos Yanagiba están diseñados para cortar finas lonchas de pescado crudo (ideal para amantes del sushi), y también para cortar grandes piezas de carne (por ejemplo, filetes). Es un cuchillo de un solo bisel, lo que significa 🚨 solo los usuarios diestros pueden manejarlo. Normalmente encontramos cuchillos yanagiba en restaurantes de sushi y japoneses, pero hay una tendencia creciente de cocineros caseros que poseen estas bellezas para sushi de fin de semana o fiestas de barbacoa.

Yanagiba se traduce aproximadamente al inglés como “hoja de hoja de sauce” que describe perfectamente la hoja larga y delgada del cuchillo que se usa principalmente para filetear pescado. Su fina nitidez asegura muy poco daño celular en la superficie cortada, lo cual es particularmente importante para platos donde el pescado se come crudo, porque ayuda a preservar su sabor y textura original.

*La longitud del filo es de 255 mm (del talón a la punta), pero con este cuchillo la longitud se mide desde el borde del mango hasta la punta de la hoja, sumando 270 mm.

ACERO:
Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros de alto carbono. Los cuchillos forjados con él son bastante duros (¡63 HRC!) y tendrán excelente retención del filo y también se afilan muy fácilmente. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, lo que significa que con el uso, la hoja desarrollará una pátina protectora, mientras que una exposición prolongada al agua u otros corrosivos también podría provocar oxidación. Esto se mejora en cierta medida con la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero de alto carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lea más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).
El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganeso (Mn) 0.3 % y tungsteno (W) 1.5 %.

LAMINACIÓN:
La hoja está compuesta por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa externa más blanda de hierro suave, un revestimiento que llamamos laminación ni-mai. Este método de laminación se usa en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se forja y suelda en el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, en consecuencia, la hace más resistente.

→ Lea más sobre Construcción de la hoja: Laminación.

GEOMETRÍA:
Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica). Como tal, la hoja no es adecuada para personas zurdas sino solo para usuarios diestros. Las hojas de un solo bisel hacen cortes extremadamente precisos y son fáciles de volver a afilar. El lado trasero de la hoja es plano con una parte inferior ligeramente cóncava, mientras que el lado afilado se estrecha en una línea ligeramente convexa hacia el filo. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel son cuchillos con un bisel en el lado frontal – shinogi – y un lado trasero cóncavo – uraoshi. Uraoshi es el borde delgado y plano que rodea el urasuki y que sirve para optimizar el rendimiento y mejorar la resistencia de la hoja. El afilado urasuki se puede volver a afilar muy rápida y fácilmente, reduce el efecto de que la comida se pegue a la hoja y se adapta bien a ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon)).
La hoja tiene un estrechamiento distal: en la espiga, la hoja tiene 3.8 mm (0.18") de grosor y se estrecha hacia la punta, donde mide 2.5 mm (0.09") de grosor. Esto le da más fuerza y peso en el mango (lo que significa que podemos ejercer más presión con el talón) y más precisión en la punta, permitiendo cortes suaves y precisos.

ACABADO DE LA HOJA:
La firma kanji cincelada a mano es el único elemento distintivo en esta hoja limpia y altamente pulida (también llamada migaki). Tiene un acabado espejo en el frente y un acabado migaki nublado en la parte trasera.

MANGO:
La hoja está equipada con un elegante mango japonés octogonal hecho de madera de ébano de lujo, rematado con una virola de cuerno de búfalo de mármol. La madera de ébano es conocida por su excepcional dureza y densidad, lo que la convierte en una de las maderas más duraderas y resistentes y muy buscada. Está pulida a alto brillo, creando una apariencia lujosa y elegante y una sensación suave que se adapta perfectamente a la mano.

SOBRE EL HERRERO:
Yu Kurosaki es un talentoso maestro herrero que vive en Takefu Knife Village, cerca de la ciudad de Echizen. Sus cuchillos son bien conocidos en todo Japón y también en el mundo por su diseño hermoso y único y su calidad superior. Las marcas de martillo en la hoja son su acabado característico, y al igual que con los copos de nieve, ninguna marca es igual a otra. No hace falta decirlo (pero lo diremos de todos modos), sus cuchillos no solo lucen geniales sino que también están hechos de acero de alta calidad y tienen un filo afilado como una navaja y duradero.

Antes de abrir su propia herrería, Kurosaki-san fue aprendiz de Hiroshi Kato, un maestro herrero con más de 50 años de experiencia en la fabricación de cuchillos. Kato-san es uno de los fundadores de Takefu Knife Village, donde ahora más de 10 maestros herreros hacen cuchillos a mano y los exhiben para que los visitantes admiren y aprendan más sobre su oficio. Kurosaki-san es el herrero más joven en recibir el título de Maestro Nokaji por la Asociación de Takefu Knife Village y es profesor senior allí.

☝️ Cuando visites Japón, ¡asegúrate de incluir Takefu Knife Village en tu itinerario!

Aquí hay un video corto del taller de Kurosaki: