Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") es un cuchillo japonés tradicional de un solo bisel, utilizado para preparar pescado, especialmente sashimi y sushi nigiri. Su longitud permite cortar distintos tipos de proteína con un único movimiento de tracción que, junto con la hoja de un solo bisel extremadamente afilada, produce cortes lisos y brillantes.

La calidad y la artesanía de este cuchillo son sencillamente excepcionales: desde el bellamente pulido talón hasta el exclusivo patrón damasco que rodea el lomo de la hoja y se extiende hasta su parte posterior.

FORMA DE LA HOJA:

Yanagiba (literalmente, «sauce», ya que su forma recuerda a la hoja de un sauce) es uno de los tres cuchillos japoneses tradicionales (junto con deba y usuba) y se utiliza para cortar pescado crudo. Tienen un solo bisel, lo que permite obtener un filo mucho más fino; esto es clave si quieres que el corte sea lo más limpio y suave posible. Los cuchillos yanagiba suelen medir entre 240 y 360 mm de largo, lo que permite cortar el sashimi con un único movimiento de tracción y evitar cortes desgarrados y zigzagueantes que dañarían el tejido del alimento.

Por la longitud de la hoja, recomendamos este cuchillo a usuarios experimentados de cuchillos de un solo bisel que sepan apreciar su longitud y utilizarla al máximo.

ACERO:

Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación japonesa de cuchillos y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él conservarán muy bien el filo y también se afilarán con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora hasta cierto punto gracias a la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse en consecuencia (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).

El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

El núcleo duro del cuchillo está compuesto por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa exterior más blanda de hierro dulce, un revestimiento al que llamamos laminación ni-mai. La capa exterior de acero más blando forma una línea «shinogi» a lo largo de todo el filo de la hoja. La línea shinogi representa el límite entre el acero interior más duro y la capa exterior de acero más blando. El método de laminación ni-mai se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, por consiguiente, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica) y un afilado de bisel tipo cincel. Por ello, la hoja y el mango no son adecuados para zurdos, sino únicamente para usuarios diestros. El perfil de la hoja es excepcional, con un urasuki profundamente vaciado y un ángulo secundario muy fino. Las hojas de un solo bisel permiten realizar cortes extremadamente precisos y son fáciles de reafilar.

ACABADO DE LA HOJA:

El acabado damascus kyōmen (espejo) proporciona a la hoja un aspecto limpio y elegante, mientras que el sutil pulido kasumi añade profundidad y un contraste suave al acero laminado. El damascus jigane envuelve uniformemente el acero del núcleo y continúa hasta el lomo y la ura (zona jiai), lo que confiere a la hoja un carácter visual bien definido y equilibrado. Incluso el talón presenta un impecable pulido espejo: un detalle pequeño pero revelador que refleja el cuidado y la uniformidad del artesano en todo el cuchillo.

MANGO:

El mango tradicional japonés (Wa) tiene forma octagonal y está fabricado en madera de ébano. El mango simétrico encarna la estética japonesa minimalista.

HERRERO:

Yoshihiro Yauji es un joven herrero japonés que realiza personalmente cada etapa de la fabricación del cuchillo, desde la forja y el desbaste hasta el acabado y el afilado. Sus cuchillos se caracterizan por un tratamiento térmico preciso, una geometría limpia y un alto nivel de acabado superficial.