Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 240mm (9.5") es un cuchillo japonés tradicional de un solo bisel utilizado para preparar pescado, especialmente sashimi y sushi nigiri. Su longitud permite cortar distintos tipos de proteína con un único movimiento de tracción que, junto con la hoja de un solo bisel afilada como una navaja, produce cortes suaves y brillantes.

La calidad y la artesanía de este cuchillo son sencillamente excepcionales, desde el talón bellamente pulido hasta el exclusivo patrón damasco que rodea el lomo de la hoja y se extiende hasta su parte posterior.

FORMA DE LA HOJA:

Yanagiba (literalmente «sauce», ya que su forma recuerda a una hoja de sauce) es uno de los tres cuchillos japoneses tradicionales (junto con deba y usuba) y se utiliza para cortar pescado crudo. Tienen un solo bisel, lo que permite lograr un filo mucho más fino; esto es fundamental si se desea que el corte sea lo más limpio y suave posible. Los cuchillos yanagiba suelen medir entre 240 y 360 mm de longitud, lo que permite cortar el sashimi con un único movimiento de tracción y evita cortes desgarrados y en zigzag que dañarían el tejido del alimento.

Considerando la longitud de la hoja, recomendamos este cuchillo a usuarios experimentados de cuchillos de un solo bisel que aprecien su longitud y sepan utilizarlo al máximo.

ACERO:

Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación japonesa de cuchillos y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una excelente retención del filo y también serán muy fáciles de afilar. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora hasta cierto punto con la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse en consecuencia (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).

El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganeso (Mn) 0.3% y tungsteno (W) 1.5%.

LAMINACIÓN:

El núcleo duro del cuchillo está compuesto por un núcleo rígido (que forma el filo) y una capa exterior más blanda de hierro dulce, un revestimiento que llamamos laminación ni-mai. La capa exterior de acero más blando forma una línea «shinogi» a lo largo de todo el filo de la hoja. La línea shinogi representa el límite entre el acero interior más duro y la capa exterior de acero más blando. El método de laminación ni-mai se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, por consiguiente, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica) y un afilado de bisel tipo cincel. Por ello, la hoja y el mango no son adecuados para personas zurdas, sino únicamente para usuarios diestros. El perfil de la hoja es excepcional, con un urasuki profundamente vaciado y un ángulo secundario muy fino. Las hojas de un solo bisel permiten cortes extremadamente precisos y son fáciles de reafilar.

ACABADO DE LA HOJA:

El acabado damascus kyōmen (espejo) proporciona a la hoja un aspecto limpio y elegante, mientras que el sutil pulido kasumi añade profundidad y un contraste suave al acero laminado. El damascus jigane envuelve uniformemente el acero del núcleo y continúa hasta el lomo y la ura (zona jiai), lo que proporciona a la hoja un carácter visual bien definido y equilibrado. Incluso el talón está acabado con un pulido espejo impecable, un detalle pequeño pero revelador que refleja el cuidado y la uniformidad del artesano en todo el cuchillo.

MANGO:

El mango tradicional japonés (Wa) tiene forma octagonal y está fabricado con madera de ébano. El mango simétrico encarna la estética japonesa minimalista.

HERRERO:

Yoshihiro Yauji es un joven herrero japonés que realiza personalmente cada etapa de la fabricación de sus cuchillos, desde la forja y el desbaste hasta el acabado y el afilado. Sus cuchillos se caracterizan por un tratamiento térmico preciso, una geometría limpia y un alto nivel de acabado superficial.