En la mayoría de las cocinas del mundo, el sabor de la comida se realza principalmente mediante el procesamiento térmico y las especias. Sin embargo, en la cocina japonesa, el uso de ingredientes frescos y de temporada es muy importante, haciendo que la comida cortada con cuidado y precisión sea una parte clave de la preparación, prestando también gran atención a la presentación visual y decoración de cada plato.
Todo esto se traduce en el método de preparación, en técnicas de corte que resaltan la belleza y el sabor natural del ingrediente. Este concepto se llama shun y describe la esencia de la temporada, alimentos que se pueden disfrutar local y estacionalmente. La superficie del alimento cambia según el corte, lo que a su vez altera la sensación en la boca (donde se encuentran los receptores del gusto), y aquí es donde entran en juego los cuchillos de cocina japoneses, diseñados para realizar cortes limpios y precisos.
CÓMO SOSTENER CORRECTAMENTE UN CUCHILLO DE COCINA
Para trabajar de forma segura y cómoda, los cuchillos deben sujetarse correctamente. El papel principal lo tiene la mano dominante, la que sostiene el cuchillo, pero la otra mano es un factor de apoyo igualmente importante, ya que sostiene, empuja y estabiliza el ingrediente.
- La hoja debe estar afilada y limpia – Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro; permite cortes precisos y reduce el riesgo de accidentes.
- Postura correcta de la mano que corta – Un agarre adecuado del cuchillo es esencial en las técnicas de corte japonesas. El agarre más común para cuchillos versátiles es el agarre de pinza, donde el pulgar y el índice pellizcan la hoja justo delante del mango, de modo que el dedo medio descansa en el choil, y los dedos anular y meñique envuelven el mango. Este agarre permite un mejor control y equilibrio al cortar. Un agarre correcto del cuchillo asegura que usemos toda la longitud y el filo de la hoja de la manera más eficiente posible. El agarre de pinza es el principal para cortar, pero para tareas exigentes y precisas que requieren una guía más exacta, colocamos el dedo índice sobre el lomo de la hoja. Esto permite un control exacto de la parte frontal del cuchillo (la punta), necesario para tareas como filetear, tallar, perforar, marcar...
- Agarre correcto de la comida al cortar – Para estabilizar la comida durante el corte, es necesario un agarre adecuado para evitar cortes y lesiones. La posición ideal de la mano sobre el ingrediente se llama "garra de oso": las yemas y uñas presionan el ingrediente, mientras que los primeros nudillos sirven de guía para el cuchillo durante el corte, ya que la hoja se desliza de forma segura hacia adelante y hacia atrás contra los nudillos. Esto permite cortar y determina el ancho y grosor de la rebanada. Ambas manos se mueven sincronizadamente en la dirección del corte hasta terminar con el ingrediente. Este método requiere una postura corporal adecuada.
- Cortar – Con un cuchillo japonés, no picamos; cortamos sin aplicar fuerza usando una presión uniforme en un movimiento de vaivén conlevantamiento mínimo de la hoja de la superficiePara un cuchillo afilado, la presión constante del deslizamiento hacia adelante y hacia atrás es suficiente.
MOVIMIENTO CORRECTO DE LA HOJA
Para la cocina japonesa y el uso correcto de cuchillos japoneses delgados, el movimiento correcto de la hoja también es esencial. El movimiento básico de la hoja se origina en el hombro, no en la muñeca como en las técnicas occidentales.
Los cuchillos japoneses utilizan una técnica de corte de empujar y tirar; la hoja se empuja directamente hacia abajo a través de la comida, en lugar de tirar o balancearla hacia arriba y hacia abajo, lo que nos permite utilizar toda la longitud del cuchillo y su filo. Con esta técnica, no solo cortamos el ingrediente correctamente y de manera uniforme, sino que también aseguramos la durabilidad del filo del cuchillo y evitamos daños innecesarios en el borde, que de otro modo serían causados por picar bruscamente sobre la tabla.
- Empujar y tirar – Con un agarre adecuado de pinza, el único método cómodo de corte es la técnica de empujar y tirar, moviendo el brazo hacia adelante y hacia atrás (esto se hace con los hombros y no con la muñeca, a diferencia del método europeo de corte—el movimiento del brazo se origina en el hombro y no en la muñeca).
- Sashimi nigiri – Para el sashimi, se presta máxima atención a usar la mínima fuerza con la máxima utilización de la longitud de la hoja. El objetivo es cortar la rebanada más delgada posible con el menor daño posible al ingrediente. El corte comienza en el talón de la hoja y termina en un arco largo en la punta de la hoja. Antes de completar el corte, el maestro comienza a levantar el cuchillo, extendiendo así la rebanada. Con este movimiento, no se aplica presión innecesaria sobre la hoja.
- Picar – Con cuchillos japoneses, esta técnica se usa solo con hojas pesadas diseñadas para picar, como el deba. Presenta intencionalmente un ángulo de bisel único más pronunciado que permite filetear sin ejercer presión sobre el pescado, mientras que al mismo tiempo es lo suficientemente robusto para cortar huesos, aletas y otras partes duras del pescado con un solo movimiento afilado.
POSTURA CORPORAL CORRECTA
Para el uso correcto de un cuchillo y para un corte eficiente y seguro, la postura de todo el cuerpo es importante. Los parámetros fundamentales de la posición corporal adecuada en las técnicas de corte japonesas son: una espalda recta, el movimiento hacia adelante y hacia atrás del codo, y utilizar toda la longitud de la hoja.
Los japoneses elevan intencionalmente la superficie de trabajo para evitar ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo (picando con la hoja). Mientras trabajan, ellos endereza la columna para que el codo permita un movimiento cómodo de ida y vuelta, asegurando que se use toda la longitud de la hoja.
Postura corporal:
La postura corporal correcta es estar de pie frente a la tabla de cortar; el pie dominante se posiciona en un ángulo de 45 grados apuntando hacia el centro de la superficie de corte, y el otro pie está en una posición cómoda detrás. La parte superior del cuerpo está en la posición correcta cuando el cuchillo que sostienes en la mano forma el ángulo adecuado respecto a la tabla. Debe haber suficiente espacio entre la tabla y tu cuerpo.
Altura de la superficie de trabajo:
La altura correcta de la superficie de trabajo permite un corte de empuje y tracción sin obstáculos. El cuchillo está a la altura del codo o justo por debajo, lo que evita ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo. Si la superficie de trabajo está demasiado baja, dobla la rodilla de la pierna dominante en lugar de encorvar la columna.
TÉCNICAS DE CORTE JAPONESAS
Los chefs japoneses creen que el sabor de un ingrediente también se extrae según la forma en que se corta (y con qué herramienta), por eso existen tantas técnicas de corte. El mEl enfoque principal de las técnicas de corte japonesas es preservar los sabores naturales mientras se resalta la estética de los ingredientes cortados y del plato final.
La estructura de las verduras cortadas varía según la dirección del corte, que depende del resultado final que deseamos lograr. Para mantener una textura maravillosamente crujiente, las verduras siempre se cortan a lo largo de las fibras, asegurando que se vuelvan menos blandas y suaves durante la cocción. Para un corte preciso que no arruine las cualidades naturales del ingrediente fresco, sino que además realce su sabor, color y aroma, ¡una herramienta de corte afilada es de suma importancia!
Hemos descrito todas las técnicas en detalle en el artículo Técnicas de corte japonesas.
EL CUCHILLO ADECUADO PARA CADA TAREA
La construcción única, la geometría del ángulo de corte y los materiales son cruciales para lograr la finura y el filo necesarios para los cortes suaves y precisos que exige la tradición culinaria japonesa. Cuanto menos dañe la hoja las membranas celulares de los alimentos, más madurez y sabor conservarán. Una hoja delgada y precisa permite un corte exacto que preserva la integridad de los sabores y la apariencia de los ingredientes.
Existen muchas hojas japonesas diferentes que, según su forma, geometría y longitud de hoja, se dividen en hojas versátiles y hojas para cortes especializados. Después de todo, no todos los cuchillos están hechos para todas las tareas: para tareas robustas y pesadas, usamos un deba o cuchillo de carnicero; para pelar y recortar, cuchillos petty más pequeños; y para trabajos generales, uno de los cuchillos universales: esto incluye el gyuto, kiritsuke, bunka y santoku.
Los protagonistas
Con unos pocos cuchillos versátiles, puedes realizar prácticamente cualquier tarea en la cocina. Por lo tanto, un set básico para el hogar debería consistir en las siguientes hojas:
- Cuchillo de chef: Como cuchillo principal para uso doméstico, podemos elegir entre cuchillos versátiles: el gyuto, santoku, bunka o la hoja un poco más larga y exótica kiritsuke. Para muchos cocineros caseros, la hoja más corta de un santoku o bunka es perfecta, especialmente para principiantes y hogares donde la preparación de verduras es el enfoque principal. Gyuto es una hoja japonesa que ha ganado el título de cuchillo de chef y es el equivalente japonés del cuchillo principal occidental. Para un uso básico, una hoja de 210 mm es suficiente, pero si estás acostumbrado a hojas más largas y la carne está frecuentemente en el menú, una hoja de 240 mm es una mejor opción. ¡Explora los cuchillos multiusos!
- Cuchillo petty: Estos cuchillos pequeños se usan constantemente en la mayoría de los hogares para tareas muy diversas, ya que sus hojas más cortas los hacen ágiles y precisos. Los cuchillos petty vienen en varias dimensiones; los que miden entre 80 mm y 90 mm están destinados a pelar y recortar, mientras que los más largos, de hasta 150 mm, pueden usarse en lugar de cuchillos versátiles para ciertas tareas debido a su longitud, aunque la hoja estrecha aún permite pelar y realizar trabajos detallados. ¡Explora los cuchillos petty!
- Cuchillo para pan: En la cocina occidental, el pan suele ser un alimento básico, y una buena hoja dentada es indispensable, especialmente para panes caseros. Una hoja dentada también es útil para cortar pasteles, carnes asadas y muchas otras tareas. ¡Explora los cuchillos para pan!
- Pelador: Sabemos que esto no es un cuchillo, pero es una herramienta importante que ahorra muchísimo tiempo y asegura que las verduras se pelan de manera uniforme. Con un pelador, también podemos saltarnos un paso al usar técnicas japonesas de corte (para los pasos iniciales del hosogiri, podemos usar un pelador—advertencia, aquí violamos los fundamentos de la nitidez japonesa, porque un pelador nunca puede recrear el corte perfectamente liso de una hoja japonesa!!). ¡Explora herramientas para la preparación de alimentos!
El Reparto de Apoyo
Forma, flexibilidad de la hoja, ángulos específicos de corte: todo en estas hojas está diseñado para tareas de corte muy específicas. ¡Compañeros excelentes para hojas versátiles!
- Nakiri: Un cuchillo altamente especializado diseñado para verduras. La hoja ancha permite cortar grandes cantidades de diversas verduras, y debido a que tiene una punta cuadrada, no se quedará atascado en la superficie de corte. ¡Explora hojas nakiri!
- Cuchillo deshuesador: La hoja de un cuchillo deshuesador es delgada y presenta una curva pronunciada, lo que lo hace adecuado para separar la carne de los huesos, quitar la piel y deshuesar aves. ¡Explora cuchillos deshuesadores!
- Cuchillo para filetear (deba): La hoja de un solo bisel del deba está especializada para filetear pescado, pero también puede usarse para preparar aves. Es una herramienta excelente para quien prepara y filetea pescado fresco con frecuencia. Para diferentes tamaños de pescado, existe una amplia variedad de tamaños y formas de hojas de deba, pero un Hon-Deba de 150 mm suele usarse en hogares domésticos. El deba es un cuchillo clave en la cocina japonesa; el uso generalizado y la variedad de hojas de deba evidencian la importancia y la rica tradición culinaria de los platos de pescado en Japón. ¡Explora hojas de deba!
- Cuchillo slicer / sujihiki: Un cuchillo largo y delgado para cortar carne y pescado crudos, será una herramienta insustituible para cualquiera que a menudo tenga grandes piezas de carne en el menú—carpaccio, sashimi, tagliata. ¡Explora todos los cuchillos slicer!
