Técnicas japonesas de corte

Butsugiri ぶつ切り

Usos: Fritura profunda, fritura en sartén, olla caliente
Ingredientes: Cebolla de verdeo, apio, puerro
Descripción: Butsugiri es una de las técnicas básicas y más simples de corte, donde los ingredientes se cortan en trozos de aproximadamente 3–4 centímetros. Se usa a menudo para ingredientes largos y cilíndricos como el puerro y la cebolla de verdeo.

Hangetsugiri 半月切り 

Usos: Wok, ensaladas, verduras encurtidas, guisos, platos estofados... 
Ingredientes: Pepino, rábano daikon, tomate, berenjena, raíz de loto, zanahoria, raíz de perejil, chirivía, naranja
Descripción: Hangetsugiri es una técnica donde las verduras se cortan en forma semicircular. Las verduras cilíndricas se cortan por la mitad a lo largo y luego se rebanan transversalmente para que las piezas terminadas tengan forma de media luna. También conocido como corte media luna, este estilo se usa a menudo para ingredientes redondos como zanahorias, raíz de perejil, chirivías y naranjas.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Usos: Ensaladas, wok, sopas
Ingredientes: Pepino, patata, rábano daikon, zanahoria, cebolla de verdeo (negi), pimiento
Especificaciones: Piezas de tamaño 4–5 cm x 3 mm
Descripción: Esta técnica es ampliamente conocida como juliana; los ingredientes se cortan en tiras finas. Si la verdura es redonda, como una patata o zanahoria, primero se corta por la mitad y se coloca con el lado plano hacia abajo sobre la tabla de cortar.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Usos: Encurtidos, sopas, fritura profunda...
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria, patatas
Descripción: Cortar verduras en tiras de 5 x 1 x 1 cm. El estilo hyoshigigiri se usa para varios ingredientes como papas y daikon, donde las rebanadas parecen palitos de madera. Nombrado por un instrumento japonés, esta técnica también se conoce como corte de paleta de madera.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Usado para: Wok, ensaladas, encurtidos, guisos, sopas…
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria
Especificaciones: Icho significa hoja de ginkgo.
Descripción: Esta técnica también se conoce como corte en hoja de ginkgo. Las verduras cilíndricas se cortan longitudinalmente en cuartos y luego se rebanan transversalmente.

Sainomegiri / Kakugiri

Usado para: Sopas, salsas, guisos, ensaladas
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria, pepino
Descripción: Sainomegiri o Kakugiri es una de las técnicas más comunes. El ingrediente elegido se corta en cubos de 1 x 1 cm (o un poco más grandes). El picado se realiza después de hacer el corte hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Usado para: Ensaladas, guarniciones, sashimi
Ingredientes: Verduras de raíz cilíndricas, más comúnmente rábano daikon
Descripción: Katsuramuki es el término japonés para la técnica de pelado rotatorio de verduras cilíndricas, formando láminas largas, continuas y finísimas como papel. ¡Dominar esta técnica es una señal silenciosa de un chef experimentado! Recomendamos usar un usuba para esta técnica.

Koguchigiri 小口切り

Usos: Ensaladas, wok, guarniciones
Ingredientes: Cebolla de verdeo (negi), pepino
Descripción: Con la técnica koguchigiri, las verduras se cortan en rodajas finas. Se usa principalmente para la parte verde de la cebolla de verdeo y el cebollín. Este método de corte es necesario cuando se quiere usar el ingrediente como guarnición, adorno o acompañamiento. El grosor del corte depende de la receta, pero generalmente es de unos 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Usado para: Frutas, verduras asadas
Ingredientes: Repollo, cebolla, tomate, limón
Descripción: La técnica kushigatagiri es adecuada para ingredientes redondos que se cortan en gajos. Por eso, también se conoce como corte en gajos. La verdura se corta longitudinalmente en sextos u octavos. Esta técnica se usa para cortar tomates, naranjas, limones y otros alimentos redondos.

Mijingiri みじん切り

Usado para: Salsas, sopas, guisos
Ingredientes: Cebolla, zanahoria, jengibre, ajo, cebolla de verdeo (negi)
Especificaciones: Picado fino que sigue la técnica sengiri
Descripción: Mijingiri es una técnica para picar finamente los ingredientes en trozos muy pequeños.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Usos: Ensaladas, wok, guarniciones
Ingredientes: Cebolla de verdeo (negi)
Descripción: Nanamegiri es una técnica donde las verduras se cortan diagonalmente en rodajas ovaladas. Es una de las técnicas de corte más populares. El cuchillo se inclina simplemente en un ángulo de aproximadamente 45 grados, convirtiendo los ingredientes en rodajas ovaladas.

Rangiri 乱切り

Usos: Wok, sopas, salsas, guisos
Ingredientes: Zanahoria, pepino, rábano daikon, berenjena, raíz de loto
Especificaciones: Este corte crea una mayor superficie para acelerar el proceso de cocción térmica.
Descripción: Rangiri es una técnica japonesa para cortar verduras en formas aleatorias pero de tamaño uniforme. El propósito de este corte es lograr formas atractivas adecuadas para guisos y platos estofados, maximizando la superficie para que absorban el sabor más rápido.

Sasagaki ささがき

Usos: Verduras para wok, salteados
Ingredientes: Zanahoria, raíz de bardana (gobo)
Descripción:  Sasagaki es una técnica de "afilado de raíz", similar a afilar un lápiz con un cuchillo. La técnica sasagaki también se conoce como cortar hojas de bambú, ya que ciertos ingredientes se cortan en finas virutas (afilado). Ingredientes como la raíz de bardana (gobo) parecen hojas de bambú cuando se cortan con esta técnica.

Sengiri 千切り

Usos: Ensaladas, guarniciones, condimentos
Ingredientes: Repollo, jengibre, rábano daikon, zanahoria
Descripción: Sengiri significa cortar verduras en tiras largas juliana. Es una versión más refinada de hosogiri, donde simplemente se asegura que las rebanadas sean aún más delgadas. Este método de corte se usa a menudo para desmenuzar repollo o col rizada para ensaladas, hierbas para guarniciones y similares. Usualmente, las piezas miden 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Usos: Adorno para platos fritos, guarniciones, decoración…
Ingredientes: Puerro, cebolla de verdeo
Especificaciones: La parte blanca de la cebolla larga japonesa (negi), cortada en tiras juliana, se llama Shiraga (cabello blanco) Negi (cebolla larga verde) debido a su parecido con el cabello blanco.
Descripción: La técnica de corte Shiraga Negi se utiliza para cortar puerros y cebollas de verdeo, especialmente la parte blanca, para decorar platos. Se usa principalmente para cortar tiras finas de cebolla larga verde para adornar platos grasos como ramen y chashu (panceta de cerdo estofada), añadiendo un sabor refrescante y atractivo visual.

Sogigiri そぎ切り

Usado para: Verduras asadas, guarniciones, adornos...
Ingredientes: Champiñones, col
Especificaciones: En esta técnica, un ingrediente grueso se corta en un ángulo de 45 grados paralelo a la tabla de cortar, aumentando el ancho y el ángulo después de cada corte
Descripción: Sogigiri es una técnica donde las verduras o la carne se cortan en piezas inclinadas para lograr rebanadas uniformes del mismo grosor. Cortar en ángulo también produce una mayor superficie para una cocción rápida y mejor absorción de sabores. Funciona mejor con ingredientes gruesos y ayuda a una cocción más rápida y uniforme.

Tanzakugiri 短冊切り

Usado para: Wok, ensaladas, sopas...
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria
Descripción: La técnica tanzakugiri consiste en cortar en rectángulos. Es uno de los métodos de corte más fáciles, ya que los ingredientes simplemente se cortan en finas rodajas o tiras rectangulares.

Wagiri 輪切り

Usado para: Wok, verduras asadas, ensaladas, guisos estofados…
Ingredientes: Pepino, rábano daikon, tomate, berenjena, zanahoria, raíz de loto
Descripción: Cortar verduras en rodajas; el grosor del corte depende de la receta.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Usado para: Wok, ensaladas, guarniciones, verduras en escabeche
Ingredientes: Pepino, jengibre, cebolla, ajo, berenjena, cebolla de verdeo (negi), calabacín
Especificaciones: Conserva una textura crujiente
Descripción: Cortar un ingrediente en rodajas finas se llama usugiri. Esta técnica de corte puede usarse para cualquier ingrediente, pero se usa a menudo para cebollas, pepinos y calabacines.

Zakugiri ザク切り 

Usado para: Verduras de hoja estofadas, acelga, col, col rizada, patatas, olla caliente...
Ingredientes: Col, verduras verdes, tomate, cebollino
Descripción: La técnica zakugiri es una de las más fáciles, ya que los ingredientes simplemente se cortan en rodajas anchas, de 3 a 4 cm de tamaño, resultando en trozos aproximadamente irregulares y desiguales.