Las técnicas de corte japonesas están diseñadas para preservar la textura, el sabor y el aspecto naturales de los ingredientes de temporada. Esta guía presenta cortes tradicionales utilizados para verduras, pescado y preparaciones decorativas, y explica cómo la elección de la hoja y su movimiento afectan al resultado. Descubre los principios del corte preciso en rodajas, el pelado, el picado y los cortes especializados para la presentación, así como las diferencias entre las técnicas japonesas y métodos europeos conocidos como la juliana y la brunoise.
En Europa, el francés no es solo el idioma del amor; también es el idioma de las cocinas profesionales, donde se utilizan muchos términos franceses, especialmente al hablar de técnicas de corte. Términos como brunoise (dados pequeños) y julienne (tiras largas y finas) son una parte importante de las recetas, y todo aficionado serio a la cocina debe conocerlos y saber cómo utilizarlos.
Los chefs japoneses creen que el sabor de un ingrediente también se extrae mediante la técnica y la herramienta con las que se corta, y defienden firmemente el uso de ingredientes de temporada. El objetivo principal de las técnicas de corte japonesas es preservar los sabores naturales y, al mismo tiempo, resaltar la estética de los ingredientes cortados y la presentación final del plato.
Aquí solo hemos incluido algunas técnicas de corte, centradas principalmente en la preparación de verduras. El corte de pescado, los cortes decorativos y el despiece de carne merecen su propio artículo de blog.
En la cocina japonesa, los ingredientes se cortan en trozos del tamaño de un bocado, en parte para que sea más fácil manipularlos con palillos, una característica culinaria que comparten muchos otros países asiáticos.
TÉCNICAS DE CORTE
Butsugiri ぶつ切り
Se utiliza para: Freír en abundante aceite, freír en sartén, olla caliente
Ingredientes: Cebolleta, apio, puerro
Descripción: Butsugiri es una de las técnicas de corte fundamentales y más sencillas, en la que los ingredientes se cortan en trozos de unos 3–4 centímetros. Se utiliza a menudo con ingredientes largos y cilíndricos, como el puerro y la cebolleta.
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Hangetsugiri 半月切り
Se utiliza para: Wok, ensaladas, verduras encurtidas, estofados, platos braseados...
Ingredientes: Pepino, rábano daikon, tomate, berenjena, raíz de loto, zanahoria, raíz de perejil, chirivía, naranja
Descripción: Hangetsugiri es una técnica en la que las verduras se cortan con forma semicircular. Las verduras cilíndricas se cortan longitudinalmente por la mitad y luego transversalmente, de modo que las piezas resultantes tienen forma de semicírculo. También conocido como corte en media luna, este estilo se utiliza a menudo con ingredientes redondos como zanahorias, raíz de perejil, chirivías y naranjas.
al estilo paysanne
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Hosogiri 細切り
Se utiliza para: Ensaladas, wok, sopas
Ingredientes: Pepino, patata, rábano daikon, zanahoria, cebolleta (negi), pimiento morrón
Especificaciones: Piezas de 4–5 cm x 3 mm
Descripción: Esta técnica se conoce ampliamente como juliana; los ingredientes se cortan en tiras finas. Si la verdura es redonda, como una patata o una zanahoria, primero se corta por la mitad y se coloca con el lado plano hacia abajo sobre la tabla de cortar.
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Hyoshigigiri 拍子木切り
Se utiliza para: Encurtidos, sopas, fritura...
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria, patatas
Descripción: Cortar las verduras en tiras de 5 x 1 x 1 cm. El estilo hyoshigigiri se utiliza para diversos ingredientes, como patatas y daikon, cuyas rodajas parecen palitos de madera. Esta técnica, que recibe su nombre de un instrumento japonés, también se conoce como corte en forma de badajo de madera.
fr. baton
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Ichogiri いちょう切り
Se utiliza para: Wok, ensaladas, encurtidos, guisos, sopas…
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria
Especificaciones: Icho significa hoja de ginkgo.
Descripción: Esta técnica también se conoce como corte en forma de hoja de ginkgo. Las verduras cilíndricas se cortan longitudinalmente en cuartos y después se rebanan transversalmente.
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Sainomegiri / Kakugiri
Se utiliza para: Sopas, salsas, guisos, ensaladas
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria, pepino
Descripción: Sainomegiri o Kakugiri es una de las técnicas más comunes. El ingrediente elegido se corta en cubos de 1 x 1 cm (o ligeramente más grandes). El corte en dados se realiza después de hacer el corte hyoshigigiri.
fr. mirepoix
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Katsuramuki 桂剥き
Se utiliza para: Ensaladas, guarniciones, sashimi
Ingredientes: Verduras de raíz cilíndricas, utilizadas principalmente para el rábano daikon
Descripción: Katsuramuki es el término japonés para la técnica de pelado giratorio de verduras cilíndricas, con la que se forman láminas largas, continuas y muy finas como el papel. ¡Dominar esta técnica es una de las señales discretas de un chef experimentado! Recomendamos encarecidamente utilizar un usuba para esta técnica.
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Koguchigiri 小口切り
Usos: Ensaladas, wok, guarniciones
Ingredientes: Cebolleta (negi), pepino
Descripción: Con la técnica koguchigiri, las verduras se cortan en rodajas finas. Se utiliza principalmente para la parte verde de las cebolletas y el cebollino. Este método de corte suele ser necesario cuando se quiere utilizar el ingrediente como guarnición, cobertura o acompañamiento. El grosor del corte depende de la receta, pero generalmente es de unos 2–3 mm.
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Kushigatagiri くし形切り
Se utiliza para: Fruta, verduras asadas
Ingredientes: Col, cebolla, tomate, limón
Descripción: La técnica kushigatagiri es adecuada para ingredientes redondos que se cortan en gajos. Por eso también se conoce como corte en gajos. La verdura se corta longitudinalmente en sextos u octavos. Esta técnica se utiliza para cortar tomates, naranjas, limones y otros alimentos redondos.
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Mijingiri みじん切り
Usos: Salsas, sopas, guisos
Ingredientes: Cebolla, zanahoria, jengibre, ajo, cebolleta (negi)
Detalles: Picado fino que sigue la técnica sengiri
Descripción: Mijingiri es una técnica para picar finamente los ingredientes en trozos diminutos.
fr. emincé
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Nanamegiri 斜め切り
Usos: Ensaladas, wok, guarniciones
Ingredientes: Cebolleta (negi)
Descripción: Nanamegiri es una técnica en la que las verduras se cortan diagonalmente en rodajas ovaladas. Es una de las técnicas de corte más populares. Simplemente se inclina el cuchillo en un ángulo de unos 45 grados, convirtiendo los ingredientes en rodajas ovaladas.
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Rangiri 乱切り
Usos: Wok, sopas, salsas, guisos
Ingredientes: Zanahoria, pepino, rábano daikon, berenjena, raíz de loto
Detalles: Este corte crea una mayor superficie para acelerar el proceso de cocción térmica.
Descripción: Rangiri es una técnica japonesa para cortar las verduras en formas irregulares, pero del mismo tamaño. El objetivo de este corte es lograr formas atractivas adecuadas para guisos y platos estofados, maximizando la superficie para que absorban el sabor más rápidamente.
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Sasagaki ささがき
Usos: Verduras para wok, salteados
Ingredientes: Zanahoria, raíz de bardana (gobo)
Descripción: Sasagaki es una técnica de «afilado de raíces», similar a afilar un lápiz con un cuchillo. La técnica sasagaki también se conoce como corte de hojas de bambú, ya que ciertos ingredientes se cortan en virutas finas (como si se afilaran). Ingredientes como la raíz de bardana (gobo) parecen hojas de bambú al cortarlos con esta técnica.
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Sengiri 千切り
Usos: Ensaladas, guarniciones, condimentos
Ingredientes: Col, jengibre, rábano daikon, zanahoria
Descripción: Sengiri significa cortar las verduras en tiras largas en juliana. Es una versión más refinada de hosogiri, en la que simplemente hay que asegurarse de que las rodajas sean aún más finas. Este método de corte se utiliza a menudo para cortar en tiras finas la col o la col rizada para ensaladas, hierbas para guarniciones y similares. Normalmente, los trozos miden 6–7 x 1–2 mm.
fr. chiffonade
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Shiraga Negi 白髪ねぎ
Usos: Guarnición para platos fritos, guarniciones, decoración…
Ingredientes: Puerro, cebolleta
Características: La parte blanca de la cebolla verde larga japonesa (negi), cortada en tiras de juliana, se denomina Shiraga (cabello blanco) Negi (cebolla verde larga) por su parecido con el cabello blanco.
Descripción: La técnica de corte Shiraga Negi se utiliza para cortar puerros y cebolletas, especialmente la parte blanca, para adornar los platos. Se emplea sobre todo para cortar la cebolla verde larga en tiras finas para decorar platos grasos como el ramen y el chashu (panceta de cerdo estofada), aportando un sabor refrescante y atractivo visual.
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Sogigiri そぎ切り
Se utiliza para: Verduras asadas, guarniciones, adornos...
Ingredientes: Champiñones, col
Características: Con esta técnica, un ingrediente grueso se corta en un ángulo de 45 grados, en paralelo a la tabla de cortar, aumentando la anchura y el ángulo después de cada corte
Descripción: El sogigiri es una técnica en la que las verduras o la carne se cortan en trozos oblicuos para obtener piezas uniformes del mismo grosor. Cortar en ángulo también proporciona una mayor superficie para una cocción rápida y una mejor absorción de los sabores. Funciona mejor con ingredientes gruesos y ayuda a lograr una cocción más rápida y uniforme.
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Tanzakugiri 短冊切り
Se utiliza para: Wok, ensaladas, sopas...
Ingredientes: Rábano daikon, zanahoria
Descripción: La técnica tanzakugiri consiste en cortar en rectángulos. Es uno de los métodos de corte más fáciles, ya que los ingredientes simplemente se cortan en rodajas o tiras rectangulares finas.
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Wagiri 輪切り
Se utiliza para: Wok, verduras asadas, ensaladas, platos estofados…
Ingredientes: Pepino, rábano daikon, tomate, berenjena, zanahoria, raíz de loto
Descripción: Cortar las verduras en rodajas; el grosor del corte depende de la receta.
fr. emincé en sifflet
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Usugiri 薄切り
Se utiliza para: Wok, ensaladas, guarniciones, verduras encurtidas
Ingredientes: Pepino, rábano daikon, jengibre, cebolla, ajo, berenjena, cebolleta (negi), calabacín
Características: Conserva una textura crujiente
Descripción: Cortar un ingrediente en rodajas finas se denomina usugiri. Esta técnica de corte puede utilizarse con cualquier ingrediente, pero se emplea a menudo con cebollas, pepinos y calabacines.
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Zakugiri ザク切り
Se utiliza para: Verduras de hoja estofadas, acelgas, col, col rizada, patatas, hot pot...
Ingredientes: Col, verduras verdes, tomate, cebollino
Descripción: La técnica zakugiri es una de las más fáciles, ya que los ingredientes simplemente se cortan en rodajas anchas de 3–4 cm, dando como resultado trozos picados de forma irregular y desigual.
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CUCHILLOS JAPONESES
Una construcción única, una geometría cuidadosa del ángulo de corte y materiales seleccionados minuciosamente son fundamentales para lograr el fino afilado necesario para los cortes suaves y precisos que exige la tradición culinaria japonesa. Una hoja fina y precisa permite realizar cortes exactos que conservan la integridad de los sabores y el aspecto de los ingredientes, ya que no daña las membranas celulares de los alimentos, lo que les permite conservar más frescura y sabor.
Para las técnicas de corte enumeradas, se pueden utilizar diversos cuchillos de cocina japoneses, desde hojas versátiles multiusos hasta aquellas diseñadas específicamente para cortar verduras:
CUCHILLOS MULTIUSOS
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GYUTO
El gyuto es una hoja japonesa que se ha ganado el título de cuchillo de chef y es el equivalente japonés del principal Cuchillo occidental. Gracias a su perfil versátil, es adecuado para todas las técnicas de corte enumeradas. ➝ Lee más sobre los cuchillos gyuto
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SANTOKU
Para muchos cocineros domésticos, la hoja más corta de un cuchillo santoku es perfecta, especialmente al familiarizarse con las hojas japonesas. ➝ Lee más sobre los cuchillos santoku
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BUNKA
El bunka es una forma de hoja japonesa ligeramente más exótica, con una punta frontal muy característica. Tiene un filo suavemente curvado, adecuado tanto para cortes largos como cortos, una parte del talón plana para picar y una punta fina para trabajos detallados de precisión. ➝ Lee más sobre los cuchillos bunka
CUCHILLOS ESPECIALIZADOS PARA LA PREPARACIÓN DE VERDURAS
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NAKIRI
Esta hoja de doble bisel está diseñada exclusivamente para picar verduras. El cuchillo presenta una hoja rectangular con un filo completamente plano y una punta cuadrada (sin extremo frontal puntiagudo), por lo que todo el filo entra en contacto con la superficie de corte, garantizando un picado sin esfuerzo sobre la tabla. ➝ Lee más sobre los cuchillos nakiri
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USUBA
El usuba es un cuchillo de un solo bisel cuya forma de hoja recuerda a la de una hachuela estrecha, lo que permite picar verduras con precisión sobre una tabla de cortar y pelar verduras cilíndricas mediante la técnica katsuramuki. ➝ Lee más sobre los cuchillos usuba
AYUDANTES DE COCINA
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PETTY
Estos pequeños cuchillos se utilizan constantemente en la mayoría de los hogares para diversas tareas, ya que sus hojas más cortas los hacen increíblemente manejables y extremadamente precisos. El petty está diseñado para pelar y preparar verduras con detalle. ➝ Lee más sobre los cuchillos petty
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PELADORES
Una herramienta que ahorra muchísimo tiempo y garantiza que las verduras queden peladas de manera uniforme. Con la hoja afilada y precisa de un pelador, podemos saltarnos un paso del corte, como los pasos iniciales de la técnica hosogiri, pero al hacerlo infringimos los fundamentos del afilado japonés, ¡porque un pelador nunca puede reproducir el corte perfectamente liso de una hoja japonesa! ➝ Consulta nuestros peladores
