Cuchillo de Chef Kiritsuke
Descubre el cuchillo tradicional multiusos, que combina características del yanagiba y el usuba.
El kiritsuke es un cuchillo japonés innovador destinado a preparar pescado, carne y verduras. Debido a su doble naturaleza—combinando elementos tanto del yanagiba como del usuba, que requerían gran experiencia y habilidad para dominar—manejar el kiritsuke solía ser un símbolo de antigüedad y destreza superior. Por ello, tradicionalmente solo lo usaban los »itamae« (板前), el chef principal de un restaurante.
Hoy en día, el kiritsuke, que antes tenía un solo bisel, se ha ampliado a una forma de doble bisel y, debido a su hoja delgada y plana, se usa como un cuchillo de chef multiusos, a menudo fabricado con aceros modernos, como los aceros en polvo como SG2 y ZDP-189.
kiritsuke de un solo bisel
¿Un cuchillo de un solo bisel y uso múltiple?
¡Lo has leído bien! El kiritsuke combina elementos de dos cuchillos tradicionales japoneses; el yanagiba y el usuba. Ambos aportan a esta forma híbrida sus características distintivas y, por lo tanto, también su funcionalidad. Esto le otorga al kiritsuke un lugar interesante en el arsenal de cuchillos tradicionales japoneses, ya que tiene una forma multiusos, aunque también es de un solo bisel. Tradicionalmente, cada una de las formas de un solo bisel cumple un propósito específico, para el cual se usa exclusivamente. Esto se debe a los diseños altamente especializados y cuidadosamente pensados de los cuchillos japoneses, que están optimizados para preparar los ingredientes para los que fueron creados.
Quizás debido a esta orientación multiusos que tomó la creación del kiritsuke, era natural que el siguiente paso en la evolución de esta forma fuera una versión de doble bisel de esta forma.
Esto llevó al nacimiento del kiritsuke de doble bisel, que se acerca más a un cuchillo de chef moderno y, por lo tanto, es similar al gyuto en su propósito y uso. De esta manera, es más adecuado para un entorno de cocina acelerado que requiere menos de la precisión láser de los cuchillos de un solo bisel, pero conserva la práctica punta invertida tipo tanto y el filo plano que es perfecto para picar.
Kiritsuke de doble bisel
El kiritsuke de doble bisel a veces también se denomina kiritsuke-gyuto, aunque tendemos a clasificar este último más bien como una variación de la forma gyuto. Esto se debe a que una de las características definitorias del kiritsuke es su vientre plano, que, al diseñar el kiritsuke-gyuto, generalmente se descarta en favor de una hoja que se curva hacia la punta. Por lo tanto, el kiritsuke-gyuto suele ser simplemente un gyuto que presenta una punta en K, mientras que un kiritsuke de doble bisel es mucho más plano.
multiuso
Forma y tamaño
Como ya se mencionó, el kiritsuke es el perfecto hijo amoroso de dos formas tradicionales japonesas de cuchillos de un solo bisel: el yanagiba y el usuba. Su forma fue concebida combinando diferentes elementos de ambos cuchillos para crear una especie de forma híbrida que puede cumplir la función de ambos.
La forma del kiritsuke de doble bisel es similar a la del kiritsuke de un solo bisel. Ambos suelen medir entre 210 y 240 mm (8,3 a 9,4 pulgadas) de longitud, presentan una punta tipo tanto invertida y tienen un filo plano. La principal diferencia está en la geometría de sus hojas y, por lo tanto, en su propósito en la cocina. La hoja del kiritsuke de doble bisel es más delgada, ligera y se acerca más a un cuchillo de chef moderno; es bastante similar al gyuto, pero su hoja es más plana y tiene una punta tipo tanto invertida.
Forma y tamaño
Yanagiba es un cuchillo tradicional usado para cortar sashimi. Su hoja larga y delgada se desliza sin esfuerzo a través de piezas de pescado crudo en un solo movimiento suave, lo que minimiza el daño a las células del alimento. Esto es fundamental en la cocina japonesa, que enfatiza la importancia de conservar la frescura de los ingredientes.
Usuba significa 'delgado' en japonés, refiriéndose al filo muy delgado y afilado de la hoja. Esto es posible gracias a la geometría de un solo bisel del usuba, con la cual el afilador puede lograr un filo mucho más fino que con una hoja de doble bisel. Esto permite un corte preciso de verduras sobre la tabla de cortar, y debido a su altura y filo recto, el usuba también puede usarse para pelar verduras tuberosas grandes, como el daikon, en rebanadas largas y delgadas.
Con un kiritsuke de un solo bisel, combinamos la longitud del yanagiba y la altura de la hoja del usuba, para crear un cuchillo único y versátil que sobresale tanto en cortar sashimi como en ejecutar la compleja técnica katsuramuki para pelar verduras en una sola rebanada larga y delgada.
Por lo tanto, la hoja del kiritsuke de un solo bisel es más plana y más alta que la del yanagiba, y más larga que la del usuba.
laminado y geometría
¿Cómo se fabrican los cuchillos kiritsuke?
Para mejorar la integridad estructural y la durabilidad de los cuchillos kiritsuke, los herreros japoneses emplean diversas técnicas de laminado.
Dado que el kiritsuke de un solo bisel se afila solo por un lado, se lamina únicamente en el lado shinogi (frontal) de la hoja. Los herreros logran esto soldando al forjado una lámina de metal más blando (jigane) sobre la capa central de acero de la hoja (hagane), lo que refuerza la integridad estructural de la hoja, haciéndola así más resistente. A esta técnica la llamamos ni-mai, que significa 'dos capas'.
Los cuchillos kiritsuke de doble bisel se laminan en ambos lados, usando dos capas de acero inoxidable más blando, también llamado revestimiento san-mai. Cuando uno o ambos lados de un cuchillo están revestidos con más de 3 capas de dos láminas alternadas de acero, lo llamamos acabado damasco o suminagashi.
Bisel simple vs. bisel doble: ¿cuál es la diferencia?
Cuando hablamos del bisel de un cuchillo, nos referimos a la forma de la sección transversal del filo de corte del cuchillo. Los cuchillos japoneses tienen un filo de bisel simple o doble. Los cuchillos japoneses tradicionales como el yanagiba, el deba, el usuba y el kiritsuke suelen tener un filo de bisel simple. Esto significa que solo un lado de la hoja está afilado para formar el filo de corte, creando un ángulo más pronunciado. Este ángulo agudo permite un filo más fino y concentrado, lo que significa que cortan con precisión similar a un láser. Por otro lado, en el caso del filo de bisel doble, ambos lados de la hoja están afilados en ángulos más obtusos, resultando en un filo más ancho, ya que el ángulo es la suma de ambos ángulos del filo de corte.
Sin embargo, esto no significa que uno sea 'mejor' que el otro. Simplemente tienen diferentes propósitos y aplicaciones.
→ Bisel simple
La nitidez de los cuchillos de bisel simple es perfecta para tareas que exigen precisión, por ejemplo, la preparación de sushi y sashimi, y técnicas complejas de corte de verduras. Su ángulo agudo del filo asegura cortes limpios y delicados que minimizan el daño celular y preservan la calidad de los alimentos. En contra, son cuchillos muy especializados y por ello no tan versátiles. También requieren cierta práctica en la técnica, ya que debido a la geometría del bisel simple, el filo tiende a «guiarse» contra el bisel, lo cual es ideal para el katsuramuki y para cortar sashimi, pero menos para picar una montaña de cebollas o cortar zanahorias en cubos. Por lo general, también necesitan un poco más de mantenimiento y cuidado.
→ Bisel doble
Las hojas de bisel doble ofrecen mayor versatilidad, haciéndolas adecuadas para una gama más amplia de tareas. También son más cómodas y fáciles de usar. No requieren una curva de aprendizaje tan pronunciada para usarse eficientemente, y además son más duraderas debido al filo de bisel doble. Sin embargo, esto también significa que su filo no será tan afilado como el que puede proporcionar el ángulo agudo de un filo de bisel simple, por lo que esta versatilidad puede venir a costa de un uso más especializado.
La punta reversa-tanto
Parte del atractivo característico del kiritsuke proviene de su distintiva punta de tanto invertido (o punta K). Pero, ¿por qué se llama tanto 'invertido'? ¿Por qué no simplemente tanto? Para responder a esta pregunta, debemos hacer un breve viaje por los anales de la historia.
Antes de que los herreros japoneses se hicieran famosos por sus excelentes habilidades en la fabricación de cuchillos de cocina, usaban su arte y recursos para fines un poco menos amigables con la vida humana. Alrededor del período Heian (siglos VIII al XII), los samuráis comenzaron a llevar dagas tanto, que eran hojas más cortas con una ligera curva que se intensificaba hacia la punta y terminaba en un filo muy agudo. Esta última característica hacía que la daga tanto fuera muy eficiente para apuñalar, y por lo tanto popular como arma de combate, aunque luego pasó a un papel más ornamental, a medida que el tachi y el katana ascendían como las armas preferidas. La katana también conservó la »punta tanto«, que es un elemento fundamental de su ahora icónica apariencia.
La punta tanto comienza en el vientre del cuchillo y se curva hacia arriba hacia el lomo, donde las dos líneas se encuentran para crear una punta afilada. El tanto invertido (como su nombre indica de manera muy directa 😀) hace exactamente lo contrario. El ángulo cambia rápidamente en el lomo del cuchillo en lugar del vientre y termina en una punta aguda, creando la característica punta triangular y dando al cuchillo un aspecto imponente.
Pero como sabemos, los japoneses no suelen suscribirse a la filosofía de 'forma sobre función', y no es diferente en el caso del tanto invertido. Permite al usuario del cuchillo realizar cortes extremadamente precisos, mientras mantiene una clara visibilidad gracias a la punta angulada. Este aspecto es la razón por la que los herreros adoptaron el tanto invertido para crear cuchillos como el kiritsuke, bunka y mukimono (que se usa para la técnica japonesa de crear adornos decorativos en los alimentos).
¿Para qué se usa un cuchillo kiritsuke?
El kiritsuke de un solo bisel es un cuchillo tradicional de uso múltiple que se utiliza para rebanar pescado y cortar verduras, así como para preparar otros tipos de carne, por ejemplo, hacer finas lonchas de carpaccio, cortar un filete de wagyu y trinchar asados.
El filo plano funciona muy bien para la técnica de corte por empuje que usamos para rebanar finamente las verduras. Debido al perfil ancho de la hoja, también puede usarse de manera muy eficaz para la técnica katsuramuki. Esta es la magia del cuchillo kiritsuke: reúne dos formas diferentes de cuchillo y combina sus aspectos únicos en un solo cuchillo.
En su uso, el kiritsuke de doble bisel es similar a un gyuto o a un cuchillo de chef occidental. Es un cuchillo de cocina versátil que puede usarse para la mayoría de las tareas de corte. Picar cebollas, cortar sashimi, cortar filetes, manejar verduras grandes, ¡lo que sea! Todo esto no es rival para el kiritsuke. Es más ligero y ágil que la versión de un solo bisel y, debido a la geometría de su hoja de doble bisel, es más adecuado para cocineros caseros y entornos de ritmo rápido, como cocinas profesionales muy concurridas, mientras que su hermano de un solo bisel prosperará en manos de un chef artesano preciso.
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