Miki Deba Shirogami mit einer Klingenlänge von 240 mm (9,5") ist ein schweres traditionelles japanisches Messer für anspruchsvollere Aufgaben, das zum Filetieren von Fisch und Geflügel vorgesehen ist. Ein stolzes Mitglied des traditionellen japanischen Trios (zusammen mit Yanagiba- und Usuba-Messern). Es ist ein großformatiges Deba, das für Fischliebhaber und professionelle Köche entwickelt wurde. Die Klinge ist mit 9,4 mm (0,37") besonders dick und 240 mm (9,5") lang, wodurch sie sich zum Filetieren großer Fische eignet. Deba bewältigt auch kleinere Küchenarbeiten gut, etwa das Zerkleinern von Kräutern oder das Putzen und Vorbereiten von Gemüse. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, hergestellt vom japanischen Stahlproduzenten Hitachi. Shirogami-Stahl #2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenkonstruktion, auch bekannt als Ni-Mai.

Weißstahl kann von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidleistung hervorbringen, hat jedoch seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege; seine Rostbeständigkeit ist sehr gering, weshalb sich sehr schnell eine Patina bildet. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern. Die Schnitthaltigkeit ist etwas kürzer als bei einigen modernen Stählen, insbesondere im Vergleich zu Pulverstählen.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl alle so sehr mögen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

»Großartige Schneide« bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• eine sehr feine und homogene Martensitstruktur des Stahls (die Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide hervorbringt
• sehr leicht nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Wassersteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die endgültige Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Nachricht im Warenkorb).

Der Griff ist ein schlichter traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommen kann. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich leicht und kostengünstig neu montieren, da auf dem Markt eine große Auswahl an Magnolienholzgriffen erhältlich ist. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist ein kleiner Schmiedebetrieb aus der Region Miki in Japan. Miki ist ein sehr bekanntes Schmiedegebiet in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die aus der Herstellung von Samurai-Schwertern (Katana) stammt. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller einseitig geschliffener Messer aus Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Ihre Messer sind das perfekte Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers wie in alten Zeiten auf die »richtige Art« gefertigt wird. Gleichzeitig hebt sie ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis von anderen ähnlichen Schmieden ab.