Die Klinge des Miki Kamagata Usuba Shirogami mit einer Länge von 180 mm (7,1") ist einseitig geschliffen und ermöglicht präzises Schneiden von Gemüse auf dem Küchenbrett. Aufgrund ihrer Höhe und geraden Schneide kann sie auch zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon und zum Schneiden in lange, dünne Scheiben verwendet werden. Dieser Vorgang wird „katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und komplexesten japanischen Schneidetechniken. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Usuba bedeutet auf Japanisch dünn, was eine passende Beschreibung dieses für die Zubereitung von Gemüse entwickelten Messers ist, bei dem eine dünne Klinge besonders wichtig ist. Beim Schneiden von festem Gemüse wie Karotten sollte die Klinge schneiden und nicht spalten, wie es bei dickeren Messern häufig vorkommen kann.

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, der vom japanischen Stahlhersteller Hitachi produziert wird. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweilagige Klingenstruktur, auch bekannt als ni-mai.

Weißstahl ermöglicht unter allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidleistung, hat jedoch seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege. Seine Rostbeständigkeit ist sehr gering, daher entwickelt er sehr schnell eine Patina. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl so sehr mögen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

„Großartige Schneide“ bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• eine sehr feine und homogene martensitische Stahlstruktur (Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine und glatte Schneide ergibt
• sehr einfach nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Wassersteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die endgültige Schneide gerne selbst anbringen. Auf Wunsch schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein schlichter traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und kostengünstig neu bestielen, da auf dem Markt zahlreiche Magnoliengriffe erhältlich sind. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist eine kleine Schmiede aus der Region Miki in Japan. Miki ist eine sehr berühmte Schmiederegion in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich aus der Herstellung von Samuraischwertern (Katana) stammt. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller einseitig geschliffener Messer aus Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Ihre Messer sind ein perfektes Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers auf die „richtige“ Weise wie in früheren Zeiten gefertigt wird. Gleichzeitig hebt sie ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis von anderen ähnlichen Schmieden ab.