Miki Deba Shirogami mit einer Klingenlänge von 180 mm (7,1") ist ein schweres traditionelles japanisches Messer für anspruchsvollere Arbeiten, das zum Filetieren von Fisch und Geflügel vorgesehen ist. Ein stolzes Mitglied des traditionellen japanischen Trios (zusammen mit Yanagiba- und Usuba-Messern). Es ist ein mittelgroßes Deba, das für Fischliebhaber und professionelle Köche entwickelt wurde. Die Klinge ist mit 8,2 mm (0,32") besonders dick und 180 mm (7,1") lang, daher eignet sie sich zum Filetieren mittelgroßer Fische. Deba eignet sich auch gut für kleinere Küchenarbeiten wie das Hacken von Kräutern oder das Säubern und Vorbereiten von Gemüse. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, hergestellt vom japanischen Stahlproduzenten Hitachi. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenkonstruktion, auch bekannt als Ni-Mai.

Weißstahl kann von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidleistung hervorbringen, hat jedoch seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege. Seine Rostbeständigkeit ist sehr gering, daher entwickelt er sehr schnell eine Patina. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern. Die Schnitthaltigkeit ist etwas kürzer als bei einigen modernen Stählen, insbesondere im Vergleich zu Pulverstählen.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl alle so sehr mögen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

»Großartige Schneide« bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• sehr feine und homogene Martensit-Stahlstruktur (Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide hervorbringt
• sehr einfach nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Wetzsteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die finale Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein schlichter traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und kostengünstig neu bestielen, da auf dem Markt eine große Auswahl an Magnoliengriffen erhältlich ist. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist ein kleiner Schmiedebetrieb aus der Region Miki in Japan. Miki ist eine sehr bekannte Schmiederegion in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich für die Herstellung von Samuraischwertern (Katana) entwickelt wurde. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller einseitig geschliffener Messer aus Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Die Messer sind ein perfektes Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Bestandteil auf die »richtige« Weise wie in früheren Zeiten gefertigt wird. Gleichzeitig heben sie sich durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis von anderen ähnlichen Schmieden ab.