Miki Yanagiba Shirogami mit einer Klingenlänge von 240 mm (9,5") ist ein traditionelles japanisches Messer, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben von rohem Fisch verwendet wurde - ja, Sushi! 😃 Seine feine Schärfe sorgt für sehr geringe Zellschäden an der Schnittfläche, was besonders bei Gerichten wichtig ist, bei denen der Fisch roh verzehrt wird, da dadurch der ursprüngliche Geschmack und die Textur des Fisches erhalten bleiben. Heute kann es dank seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere für Steaks) verwendet werden. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, der vom japanischen Stahlhersteller Hitachi produziert wird. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenstruktur, auch bekannt als ni-mai.

Weißstahl kann von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidfähigkeit bieten, hat jedoch seinen Preis. Er erfordert sehr viel Pflege, seine Rostbeständigkeit ist sehr gering, weshalb sich sehr schnell Patina bildet. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl alle so sehr schätzen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

»Großartige Schneide« bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• sehr feine und homogene Martensit-Stahlstruktur (Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide ergibt
• sehr einfach nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Wassersteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die finale Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein schlichter traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommen kann. Daher empfehlen wir, vor der Verwendung des Messers saubere Hände zu haben. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und kostengünstig neu mit einem Griff versehen, da auf dem Markt eine große Auswahl an Magnoliengriffen erhältlich ist. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Dank der Materialauswahl und der präzisen abschließenden Bearbeitung der Klinge von Hand ist die Klinge einfach zu pflegen, behält ihre Schärfe sehr lange und eignet sich perfekt zum Schärfen auf Wassersteinen. Dies sind wesentliche Eigenschaften eines traditionellen japanischen Messers mit einseitigem Schliff wie dem Yanagiba.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist eine kleine Schmiede aus der Region Miki in Japan. Miki ist ein sehr berühmtes Schmiedezentrum in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich bei der Herstellung von Samurai-Schwertern (Katana) zum Einsatz kam. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller Messer aus einseitig geschliffenem Shirogami-Stahl (Weißstahl) bekannt. Ihre Messer sind das perfekte Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers auf die »richtige Art« wie in alten Zeiten gefertigt wird. Gleichzeitig hebt sie eine sehr gute Preis-Leistung von anderen ähnlichen Schmieden ab.