Miki Yanagiba Shirogami in 270 mm (10,6") mit einer Klingenlänge von 270 mm ist ein traditionelles japanisches Messer, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben von rohem Fisch verwendet wurde - ja, für Sushi! 😃 Seine feine Schärfe sorgt für eine sehr geringe Zellschädigung an der Schnittfläche, was besonders bei Gerichten wichtig ist, bei denen der Fisch roh verzehrt wird, da dadurch der ursprüngliche Geschmack und die Textur des Fisches erhalten bleiben. Heutzutage kann es dank seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere für Steaks) verwendet werden. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, der vom japanischen Stahlhersteller Hitachi produziert wird. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenstruktur, auch ni-mai genannt.

Weißstahl ermöglicht unter allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidfähigkeit, hat aber seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege, seine Rostbeständigkeit ist sehr gering, sodass sich sehr schnell Patina bildet. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken abgewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl so sehr schätzen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

„Großartige Schneide“ bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• sehr feine und homogene Martensit-Stahlstruktur (die Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide hervorbringt
• sehr einfach nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Wassersteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die abschließende Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie. Teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein einfacher traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, das Messer mit sauberen Händen zu benutzen. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und günstig neu bestielen, da auf dem Markt zahlreiche Magnoliengriffe erhältlich sind. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Dank der Auswahl der Materialien und der präzisen abschließenden Bearbeitung der Klinge von Hand ist die Klinge einfach zu pflegen, bleibt sehr lange scharf und eignet sich perfekt zum Schärfen auf Wassersteinen. Dies sind wesentliche Eigenschaften eines traditionellen japanischen Messers mit einseitigem Schliff wie dem Yanagiba.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist eine kleine Schmiede aus der Region Miki in Japan. Miki ist ein sehr bekanntes Schmiedegebiet in der Präfektur Hyōgo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich bei der Herstellung von Samuraischwertern (Katana) zum Einsatz kam. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller einseitig geschliffener Messer aus Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Ihre Messer sind das perfekte Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers auf die „richtige“ Art und Weise wie in alten Zeiten gefertigt wird. Von anderen ähnlichen Schmieden unterscheiden sie sich durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.