Miki Takohiki Shirogami in 300 mm (11.8") Klingenlänge ist ein traditionelles japanisches Messer, das ursprünglich zum Schneiden dünner Scheiben rohen Fischs verwendet wurde - ja, Sushi! 😃 Seine feine Schärfe sorgt für sehr geringe Zellschäden an der Schnittfläche, was besonders bei Gerichten wichtig ist, bei denen der Fisch roh gegessen wird, da dadurch der ursprüngliche Geschmack und die Textur des Fischs erhalten bleiben. Heute kann es dank seiner langen, dünnen Klinge auch zum Schneiden großer Fleischstücke (insbesondere für Steaks) verwendet werden. Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, der vom japanischen Stahlhersteller Hitachi produziert wird. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „Weißstahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC, der anschließend mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl feuerverschweißt wird. Eine zweischichtige Klingen-Konstruktion, auch Ni-Mai genannt.

Weißstahl ermöglicht von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidleistung, hat aber seinen Preis. Er erfordert eine sehr aufwendige Pflege; die Rostbeständigkeit ist sehr gering, sodass sich sehr schnell Patina bildet. Die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung zu verhindern.

Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie Weißstahl so sehr mögen, erhält man immer dieselbe Antwort: „Weil er eine GROSSARTIGE SCHNEIDE hat!“

»Gute Schneide« bedeutet in der japanischen Terminologie:

• sehr hohe Härte und Zähigkeit (ohne übermäßig spröde zu sein)
• sehr feines und homogenes Martensitgefüge (Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), das nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Schneide ergibt
• sehr leicht nachzuschärfen.

Die Klinge ist poliert und von Hand mit der Signatur des Schmieds graviert. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane weist eine schöne, mit Schleifsteinen erzeugte Kasumi-Oberfläche auf. Die Schärfe ab Werk beträgt 7/10, da japanische Köche die finale Schneide gerne selbst anbringen. Wenn Sie möchten, schärfen wir das Messer kostenlos für Sie; teilen Sie uns dies einfach bei der Bestellung mit (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).

Der Griff ist ein schlichter traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas zusätzliche Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommt. Daher empfehlen wir, das Messer mit sauberen Händen zu benutzen. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche. Außerdem lässt es sich einfach und günstig neu bestielen, da auf dem Markt zahlreiche Magnoliengriffe erhältlich sind. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.

Dank der Materialauswahl und der präzisen abschließenden Handbearbeitung der Klinge ist sie einfach zu pflegen, hält ihre Schärfe sehr lange und eignet sich perfekt zum Schärfen auf Wassersteinen. Dies sind wesentliche Eigenschaften eines traditionellen japanischen Messers mit einseitigem Schliff wie des Yanagiba.

Über Miki Hamono:

Miki Hamono ist eine kleine Schmiede aus der Region Miki in Japan. Miki ist ein sehr bekanntes Schmiedegebiet in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Dort wird eine alte japanische Schmiedetechnik verwendet, die ursprünglich zur Herstellung von Samurai-Schwertern (Katana) entwickelt wurde. Miki Hamono ist unter japanischen Sushi-Köchen vor allem für das Schmieden traditioneller Messer aus einseitig geschliffenem Shirogami- (Weiß-)Stahl bekannt. Die Messer sind das perfekte Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jeder Teil des Messers auf die »richtige Art« wie in alten Zeiten gefertigt wird. Gleichzeitig heben sie sich durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis von anderen ähnlichen Schmieden ab.