Tojiro Kakugata Usuba Shirogami n.º 1 195mm (7,6") [Buffalo]

Esta Kakugata Usuba é forjada em Shirogami #1, um dos aços mais puros e tradicionais utilizados no fabrico de facas japonesas. O acabamento da lâmina foi mantido dentro dos limites do conceito japonês de espaço negativo (ma 間)* e recebeu um elegante aspeto polido de migaki, bem como um acabamento kasumi no kireha. Adornada com kanji cinzelados à mão e equipada com um cabo japonês de madeira de magnólia, encimado por um casquilho de corno de búfalo, esta faca minimalista evidencia as qualidades das lâminas japonesas tradicionais de que mais gostamos.

*O conceito japonês de ma, ou espaço negativo, é uma filosofia que orienta a sua abordagem ao design, bem como a outros aspetos do quotidiano – a crença central é que a ausência pode ser tão importante como a presença.

FORMATO DA LÂMINA:

Em japonês, Usuba significa fina, uma descrição adequada para esta faca concebida para preparar legumes, onde uma lâmina fina é essencial. Ao cortar legumes firmes, como cenouras, é importante que a lâmina corte em vez de os partir, como pode acontecer frequentemente com facas mais espessas.

Kakugata refere-se ao formato retangular específico desta faca - kaku significa quadrado em japonês. A lâmina de um só bisel permite picar legumes com precisão na tábua de cozinha e, graças à sua altura e ao gume direito, também pode ser utilizada para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas.

*Embora a oficina indique o comprimento do gume como 195 mm (7,6"), neste caso o comprimento da lâmina é medido a partir do cabo, não do calcanhar, caso em que o comprimento seria de 187 mm (7,3").

AÇO:

O núcleo da faca é feito de aço Shirogami #1 (aço branco), com uma dureza de 61–62 HRC. Isto torna a faca muito afiada e fácil de afiar novamente, mas um pouco mais exigente em termos de manutenção. O Shirogami #1 é um dos aços mais puros e, consequentemente, um dos mais fáceis de afiar. As suas características tornam o Shirogami popular entre os ferreiros japoneses tradicionais e os mestres de sushi. A vantagem do Shirogami #1 é proporcionar um fio muito fino e delicado, ser fácil de afiar e manter-se afiado durante muito tempo. Com a utilização, a lâmina adquirirá uma pátina protetora. Por isso, recomenda-se secar a lâmina entre utilizações e depois de cada utilização e lubrificá-la regularmente.

→ Saiba mais sobre a manutenção de facas aqui.

LAMINAÇÃO:

O núcleo duro da faca é composto por um núcleo duro (que forma o gume) e uma camada exterior mais macia de ferro macio, um revestimento a que chamamos laminação ni-mai. A camada exterior de aço mais macio forma uma linha de "shinogi" ao longo de todo o gume da lâmina. A linha de shinogi representa a fronteira entre o aço interior mais duro e a camada exterior de aço mais macio. O método de laminação Ni-mai é utilizado em facas de um só bisel, nas quais uma folha de metal mais macio é soldada por forjamento ao lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de um só bisel e um ângulo primário plano (a superfície abaixo da linha de shinogi). Assim, a lâmina e o cabo não são adequados para pessoas esquerdinas, destinando-se apenas a utilizadores destros. A lâmina tem um afilamento distal, estreitando-se do cabo em direção à ponta.
A lâmina de um só bisel é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

ACABAMENTO DA LÂMINA:

Esta faca tem um acabamento migaki minimalista, o que significa que a lâmina foi polida. O kireha, ou “via da lâmina”, é adornado com um acabamento mate kasumi que assinala a transição entre o jigane (camada exterior de aço mais macio) e o hagane, ou núcleo duro da lâmina.

CABO:

A lâmina prolonga-se num tradicional cabo Wa japonês em forma de D, feito da madeira mais tradicional para cabos japoneses - magnólia - com um casquilho de corno de búfalo-de-água preto. A magnólia é o tipo de madeira mais popular para cabos de facas japonesas - e por boas razões. A madeira é considerada a melhor para cabos; é leve e tem propriedades antissépticas, e a sua cor clara evidencia a sua limpeza, indicando que os alimentos preparados também são impecáveis. A magnólia também tem uma percentagem extremamente baixa de óleos etéricos ou resinas. Consequentemente, não deixa nem retém odores. Isto é especialmente importante na cozinha japonesa, que se centra em pratos frescos e delicados. Uma vantagem adicional dos cabos de madeira de magnólia é serem fáceis e baratos de substituir, uma vez que existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado.
O corno de búfalo-de-água é a escolha mais tradicional para o casquilho de um cabo japonês (também conhecido como tsunomaki). O material é obtido a partir dos cornos de búfalos-de-água asiáticos. A sua função é impedir que a madeira do cabo rache quando a espiga (ou nakago) da faca é aquecida e introduzida firmemente no cabo de madeira durante o processo de montagem.

SOBRE A OFICINA:

A TOJIRO é um dos 5 maiores fabricantes japoneses de facas de cozinha. É reconhecida no Japão e internacionalmente pelas suas facas de excelente qualidade a um preço razoável. O foco da TOJIRO em tecnologias avançadas, juntamente com a sua dedicação incansável à melhoria constante das suas facas e materiais, torna as facas TOJIRO indispensáveis em qualquer cozinha. O principal foco da TOJIRO? A afiação! Um grande bónus é a sua excelente equipa, que estamos sempre muito entusiasmados por conhecer e com quem gostamos de conversar!