[SET] Mcusta Mestre da Carne [fatiador + desossador]

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") e Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") são magníficas, verdadeiras “mestras da carne”. A faca de fatiar destina-se ao uso doméstico e profissional. É indicada para cortar fatias finas de carne e peixe e para muitas tarefas de cozinha em que a precisão é importante. A faca de desossar é utilizada para remover os ossos da carne antes de utilizar a faca de fatiar.

As 33 camadas de aço mais macio e inoxidável que formam o padrão damasco assemelham-se a uma chama que se espalha da base até à ponta das lâminas, conferindo a cada faca um aspeto único. O núcleo destas facas é feito de excelente aço VG-10, de elevado desempenho e fácil de afiar novamente.

FORMATO DA LÂMINA:

As facas Sujihiki ou de fatiar destinam-se principalmente a movimentos longos e cortes precisos de carne e peixe. A lâmina longa e estreita é particularmente útil para fatiar carne ou peixe sem espinhas, ou para filetar e esfolar peixe. A lâmina longa permite cortar a carne ou o peixe num único movimento contínuo, do talão até à ponta.
Com a sua lâmina fina, típica de todas as facas Mcusta, esta faca corta facilmente legumes, carne e peixe, com uma pressão aplicada quase nula.

Uma faca de desossar, tal como o nome indica, é utilizada para remover ossos de carne, aves e peixe. O cabo e o formato da lâmina permitem várias formas de segurar e técnicas de corte, especialmente úteis ao trabalhar em redor do osso. É adequada para quem procura uma faca ligeiramente mais pesada, mas perfeitamente equilibrada, com uma lâmina extremamente fina e precisa.
As facas de desossar devem ser utilizadas em redor dos ossos, mas não para os cortar - a lâmina é demasiado fina, o que pode resultar em lascas na lâmina.
A faca também possui proteção para os dedos, uma vez que o reforço (na transição entre a lâmina e o cabo) se prolonga para baixo ao longo do talão da faca, impedindo que os dedos escorreguem para o fio de corte.

AÇO

VG-10 (V de vanádio, G de “gold”, como em “padrão-ouro”) é produzido pela Takefu Special Steel Company, uma empresa de aço relativamente pequena que, há cerca de 60 anos, conseguiu encontrar o equilíbrio exato entre diferentes elementos para criar o aço de cutelaria japonesa mais popular da atualidade.

O aço VG-10 é um aço inoxidável com um teor relativamente elevado de carbono (C) (1%), 15% de crómio (Cr), 1% de molibdénio (Mo), 0,3% de vanádio (V) e 1,5% de cobalto (Co).

A combinação de Cr, Mo e V forma muitos carbonetos duros, tornando o aço resistente à abrasão, o que se traduz num fio suave e duradouro. Tratado termicamente até uma dureza de 60-61 HRC.

LAMINAÇÃO

Os núcleos das lâminas foram laminados utilizando o método san-mai para melhorar a sua integridade estrutural e a capacidade subsequente de suportar impactos e evitar lascas. San-mai significa “três camadas” em japonês, referindo-se a uma lâmina composta por uma camada interior principal de aço mais duro (hagane) e duas camadas exteriores secundárias de aço mais macio (jigane) que protegem a primeira.

→ Leia mais sobre Construção da lâmina: laminação.

ACABAMENTO DA LÂMINA

A Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus possui uma lâmina com 270mm (10.6") de comprimento e a Mcusta Boning VG-10 Black Damascus possui uma lâmina com 165mm (6.4") de comprimento. Ambas são revestidas com o chamado Black Damascus. O revestimento damasco de 33 camadas garante que cada faca tenha um padrão único na lâmina, tornando-a irrepetível.

GEOMETRIA

Possuem uma lâmina de bisel duplo (simétrica) (50/50) com afiação hamaguri. As lâminas têm um afunilamento distal, o que significa que ficam mais finas desde o talão até à ponta. Isto confere-lhes mais resistência e peso junto ao cabo (permitindo exercer mais pressão com o talão) e maior precisão na ponta, possibilitando cortes suaves e precisos.

CABO:

As facas têm espiga integral e estão fixadas a um cabo ergonómico de madeira pakka preta do tipo ocidental (yo). Dois rebites e um luxuoso pino mosaico mantêm as lâminas firmemente presas aos cabos. Foi acrescentado um reforço de aço inoxidável para uma transição suave entre a lâmina e o cabo.

Para além da estética, o ejiri plano, - a parte inferior do cabo - também tem uma função prática; pode ser utilizado para esmagar alho e outros ingredientes.

FERREIRO:

A Mcusta Zanmai tem uma filosofia interessante (e extremamente tecnológica) de fabrico de facas. Com uma tradição de 800 anos na produção de facas, decidiu incorporar os conhecimentos da cutelaria tradicional nas suas próprias máquinas personalizadas. A Mcusta é o único fabricante de facas que utiliza máquinas laser para recortar as facas, em vez de as estampar a partir da chapa de aço. Graças a este processo, as suas lâminas são menos suscetíveis a tensões estruturais no aço, tornando-a no fabricante de facas mais inovador e moderno do Japão.

Os cabos e pinos são fresados com uma precisão de 1/1000mm nas suas máquinas CNC de alta qualidade. Cada faca é depois inspecionada e montada à mão. O fio final (afiado) é afiado pela equipa de mestres artesãos da Mcusta, para obter uma excelente afiação pronta a usar.

☝️ Curiosidade: Mcusta é uma palavra inventada - uma combinação de Machine e custom!