Japoński nóż szefa kuchni Gyuto
Jak krowi miecz stał się najbardziej niezbędnym nożem w kuchni
Japońska wersja zachodniego noża szefa kuchni
CO TO JEST GYUTO?
Gjuto to japońska wersja zachodniego noża szefa kuchni. Jego początki sięgają krojenia dużych kawałków wołowiny, ale obecnie jest to jeden z najpopularniejszych i najbardziej wszechstronnych kształtów, wykorzystywany do różnych zadań – od mięsa i ryb po warzywa i zioła. Jeśli szukasz wszechstronnego noża, który doskonale poradzi sobie z każdym zadaniem kuchennym, niezależnie od tego, czy będzie to siekanie warzyw, przygotowywanie świeżego tuńczyka, czy krojenie steku prosto z grilla, nie szukaj dalej.
To jest ostatni przystanek. Nie ma nic lepszego niż gyuto.
»krowy miecz«
Jak brzmi gyuto po japońsku?
gyuto = „gyu” (wołowina), „do” (nóż)
Słowo gyuto składa się z słów „gyu” (牛) – oznaczających wołowinę i „do” (刀) – oznaczających ostrze. Podsumowując, „gyuto” oznacza coś w rodzaju „krowiego miecza” lub „krowiego ostrza”. Wynika to z początkowego użycia noża gyuto, ponieważ służył on do krojenia i rozrywania większych kawałków wołowiny. Zmieniło się to na przestrzeni lat, ponieważ nóż gyuto stał się jednym z najczęściej używanych i niezastąpionych noży produkowanych w długiej historii japońskiej tradycji wytwarzania noży i jest postrzegany jako wielofunkcyjny, wszechstronny nóż, którego można używać do krojenia mięso, ryby i warzywa.
anatomia noża
Anatomia noża Gyuto
Japońskie gyuto swoim wyglądem bardzo przypomina klasyczny nóż szefa kuchni, który można spotkać praktycznie w każdej zachodniej, profesjonalnej kuchni. Najszerszy punkt noża znajduje się na pięcie, która jest również najbardziej płaska. Od tego momentu brzuch lub krawędź tnąca zaczyna się lekko zakrzywiać w kierunku wyraźnego wierzchołka, co odróżnia go od bardziej płaskich kształtów ostrzy, takich jak santokus czy nakiris.
➝ WSKAZÓWKA, przeznaczone do skomplikowanych prac, pozwala na precyzję i finezję w krojeniu, kostce i mieleniu.
➝ Lekka krzywizna pomiędzy czubkiem a częścią środkową tworzy BRZUCH doskonale nadaje się do kołysania ostrza w przód i w tył podczas cięcia.
➝ Ma szeroki profil ułatwiający przenoszenie żywności i jest raczej płaski w kierunku WSZYSTKO, umożliwiając łatwe i szybkie siekanie na desce do krojenia.
WSZECHSTRONNE ZASTOSOWANIE: od krojenia po mielenie
Do czego przydaje się nóż Gyuto?
Japoński nóż szefa kuchni Gyuto to nóż wielofunkcyjny. Oznacza to, że ma szerokie spektrum zastosowań w kuchni, od przygotowywania ryb, mięsa i warzyw. Kształt ostrza jest bardzo uniwersalny i można go stosować do wielu technik cięcia, począwszy od cięcia przez pchanie i ciągnięcie, cięcie w przód i w dół, aż po cięcie ruchem wahadłowym.
Noże Gyuto są zazwyczaj dłuższe niż inne noże wielofunkcyjne, takie jak komórka Lub Santoku. Dodaje to kolejny wymiar ich uniwersalności, dlatego też są bardzo praktyczne do krojenia pieczeni, mięsa z grilla i surowej ryby na sashimi.
➝ Różnorodne techniki cięcia:
Możliwość krojenia, siekania, krojenia w kostkę i julienne, umożliwiając różnorodne zadania kuchenne.
➝ Krojenie mięsa:
Bez wysiłku przecina duże kawałki mięsa, tworząc precyzyjne porcje.
➝ Krojenie warzyw:
Profesjonalnie radzi sobie z drobniejszymi zadaniami, takimi jak krojenie cebuli w kostkę lub mielenie czosnku.
150–390 mm (5,9–15,4 cala)
Zakres długości ostrza
➝ 180 mm (7,1 cala) – dla domowych kucharzy
➝ 210 mm (8,3 cala) – dla domowych kucharzy i profesjonalnych szefów kuchni
➝ 240 mm (9,5 cala) – najczęstszy wybór dla profesjonalnych szefów kuchni
➝ 300 mm (11,8 cala) – idealne dla szefów kuchni pracujących z dużymi kawałkami mięsa
Noże Gyuto różnią się znacznie kształtem i rozmiarem
Kształt i rozmiar noża gyuto
➝ do 200 mm (7,9 cala)
Mniejsze zwykle rozpoczynają się w miejscu, w którym skończyło się santoku, osiągając średnicę 180 mm (7,1 cala) i osiągając do 200 mm (7,9 cala). Ze względu na niewielkie rozmiary są preferowane przez kucharzy, którzy preferują mniejsze, lżejsze, a przez to bardziej zwrotne noże. Mogą być świetną alternatywą dla noża santoku, ponieważ są lżejsze, mają węższe ostrza i mają zakrzywiony brzuch, który pozwala na ruchy kołysające.
➝ do 240 mm (9,5 cala)
Zdecydowanie większość gyuto należy do kategorii średniej długości, która waha się od 210–240 mm (8,3–9,5 cala), co jest najbardziej zbliżone do idealnej długości dla pojedynczego, wielofunkcyjnego noża kuchennego.
Nadają się do szerokiego zakresu zadań kuchennych, dlatego są chętnie wybierane przez wielu szefów kuchni. Dla każdego, kto szuka uniwersalnego noża, który poradzi sobie z różnymi składnikami i technikami krojenia, średniej wielkości gyuto będzie doskonałym wyborem.
➝ do 300 mm (11,8 cala)
Większe gyuto mogą sięgać nawet do Długość 300 mm (11,8 cala).. To naprawdę duże, masywne noże, naprawdę godne miana „krowiego miecza”. Przeznaczone do zadań wymagających dłuższych, nieprzerwanych cięć, wydłużone ostrze idealnie nadaje się do krojenia dużych pieczeni, filetowania ryb i rozbijania większych kawałków mięsa. Profesjonalni szefowie kuchni, którzy regularnie pracują z dużymi składnikami, często wolą te dłuższe gyuto ze względu na ich imponujący zasięg i płynne ruchy cięcia, które mogą wykonywać ze względu na ich długość. Jednak ze względu na większy rozmiar są mniej odpowiednie do skomplikowanych prac i wydają się nieco bardziej nieporęczne dla niewtajemniczonych rąk. Pamiętaj: potrzebny jest również duży nóż duża powierzchnia robocza.
Chociaż gyuto jest zwykle nożem wielofunkcyjnym, istnieje kilka interesujących odmian
SAKIMARU-GYUTO
Jednym z nich jest A Sakimaru Gyuto. Nazwa pochodzi od końcówki sakimaru, która jest ukłonem w stronę potężnej katany. Jest to swego rodzaju hybryda specjalistycznego noża z pojedynczą fazą i wielofunkcyjnym nożem z podwójną fazą. Charakteryzuje się geometrią, a co za tym idzie, niewiarygodnie dobrą ostrością noży o pojedynczym skosie, z uniwersalnym kształtem gyuto, który nadaje się do wielu technik cięcia, a tym samym przygotowania większej gamy składników.
KIRITSUKE-GYUTO
Inną popularną odmianą jest kiritsuke-gyuto, czyli jak sama nazwa wskazuje, dziecko miłości w kształcie kiritsuke i gyuto. DNA Gyuto można zobaczyć na długim zakrzywionym ostrzu, a pula genów kiritsuke ma charakterystyczny „końcówka K”.
gyuto kontra nóż szefa kuchni
Jaka jest różnica między gyuto a nożem szefa kuchni?
Główna różnica między tymi dwoma nożami leży w filozofii leżącej u podstaw dwóch światów produkcyjnych, z których pochodzą.
gyuto kontra nóż szefa kuchni
➝ Ostrze
Nóż szefa kuchni z Zachodu jest zwykle nieco bardziej zakrzywiony i dlatego ma mniej płaskiej powierzchni do siekania, skupiając się na technice cięcia ruchem kołysającym, która jest powszechna w zachodnich praktykach kulinarnych. Z drugiej strony noże gyuto mają dłuższy profil, z krzywizną rozpoczynającą się w środkowej części i rozciągającą się w kierunku czubka. Zapewnia im to bardziej rozległą płaską powierzchnię, którą można wykorzystać do siekania w przód i w dół, ale są one wystarczająco zakrzywione, aby można je było wykorzystać również do technik kołysania.
Ze względu na użycie różnych stali, noże gyuto są również znacznie lżejsze i cieńsze, co zwiększa precyzję i zwinność noża.
➝ Stal
Jak wspomniano powyżej, podstawowa różnica między gyuto a nożem szefa kuchni leży w sercu noża – w stali, która je kształtuje. Dwie główne różnice w stalach to: A) ostrość – struktura molekularna japońskich stali jest znacznie czystsza (zawierają mniej chromu (Cr) i innych dodatków), co pozwala na ich ostrzenie do znacznie lepszej ostrości oraz B) twardość – W zachodnich nożach stosuje się bardziej miękką stal nierdzewną, która zwykle ma twardość od 52 do 58 w skali Rockwella (HRC). Japońskie noże wykorzystują stal wysokowęglową, która zwykle ma twardość około 62-64 HRC, ale niektóre są wykonane z zaawansowanej stali proszkowej, którą można zahartować do 68 HRC! Dlaczego jest to takie ważne? Im twardsza stal, tym dłużej zachowuje ostrość i tym mniej trzeba się martwić o ostrzenie.
➝ Uchwyt
Noże szefa kuchni mają rękojeści w stylu zachodnim (Yo) z nitami, natomiast noże japońskie są tradycyjnie wyposażane w rękojeści japońskie (Wa), choć w ostatnich latach coraz częściej możemy znaleźć wśród nich sportowe rękojeści Yo, aby sprostać wymaganiom kuchni zachodnich. Główne różnice dotyczą wagi i materiałów, japońskie rękojeści są wykonane z drewna, a zatem lżejsze, podczas gdy rękojeści w stylu zachodnim są zwykle wykonane z micarty, przy czym powszechne są również kompozyty drewniane, takie jak drewno pakka.
Różnica między uchwytami Wa i Yo
Uchwyty
Jeśli chodzi o wybór uchwytów, masz do wyboru dwa typy, każdy dostosowany do innych preferencji.
Rękojeść japońska (Wa).
Tradycyjnie gyuto jest wyposażone w kształt owalny lub ośmiokątny Rękojeść z drewna japońskiego (Wa)., zwykle z przyczepnych i trwałych gatunków drewna, takich jak palisander, orzech, magnolia lub pakka. Japońskie rękojeści są lżejsze i zapewniają bardzo pewny chwyt. Kolejną zaletą jest to, że można je bardzo łatwo wymienić. Jeśli więc go zużyjesz lub po prostu chcesz odświeżyć wygląd swojego noża, jego wymiana jest prosta!
Rękojeść zachodnia (Yo).
Dla tych, którzy szukają bardziej znajomego dotyku w dłoni, model Klamki w stylu zachodnim (Yo). coraz częściej trafiają na rynek. Uchwyty te mają solidniejszą konstrukcję, są nieco cięższe i dlatego zapewniają lepszą równowagę noża, ale ich wymiana może być trudniejsza.
jak używać japońskiego noża
Czego nie robić z gyuto?
➝ Nie zostawiaj noża w zlewie. Umyj go ręcznie.
➝ Nie myj noża w zmywarce.
➝ Nie używaj noża na powierzchniach szklanych, ceramicznych, marmurowych lub stalowych.
➝ Nie zdrapuj jedzenia z deski do krojenia krawędzią ostrza (zamiast tego użyj grzbietu).
Noże Gyuto wykonane są ze stali wysokowęglowej, co pozwala na ich naostrzenie do uzyskania cienkich i niezwykle ostrych ostrzy, z których są znane. Można je kuć do twardości do 68HRC, co pozwala ostrzu zachować ostrość przez absurdalnie długi czas. Większa twardość oznacza jednak mniejszą wytrzymałość. Oznacza to, że są bardziej podatne na odpryski – dlatego przecinanie kości i stawów oraz krojenie zakwasu w twardą skórkę nie wchodzi w rachubę. Odradza się także skrobanie krawędzią noża po desce do krojenia, raczej wykonuje się to grzbietem noża.
Jak powstają noże Gyuto?
Aby zwiększyć trwałość swoich noży, japońscy kowale stosują różne techniki laminowania. Laminowanie to proces „wkładania” warstwy rdzenia stali wysokowęglowej pomiędzy co najmniej jedną warstwą bardziej miękkiej, a często także bardziej odpornej na korozję stali. Ma to na celu wzmocnienie konstrukcji ostrza i poprawę jego odporności na uderzenia i inne czynniki zewnętrzne, takie jak rdza.
Noże Gyuto są zwykle laminowane przy użyciu metoda san-mai (czyli „trzy warstwy”), gdzie dwie warstwy bardziej miękkiej stali są przyspawane do stalowego rdzenia noża. Jest to również część, w której kowale wykazują się kreatywnością i dodają osobistego charakteru do ostatecznego wyglądu noży.
Używają skomplikowanych techniki do tworzenia skomplikowanych Damaszek się kończy lub daj noże a elegancko wypolerowany migaki Patrzeć, a niektóre można pozostawić bez obróbki, uzyskując surowy, rustykalny wygląd kuro-uchi skończyć. Zwykle jest to jedynie cecha kosmetyczna, mająca na celu zwiększenie atrakcyjności noża, chociaż niektóre mają również zastosowanie funkcjonalne. Noże produkowane na Zachodzie często mają wgłębienia, które pozwalają na łatwiejsze oddzielanie żywności od ostrza. Podobny efekt osiągają japońscy kowale ręcznie tsuchime skończyć, który powstaje poprzez wielokrotne uderzanie ostrza młotkiem, tworząc w ostrzu niewielkie wgłębienia.
Noże Gyuto posiadają: krawędź tnąca z podwójnym skosem, z płaskim profilem (zwanym również krawędzią V), który można naostrzyć do bardzo cienkiej ostrości i zapewnia doskonałą równowagę pomiędzy łatwością cięcia i wytrzymałością. Niektóre noże gyuto z wyższej półki mogą mieć również profil wklęsły (lub szlif wklęsły), który można naostrzyć do jeszcze cieńszego i niezwykle ostrego ostrza.
santoku kontra gyuto
Jaka jest różnica między santoku i gyuto?
Gyuto i santoku to najpopularniejsze japońskie typy noży wielofunkcyjnych. W ogólnym przeznaczeniu są bardzo podobne, ale mają pewne różnice, które odróżniają je od siebie.
Ponieważ oba pochodzą z Japonii, oba kształty są zwykle wykonywane przez większość japońskich kowali, więc nie różnią się zbytnio jakością wykonania i stalą, z której są wykuwane.
Różnice między nimi polegają zatem na specyfice ich konstrukcji, a co za tym idzie, na potrzebach i preferencjach, które mogą najlepiej zaspokoić.
santoku kontra gyuto
➝ Kształt ostrza
Gyuto jest dłuższy i ma bardziej zakrzywiony brzuch, który kończy się spiczastą, wydatną końcówką. Ostrze Santoku jest krótsze, szersze i bardziej płaskie, a charakterystyczny czubek „owczej łapy” jest bardziej wyraźny.
➝ techniki cięcia
Oznacza to, że ze względu na płaskie ostrze santoku jest nieco bardziej wyspecjalizowane w siekaniu w górę i w dół, ale mniej w kołysaniu ostrzem na desce do krojenia. To drugie jest właśnie tym, do czego stworzono gyuto, z bardziej zakrzywionym ostrzem, które jest wciąż wystarczająco płaskie, aby można było siekać w przód i w dół.
➝ długość ostrza
Ostrza Gyuto są zazwyczaj dłuższe i nieco mniej szerokie, co lepiej radzi sobie z większymi składnikami, a co najważniejsze, jest bardziej odpowiednie do długich ruchów ciągnących stosowanych do krojenia surowej ryby na sashimi lub rzeźbienia większych pieczeni i steków.
➝ używać
Mając to na uwadze, santoku jest doskonałym nożem wielofunkcyjnym, który najwygodniej radzi sobie z siekaniem warzyw, a także z mniejszymi kawałkami mięsa. Jeśli jednak mięso stanowi większą część Twojej diety i pasjonujesz się grillowaniem, prawdopodobnie lepszym rozwiązaniem będzie gyuto. Ujmując to w przybliżonych liczbach, możemy oszacować, że santoku poradzi sobie sprawnie z 80% cięć, natomiast gyuto, ze względu na swoją długość, będzie zoptymalizowane pod około 90% zadań, jakie możemy napotkać w kuchni.
Jaki nóż gyuto dla początkujących?
Dla początkujących szefów kuchni i kucharzy domowych, którzy chcą wyruszyć w kulinarną podróż, wybór odpowiedniego noża gyuto może być przytłaczający. W sieci pojawiło się wiele nowych informacji, które mogą wprowadzić w błąd. Jako początkujący powinieneś wziąć pod uwagę kilka kluczowych czynników.
➝ Materiał ostrza
Ważnym aspektem, o którym należy pamiętać przy zakupie pierwszego gyuto, jest stal. Od niego zależy, jak nóż będzie się zachowywał podczas cięcia, jak dobrze będzie odporny na korozję, jak długo pozostanie ostry i jak łatwo będzie go ponownie naostrzyć.
Tradycyjny stale wysokowęglowe są trudne w utrzymaniu i mogą rdzewieć, jeśli nie zostaną odpowiednio wyczyszczone po użyciu. Ponieważ dla niektórych może to być nieco stresujące i czasochłonne, rozsądniej będzie przyjrzeć się gyuto ze stali nierdzewnej lub stali proszkowej.
➝ Długość ostrza
Kolejnym kluczowym czynnikiem jest rozmiar. Giuto średniej klasy mierzące od 210 do 240 mm (8,3 do 9,5 cala) oferują optymalny stosunek wszechstronności i zwinności. Można ich używać do przygotowywania większości produktów, od warzyw i białka po zioła, zachowując przy tym rozsądny rozmiar, który zapewni wygodę i nie będzie wymagał ogromnej deski do krojenia do prawidłowego wykorzystania.
Jeśli wolisz mniejsze noże, warto rozważyć mniejsze gyuto w zakresie 180-200 mm (7,1-7,9 cala). Świetnie nadają się do gospodarstw domowych, które korzystają z dużej ilości wstępnie pokrojonych produktów i nie kroją zbyt często większych kawałków mięsa.
➝ CENA
Ostatnią rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest także cena. Japońskie noże mogą na pierwszy rzut oka wydawać się drogie, ale są opłacalną inwestycją. Pamiętaj, że kupujesz lojalnego towarzysza w kuchni, który przy odrobinie troski i miłości będzie Ci służył przez całe życie.
Czynniki, które mają największy wpływ na cenę, to użyta stal, rozmiar noża i to, który kowal wyrył swoje kanji na ostrzu. Ten ostatni jest znakiem i obietnicą jakości i doskonałości, a co za tym idzie ceny i wartości noży wytwarzanych przez zawodników wagi ciężkiej w grze, takich jak mistrzowie kowalstwa Takeshi Saji Lub Yu Kurosaki, może czasami osiągać astronomiczne wysokości.
QUIZ: JAKI NÓŻ KUCHENNY JEST DLA MNIE NAJLEPSZY?
Przy wyborze odpowiedniego noża ważne jest, aby wziąć pod uwagę kilka czynników, takich jak długość ostrza, stal, z której został wykuty, oraz rodzaj rękojeści.
Aby znaleźć najlepszy nóż do gyuto dla siebie , przejrzyj naszą kolekcję gyuto lub wypełnij krótki quiz, aby sprawdzić, który nóż pasuje do Twojego wykorzystaj najlepiej.
Odkryj naszą kolekcję noży japońskiego szefa kuchni Gyuto
Chcesz zanurzyć się głębiej w świat japońskich noży?