➝ do 200 mm (7,9 cala)

Mniejsze zwykle kontynuują tam, gdzie santoku się kończy, mają długość 180 mm (7,1 cala) i sięgają do 200 mm (7,9 cala). Ze względu na kompaktowy rozmiar są cenione przez kucharzy, którzy wolą mniejsze, lżejsze, a przez to bardziej zwinne noże. Mogą stanowić świetną alternatywę dla noża santoku, ponieważ są lżejsze, mają węższe ostrza i zaokrąglony brzuszek, który umożliwia ruchy kołyszące.

➝ do 240 mm (9,5 cala)

Najwięcej gyuto mieści się w kategorii średniej długości, od 210 do 240 mm (8,3-9,5 cala), co jest najbliższe idealnej długości uniwersalnego noża kuchennego.

Są odpowiednie do szerokiego zakresu zadań kuchennych, dlatego są wyborem wielu kucharzy. Dla każdego, kto szuka noża uniwersalnego, zdolnego poradzić sobie z różnymi składnikami i technikami krojenia, średniej wielkości gyuto jest doskonałym wyborem.

➝ do 300 mm (11,8 cala)

Większe gyuto mogą osiągać długość 300 mm (11,8 cala). To naprawdę duże, masywne noże, zasługujące na miano „miecza wołowego”. Przeznaczone do zadań wymagających dłuższych, nieprzerwanych cięć, wydłużona długość ostrza jest idealna do krojenia dużych pieczeni, filetowania ryb i rozkrawania większych kawałków mięsa. Profesjonalni kucharze, którzy często pracują z pokaźnymi składnikami, często wybierają te dłuższe gyuto ze względu na ich imponujący zasięg i płynność cięcia, jaką umożliwia ich długość. Jednak ze względu na ten wydłużony rozmiar są mniej odpowiednie do precyzyjnej pracy i mogą być nieco nieporęczne dla osób początkujących. Pamiętaj: duży nóż wymaga także dużej powierzchni roboczej.

Gyuto i santoku to najpopularniejsze japońskie noże wielozadaniowe. Pod względem ogólnego przeznaczenia są do siebie bardzo podobne, ale mają pewne różnice, które je od siebie odróżniają.

Ponieważ oba pochodzą z Japonii, oba kształty są zazwyczaj wykonywane przez większość japońskich kowali, więc nie różnią się znacznie jakością wykonania ani rodzajem stali, z której są kute.

Ich różnice leżą więc w szczegółach konstrukcji, a co za tym idzie, w potrzebach i upodobaniach, które najlepiej zaspokajają.

➝ Kształt ostrza

Gyuto jest dłuższe i ma bardziej zaokrąglony brzuszek, który kończy się ostrym, wyraźnym czubkiem. Ostrze santoku jest krótsze, szersze i bardziej płaskie, a charakterystyczny czubek w kształcie „owczej stopy” jest bardziej wyraźny.

➝ techniki krojenia

Oznacza to, że ze względu na płaskie ostrze, santoku jest nieco bardziej wyspecjalizowane do krojenia w górę i w dół, ale mniej do kołysania ostrzem na desce do krojenia. Do tego właśnie służy gyuto, z bardziej zakrzywionym ostrzem, które jest jednak na tyle płaskie, by nadawać się także do krojenia do przodu i w dół.

➝ długość ostrza

Ostrza gyuto są zazwyczaj dłuższe i nieco węższe, co lepiej sprawdza się przy większych składnikach, a co najważniejsze, jest bardziej odpowiednie do długich, ciągnących ruchów używanych do krojenia surowej ryby na sashimi lub do porcjowania większych pieczeni i steków.

➝ zastosowanie

Mając to na uwadze, santoku to doskonały nóż uniwersalny, który najlepiej sprawdza się przy krojeniu warzyw i mniejszych kawałków mięsa. Jeśli jednak mięso stanowi większą część twojej diety i pasjonujesz się grillowaniem, prawdopodobnie lepiej sprawdzi się gyuto. Mówiąc w przybliżeniu, można oszacować, że santoku poradzi sobie efektywnie z 80% zadań krojenia, podczas gdy gyuto, dzięki swojej długości, będzie zoptymalizowane do około 90% zadań, które możemy napotkać w kuchni.