Maguro Kiri VG-10 Damasco laminado 465mm (18.3")
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- Descripción
- Especificaciones
- Cuidado de cuchillos
- Envío
Maguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus es un cuchillo especializado para despiece de atunes grandes, diseñado por SharpEdge como una interpretación más ligera, manejable y versátil de los tradicionales cuchillos largos para atún.
Lo diseñamos para conservar la principal ventaja de un Maguro Kiri: una hoja larga para realizar cortes largos y limpios. Al mismo tiempo, queríamos crear un cuchillo que una sola persona pudiera utilizar durante varias etapas del proceso de despiece.
El cuchillo se desarrolló y probó durante más de un año mediante despieces reales de atún. Durante las pruebas, trabajamos para encontrar el equilibrio adecuado entre una hoja larga y delgada, flexibilidad y estabilidad del filo. La primera versión recibió un tratamiento térmico de más de 60 HRC, mientras que aproximadamente 59 HRC resultó más práctico para este tipo de trabajo.
Un cuchillo grande para cortes precisos y manos precisas.
FORMA DE LA HOJA:
El Maguro Kiri es un cuchillo grande de doble bisel diseñado para cortes precisos. Su perfil largo y estrecho permite completar gran parte del corte con un solo movimiento suave, especialmente al trabajar a lo largo de la espina dorsal, separar los lomos y porcionar bloques grandes de atún.
La hoja termina en una punta sakimaru. A diferencia de una punta fina, la forma redondeada sakimaru conserva más material en el extremo de la hoja, lo que le proporciona mayor estabilidad y resistencia para trabajos más exigentes, como cortar pequeños huesos transversales durante el fileteado.
Como cada cuchillo se termina a mano, las dimensiones finales pueden variar ligeramente.
ACERO:
La hoja tiene un núcleo de VG-10, un acero inoxidable japonés conocido por ofrecer un buen afilado, una retención fiable del filo y una gran resistencia a la corrosión.
Para un cuchillo diseñado para despiezar atunes grandes, esta elección de acero resulta especialmente práctica. El agua, la sangre, el hielo y la sal forman parte habitual del entorno de trabajo, por lo que la hoja debe ser más fácil de mantener que la de un cuchillo tradicional para atún de acero al carbono.
El VG-10 también permite obtener un filo limpio y afilado, manteniendo al mismo tiempo la durabilidad necesaria para trabajar de forma controlada a lo largo del esqueleto y a través de secciones más grandes del pescado.
La hoja recibe un tratamiento térmico de aproximadamente 59 HRC. Durante las pruebas, esta dureza demostró ofrecer el mejor equilibrio entre afilado, estabilidad del filo y tenacidad para este tipo de trabajo. Una hoja más dura conservaría el filo durante más tiempo, pero también sería más delicada; con aproximadamente 59 HRC, el cuchillo se mantiene afilado y estable, y ofrece mayor tolerancia durante el exigente despiece del atún.
REVESTIMIENTO DE DAMASCO:
El núcleo de VG-10 está rodeado por un revestimiento de acero inoxidable de damasco, que proporciona a la hoja larga su aspecto distintivo.
GEOMETRÍA DE LA HOJA:
Con una longitud de casi 465 mm, un grosor de lomo de aproximadamente 2,1 mm hace que esta hoja sea inusualmente delgada para su tamaño.
Esta construcción delgada mantiene bajo el peso total, lo que facilita el control del cuchillo durante sesiones de corte prolongadas. También proporciona a la hoja la flexibilidad suficiente para seguir la anatomía del pescado al trabajar a lo largo del esqueleto, alrededor de la espina dorsal y a través de secciones más grandes de atún.
La altura de la hoja, de aproximadamente 47 mm, aporta estabilidad durante los cortes horizontales largos. Ayuda a mantener estable la línea de corte al separar los lomos, trabajar cerca de los huesos y porcionar bloques grandes de carne.
El resultado es una hoja larga que se siente más ligera y reactiva que un cuchillo pesado tradicional para atún, al tiempo que ofrece la estructura suficiente para realizar cortes limpios y controlados.
USO:
El Maguro Kiri está diseñado para cubrir la mayor parte posible del proceso de despiece de atunes grandes: cortes largos a lo largo de la espina dorsal, trabajo alrededor del esqueleto, separación de los lomos y porcionado de bloques grandes de carne.
No está diseñado para cortar huesos gruesos con golpes fuertes, para lo cual resulta más apropiada una hoja especializada más robusta o una sierra.
Un solo cuchillo puede cubrir varias etapas del proceso, reduciendo la necesidad de cambiar de herramienta.
MANGO Y SAYA:
El Maguro Kiri está equipado con un mango wa octagonal monobloque fabricado en madera estabilizada. El perfil octagonal proporciona un agarre seguro y una orientación clara de la hoja, mientras que la madera estabilizada ofrece una buena resistencia a la humedad y a los cambios dimensionales.
La saya está fabricada en madera de cerezo de origen local y protege la hoja larga durante el almacenamiento y el transporte.
Diseñado por nuestro compañero Ernest Barać, un chef de sushi que quería un cuchillo mejor y más versátil para despiezar atún. La hoja fue terminada por Žiga Močnik, quien realizó el rectificado final de la geometría, el pulido, el grabado del damasco y el afilado del filo. Y como maguro significa atún, la hoja presenta un atún original dibujado a mano por nuestra ilustradora Iva Bogovič, grabado en el acero junto al sello hanko de Ernest.
Forma de la hoja: Maguro Kiri
Tipo de acero: VG-10
Construcción de la hoja: San-mai / damascus
Dureza (escala HRC): 59+-
Longitud total: 710mm (28")
Longitud de la hoja: 465mm (18.3")
Altura de la hoja: 47mm (1.9")
Grosor del lomo: 2.1mm (0.08")
Peso: 455g (16 oz)
Longitud del mango: 222mm (8.7")
Tipo de mango / madera: Japanese / stabilized wood
Kanji en la hoja:
Herrero: SharpEdge
Ubicación de la herrería: Slovenia
☝️ Los cuchillos de cocina japoneses de nuestra tienda están hechos a mano con materiales naturales. Es posible que haya ligeras variaciones en el color, la textura, el peso y otras dimensiones. Intentamos ofrecer una buena representación fotográfica de nuestros productos; sin embargo, la resolución y los colores de las pantallas varían, por lo que es posible que los productos no se vean exactamente como aparecen en pantalla.
El desgaste de la hoja depende de la calidad del acero, el uso y el mantenimiento de la hoja. Los cuchillos japoneses están fabricados con aceros de alta calidad. Sigue estos consejos para mantener tu cuchillo japonés en excelentes condiciones:
✔ Utiliza una tabla de cortar de madera, plástico o goma.
✔ Después de usarlo, lava el cuchillo y sécalo.
✔ Para guardarlo, utiliza un soporte para cuchillos o una funda protectora para cuchillos (saya).
✔ Una buena técnica de corte es la mejor manera de prolongar el filo.
✔ Utiliza piedras de afilar para afilar el cuchillo.
❗️No dejes el cuchillo en el fregadero. Lávalo a mano.
❗️No laves el cuchillo en el lavavajillas.
❗️No utilices el cuchillo sobre superficies de vidrio, cerámica, mármol o acero.
❗️No raspes los alimentos de la tabla de cortar con el filo de la hoja. Utiliza en su lugar el lomo del cuchillo.
❗️El cuchillo es una herramienta destinada a un uso específico: cortar alimentos. No es un abrelatas, destornillador, paleta, cortaalambres, martillo, etc.
→ Para obtener más información, lee nuestra guía
sobre Mantenimiento de los cuchillos de cocina.
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Maguro Kiri
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Despiece de un atún no deja margen para el error. Cambiar entre varios cuchillos para terminar el trabajo arruina tu ritmo. Pero las tradicionales espadas oroshi de un metro de largo están diseñadas para los mercados de pescado, no para las estaciones de catering. Necesitas alcance sin sacrificar el control táctil.
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