Sobre el autor
Ernest Barać trabaja con sushi y cuchillos japoneses desde hace 18 años. Durante este tiempo, ha trabajado regularmente con atunes grandes, tanto para su propio uso como en demostraciones de despiece de atún, que todavía realiza hoy.
La idea del SharpEdge Maguro Kiri surgió de esta experiencia práctica con el despiece del atún: un cuchillo largo, fino y manejable, diseñado para realizar cortes precisos, ofrecer un mejor control y utilizarse en varias etapas del despiece de un atún grande.
Nacido de las demostraciones de despiece de atún
Una demostración de despiece de atún es diferente del despiece clásico en una pescadería. El objetivo es pasar de un pescado entero a la primera pieza de sashimi de forma rápida y precisa, por lo que el trabajo debe fluir con suavidad.
Durante años, mi configuración básica consistía en un deba de 300 mm grande y un garasuki o gyuto más pequeño. El deba se encargaba de los cortes principales, mientras que el cuchillo más pequeño se utilizaba en los puntos más duros y delicados.
El sistema funcionaba, pero quería completar la mayor parte posible del proceso con un solo cuchillo.
Ahí comenzó nuestro Maguro Kiri.
¿Qué es un Maguro Kiri tradicional?
Maguro Kiri es un cuchillo japonés profesional desarrollado para trabajar con atunes grandes. Su característica más evidente es su longitud, pero el propósito de la hoja larga no es el espectáculo. Permite realizar un corte que sencillamente no puede hacerse de una sola pasada con un cuchillo más corto.
Los cuchillos Maguro Kiri profesionales ya existen en longitudes de aproximadamente 450, 540 y 600 mm, mientras que los grandes oroshi, o cuchillos largos para atún, pueden medir aproximadamente entre 800 y 1500 mm.
Al despiezar un atún grande, la hoja larga se guía a lo largo de la espina dorsal y a través de las grandes secciones musculares mediante un único corte deslizante y prolongado. En lugar de hacer varios cortes cortos, se utiliza de una vez la mayor parte posible de la longitud de la hoja. La superficie de corte queda más limpia, es más fácil seguir el esqueleto y queda menos carne en el hueso. También es importante cierto grado de flexibilidad de la hoja. Los profesionales utilizan la flexibilidad de la hoja, no solo la rigidez o la fuerza.
Sin embargo, un Maguro Kiri tradicional no es una herramienta universal para todo el atún. En las pescaderías profesionales se utilizan distintas herramientas: una sierra para los huesos gruesos, un deba para los trabajos más exigentes, un hancho para dividir la carne y un oroshi largo para los cortes longitudinales de gran tamaño. Al cortar atunes grandes en cuartos con los cuchillos oroshi más largos, incluso pueden trabajar dos personas juntas.
Es un sistema extremadamente eficiente en un entorno donde se despiezan atunes grandes todos los días.
Fuera de una pescadería profesional, las necesidades son diferentes. Un chef, un servicio de catering, un profesional que realiza demostraciones de despiece de atún o alguien que despiezas ocasionalmente un atún grande sigue necesitando las ventajas de una hoja larga, pero no necesariamente un cuchillo altamente especializado de 1000 mm o más.
Todo comenzó con una pieza de acero
La idea no comenzó frente a un ordenador ni en una mesa de dibujo.
En nuestro almacén, vi una pieza de VG-10 con revestimiento de Damasco que llamó inmediatamente mi atención por sus dimensiones. Era lo bastante larga y ancha como para que viera al instante la base del cuchillo para atún que quería utilizar personalmente.
Fue entonces cuando empecé a dibujar.
El material dictó en gran medida las proporciones básicas: aproximadamente 460 mm de longitud, 45 mm de altura y solo 2,1 mm de grosor en el lomo.
Y esos 2,1 mm eran la parte más interesante.
Un Maguro Kiri tradicional puede ser mucho más macizo, pero yo quería lo contrario: una hoja larga que no se sintiera como una barra pesada, sino que ofreciera información durante el corte.
Las respuestas reales solo llegaron cuando el cuchillo entró en contacto con el atún.
¿Cómo mantiene la trayectoria a lo largo de la espina dorsal? ¿Cuánto puede flexionarse sin dejar de guiarse con precisión? ¿Cómo se comporta al separar los lomos? ¿Cómo corta bloques más grandes?
Ahí es donde comienza el verdadero desarrollo.
La primera versión muestra lo que funciona. La siguiente corrige lo que no se podía prever sobre el papel.
Geometría
La longitud de 465 mm permite realizar cortes largos y porcionar bloques grandes de una sola pasada, mientras el cuchillo sigue siendo manejable para una sola persona.
La altura de aproximadamente 45 mm ayuda a mantener la hoja estable durante los cortes horizontales a lo largo de los huesos.
El grosor del lomo, de aproximadamente 2,1 mm, reduce el peso y proporciona sensación y flexibilidad a la hoja. Al trabajar a lo largo del esqueleto, resulta más fácil guiarla y puede seguir mejor la anatomía del pescado.
Algunos dirían que 2,1 mm en el lomo es demasiado poco para un cuchillo tan largo. Yo digo que es exactamente lo adecuado.
Punta sakimaru
Elegimos un perfil sakimaru para la punta.
Parte de la razón es estética. Un cuchillo así necesita carácter. Pero la razón funcional es más importante.
Con una hoja larga y fina, no queríamos una punta muy afilada y delicada. El perfil sakimaru redondeado conserva más material en el extremo de la hoja, lo que le proporciona mayor robustez durante las partes más exigentes del despiece, como cortar los huesos transversales al filetear.
VG-10, Damasco y 59 HRC
Un atún grande implica agua, hielo, sangre y sal. Durante un trabajo prolongado, no quiero tener que preocuparme también por una posible oxidación de la hoja.
Con la primera versión, intentamos llevar el VG-10 tan lejos como fuera posible y sometimos la hoja a un tratamiento térmico de más de 60 HRC. El primer atún demostró que esa no era la dirección adecuada para este tipo de trabajo.
Repetimos el tratamiento térmico y encontramos un equilibrio mucho más útil entre afilado, estabilidad del filo y resistencia a aproximadamente 59 HRC.
Con una hoja tan fina y larga, puede aparecer un pequeño desconchón durante un trabajo exigente. Esa es la realidad de esta geometría y este uso. El cuchillo no está diseñado para cortar huesos gruesos a golpes.
El resultado final es una herramienta práctica
Nuestro Maguro Kiri no pretende sustituir a los cuchillos Maguro Kiri y Oroshi largos tradicionales utilizados en las grandes pescaderías japonesas. Esos cuchillos fueron creados para su propio entorno, flujo de trabajo y usuarios.
Este cuchillo fue creado para una necesidad diferente: combinar una longitud suficiente para trabajar con atunes grandes con sensación, control y utilidad en una gama más amplia de tareas.
Después de más de un año de uso, varias docenas de despieces de atún y muchos eventos, la idea original demostró ser muy práctica.
Un cuchillo grande para cortes precisos y manos precisas.
Maguro Kiri está disponible en dos versiones: Damasco laminado y Damasco Raindrop.
Consulta ambos cuchillos aquí:
SharpEdge Maguro Kiri
