El Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus de 165 mm es un cuchillo japonés compacto, forjado a mano y pensado para preparar a diario verduras, carne y pescado. Su hoja delgada y su perfil versátil ofrecen un control excelente, mientras que el núcleo de Aogami #2 proporciona un filo muy agudo, una larga retención del filo y un afilado sencillo.

El núcleo de acero al carbono reactivo está revestido de hierro dulce y acabado con una combinación de kuro-uchi oscuro y un patrón de Damasco en capas. Tanto el núcleo expuesto como el revestimiento de hierro dulce pueden desarrollar una pátina y requieren un mantenimiento cuidadoso.

FORMA DE LA HOJA:

El santoku es un cuchillo de cocina japonés versátil que se usa habitualmente para preparar verduras, carne sin hueso y pescado. Su nombre suele traducirse como «tres virtudes», en referencia a estos tres grupos de ingredientes o a su capacidad para cortar en rodajas, picar y triturar.

La hoja de 165 mm es compacta y fácil de controlar, por lo que resulta adecuada para cocinas domésticas, tablas de cortar pequeñas y cocineros a quienes les resulte difícil manejar un gyuto más largo. Su filo de corte relativamente plano funciona especialmente bien para cortes de empuje y picados controlados hacia abajo, mientras que la punta ligeramente curvada permite trabajar con precisión.

A pesar de su versatilidad, el filo delgado no está pensado para cortar huesos, alimentos congelados ni otros ingredientes duros.

ACERO:

El núcleo de corte está forjado con Aogami #2, también conocido como acero Blue Paper #2. Este acero japonés tradicional con alto contenido de carbono es apreciado por permitir obtener un filo muy agudo, conservarlo durante mucho tiempo y afilarse con relativa facilidad en piedras de afilar.

El Aogami #2 contiene aproximadamente un 1,1 % de carbono, un 0,5 % de cromo, un 0,3 % de manganeso y un 1,5 % de tungsteno. El cromo y el tungsteno mejoran la resistencia al desgaste y la retención del filo, pero el acero sigue siendo reactivo y no es inoxidable.

El acero expuesto cerca del filo desarrollará gradualmente una pátina natural. Para evitar la oxidación, lava el cuchillo a mano, sécalo inmediatamente después de usarlo y aplica una fina capa de aceite apto para hojas de cuchillo antes de guardarlo durante un período prolongado.

LAMINADO:

El núcleo duro de Aogami #2 está revestido por ambos lados con hierro más blando. Esta construcción de tres capas se conoce como san-mai.

El revestimiento de hierro dulce sostiene y protege el núcleo de corte, más duro, y permite que el filo conserve las prestaciones del Aogami #2. Como el revestimiento también es reactivo, las zonas que no están cubiertas por el acabado kuro-uchi pueden desarrollar pátina u óxido si quedan mojadas.

GEOMETRÍA:

El cuchillo tiene un filo simétrico de doble bisel y es apto tanto para diestros como para zurdos. La geometría en V ofrece un buen equilibrio entre precisión de corte, estabilidad del filo y facilidad de afilado.

La hoja presenta un estrechamiento distal: se vuelve gradualmente más delgada desde el talón hasta la punta. Esto proporciona mayor resistencia cerca del mango y más precisión y maniobrabilidad en la parte delantera de la hoja.

ACABADO DE LA HOJA:

La hoja combina un acabado kuro-uchi oscuro con un patrón de Damasco en capas. El kuro-uchi conserva la capa de óxido oscuro creada durante la forja, lo que aporta a la hoja un aspecto natural y rústico y ayuda a reducir la reactividad del revestimiento de hierro dulce.

Bajo la superficie oscura forjada, el revestimiento de hierro dulce en capas revela un patrón fluido de Damasco, que hace que cada hoja sea visualmente única.

MANGO:

El cuchillo lleva un mango japonés tradicional octagonal de estilo wa, hecho de nogal. Su forma simétrica ofrece un agarre seguro y controlado, y es apto tanto para diestros como para zurdos.

El nogal es una madera dura y resistente, de tono cálido y oscuro y con una veta natural distintiva. Su estructura relativamente ligera complementa la hoja y proporciona un manejo equilibrado y cómodo.

CUIDADOS:

Este cuchillo está hecho íntegramente de materiales reactivos y requiere más atención que uno de acero inoxidable. Enjuágalo después de usarlo, sécalo bien y nunca lo dejes mojado ni lo metas en el lavavajillas.

La hoja desarrollará una pátina de forma natural; esto es normal y puede ayudar a proteger el acero. Las manchas rojas o naranjas indican óxido activo y deben eliminarse cuanto antes. Evita limpiar con abrasivos las zonas con acabados kuro-uchi y Damasco, ya que su aspecto podría alterarse de forma permanente.

SOBRE EL HERRERO:

Shigeki Tanaka es un herrero de cuarta generación afincado en Miki, uno de los centros históricos de la metalurgia de Japón. Sus cuchillos son conocidos por combinar métodos tradicionales de forja a mano, acabados distintivos y un rendimiento de corte fiable.

Tanaka trabaja con aceros como el Aogami #2 y fabrica cuchillos de cocina con carácter, apreciados por chefs profesionales, cocineros domésticos y coleccionistas de todo el mundo.