Tamahagane "SAN" Deshuesado 160 mm (6,3")

El cuchillo para deshuesar está diseñado específicamente para la difícil tarea de separar la carne del hueso. Es adecuado para recortar, deshuesar, desollar y otros trabajos de carnicería. La hoja mide 160 mm (6,3") de largo.

La herrería Tamahagane tiene dos cuchillos para deshuesar en su colección SAN. Uno es este y el otro es Tamahagane "SAN" Boning (Flex) 160 mm (6,3") que puedes encontrar aquí . Entonces, ¿cuál es la diferencia entre estos dos?
Si bien ambos cuchillos pueden parecer casi exactamente iguales, FLEX es significativamente más delgado que el deshuesado, lo que le da mucha más flexibilidad. 
Esta diferencia le da a los dos cuchillos una funcionalidad muy diferente.
Expliquemos.

• • El cuchillo para deshuesar duro (no flexible) es un cuchillo para deshuesar fiel a su nombre: funciona muy bien incluso cuando se usa con más fuerza, ya que no se dobla mucho, por lo que incluso es adecuado para separar las articulaciones (lo que haría que el (cuchillo flexible se dobla y potencialmente se daña en el proceso), ¡pero solo haga esto si tiene mucha experiencia!
  • El cuchillo para deshuesar flexible no es tanto un cuchillo para deshuesar sino más bien un cuchillo para filetear, similar en uso a un deba. Al filetear, el objetivo es llegar a la columna y llevar la hoja hasta el hueso. Mientras que los cuchillos para filetear, como el deba, tienen un ángulo especial en su geometría para lograr esto, el cuchillo flexible se puede doblar en esta posición para lograr el mismo ángulo y función.
    Por lo tanto, la elección depende del uso previsto, pero, por supuesto, siempre puedes comprar ambos ;).

FORMA DE LA HOJA:
Un cuchillo para deshuesar se utiliza, como su nombre indica, para separar las espinas de la carne, deshuesar aves y filetear pescado. El perfil clásico de un cuchillo para deshuesar con una hoja delgada y ligeramente flexible le permite seguir sin esfuerzo los contornos de los huesos. Es adecuado para cualquiera que busque un cuchillo un poco más ligero, pero extremadamente preciso y perfectamente equilibrado con una hoja muy fina.

Los cuchillos para deshuesar deben usarse para separar la carne de los huesos, pero no para cortar los huesos en sí: ¡la hoja es demasiado delgada y puede desprenderse! 

ACERO:
Esta serie de Tamahagane está fabricada en acero inoxidable VG-5. Es otro acero de alta calidad de Takefu Steel Ltd., diseñado teniendo en cuenta herramientas de corte de alta calidad. Al igual que su hermano, el VG-10, el VG-5 mantiene un gran filo pero el VG-5 es más duradero y más fácil de afilar que otros Aceros inoxidables japoneses. 
Tiene menos aditivos formadores de carburo que el VG-10 con una proporción alta similar de cromo y carbono. El contenido de estos elementos es mayor que en los aceros inoxidables promedio. La cristalización de los carburos eutécticos en los aceros VG se retrasa para obtener una estructura especialmente uniforme y aumentar la dureza del acero. Después del endurecimiento, alcanza una dureza de unos 60 HRC, lo que garantiza un buen afilado. VG-5 se caracteriza por su alta resistencia a la corrosión, así como al desgaste y al agrietamiento, lo que lo convierte en una excelente opción para los chefs profesionales que trabajan en una cocina comercial.

El alto contenido de cromo (15%) del acero VG-5 lo hace extremadamente resistente a la corrosión y, al mismo tiempo, mantiene una dureza de aproximadamente 60 HRC, debido a un contenido de carbono de ~1%. Es un poco más duradero que el acero VG-10. El acero VG-5 pertenece al grupo de acero V-Gold , lo que significa que es extremadamente duro y resistente a la corrosión y le da a la hoja una Nitidez insuperable. Es duradero y fácil de afilar y cuidar.

Composición VG-5:
Carbono: 0,7-0,8 %
Cromo: 13-15 %
Molibdeno: 0,2-0,4 %
Vanadio: 0,1-0,2 %
Níquel: <0,25%
Cobre: <0,25%

El núcleo está envuelto por dos capas exteriores de acero inoxidable SUS410 endurecido entre 28 y 32 HRC que mejoran la flexibilidad y protegen el núcleo de elementos externos.

GEOMETRÍA:
El borde biselado está afilado a mano en un ángulo de 14-15˚ y presenta un increíble acabado pulido espejo con un equilibrio perfecto entre filo y resistencia, por lo que la hoja también es adecuada para trabajar en un entorno profesional. La hoja se estrecha ligeramente hacia la punta.

LAMINACIÓN:
Las capas exteriores tienen un acabado mate y presentan sutiles huellas de martillo que le dan al cuchillo su aspecto distintivo. La delgada línea entre el jigane (acero más blando) y el hagane Las capas de (acero duro) se asemejan a un anillo de crecimiento apenas perceptible que divide el cuchillo en dos partes y añade al aspecto elegante del cuchillo. 

Al principio, las tres capas tienen un espesor de 20 mm y se comprimen a sólo 2 mm durante el proceso de forja. Esto hace que los cuchillos de la línea Tamahagane sean increíblemente finos y, por tanto, muy afilados. Conservan el filo durante mucho tiempo y son fáciles de reafilar después de perder el filo.

MANEJAR:
El mango está fabricado en laminado de madera de pakka en color marrón claro. Es bastante grande en comparación con los mangos de otros cuchillos japoneses y, por tanto, permite un agarre firme. Es adecuado tanto para usuarios diestros como zurdos. Recomendamos especialmente este tipo de mango a los cocineros con manos más grandes, que suelen tener dificultades para encontrar un cuchillo japonés adecuado y cómodo. El refuerzo cae a lo largo del talón de la hoja para evitar que un dedo se deslice a lo largo del filo, lo que agrega otra dimensión de seguridad.

HERRERO:
Los cuchillos Tamahagane se fabrican en la región de Tsubame-Sanjo de la prefectura de Niigata, en el norte de Japón. La región es conocida por los productos de acero que se fabrican utilizando habilidades y conocimientos tradicionales combinados con métodos y tecnología modernos. La herrería utiliza el nombre Tamahagane para esta línea excepcional de cuchillos que cuenta con un filo duradero y es una intrincada combinación de tradición, siglos de experiencia y el avance de la metalurgia moderna.

Los cuchillos Tamahagane se pueden comparar con autos deportivos de alta gama que están diseñados para lograr el equilibrio perfecto entre la parte delantera y trasera con una distribución uniforme del peso, en este caso, entre la hoja y el mango. Esta proporción de 50:50 siempre estuvo a la vanguardia del proceso creativo. Esto se hace evidente en cuanto sujetamos el cuchillo en nuestras manos. El peso del mango está perfectamente equilibrado con el peso de la hoja. Este peso bien equilibrado del cuchillo junto con el afilado superior hacen que el trabajo sea incansable incluso después de largas horas detrás de la encimera de una cocina profesional.

Por lo tanto, los cuchillos Tamahagane son extremadamente duraderos, conservan el filo durante mucho tiempo y son fáciles de afilar. También combinan un diseño sencillo y atemporal con la máxima nitidez. Tienen un aspecto elegante sin sacrificar la alta calidad y eficiencia. Son perfectos para entusiastas de la cocina casera y chefs profesionales que buscan el equilibrio perfecto y la durabilidad en su fiel ayudante de cocina.