Partes de un cuchillo de cocina japonés.

La anatomía de un cuchillo de cocina japonés puede ser bastante compleja. Un cuchillo de cocina japonés consta de muchas partes y cada una tiene su propio nombre japonés. Muy útil para esas noches de trivia japonesa, o para chefs serios que no pierden el tiempo. ¿Interesado en aprender más? ¡Desplázate!

Un cuchillo de cocina es una parte indispensable de cualquier cocina y su anatomía es una sinfonía de forma y función. Básicamente, un cuchillo se compone de una hoja, que sirve para cortar, y un mango, que nos permite utilizar la hoja de forma segura y cómoda. Comprender los diferentes elementos de la anatomía de la hoja nos da una idea de la ciencia, la tradición y la tecnología necesarias para producir cuchillos para tareas culinarias específicas. Cada parte contribuye a la eficiencia y utilidad general del cuchillo, lo que lo convierte en una herramienta clave para la preparación de alimentos en manos de un chef experto.

LA ANATOMÍA DE UNA HOJA JAPONESA

Un cuchillo de cocina japonés se compone de muchas partes, cada una con su propio nombre japonés y propósito específico. Curiosamente, las partes del cuchillo llevan nombres de partes del cuerpo: cada cuchillo tiene un lomo y la hoja se curva en un vientre y termina en un talón.

Las hojas también se diferencian por la geometría de sus superficies de corte, que, junto con la elección del acero, determinan el equilibrio perfecto entre filo y durabilidad.

• La vanguardia / hasaki:
  Para cortar, picar y otras técnicas de corte, se utiliza un filo afilado que recorre toda la longitud de la hoja desde el talón hasta la punta. Esta es la parte de la hoja que es la primera en atravesar el ingrediente, seguida por el ángulo principal de la hoja. kireha. Tener conocimiento de la geometría y construcción de la hoja es crucial para entender los cuchillos japoneses, te invitamos a leer más sobre esto en nuestro artículo sobre geometría de la hoja, donde explicamos con más detalle los ángulos de rectificado y la composición del filo. Para aquellos que quieran una breve introducción a la geometría de vanguardia, aquí hay un breve resumen: El término hasaki se refiere a la intersección entre las superficies inclinadas que forman el filo de un cuchillo y determinan la capacidad de corte de la hoja. El término cubre la geometría, los ángulos y el procesamiento de los bordes que contribuyen a la funcionalidad del cuchillo.
• Kireha:
  Kireha es el ángulo principal de la hoja, ubicado entre el filo y el punto de transición al plano de la hoja llamado línea shonogi. El kireha es la parte de la hoja que realiza la acción de corte y está cuidadosamente diseñada para garantizar el filo y la precisión. Las configuraciones del ángulo de rectificado de esta parte de la hoja determinan cómo la hoja se estrecha hacia el filo, lo que afecta su nitidez, durabilidad y rendimiento de corte. Según las ubicaciones de las transiciones de ángulos entre los planos, podemos desarrollar perfiles de pala en tres tipos: convexo, recto o cóncavo.
• Hagané:
  Término japonés para el núcleo duro de un cuchillo de acero con alto contenido de carbono que forma el filo de la hoja.
• Jigane:
  Capa más suave que rodea el núcleo de la hoja.
• Línea revestida:
  La línea donde Hagané y jigane converger. Discurre en una línea sinuosa a lo largo de la hoja desde el talón hasta la punta.
• Shinogi:
  Shinogi es la cresta o línea distintiva donde conversación irrumpe en el kireha, o, en otras palabras, donde los lados rectos de la hoja - el conversación - y el borde primario de la hoja - el kireha - encontrarse. El Shinogi Es un elemento estructural y estético en el diseño de la pala. La rotura de los planos permite combinar diferentes acabados de pala - por ejemplo, un kuro-uchi acabado en la parte superior de la hoja y un kasumi rematar en la parte inferior de la hoja. Si está interesado en conocer más sobre los acabados de las hojas (damasco, tsuchime, kasumi, etc.) en cuchillos japoneses, tenemos una excelente artículo sobre este tema. No hay Shinogi línea en la geometría convexa de la hoja porque hay una curva que se extiende desde el lomo del cuchillo hasta la hasaki.
• Conversación:
  Conversación es la superficie plana de la hoja que se extiende desde la Shinogi línea hasta el lomo del cuchillo. La textura y la forma de esta parte del cuchillo pueden determinar hasta qué punto los alimentos se adhieren a la hoja. Para minimizar esto, las hojas japonesas pueden tener marcas de martillo adicionales (tsuchime acabado de la cuchilla), que proporcionan bolsas de aire para reducir la fricción entre la cuchilla y los alimentos. Esta parte plana del cuchillo se puede utilizar para tareas como triturar ajo, pero cuidado: ¡la hoja puede doblarse si la técnica no se realiza correctamente! Estas tareas requieren mucho cuidado y un tacto suave; la parte de la hoja utilizada para triturar los ajos debe sujetarse con cuidado con la mano y el mango debe mantenerse siempre alejado de la tabla.
• La espina / en:
  El lomo es el borde superior sin cortar de la hoja donde el mango continúa hacia la hoja. Da estabilidad y equilibrio al cuchillo y suele utilizarse como punto de referencia en algunas técnicas de corte. En los cuchillos japoneses forjados, el lomo se estrecha gradualmente hacia la punta, lo que se llama cono distal - se explica más sobre esto en nuestro excelente artículo sobre geometría de la hoja. El grosor del lomo puede variar considerablemente según el tipo y forma de la hoja y su estructura. Ya sea que hablemos de una hoja de bisel simple o de doble bisel, el lomo suele ser más grueso que el resto de la hoja. Los cuchillos forjados a mano con un cono distal, que tienen un dorso más grueso, son más cómodos para el usuario, ya que la mano está mejor apoyada y los dedos descansan sobre una superficie más amplia del dorso al agarrar. La geometría, los bordes redondeados y los detalles de acabado del lomo contribuyen a una mayor comodidad durante el uso y evitan la formación de ampollas durante el uso intensivo del cuchillo.
  
• Punta y punta de la hoja / besoki:
  La punta de la hoja es la parte frontal más grande del cuchillo, que incluye la punta del cuchillo, y la punta del cuchillo es la parte del cuchillo donde se unen el filo y el lomo. La punta de la cuchilla y la punta se utilizan para cortar en cubitos finos y precisos cebollas o chalotes y para preparar carne. Cuando se utilizan cuchillos pequeños, la punta fina y precisa se utiliza para recortar y quitar trozos pequeños, como los ojales de las patatas. En todos los cuchillos, la punta también se utiliza para ablandar la carne y cortar tendones. La punta de la hoja también se utiliza para tareas de precisión como deshuesar pollo y filetear todos los pescados pequeños (independientemente del tipo de cuchillo). La punta del cuchillo ofrece muchos usos, pero es imperativo manipularla con cuidado.
• El vientre / Lo siento:
  El vientre es la superficie de trabajo del cuchillo. Suele estar sometido a más tensión cuando está redondeado, como suele ocurrir en los cuchillos occidentales; el vientre de las espadas japonesas tradicionales tiende a ser más plano. La redondez del vientre varía mucho según el tipo de hoja y cuál sea su finalidad principal. Celúla, Yo confieso, y santoku tienden a tener un vientre más plano, mientras que gyuto Tiene uno un poco más curvo. La curvatura del filo define y permite el uso de determinadas técnicas de corte. En los cuchillos japoneses, una determinada parte del filo siempre está perfectamente recta y se eleva gradualmente hacia la punta de la hoja. La parte completamente recta de la hoja se utiliza para cortar los trozos más anchos de ingredientes, y también dicta la técnica de corte tradicional en la cocina japonesa: el "corte de empujar y tirar", o cortar empujando la hoja hacia adelante y tirando de ella hacia atrás. Esta técnica es típicamente japonesa y difiere de la técnica básica de balanceo occidental.
• El talón / para quemar:
  El talón es la parte más ancha de la hoja y la más cercana al mango. Se utiliza para tareas que requieren más fuerza. En determinadas técnicas de corte, esta parte de la hoja sigue el movimiento del vientre y completa el corte. El talón suele ser más plano que el resto de la hoja y, en el caso de hojas con más curvatura, se puede utilizar para cortes rápidos con un movimiento de vaivén, como cortar verduras pequeñas en rodajas finas. Hay mucha variedad en cuanto a función y grosor de la hoja entre los distintos tipos de hoja – en el caso de los cuchillos deba, esta parte se utiliza para cortar las espinas del pescado (un consejo: en las espinas más gruesas, busca siempre las más blandas). manchas como articulaciones y tejidos cartilaginosos). En los cuchillos santoku, sin embargo, la punta del talón se puede utilizar para quitar los ojales de las patatas. El talón se utiliza tradicionalmente para pelar verduras, pero los chefs expertos pueden utilizarlo para pelar incluso los alimentos más pequeños, como el ajo, sin importar el tamaño del cuchillo. En el caso de yanagiba Con cuchillos, al cortar pescado crudo para sashimi, el corte se realiza desde el talón hacia arriba, con el objetivo de aprovechar la totalidad del filo. La punta del talón también se puede utilizar para perforar la comida (para ablandar la carne y los trozos de verduras más gruesos), lo que permite una penetración más rápida del calor en el proceso de cocción y reduce el tiempo de cocción.
• la bobina / atrás:
  El término bobina se refiere a la curva que se extiende desde el mango hasta la punta del talón de la hoja. Esta es el área donde el dedo puede agarrarse al sostener el cuchillo por el mango. La cuchilla es crucial para la comodidad y el control durante el corte y juega un papel extremadamente importante en el agarre, la comodidad y el control del cuchillo. Los mejores fabricantes de hojas japoneses ponen especial cuidado en garantizar que esta parte de la hoja esté perfectamente pulida y alisada para ofrecer un agarre más cómodo, ya que, en términos de uso, la cuchilla es una de las partes más importantes del cuchillo. Cuanto más precisa y ergonómica sea la cuchilla, más utilizable y cómoda será la cuchilla para el usuario. En los cuchillos japoneses, el agarre requiere un corte más pronunciado, preferiblemente con una forma lo más ergonómica posible. En el caso de los mangos occidentales, no se presta tanta atención a esta parte de la hoja ya que la posición de la mano es diferente y el rozamiento del cuchillo con los dedos no es tan pronunciado.
• Marzo:
  Marzo es la parte inferior de la hoja, situada en el mango. En la región de Kanto, Japón, al colocar el mango, el Marzo Por lo general, se coloca a unos pocos milímetros del mango (el 'brecha machi'), pero en la región de Kansai el Marzo está situado cerca del mango.
• Espiga / prometido:
  La espiga es la parte de la hoja que se inserta en el mango. Es la extensión del lomo de la hoja, que se inserta en el mango. En los cuchillos japoneses, la espiga es más pequeña y delgada que en el caso de los cuchillos occidentales. Esto afecta el equilibrio del cuchillo en los mangos japoneses y posiciona el centro de equilibrio hacia la punta del cuchillo, especialmente cuando se combina con un mango de madera ligero. Las diferentes espigas son una de las diferencias cruciales entre un cuchillo de tipo japonés y un cuchillo de tipo occidental. Puede leer más sobre las diferencias entre estos dos tipos de mangos y la anatomía de la espiga a continuación, o consultar nuestro artículo detallado sobre las diferencias entre los mangos de cuchillos japoneses y occidentales. aquí.

 Echa un vistazo a nuestra selección de cuchillos japoneses 

LA ANATOMÍA DE UN MANGO JAPONÉS

Al elegir un cuchillo de calidad, podemos notar rápidamente la importancia del equilibrio del cuchillo y su sensación en la mano. No sólo es importante la hoja, sino también la calidad del mango y su fabricación. Cuando se trata de cuchillos japoneses, existen dos tipos de mango: el Mango japonés 'wa' y el Mango 'yo' occidental.

ASAS JAPONESAS 'WA'

El mango 'wa' es un rasgo característico de los cuchillos japoneses. Se trata de un sencillo montaje de una pieza de mango de madera (soporte) y un collarín (contera). Algunos mangos 'wa' están hechos de una sola pieza de madera y no tienen virola.

• Soporte de mango
  El soporte del mango rodea la espiga de acero de la hoja. Durante el montaje del mango, la espiga se calienta y se inserta en un trozo de madera que se encoge al entrar en contacto con el acero calentado. A veces también se añade pegamento. El mango japonés suele estar hecho de madera natural (la mayoría de las veces magnolia), y en algunos casos de materiales compuestos (como madera de pakka) o madera estabilizada. Los mangos varían en forma, siendo la forma más básica y extendida la ovalada, de uso simétrico y adecuada tanto para diestros como para zurdos. La forma octogonal también es simétrica. A esto le sigue la forma de D, donde el mango se adapta a la mano guía. Es una regla no escrita que los cuchillos de gama alta más caros tengan un mango octogonal simétrico de madera natural, una virola de cuerno de búfalo de agua y varios insertos de latón o cobre. En algunas líneas exclusivas son de plata, que tiene un plus adicional de propiedades antisépticas.
• Collar (virola) / kakumaki:
  Kakumaki es el anillo en la parte superior de un mango japonés de madera, donde la parte de madera del mango se une con la hoja. Tiene varias funciones importantes: contribuye a la funcionalidad (garantizando la integridad estructural del mango; actúa como un refuerzo que ayuda a mantener el mango unido y aumenta la durabilidad general del cuchillo) y a la estética (a menudo tiene un aspecto contrastante). color para complementar el mango). El material de la virola suele ser plástico o estar hecho de cuerno de búfalo de agua si el cuchillo es de gama más alta. La virola también garantiza una transición de agarre cómoda y segura entre la hoja y el mango; junto con la forma del mango, proporciona una transición suave y ergonómica que permite un agarre controlado al utilizar el cuchillo. En el caso de los cuchillos con mangos de madera, la férula impide el paso de humedad al mango, que de otro modo podría provocar hinchazón, deformación o grietas. Esta protección aumenta la vida útil del mango y del cuchillo en su conjunto. Una férula bien diseñada también contribuye a una distribución uniforme del peso entre la hoja y el mango, lo que permite un mejor control y maniobrabilidad de la hoja.
• Culata / usado:
  Este es el extremo o la parte inferior del mango del cuchillo. En algunos extremadamente largos yanagiba En los cuchillos, la culata del cuchillo está reforzada adicionalmente y actúa como contrapeso a la pesada hoja. Esto permite que el centro de gravedad entre la hoja y el mango permanezca en el lugar correcto para un uso eficiente y cómodo, a pesar de la longitud y el peso de la hoja.

ASAS 'YO' OCCIDENTALES

El mango 'yo' es un mango japonés de estilo occidental. Su característica típica es que la espiga del mango está recubierta de lo que se llama escamas, que además se fijan a la espiga mediante remaches metálicos. La espiga puede extenderse hasta la mitad (espiga parcial) o hasta el final del mango (espiga completa). La longitud y composición de la espiga en los cuchillos de tipo occidental afecta la distribución del peso del cuchillo y el equilibrio final de la hoja. El punto de equilibrio de los mangos 'yo' está exactamente en el punto de contacto entre el mango y la hoja. Si le gustan los cuchillos pesados ​​y macizos, el mango 'yo' es la elección correcta.

• Escamas:
  Los mangos Yo tienen una forma ergonómica. La espiga de la hoja está intercalada entre dos capas de material (también conocido como escamas) y sujeto con remaches metálicos. Estas básculas están fabricadas con materiales muy resistentes a la abrasión y, por tanto, apreciadas en un entorno de trabajo profesional. Suelen estar hechos de plástico, madera laminada, madera estabilizada o (menos comúnmente) madera natural, hueso o cuerno. Gracias al uso de compuestos modernos, es posible recrear innumerables combinaciones de colores y formas. Para los cuchillos de alta gama se utilizan materiales raros y más caros, que tienen un fuerte impacto visual en la imagen general del cuchillo. En comparación con los mangos 'wa', son extremadamente fuertes, por lo que casi siempre se usan en ciertos tipos de hojas de uso pesado, como ciertos cuchillos de carnicero, cuchillas de carnicero, hojas de honesuki y cuchillos para deshuesar. Todos estos cuchillos tienen una construcción de espiga completa con mango en forma de "yo" para darles el equilibrio, la fuerza y ​​la resistencia al desgaste adecuados que necesitan para trabajos pesados.
• Reforzar:
  Los mangos Yo pueden tener un extremo de acero resistente (refuerzo) en el punto de transición de la hoja al mango. Se trata de una pieza de acero más gruesa que se estrecha desde el mango hasta la base del cuchillo. El refuerzo crea una transición más suave y cómoda para que los dedos agarren. El refuerzo no es necesariamente una parte integral de un mango occidental; algunos no lo tienen. Como regla general, los cuchillos con refuerzo son un poco más pesados.
• Remaches:
  Los remaches son clavijas de metal que sujetan el material del mango a la espiga. Los remaches también pueden tener una función decorativa y muchos cuchillos tienen remaches de mosaico hechos de diferentes materiales.
• Culata / usado:
  El extremo o parte inferior del mango de un cuchillo. Suele ser redondeado y, con menos frecuencia, completamente recto.
• Pomo de mango – placa decorativa:
  Se trata de un elemento de acabado en la parte inferior del mango, que también tiene una función decorativa. Algunos fabricantes añaden al plato decorativo un grabado o una firma kanji tallada a mano de la forja del herrero. ¡El pomo del mango también se puede utilizar en la preparación de alimentos! Se recomienda para tareas como machacar ajos. En el caso de hojas más largas, más grandes y macizas, el pomo del mango está reforzado adicionalmente en el mango y tiene la función de contrarrestar la hoja pesada, influyendo así positivamente en el equilibrio correcto entre la hoja y el mango. 

 Cuchillos japoneses con mangos yo.