La anatomía de un cuchillo de cocina japonés puede ser bastante compleja. Un cuchillo de cocina japonés consta de muchas partes y cada una tiene su propio nombre japonés. Muy útil para esas noches de trivia japonesa, o para chefs serios que no pierden el tiempo. ¿Interesado en aprender más? ¡Desplázate!
Un cuchillo de cocina es una parte indispensable de cualquier cocina y su anatomía es una sinfonía de forma y función. Básicamente, un cuchillo se compone de una hoja, que sirve para cortar, y un mango, que nos permite utilizar la hoja de forma segura y cómoda. Comprender los diferentes elementos de la anatomía de la hoja nos da una idea de la ciencia, la tradición y la tecnología necesarias para producir cuchillos para tareas culinarias específicas. Cada parte contribuye a la eficiencia y utilidad general del cuchillo, lo que lo convierte en una herramienta clave para la preparación de alimentos en manos de un chef experto.
LA ANATOMÍA DE UNA HOJA JAPONESA
Un cuchillo de cocina japonés se compone de muchas partes, cada una con su propio nombre japonés y propósito específico. Curiosamente, las partes del cuchillo llevan nombres de partes del cuerpo: cada cuchillo tiene un lomo y la hoja se curva en un vientre y termina en un talón.
Las hojas también se diferencian por la geometría de sus superficies de corte, que, junto con la elección del acero, determinan el equilibrio perfecto entre filo y durabilidad.
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La vanguardia / hasaki :
Para cortar, picar y otras técnicas de corte, se utiliza un filo afilado que recorre toda la longitud de la hoja desde el talón hasta la punta. Esta es la parte de la hoja que es la primera en perforar el ingrediente, seguida del ángulo primario de la hoja kireha . Tener conocimiento de la geometría y la construcción de la hoja es crucial para entender los cuchillos japoneses, te invitamos a leer más sobre esto en nuestro artículo sobre geometría de la hoja , donde explicamos los ángulos de afilado y la composición del filo con más detalle. Para aquellos que quieran solo una breve introducción a la geometría del filo, aquí hay un resumen muy breve: El término hasaki se refiere a la intersección entre las superficies inclinadas que forman el filo de un cuchillo y determinan la capacidad de corte de la hoja. El término cubre la geometría, los ángulos y el procesamiento del filo que contribuyen a la funcionalidad del cuchillo. -
Quireha:
El kireha es el ángulo primario de la hoja, ubicado entre el borde de corte y el punto de transición hacia el plano de la hoja llamado línea shonogi. El kireha es la parte de la hoja que realiza la acción de corte y está cuidadosamente diseñada para garantizar el filo y la precisión. Las configuraciones del ángulo de afilado de esta parte de la hoja determinan cómo se estrecha la hoja hacia el borde de corte, lo que afecta su filo, durabilidad y rendimiento de corte. Según las ubicaciones de las transiciones de ángulos entre los planos, podemos desarrollar perfiles de hoja en tres tipos: convexo, recto o cóncavo . -
Hagane :
Término japonés para el núcleo duro de un cuchillo de acero con alto contenido de carbono que forma el filo de la hoja. -
Jigane:
Capa más suave que rodea el núcleo de la hoja. -
Línea revestida:
La línea donde convergen el hagane y el jigane. Discurre en una línea sinuosa a lo largo de la hoja desde el talón hasta la punta. -
Shinogi:
Shinogi es la cresta o línea distintiva donde el hira se rompe en el kireha , o, en otras palabras, donde se encuentran los lados rectos de la hoja - el hira - y el borde primario de la hoja - el kireha . El shinogi es un elemento estructural y estético en el diseño de la hoja. La ruptura de los planos permite combinar diferentes acabados de hoja - por ejemplo, un acabado kuro-uchi en la parte superior de la hoja y un acabado kasumi en la parte inferior de la hoja. Si está interesado en aprender más sobre los acabados de las hojas ( damasco , tsuchime , kasumi , etc.) en los cuchillos japoneses, tenemos un excelente artículo sobre este tema. No hay una línea shinogi en la geometría convexa de la hoja porque hay una curva que se extiende desde el lomo del cuchillo hasta el hasaki . -
Conversación:
Hira es la superficie plana de la hoja que se extiende desde la línea shinogi hasta el lomo del cuchillo. La textura y la forma de esta parte del cuchillo pueden determinar hasta qué punto los alimentos se adhieren a la hoja. Para minimizar esto, las hojas japonesas pueden tener marcas de martillo añadidas (acabado tsuchime de la hoja), que proporcionan bolsas de aire para reducir la fricción entre la hoja y la comida. Esta parte plana del cuchillo se puede utilizar para tareas como triturar ajo, pero cuidado: ¡la hoja puede doblarse si la técnica no se realiza correctamente! Estas tareas requieren mucho cuidado y un tacto suave; la parte de la hoja utilizada para triturar los ajos debe sujetarse con cuidado con la mano y el mango debe mantenerse siempre alejado de la tabla. -
La columna vertebral / médula espinal :
El lomo es el borde superior sin cortar de la hoja donde el mango continúa dentro de la hoja. Da estabilidad y equilibrio al cuchillo y se utiliza a menudo como punto de referencia en algunas técnicas de corte. En los cuchillos japoneses forjados, el lomo se estrecha gradualmente hacia la punta, lo que se llama cono distal - más sobre esto se explica en nuestro excelente artículo sobre geometría de la hoja . El grosor del lomo puede variar considerablemente dependiendo del tipo y forma de la hoja y su estructura. Ya hablemos de una hoja de bisel simple o de una de bisel doble, el lomo suele ser más grueso que el resto de la hoja. Los cuchillos forjados a mano con cono distal, que tienen un lomo más grueso, son más cómodos para el usuario, ya que la mano está mejor apoyada y los dedos descansan sobre una superficie más amplia del lomo al agarrar. La geometría, los bordes redondeados y los detalles de acabado del lomo contribuyen a una mayor comodidad durante el uso y evitan la formación de ampollas durante el uso intensivo del cuchillo.
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Punta y punta de la hoja / kissaki :
La punta de la hoja es la parte frontal más grande del cuchillo, que incluye la punta del cuchillo, y la punta del cuchillo es la parte del cuchillo donde se unen el filo y el lomo. La punta de la cuchilla y la punta se utilizan para cortar en cubitos finos y precisos cebollas o chalotes y para preparar carne. Cuando se utilizan cuchillos pequeños, la punta fina y precisa se utiliza para recortar y quitar trozos pequeños, como los ojales de las patatas. En todos los cuchillos, la punta también se utiliza para ablandar la carne y cortar tendones. La punta de la hoja también se utiliza para tareas de precisión como deshuesar pollo y filetear todos los pescados pequeños (independientemente del tipo de cuchillo). La punta del cuchillo ofrece muchos usos, pero es imperativo manipularla con cuidado. -
El vientre/ sori :
La panza es la superficie de trabajo del cuchillo. Suele estar sometida a más tensión cuando está redondeada, lo que suele ser el caso de los cuchillos occidentales; la panza de las hojas japonesas tradicionales tiende a ser más plana. La redondez de la panza varía mucho según el tipo de hoja y su propósito principal. Bunka , nakiri y santoku tienden a tener una panza más plana, mientras que gyuto tiene una ligeramente más curvada. La curvatura del filo define y permite el uso de ciertas técnicas de corte. En los cuchillos japoneses, una determinada parte del filo siempre es perfectamente recta y se eleva gradualmente hacia la punta de la hoja. La parte completamente recta de la hoja se utiliza para cortar los trozos más anchos de los ingredientes, y también dicta la técnica de corte tradicional en la cocina japonesa: el "corte de empujar y tirar", o cortar empujando la hoja hacia adelante y tirando de ella hacia atrás. Esta técnica es típicamente japonesa y difiere de la técnica básica de balanceo occidental. -
El talón/ hamoto :
El talón es la parte más ancha de la hoja y la más cercana al mango. Se utiliza para tareas que requieren más fuerza. En ciertas técnicas de corte, esta parte de la hoja sigue el movimiento de la panza y completa el corte. El talón suele ser más plano que el resto de la hoja y, en el caso de hojas con más curvatura, se puede utilizar para cortes rápidos con un movimiento de vaivén, como cortar verduras pequeñas en rodajas finas. Existe mucha variedad en cuanto a función y grosor de la hoja entre los diferentes tipos de hoja: en el caso de los cuchillos deba, esta parte se utiliza para cortar las espinas del pescado (un consejo: en las espinas más gruesas, busque siempre los puntos más blandos como las articulaciones y los tejidos cartilaginosos). En los cuchillos santoku, sin embargo, la punta del talón se puede utilizar para quitar los ojales de las patatas. El talón se utiliza tradicionalmente para pelar verduras, pero los cocineros expertos pueden utilizar el talón para pelar incluso los alimentos más pequeños, como el ajo, sin importar el tamaño de su cuchillo. En el caso de los cuchillos yanagiba , al cortar pescado crudo para sashimi, el corte se realiza desde el talón hacia arriba, con el objetivo de utilizar la totalidad del filo. La punta del talón también se puede utilizar para perforar el alimento (para ablandar la carne y los trozos de verduras más gruesos), lo que permite una penetración más rápida del calor en el proceso de cocción y reduce el tiempo de cocción. -
La bobina/ hace :
El término choil se refiere a la curva que se extiende desde el mango hasta la punta del talón de la hoja. Esta es el área donde el dedo puede agarrarse al sostener el cuchillo por el mango. La cuchilla es crucial para la comodidad y el control durante el corte y juega un papel extremadamente importante en el agarre, la comodidad y el control del cuchillo. Los mejores fabricantes de hojas japoneses ponen especial cuidado en garantizar que esta parte de la hoja esté perfectamente pulida y alisada para ofrecer un agarre más cómodo, ya que, en términos de uso, la cuchilla es una de las partes más importantes del cuchillo. Cuanto más precisa y ergonómica sea la cuchilla, más utilizable y cómoda será la cuchilla para el usuario. En los cuchillos japoneses, el agarre requiere un corte más pronunciado, preferiblemente con una forma lo más ergonómica posible. En el caso de los mangos occidentales, no se presta tanta atención a esta parte de la hoja ya que la posición de la mano es diferente y el rozamiento del cuchillo con los dedos no es tan pronunciado. -
Marzo :
Machi es la parte inferior de la hoja, situada en el mango. En la región de Kanto, Japón, al colocar el mango, la machi generalmente se coloca a unos milímetros de distancia del mango (el 'espacio machi'), pero en la En la región de Kansai, la machi está situada cerca del mango. -
Tang / promesas :
La espiga es la parte de la hoja que se inserta en el mango. Es la extensión del lomo de la hoja, que se inserta en el mango. En los cuchillos japoneses, la espiga es más pequeña y delgada que en el caso de los cuchillos occidentales. Esto afecta al equilibrio del cuchillo en los mangos japoneses y coloca el centro de equilibrio hacia la punta del cuchillo, especialmente cuando se combina con un mango de madera clara. Las diferentes espigas son una de las diferencias cruciales entre un cuchillo de tipo japonés y un cuchillo de tipo occidental. Puede leer más sobre las diferencias entre estos dos tipos de mango y la anatomía de la espiga a continuación, o consultar nuestro artículo detallado sobre las diferencias entre los mangos de los cuchillos japoneses y occidentales aquí .
Echa un vistazo a nuestra selección de cuchillos japoneses
LA ANATOMÍA DE UN MANGO JAPONÉS
A la hora de elegir un cuchillo de calidad, podemos notar rápidamente la importancia del equilibrio del cuchillo y la sensación que ofrece en la mano. No solo es importante la hoja, la calidad del mango y su fabricación son igualmente importantes. Cuando se trata de cuchillos japoneses, hay dos tipos de mango: el mango japonés 'wa' y el mango occidental 'yo' .
ASAS JAPONESAS 'WA'
El mango 'wa' es un rasgo característico de los cuchillos japoneses. Se trata de un sencillo montaje de una pieza de mango de madera (soporte) y un collarín (virola). Algunos mangos 'wa' están hechos de una sola pieza de madera y no tienen virola.
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Soporte de manija
El soporte del mango rodea la espiga de acero de la hoja. Durante el ajuste del mango, la espiga se calienta y se inserta en una pieza de madera que se encoge al entrar en contacto con el acero calentado. A veces también se agrega pegamento. El mango japonés suele estar hecho de madera natural (la mayoría de las veces de magnolia ) y, en algunos casos, de materiales compuestos (como la madera de pakka ) o madera estabilizada . Los mangos varían en forma , siendo la forma más básica y extendida la ovalada, que es simétrica en su uso y adecuada tanto para zurdos como para diestros. La forma octogonal también es simétrica. A esta le sigue la forma en D, donde el mango se adapta a la mano guía. Es una regla no escrita que los cuchillos de alta gama más caros tengan un mango octogonal simétrico hecho de madera natural, una virola de cuerno de búfalo de agua y varios insertos hechos de latón o cobre. En algunas líneas exclusivas son de plata, lo que tiene una ventaja adicional de propiedades antisépticas. -
Collar (virola) / kakumaki :
Kakumaki es el anillo en la parte superior de un mango japonés de madera, donde la parte de madera del mango se une con la hoja. Tiene varias funciones importantes: contribuye a la funcionalidad (garantizando la integridad estructural del mango; actúa como un refuerzo que ayuda a mantener el mango unido y aumenta la durabilidad general del cuchillo) y a la estética (a menudo tiene un aspecto contrastante). color para complementar el mango). El material de la virola suele ser plástico o estar hecho de cuerno de búfalo de agua si el cuchillo es de gama más alta. La virola también garantiza una transición de agarre cómoda y segura entre la hoja y el mango; junto con la forma del mango, proporciona una transición suave y ergonómica que permite un agarre controlado al utilizar el cuchillo. En el caso de los cuchillos con mangos de madera, la férula impide el paso de humedad al mango, que de otro modo podría provocar hinchazón, deformación o grietas. Esta protección aumenta la vida útil del mango y del cuchillo en su conjunto. Una férula bien diseñada también contribuye a una distribución uniforme del peso entre la hoja y el mango, lo que permite un mejor control y maniobrabilidad de la hoja. -
A tope / Usado :
Este es el extremo o parte inferior del mango del cuchillo. En algunos cuchillos yanagiba extremadamente largos, el extremo del cuchillo está reforzado adicionalmente y funciona como contrapeso a la pesada hoja. Esto permite que el centro de gravedad entre la hoja y el mango permanezca en el lugar correcto para un uso eficiente y cómodo, a pesar de la longitud y el peso de la hoja.
ASAS WESTERN 'YO'
El mango 'yo' es un mango japonés de estilo occidental. Su característica típica es que la espiga del mango está encerrada en las llamadas escamas, que además están unidas a la espiga mediante remaches metálicos. La espiga puede extenderse hasta la mitad (espiga parcial) o hasta el final del mango (espiga completa). La longitud y composición de la espiga en los cuchillos de tipo occidental afecta la distribución del peso del cuchillo y el equilibrio final de la hoja. El punto de equilibrio de los mangos 'yo' está exactamente en el punto de contacto entre el mango y la hoja. Si le gustan los cuchillos pesados y macizos, el mango 'yo' es la elección correcta.
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Balanza:
Los mangos Yo tienen una forma ergonómica. La espiga de la hoja está intercalada entre dos capas de material (también conocidas como escamas) y sujeta con remaches metálicos. Estas básculas están fabricadas con materiales muy resistentes a la abrasión y, por tanto, apreciadas en un entorno de trabajo profesional. Suelen estar hechos de plástico, madera laminada, madera estabilizada o (menos comúnmente) madera natural, hueso o cuerno. Gracias al uso de compuestos modernos, es posible recrear innumerables combinaciones de colores y formas. Para los cuchillos de alta gama se utilizan materiales raros y más caros, que tienen un fuerte impacto visual en la imagen general del cuchillo. En comparación con los mangos 'wa', son extremadamente fuertes, por lo que casi siempre se usan en ciertos tipos de hojas de uso pesado, como ciertos cuchillos de carnicero, cuchillas de carnicero, hojas de honesuki y cuchillos para deshuesar. Todos estos cuchillos tienen una construcción de espiga completa con mango en forma de "yo" para darles el equilibrio, la fuerza y la resistencia al desgaste adecuados que necesitan para trabajos pesados. -
Reforzar:
Los mangos Yo pueden tener un extremo de acero resistente (refuerzo) en el punto de transición de la hoja al mango. Se trata de una pieza de acero más gruesa que se estrecha desde el mango hasta la base del cuchillo. El refuerzo crea una transición más suave y cómoda para que los dedos agarren. El refuerzo no es necesariamente una parte integral de un mango occidental; algunos no lo tienen. Como regla general, los cuchillos con refuerzo son un poco más pesados. -
Remaches:
Los remaches son clavijas de metal que sujetan el material del mango a la espiga. Los remaches también pueden tener una función decorativa y muchos cuchillos tienen remaches de mosaico hechos de diferentes materiales. -
A tope / Usado :
El extremo o parte inferior del mango de un cuchillo. Suele ser redondeado y, con menos frecuencia, completamente recto. -
Pomo de empuñadura – placa decorativa:
Se trata de un elemento de acabado en la parte inferior del mango, que también tiene una función decorativa. Algunos fabricantes añaden al plato decorativo un grabado o una firma kanji tallada a mano de la forja del herrero. ¡El pomo del mango también se puede utilizar en la preparación de alimentos! Se recomienda para tareas como machacar ajos. En el caso de hojas más largas, más grandes y macizas, el pomo del mango está reforzado adicionalmente en el mango y tiene la función de contrarrestar la hoja pesada, influyendo así positivamente en el equilibrio correcto entre la hoja y el mango.
Cuchillos japoneses con mangos de yo
