Herrero: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO es uno de los principales fabricantes de cuchillos de cocina de Japón y combina una calidad accesible con la tradición metalúrgica de Tsubame-Sanjo. Junto a su moderna fábrica, TOJIRO ATELIER crea cuchillos de lujo mediante técnicas tradicionales de forja libre. Bajo la dirección del herrero Tomoo Matsumura, el equipo combina un trabajo manual experto, intuición y tecnología avanzada de pruebas para producir cuchillos fiables, mientras mejora continuamente sus aceros, materiales y procesos de fabricación.

TOJIRO es una de las 5 principales marcas japonesas de fabricación de cuchillos de cocina. Fue fundada en 1953 y está ubicada en la próspera zona industrial de Tsubame Sanjo, en la prefectura de Niigata, donde el trabajo del acero se remonta a comienzos del siglo XVII. También es un lugar donde la principal ocupación de sus habitantes puede deducirse de inmediato observando el estado de sus carreteras. El polvo que cubre las calles es un subproducto de la producción de acero de la zona, y las partículas de acero oxidadas que reposan sobre cada superficie dejaron impreso el espíritu artesanal en sus calles.

TOJIRO es sinónimo de cuchillos japoneses de máxima calidad a un precio razonable. Su fábrica principal ya emplea a más de 60 trabajadores, pero la empresa decidió ampliar aún más su oferta introduciéndose en el ámbito de los artículos de lujo. En los últimos años, ha creado un taller nuevo y moderno, adyacente a la nave de producción en serie y dedicado a fabricar cuchillos elaborados y personalizados. Los visitantes pueden recorrer ambas instalaciones y experimentar de primera mano el proceso de fabricación de cuchillos, observando el flujo de trabajo desde una plataforma elevada junto con todos sus sonidos y aromas. Este nuevo taller produce cuchillos bajo la marca de lujo TOJIRO ATELIER. En 2008 se recuperó la tradición de la forja libre, y cada pieza que sale de TOJIRO ATELIER se fabrica - del mango a la hoja - por el mismo herrero.

Al frente del equipo de herreros está Tomoo Matsumura (nacido en 1976), quien se formó con Kazuomi Yamamoto, de Yoshikane, y aprendió de Tsuneo Yoshida y Kinsaku Kondo, todos ellos ilustres herreros de la zona de Sanjo. Lleva 16 años con su equipo de TOJIRO y el acero con el que más disfruta trabajar es el VG-10. También le gustan las cualidades del acero SK, que utiliza con frecuencia para herramientas.

Uno pensaría que a un herrero tan acostumbrado a fabricar grandes cuchillos gyuto también le gustaría su manejo al trabajar en la cocina. Pero, cuando le preguntamos cuál era su cuchillo favorito, respondió que en realidad es su fiel petty, que utiliza habitualmente al cocinar. ¿Y cuál es su comida reconfortante? No el sushi ni el ramen, sino el curry que prepara su esposa.

Tomoo Matsumura confía en su intuición y se basa en su experiencia con los métodos tradicionales de forja, pero también aprovecha todas las ventajas de los equipos de última generación que ofrece TOJIRO, lo que le permite comprobar todos los detalles, desde la dureza del acero hasta la retención del filo. Anima a sus colegas con menos experiencia a hacer lo mismo: seguir sus instintos y, al mismo tiempo, comprobar los resultados en cada etapa del proceso. La tecnología punta es solo una de las ventajas de trabajar en una empresa tan grande; TOJIRO también se centra en mejorar constantemente los cuchillos y los materiales utilizados para fabricarlos. Cuando le preguntamos a Tomoo cómo cree que serán los cuchillos dentro de 1.000 años, respondió: “Un cuchillo es una herramienta sencilla, así que no creo que haya grandes cambios. Puede que el acero mejore mucho, pero imagino que la forma básica seguirá siendo la misma.”

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Visitamos la fábrica de cuchillos TOJIRO varias veces (en 2016 y 2018) para ver a sus herreros y afiladores en acción. TOJIRO se centra en las tecnologías avanzadas y en la mejora constante de sus cuchillos y materiales, y nosotros siempre estamos encantados de conocer y hablar con su equipo, ¡ya que aprendemos mucho de ellos! 😊

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