HERRERO: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

Tojiro es una de las 5 principales marcas de fabricación de cuchillos de cocina de Japón. Fue fundada en 1953 y está ubicada en una próspera zona industrial de Tsubame Sanjo en la prefectura de Niigata, donde el trabajo con acero se remonta a principios del siglo XVII.^el siglo. También es un lugar donde la principal ocupación de sus ciudadanos se puede deducir instantáneamente del estado de sus carreteras. El polvo que cubre las calles es un subproducto de la producción de acero en la zona y las partículas de acero oxidadas que se encuentran en cada superficie imprimieron el espíritu de artesanía en sus carreteras.

Tojiro es sinónimo de cuchillos japoneses de primera calidad a un precio razonable. Su fábrica principal ya emplea a más de 60 trabajadores, pero la empresa decidió ampliar aún más su gama incursionando en el campo de los artículos de lujo. En los últimos años, ha creado un taller nuevo y moderno adyacente a la sala de producción en masa y dedicado a producir cuchillos elaborados y hechos a medida. Los visitantes pueden visitar ambas instalaciones y experimentar de primera mano el proceso de fabricación de cuchillos, observando el flujo de trabajo desde una plataforma elevada junto con todos sus sonidos y olores. Este nuevo taller produce cuchillos bajo la marca de lujo. Atelier Tojiro. En 2008, se reintrodujo la tradición de la forja libre y cada artículo que sale de Tojiro Atelier es fabricado, desde el mango hasta la hoja, por el mismo herrero.

Liderar el equipo de herreros es Tomoo Matsumura (nacido en 1976) que se formó con Kazuomi Yamamoto de Yoshikane y aprendió de Tsuneo Yoshida y Kinsaku Kondo, todos herreros ilustres de la zona de Sanjo. Ha estado con su equipo Tojiro durante los últimos 16 años y el acero con el que más disfruta trabajar es el VG-10. También le gustan las cualidades del acero SK que utiliza frecuentemente para herramientas.

Se podría pensar que a un herrero tan acostumbrado a fabricar grandes cuchillos gyuto también le gustaría sentirlo mientras trabaja en la cocina. Pero a nuestra pregunta sobre su cuchillo favorito, respondió que en realidad es su leal mezquino el que utiliza habitualmente para cocinar. ¿Y su comida reconfortante? No sushi ni ramen, sino curry, elaborado por su esposa.

Tomoo Matsumura se basa en su intuición y su experiencia en los métodos tradicionales de forja, pero también hace uso de todas las ventajas que ofrece el equipo de última generación de Tojiro, lo que le permite probar todos los detalles, desde la dureza del acero. a la retención del borde. Anima a sus compañeros menos experimentados a hacer lo mismo: seguir su instinto y, al mismo tiempo, comprobar los resultados en cada paso del proceso. La tecnología de punta es sólo una de las ventajas de trabajar en una empresa tan grande; Tojiro también se centra en mejorar constantemente los cuchillos y los materiales utilizados para fabricarlos. Cuando le preguntamos a Tomoo cómo cree que serán los cuchillos dentro de 1.000 años, respondió: “Un cuchillo es una herramienta sencilla, así que no creo que haya un gran cambio. El acero podría mejorar mucho, pero imagino que la forma básica seguirá siendo la misma”.

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Visitamos Tojiro Knife Factory varias veces (2016 y 2018) para ver a sus herreros y afiladores en acción. Tojiro se centra en tecnologías avanzadas y en la mejora constante de sus cuchillos y materiales y estamos ¡Siempre muy ansioso por conocer y hablar con su equipo ya que aprendemos mucho de ellos! 😊

Photos by Mitja Kobal 👇