HERRERO: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

TOJIRO es una de las 5 principales marcas de fabricación de cuchillos de cocina de Japón. Fue fundada en 1953 y se encuentra en una próspera área de fabricación de Tsubame Sanjo en la prefectura de Niigata, donde el trabajo con acero se remonta al comienzo del siglo XVII. También es un lugar donde la principal ocupación de sus ciudadanos se puede deducir instantáneamente del estado de sus caminos. El polvo que cubre las calles es un subproducto de la producción de acero en la zona y las partículas de acero oxidado que yacen en cada superficie imprimen el espíritu de la artesanía en sus caminos.

TOJIRO es un sinónimo de cuchillos japoneses de alta calidad a un precio razonable. Su fábrica principal ya emplea a más de 60 trabajadores, pero la empresa decidió ampliar aún más su gama incursionando en el campo de los artículos de lujo. En los últimos años, ha establecido un nuevo taller moderno que está adyacente al salón de producción en masa y dedicado a la producción de cuchillos elaborados y hechos a medida. Los visitantes son bienvenidos a visitar ambas instalaciones y experimentar el proceso de fabricación de cuchillos de primera mano, observando el flujo de trabajo desde una plataforma elevada junto con todos sus sonidos y olores. Este nuevo taller produce cuchillos bajo la marca de lujo TOJIRO ATELIER. En 2008, se reintrodujo la tradición de la forja libre y cada artículo que sale de TOJIRO ATELIER es hecho – desde el mango hasta la hoja – por el mismo herrero.

Dirigiendo el equipo de herreros está Tomoo Matsumura (nacido en 1976) quien se formó con Kazuomi Yamamoto de Yoshikane y aprendió de Tsuneo Yoshida y Kinsaku Kondo, todos ilustres herreros de la zona de Sanjo. Ha estado con su equipo TOJIRO durante los últimos 16 años y el acero con el que más disfruta trabajar es VG-10. También le gustan las cualidades del acero SK que utiliza frecuentemente para herramientas.

"Uno pensaría que un herrero tan acostumbrado a hacer grandes cuchillos gyuto también disfrutaría de la sensación de trabajar con ellos en la cocina. Pero a nuestra pregunta sobre su cuchillo favorito, respondió que en realidad es su leal cuchillo petty, que usa regularmente al cocinar. ¿Y su comida reconfortante? No sushi ni ramen, sino curry, hecho por su esposa."

Tomoo Matsumura confía en su intuición y se basa en su experiencia en métodos de forja tradicionales, pero también aprovecha todas las ventajas que ofrece el equipo de última generación en TOJIRO, lo que le permite probar todos los detalles, desde la dureza del acero hasta la retención del filo. Anima a sus colegas menos experimentados a hacer lo mismo: seguir sus instintos y, al mismo tiempo, verificar los resultados en cada paso del proceso. La tecnología de vanguardia es solo una de las ventajas de trabajar en una empresa tan grande; TOJIRO también se centra en mejorar constantemente los cuchillos y los materiales utilizados en su fabricación. Cuando le preguntamos a Tomoo cómo cree que serán los cuchillos dentro de 1,000 años, respondió: “Un cuchillo es una herramienta simple, así que no creo que haya un gran cambio. El acero podría mejorar mucho, pero imagino que la forma básica seguirá siendo la misma.”

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Visitamos la fábrica de cuchillos TOJIRO varias veces (2016 y 2018) para ver a sus herreros y afiladores en acción. TOJIRO se está enfocando en tecnologías avanzadas y en la mejora constante de sus cuchillos y materiales y siempre estamos muy ansiosos por conocer y hablar con su equipo, ¡ya que aprendemos mucho de ellos! 😊

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