Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 240mm (9,4")

Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 240 mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Das Kiritsuke-Gyuto-Messer besitzt einen außergewöhnlichen Charakter und eine besondere Bedeutung, wodurch es sich in jeder kulinarischen Umgebung abhebt. Der Name Kiritsuke bezieht sich auf die Tanto-Spitze, die nicht nur beeindruckend aussieht, sondern auch eine Hommage an das Katana darstellt.

Sein Kern besteht aus SG2-Pulverstahl, der für lang anhaltende Schärfe sorgt und nur minimale Pflege erfordert. Die ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit des Stahls macht ihn zu einer zuverlässigen Wahl für den Einsatz in der Küche. Die konvexe Schliffgeometrie der Klinge in Kombination mit den einzigartigen Hammerschlägen sorgt dafür, dass Zutaten beim Schneiden nicht an der Klinge haften bleiben, und ermöglicht so ein schnelleres und präziseres Arbeiten.

KLINGENFORM:

Kiritsuke-Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform in der modernen Küche. Die lange Klinge eignet sich hervorragend für die Zubereitung größerer Fleischstücke, zum Schneiden von Fisch und zum Hacken von Gemüse, während die Spitze für detaillierte, präzise Arbeiten verwendet werden kann.

Das Messer besitzt eine umgekehrte Tanto-Spitze, auch als „K-Spitze“ (K für Kiritsuke) bekannt, die vom Klingenrücken aus nach unten abfällt und äußerst praktisch ist, da sie präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze ermöglicht. Die Schneide der Klinge ist leicht gebogen, wodurch sie sich von einer herkömmlichen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und eine Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid bildet. Dadurch eignet sich das Messer auch sehr gut für Wiegebewegungen. Es besitzt ein breites Profil für die einfache Übertragung von Lebensmitteln und ist zur Ferse hin relativ flach, was ein einfaches und schnelles Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht.

Traditionell waren Kiritsuke-Messer einseitig geschliffen, wurden jedoch später häufig als beidseitig geschliffene Mehrzweckmesser neu interpretiert, um den Anforderungen des schnellen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Außerdem durften sie ursprünglich nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden, aber wir schauen weg, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist. 😜
*Die Länge der Schneide beträgt 228 mm (von der Ferse bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch vom Klingenansatz am Griff bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt 240 mm.

STAHL:

SG2-Stahl ist ein Pulverstahl, der für seine Härte und die daraus resultierende Schnitthaltigkeit bekannt ist – dank eines hohen Kohlenstoffgehalts (C) von 1,5 %. Der Stahl enthält außerdem viel Chrom (Cr) – etwa 15 %, was zur Korrosionsbeständigkeit beiträgt, sowie Molybdän (Mo), das die Verschleißfestigkeit der Klinge verbessert. Klingen aus SG2-Stahl erreichen dank des feinen Mikrogefüges des Stahls eine hervorragende Schärfe und behalten diese bei, ohne dass man sich um aufwendige Pflege oder Korrosion sorgen muss.

LAMINIERUNG:

Eine hohe Härte von etwa 64 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht besonders zäh ist. Daher wurde der Klingenkern nach der San-Mai-Methode laminiert, um die strukturelle Integrität und die Fähigkeit, Stößen standzuhalten, zu verbessern und Ausbrüche zu verhindern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) sowie zwei sekundären äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die die innere Schicht schützen.

GEOMETRIE:

Sie besitzt eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge mit konvexem Schliff (vollständiger Hamaguri-Schliff). Der Hamaguri-Schliff ermöglicht eine hervorragende Schärfe, erfordert einen sorgfältigen Umgang und hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Eine solche Form belässt viel Metall hinter der Schneide und sorgt für eine stabilere Schneidkante, ermöglicht aber dennoch ein hohes Maß an Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er nur von sehr erfahrenen Schleifern zuverlässig nachgebildet werden kann.

KLINGENFINISH:

Die Oberfläche der Klinge wurde mit einem speziellen strukturierten Hammer bearbeitet, der komplexe geometrische Vertiefungen in ihrem oberen Bereich hinterlassen hat. Das japanische, sechseckige Hammerschlagfinish auf Messern ist eine beeindruckende Technik, bei der die Klingenoberfläche fachkundig bearbeitet wird, um faszinierende sechseckige Vertiefungen zu erzeugen.

Die Tsuchime-Oberfläche verringert die Reibung und verhindert, dass Lebensmittel beim Schneiden an der Klinge haften bleiben. Die strukturierte Oberfläche erzeugt kleine Luftpolster, die ein gleichmäßigeres und präziseres Schneiden ermöglichen.

GRIFF:

Der japanische Griff (Wa) besteht aus Teakholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn. Er eignet sich für Rechts- und Linkshänder. Durch die Wahl der Form und des Holzes verkörpert der Griff eine schlichte japanische Ästhetik.

SCHMIED:

Nigara Hamono blickt auf eine 350-jährige Geschichte zurück und fertigt seit der Edo-Zeit Schwerter. Der leitende Schmied Tsuyoshi Yoshizawa, der gemeinsam mit seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in achter Generation mit einer Leidenschaft für Kunst und Musik sowie für Messer. Sein berühmtes Nigara-Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Begeisterung für die Kunstwerke Andy Warhols. Nigara zählt zweifellos zu den außergewöhnlichsten Messerherstellern Japans.