A oficina de cutelaria Hokiyama fez estas duas facas especialmente para nós. Pedimos-lhes que combinassem os seus formatos de lâmina comprovados (kiritsuke e petty) e aço inoxidável (Ginsanko, dureza de 60-61 HRC!), e que completassem o resultado com um cabo intemporal de pau-rosa, conhecido pela sua durabilidade e pega confortável. É uma combinação agradável, não acha?

Facas incluídas neste conjunto:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

As facas kiritsuke destinavam-se originalmente apenas ao chefe de sushi. Embora o perfil da lâmina seja ligeiramente mais plano do que no caso das facas gyuto, continua a ser uma faca multifunções, adequada para o uso quotidiano. O comprimento da lâmina de 210 mm (8.3") é ideal tanto para cortar legumes como para cortar pedaços maiores de carne e peixe.

Uma faca petty é essencial em qualquer cozinha. Precisamos de uma faca mais pequena para todas aquelas tarefas em que a nossa faca principal, maior, é demasiado grande e difícil de manobrar. O comprimento da lâmina de 135 mm (5.3”) combina perfeitamente com uma kiritsuke de 210 mm (8.3”).

AÇO:

O coração destas facas é feito de aço Silver III da Hitachi, também designado por aço Ginsan ou Ginsanko, que foi endurecido até cerca de 60-61 HRC. Devido ao seu elevado teor de crómio (Cr), o aço Ginsan resiste muito bem à corrosão.

LAMINAÇÃO:

Na parte inferior das lâminas, podemos ver uma linha muito pronunciada e sinuosa que se estende ao longo de todo o comprimento da lâmina. Esta é a linha entre o núcleo e as duas camadas exteriores de aço mais macio, que servem de proteção adicional ao aço do núcleo. O revestimento do aço mais duro do núcleo com aços exteriores mais macios chama-se san-mai. Atualmente, a maioria das facas japonesas é fabricada desta forma. Esta técnica, chamada san-mai, é utilizada para proteger o núcleo duro (mas delicado) de fatores externos, como a ferrugem e os impactos físicos, que poderiam provocar a sua quebra.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

As facas exibem marcas visíveis do processo de forjamento manual. Foram deixadas por polir na parte superior das lâminas belas e únicas marcas de martelo – a superfície da lâmina apresenta um belo acabamento nashiji martelado, semelhante à pele da pera asiática, separado do gume por uma linha kasumi lisa. O acabamento nashiji também tem uma finalidade prática, impedindo que as fatias de alimentos se colem à lâmina durante o corte.

CABO:

Nestas belas facas foram instalados cabos tradicionais japoneses (Wa) de madeira. Os cabos são feitos de pau-rosa e têm formato oval, pelo que são adequados tanto para utilizadores esquerdinos como destros.

Sobre a Hokiyama:

A Hokiyama Hamono é uma oficina de cutelaria de referência na Prefeitura de Kochi, no Japão. Fabrica facas japonesas há mais de 100 anos (foi fundada em 1919). A Hokiyama Hamono é conhecida pela excelente qualidade das suas facas. Utiliza técnicas tradicionais, com mais de 800 anos, para as fabricar. O seu trabalho reflete o saber-fazer e o artesanato tradicional transmitidos de geração em geração, procurando também combiná-los com conhecimentos e inovação constantemente renovados. As suas facas combinam o melhor dos dois mundos – são fabricadas utilizando métodos tradicionais ancestrais e, ao mesmo tempo, seguindo orientações e inovações tecnológicas modernas nos domínios da metalurgia, do processamento de materiais e dos processos de produção. Hokiyama, nas palavras da própria oficina, é uma fusão de tradição (土佐 一), inovação (無限) e praticidade (左近).

Cada faca da oficina passa por cerca de 50 processos diferentes, realizados e controlados por artesãos experientes. Entre as várias etapas necessárias para fabricar uma faca Hokiyama, existe um processo especial chamado Rolling-Forging. Este permite produzir facas de forma eficiente e uniforme, mantendo as propriedades e qualidades do aço japonês.